Il n'y a pas de bol d'eau sur cette table. Vous soulevez une feuille de papier de riz directement de la pile. Elle est blanc laiteux, avec de minuscules bulles à sa surface, et elle se pose souplement dans la paume. On dépose d'abord la laitue, puis les herbes, le concombre, un petit paquet de vermicelles de riz et quelques tranches de porc bouilli froid. On roule, on plonge un bout dans un bol de nước chấm ambré, et on croque.
Le bánh tráng phơi sương vient de Trảng Bàng, dans la province de Tây Ninh, au sud-est du Vietnam, et c'est ainsi qu'on le mange là-bas. Le papier a un léger goût salé et un peu d'élasticité, et le riz devient plus sucré à mesure qu'on le mâche. Autour, on trouve le gras du porc, des herbes amères et parfumées, et une sauce à la fois sucrée, salée, acidulée et piquante.
Une ville qui se lève dans le noir pour le papier de riz
De la vapeur à la rosée
Le travail commence au milieu de la nuit. À Trảng Bàng, surtout dans le quartier de Lộc Du, les feux sont allumés à 2 ou 3 heures du matin. La pâte est faite de farine de riz, parfois additionnée d'un peu de farine de manioc, et de sel. Pas de sucre ni de conservateur. Elle est étalée en fine couche sur un linge et cuite à la vapeur, et les feuilles sont disposées en deux couches. Encore humides, elles sont mises au soleil pendant 30 minutes à une heure, selon le temps. Chaque feuille à moitié séchée passe ensuite au-dessus d'un feu alimenté par des coques de cacahuète. Elle est juste assez grillée pour se fixer, sans brûler ni trop gonfler.
La dernière étape donne son nom au papier. Après la tombée de la nuit, les feuilles sont posées sur des claies en bambou pour recevoir la rosée, entre environ 10 h du soir et minuit, ou entre 3 h et 5 h du matin. Un producteur parle de 15 à 20 minutes sous la rosée. Vers la fin de l'année, quand il fait plus frais, l'attente peut durer jusqu'à 3 h ou 4 h du matin. Si les feuilles restent trop longtemps dehors, elles deviennent trop molles. Si on les rentre trop tôt, elles restent dures, ce que les gens du coin appellent sượng. Quand le moment est bien choisi, les feuilles sont mises dans des sacs ou sur des feuilles de bananier et scellées pour que l'air ne les raidisse pas à nouveau. La rosée donne au papier sa texture : il se roule sans être trempé dans l'eau. Une partie du travail se fait désormais à la machine, mais c'est toujours la rosée qui fait ce travail.
Phơi sương signifie « exposé à la rosée ». Dans le centre et le sud du Vietnam, le papier de riz s'appelle bánh tráng. Dans le nord, la même sorte d'enveloppe s'appelle bánh đa nem, et elle diffère par son épaisseur et son usage.
D'où il vient et où il en est aujourd'hui
Ce savoir-faire est généralement daté du 18e siècle. Selon une histoire, ce sont des colons venus du centre du Vietnam qui l'auraient apporté, mais aucun document ne le confirme. Le 13 octobre 2015, le ministère vietnamien de la Culture, des Sports et du Tourisme a inscrit la fabrication du papier de riz ramolli par la rosée de Trảng Bàng sur la liste nationale du patrimoine culturel immatériel, en tant qu'artisanat traditionnel. Certains sites indiquent l'année 2016, mais la décision elle-même est datée de 2015. Aujourd'hui, le papier de riz de Trảng Bàng porte trois à cinq étoiles dans le classement OCOP des produits locaux vietnamiens, et une feuille ultra-fine à cinq étoiles est exportée vers le Japon, la Corée et Taïwan. En décembre, la ville organise un festival du papier de riz de cinq à sept jours, où les visiteurs peuvent essayer de fabriquer des feuilles à la main. Les visites d'ateliers et les expériences pratiques font aussi partie du tourisme local.
À table, et à côté
Personne n'apporte de rouleaux tout faits depuis la cuisine. Une famille ou un groupe d'invités s'assoit autour d'assiettes de porc, de nouilles, de verdure et de papier. Chacun prend une feuille, choisit ses feuilles, dépose la viande dessus, roule et trempe. Le même papier sert aussi à envelopper du poisson grillé, du veau et des herbes sauvages (rau rừng), que certains producteurs cultivent justement pour cela.
Dans tout le Vietnam, le papier de riz se présente sous de nombreuses formes, et Tây Ninh à lui seul en compte plus d'une. Les gens du coin comparent les feuilles de Trảng Bàng à celles de Gò Dầu, la localité voisine. Celles de Gò Dầu sont fines, translucides et ovales, avec un goût un peu plus marqué. Celles de Trảng Bàng sont un peu plus épaisses, rondes et laiteuses, avec de fins grains à la surface. L'autre plat célèbre de la province à base de papier de riz est le bánh tráng trộn. C'est un plat à part : le papier est coupé en morceaux et mélangé à des crevettes séchées, des œufs de caille, de la mangue verte, du sel assaisonné et des échalotes frites. Les produits sucrés ou piquants dẻo (dẻo me, dẻo ớt, dẻo tôm, dẻo tắc) et le bánh tráng nướng grillé sont aussi des choses différentes.
