Une galette plate de riz gluant plonge dans un fin voile d'huile, et les bords commencent à bouillonner et à dorer pendant que le dessus reste pâle et tendre. À la sortie, la croûte est croustillante et l'intérieur reste moelleux et élastique : on l'ouvre alors comme un livre. Dans l'ouverture, on glisse une cuillerée de porc haché, d'oreille de Judas et d'oignon tout chaud, puis on trace un filet de sauce piment rouge. Voilà le xôi chiên, riz gluant frit des marchands ambulants de Hô Chi Minh-Ville, où une portion se vendait, au moment de la rédaction de cette recette, à moins d'un dollar, soit environ 24 000 đồng. On le mange au petit-déjeuner comme en collation l'après-midi, encore tiède dans la main, le croquant laissant place au riz moelleux et à la farce salée.
Le xôi chiên, des étals de Saïgon aux soirs de Pleiku
Le nom est un vietnamien tout simple. Xôi désigne la famille des plats de riz gluant, et chiên signifie frit. À Saïgon, la forme la plus courante est celle que voici : du riz gluant cuit, façonné en disques, poêlé, puis ouvert et garni d'un sauté de porc, d'oreille de Judas et d'oignon, nappé de sauce piment. Certains cuisiniers ne mettent pas de garniture du tout et mangent simplement le riz croustillant.
À la maison, c'est aussi une façon de ne rien perdre des restes. Les familles cuisent beaucoup de xôi pour le Tết, le Nouvel An lunaire, et pour rằm, le jour de pleine lune du mois lunaire ; ce qui reste est façonné, mis au frais jusqu'à ce que la surface sèche, puis frit. L'idée sera familière à quiconque a fait dorer le gâteau de riz de la veille dans une poêle.
Ce qui change hors de Saïgon
À Pleiku, dans la province de Gia Lai sur les hauts plateaux du Centre, quelqu'un originaire de la ville se souvient de l'odeur du xôi chiên qui flottait dans les rues le soir. Les cuisiniers amateurs de la région utilisent un emporte-pièce pour bâtir le gâteau en trois couches : riz, puis garniture, puis riz à nouveau, si bien que le porc est scellé à l'intérieur avant même que le gâteau n'atteigne la poêle. Les étals devant les écoles ont suivi l'évolution, et certains glissent désormais des haricots mungo cuits ou un œuf dur à la place.
L'autre xôi chiên
En cherchant le nom, vous croiserez aussi xôi chiên phồng, un tout autre plat très répandu dans le Sud. Ici, riz gluant et haricots mungo sont cuits à la vapeur, pilés ensemble, découpés en disques puis frits dans l'huile à 180 °C, jusqu'à gonfler en boules dorées et creuses. Ils sont sucrés, souvent parfumés au sésame et au sucre, et accompagnent le poulet grillé ou le canard rôti, ou bien ils se saupoudrent de sucre glace et se mangent nature. Les vendeurs de riz frit à Đồng Nai remontent à 1952, même si l'ancienneté réelle du plat n'est pas établie. Aucun des ingrédients du phồng n'entre dans les gâteaux au porc décrits plus bas.
Lors d'un festival gastronomique à Hô Chi Minh-Ville en 2009, des cuisiniers ont confectionné un seul xôi chiên phồng pour battre un record : environ 187 cm de tour, 59,5 cm de diamètre et 41,5 cm de haut. Il a fallu 10 kg de riz gluant cuit à la vapeur, 600 g de sucre blanc et environ 10 L d'huile.
Le xôi chiên s'inscrit dans une longue tradition de cuisine vietnamienne au riz gluant, du bánh chưng enveloppé de feuilles au cơm lam cuit dans le bambou, et il partage l'esprit de rue du bánh xèo et le croquant du chả giò. Pour découvrir davantage de la cuisine du pays, consultez la page consacrée au Vietnam.
