Xôi chiên : gâteaux de riz gluant poêlés au porc, façon Saïgon

Étapes

1. 1Rincer le riz

   Versez le riz gluant dans un bol, couvrez-le d'eau et brassez avec la main. Jetez l'eau trouble et recommencez deux ou trois fois. Ne faites pas tremper le riz : il part directement dans le cuiseur. Versez-le dans une passoire dès que l'eau de rinçage est presque claire.

2. 2Cuire le riz dans le cuiseur

   Mettez le riz égoutté dans le cuiseur et ajoutez de l'eau jusqu'à ce qu'elle couvre tout juste le riz : posez le bout du doigt à la surface du riz, l'eau ne doit dépasser que d'un peu. Lancez le cuiseur ; il faut 20 à 25 minutes, et vous pouvez remuer le riz une fois après 10 minutes si vous le souhaitez. Quand le cuiseur passe en mode maintien au chaud, laissez le couvercle fermé 10 minutes de plus. Le riz est prêt quand les grains sont brillants et collants, qu'ils se tiennent en une masse souple et qu'il ne reste plus d'eau dans la cuve.

3. 3Faire tremper le champignon et hacher les aromates

   Couvrez l'oreille de Judas d'eau bouillante et laissez reposer environ 10 minutes. Pendant ce temps, hachez très finement l'oignon et l'échalote. Égouttez le champignon, retirez les parties dures et hachez-le tout aussi finement. Le champignon est prêt quand il est tendre, brillant et plie sans zones raides ; les petits morceaux réguliers restent en place dans le riz plus tard.

4. 4Mélanger et assaisonner la farce

   Mettez le champignon haché, l'oignon et l'échalote dans un bol avec le porc haché. Ajoutez soit ⅔ c. à café de sel, soit 1 c. à café de sauce de poisson, plus le Mai Quế Lộ si vous l'utilisez. Mélangez à la cuillère jusqu'à ce que le porc se défasse et que les légumes soient répartis dans la farce. Arrêtez quand le mélange paraît uniformément moucheté de champignon sombre et d'oignon pâle, sans morceaux de viande nue.

5. 5Sauter la farce

   Chauffez un peu d'huile dans la poêle à feu moyen et versez le mélange de porc. Remuez et émiettez pendant la cuisson, en laissant le jus s'évaporer. Continuez jusqu'à ce que le porc ait perdu toute sa teinte rosée, et que la poêle soit humide sans être détrempée. Faites cuire jusqu'à ce que le cœur de la viande atteigne 75 °C et s'y maintienne pendant au moins 1 minute, puis transférez la farce dans un bol et gardez-la au chaud.

6. 6Façonner le riz en galettes plates

   Prélevez 120 ml de riz tiède pour chaque gâteau. Roulez-le en boule, puis aplatissez-le en disque. Laissez-le épais, d'environ 2,5 cm, si vous voulez découper une poche ensuite, ou aplatissez-le plus finement si vous voulez le plier en deux autour de la farce. Les gâteaux sont façonnés quand les bords sont lisses et que les disques tiennent ensemble en les soulevant.

7. 7Mettre les gâteaux au frais pour sécher la surface

   Disposez les gâteaux sur une assiette sans qu'ils se touchent, couvrez-les légèrement de film alimentaire et placez-les directement au réfrigérateur pendant environ 15 minutes. Cette étape est facultative, mais elle vaut la peine. Elle sèche la surface pour que les gâteaux frisent plus facilement et projettent moins d'huile, et elle évite de laisser le riz cuit à température ambiante. Ils sont prêts quand le dessus paraît légèrement sec et mat plutôt que mouillé et brillant.

8. 8Poêler jusqu'à dorer des deux côtés

   Chauffez 2 c. à soupe d'huile dans la poêle basse à feu moyen et déposez les gâteaux en les espaçant. Laissez-les tranquilles pendant que le dessous frit ; de petites bulles se forment autour des bords. Retournez chaque gâteau une fois que le dessous est bien doré et croustillant, puis faites frire la seconde face de la même façon. Ils sont prêts quand les deux faces sont d'un or profond.

9. 9Ouvrir, garnir et servir chaud

   Pour les gâteaux épais, pratiquez une fente sur le côté, au milieu, et ouvrez-les comme un livre en gardant un bord attaché. Pour les gâteaux fins, pliez-les en deux pour former une poche. Versez la farce tiède, arrosez de sauce piment et servez aussitôt. Le gâteau est réussi quand la croûte craque sous le couteau et que le riz à l'intérieur est encore moelleux et fumant.