Ingrédients pour 4 personnes
Ces quantités font une grande table pour quatre personnes, avec un kilo chacun de porc et de nouilles. Chacun roule au fur et à mesure qu'il mange, il n'y a donc pas de nombre fixe de rouleaux.
La sauce de poisson est faite de poisson. Les cacahuètes ne sont pas un ingrédient : à Trảng Bàng, les coques servent seulement de combustible pour griller les feuilles. La laitue, les herbes, le concombre, la banane et la carambole se mangent crus, alors vérifiez chacun d'eux si quelqu'un à table y réagit.
Matériel
- Une grande casserole qui peut contenir le porc entièrement immergé
- Un thermomètre à lecture instantanée
- Un grand saladier pour l'eau glacée
- Un couteau bien aiguisé et une grande planche à découper, plus une planche séparée pour la viande crue
- Du papier absorbant
- Une passoire pour égoutter les herbes
- De petits bols pour la sauce et pour faire tremper les fruits
- Des plats de service pour la table
- Un sachet à fermeture zip pour le papier de riz restant
Choisir le papier de riz et tout le reste
La plupart des papiers de riz vendus à l'étranger comme enveloppes de rouleaux de printemps sont le type dur et sec qu'on trempe dans l'eau. Le bánh tráng phơi sương est différent : il se roule tel quel. Cherchez-le chez les épiciers vietnamiens et autres épiceries asiatiques. Les supermarchés ordinaires ne proposent surtout que le type sec. En rayon, le phơi sương se présente en paquets empilés d'une épaisseur de 1 à 2 cm. Les feuilles sont à peu près au format A4, blanc laiteux, et légèrement granuleuses en surface.
Si l'emballage indique không nhúng nước (« ne pas tremper dans l'eau »), roulez les feuilles directement depuis le sachet. Si vous ne trouvez que du papier de riz sec, trempez une feuille à la fois dans de l'eau tiède. Retirez-la alors qu'elle est encore un peu raide entre vos doigts. Le rouleau aura moins de parfum et de souplesse, mais il fonctionne.
Pour que le plat ait le goût de Trảng Bàng, gardez trois choses : un papier qui se roule souple, une vraie sauce de poisson et une bonne quantité d'herbes. Sans les herbes, il ne reste que du papier, du porc et de la sauce. La banane verte et la carambole peuvent être omises si vous ne les trouvez pas.
| Remplacement | Ce que cela change |
|---|---|
| Bún sec, cuit selon le mode d'emploi, ou vermicelles de riz fins | Les vermicelles sont plus fins et plus doux que le bún. Les nouilles de blé comme le somen donnent un plat différent |
| Sauce de poisson thaïe à la place du nước mắm | Ça marche, avec une note de poisson plus marquée. La sauce de soja fausse l'arôme |
| Citron à la place du citron vert ou du calamansi | Le citron est plus vif. Le calamansi donne une acidité plus ronde |
| Basilic, shiso, menthe et ciboulette chinoise à la place des herbes vietnamiennes | Ils orientent bien l'arôme. La menthe poisson est difficile à remplacer |
| Ananas à la place de la carambole acide | Plus sucré, avec une acidité plus ronde |
| Banane mûre à la place de la banane verte | Ce n'est pas un substitut ; mieux vaut omettre la banane. Le côté aigre-doux du rouleau s'affine |
| Petit oignon rouge à la place des échalotes | Ça marche ; l'oignon ordinaire rend la sauce plus sucrée |
| Cassonade claire à la place du sucre blanc | Sauce plus foncée, avec plus de profondeur |
| Laitue à feuilles rouges | Plus tendre et plus facile à rouler, moins croquante |
Préparation
Commencez par le porc. Frottez-le, faites-le mijoter et refroidissez-le. La cuisson à frémissement ne demande aucune surveillance : préparez le nước chấm et lavez les herbes pendant que la casserole frémit. Tranchez le porc une fois froid. Le roulage se fait à table, une fois que tout le monde est assis.
Le porc doit toujours être cuit à cœur et ne jamais être servi rosé. Tenez la viande crue, ses jus, ainsi que le couteau et la planche qui l'ont touchée, éloignés de tout ce qui se mange cru. Lavez-les bien avant de les réutiliser, ou utilisez-en de séparés. Lavez la laitue et les herbes sous l'eau courante. Un trempage de 15 minutes dans de l'eau légèrement salée peut servir de rinçage supplémentaire, mais il ne remplace pas le lavage et ne tue pas les germes. Pour les personnes au système immunitaire affaibli, les personnes enceintes et les jeunes enfants, remplacez les légumes crus par des légumes cuits, comme du chou bouilli, des pousses de soja ou de la ciboulette chinoise.
Le bain de glace arrête la cuisson et raffermit la viande et le gras. Le porc froid se tranche fin et proprement. Le porc tiède se déchire, et les tranches épaisses ne passent pas dans le papier.
Quand ça se passe mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Le papier se déchire ou les feuilles sèches collent entre elles | Papier sec trempé trop longtemps ou empilé dans l'eau, garniture humide, ou trop de garniture | Trempez les feuilles sèches une à une et sortez-les tôt. Égouttez bien la garniture. Mettez moins de garniture sur chaque feuille |
| Le papier est trop raide pour être roulé | Une feuille de type sec utilisée sans eau, ou du phơi sương resté à l'air libre | Vérifiez le sachet. Trempez brièvement un type sec dans de l'eau tiède. Gardez le sachet de phơi sương fermé entre les utilisations |
| La sauce a un goût amer | De l'huile de la peau est entrée, ou les agrumes ont été ajoutés trop tôt | Utilisez seulement le jus, et mélangez sucre, puis sauce de poisson, puis agrumes |
| Le porc est sec | Cuit trop longtemps, ou laissé trop longtemps dans la glace | Arrêtez la cuisson dès que les deux contrôles de cuisson sont validés. Limitez le bain de glace à 10 à 15 minutes |
| Le porc a une odeur de gibier | Le frottage a été oublié ou l'écume n'a pas été retirée | Frottez avec du sel ou du gingembre et rincez, puis écumez dès que l'eau commence à bouillir |
| Tout a un goût fade | Sauce trop faible ou pas assez d'herbes | Relevez la sauce avec de la sauce de poisson et des agrumes. Ajoutez basilic, shiso et menthe dans l'assiette |
Service, variantes et conservation
À table
C'est un repas où la table est la cuisine. Mettez plus d'assiettes que nécessaire, pour que personne n'ait à se pencher. Quand des enfants mangent, laissez le piment de côté dans la sauce et servez-le à part. L'équilibre sucré, salé et acide du nước chấm reste le même. Recomplétez les herbes avant que le porc ne s'épuise.
Variantes
- Jarret de porc au lieu de la poitrine. Avec moins de gras, les herbes et la sauce prennent le devant. Le jarret sèche plus vite, alors commencez à vérifier la cuisson tôt.
- Un peu d'ananas râpé dans le nước chấm. Cela ajoute une autre couche aigre-douce, et s'accorde bien quand on utilise déjà l'ananas à la place de la carambole.
- Les légumes d'abord. Coupez le porc en deux et ajoutez plus de concombre, de laitue, d'herbes et de banane verte. Vous obtenez plus de rouleaux et moins de gras par personne, et la sauce reste la même.
Conservation
Conservez le papier de riz non ouvert à température ambiante, dans un endroit sec et aéré, à l'abri du soleil direct et des odeurs fortes. Les sachets ne donnent aucune consigne de réfrigération, et la date limite de consommation imprimée peut aller jusqu'à six à neuf mois. Après ouverture, chassez l'air et refermez bien le sachet. Mangez le porc bouilli le jour même de la cuisson. Si vous en gardez pour le lendemain, laissez-le refroidir, réfrigérez-le rapidement dans un récipient couvert et réchauffez-le jusqu'à ce qu'il soit chaud à cœur avant de le manger. Ne gardez pas les rouleaux finis : roulez chacun juste avant de le manger.
Questions fréquentes
Puis-je faire moi-même du papier de riz ramolli par la rosée ?
La souplesse vient de la cuisson à la vapeur, du séchage au soleil, du feu de coques de cacahuète et de la rosée de la nuit sur des claies en bambou, le tout calé sur la météo de Trảng Bàng. Achetez le papier. Concentrez vos efforts sur le porc, la sauce et les légumes verts, qui décident du goût du repas à la maison.
Un kilo de porc et un kilo de nouilles, c'est beaucoup. Peut-on réduire les quantités ?
Oui. Pour deux ou trois personnes, divisez par deux chaque ingrédient du tableau, sauce comprise. Cette division est notre suggestion et ne fait pas partie de la recette publiée. Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur du morceau, alors fiez-vous aux contrôles à la baguette et au thermomètre plutôt qu'à la minuterie.
Qu'est-ce qu'on peut encore rouler dedans ?
À Trảng Bàng, le même papier enveloppe aussi du poisson grillé et du veau, toujours avec beaucoup d'herbes fraîches et sauvages. La méthode reste la même : composez le rouleau sur la feuille, roulez-le et trempez-le dans le nước chấm.
Le papier de riz est-il sans gluten ?
Le papier de riz est fait surtout de riz, parfois avec de la farine de tapioca ou de manioc, et il est sans gluten lorsqu'aucun blé n'est utilisé. Il peut être fabriqué dans la même usine que des produits à base de blé, alors vérifiez l'étiquette si le gluten compte à votre table.