Ingrédients pour 4 personnes
La farce ne reçoit qu'un seul assaisonnement, sel ou sauce de poisson, pour qu'elle ait le goût du porc et du champignon plutôt que celui d'une sauce. La sauce piment, posée par-dessus, fait le reste.
La sauce de poisson contient du poisson. La sauce piment et le ketchup peuvent contenir du soja, et certaines sauces piment contiennent du blé. Vérifiez les étiquettes de chaque bouteille avant de cuisiner pour une personne allergique.
Matériel
- Cuiseur à riz
- Balance de cuisine
- Tasse à mesurer de 120 ml
- Bols pour rincer le riz, faire tremper le champignon et mélanger la farce
- Passoire
- Planche à découper et couteau
- Poêle basse de 26 cm
- Spatule
- Assiette et film alimentaire pour refroidir les gâteaux
Choisir et substituer
Le riz gluant est le seul ingrédient qu'on ne peut pas remplacer. Cherchez les sachets marqués riz gluant ou riz sucré dans une épicerie asiatique ou en ligne ; le riz long ordinaire, le riz jasmin ou le riz rond de table ne tiendront pas ensemble et ne deviendront pas élastiques, donc tenez-vous-en au riz gluant.
L'oreille de Judas séchée se vend en petits sachets dans les mêmes boutiques, et une poignée de 10 g gonfle beaucoup dans l'eau chaude. La sauce de poisson donne à la farce une saveur plus profonde et plus ronde que le sel seul ; si vous n'en avez pas, le sel seul donne une farce au goût net. Utilisez du nước mắm vietnamien quand vous avez le choix. Un petit oignon ou un oignon rouge remplace bien l'échalote, avec un parfum un peu moins marqué.
Le Mai Quế Lộ est un ajout facultatif à la farce. La farce est complète sans lui : mieux vaut l'omettre que de le remplacer par un autre alcool. Pour la sauce piment, le Sriracha se trouve facilement. Pour les enfants, ou pour toute personne qui ne veut aucun piquant, utilisez du ketchup : il apporte de la douceur et garde la note acidulée.
Préparation
Le riz cuit sans surveillance dans le cuiseur pendant que vous faites tremper le champignon et préparez la farce : commencez donc par le riz. Faites cuire la farce avant de frire les gâteaux, gardez-la au chaud, puis façonnez, mettez au frais et faites frire le riz. La farce se garnit au dernier moment, pendant que les gâteaux sont encore chauds.
Le riz gluant est plus facile à presser quand il est tiède. Façonnez-le peu de temps après l'ouverture du cuiseur, puis mettez les gâteaux au réfrigérateur. Un riz laissé à refroidir sur le plan de travail se raidit, craque quand on le façonne et reste dans la plage de température où les bactéries se multiplient.
2 c. à soupe d'huile dans une poêle basse donnent une croûte croustillante sans transformer la recette en friture. Moins d'huile et le riz accroche et brûle ; davantage et les gâteaux l'absorbent et deviennent gras.
Ne laissez pas longtemps le riz cuit ou les gâteaux façonnés à température ambiante. Les spores des bactéries qui se développent sur le riz cuit survivent 30 minutes à la température d'ébullition ; réchauffer ne rend donc pas sûr un riz resté à l'air. Ce qui vous protège, c'est le refroidissement rapide. Faites cuire la farce au porc jusqu'à ce que le cœur atteigne 75 °C pendant au moins 1 minute. Les gâteaux humides projettent de l'huile chaude : mettez-les d'abord au frais, gardez le feu à moyen et déposez-les doucement dans la poêle.
Quand ça se gâte
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La croûte est dure mais le cœur est froid et farineux | Pas assez d'eau dans le cuiseur, ou le couvercle a été ouvert trop tôt | Couvrez le riz d'eau juste au-dessus de sa surface et gardez le couvercle fermé 10 minutes entières sur la fonction maintien au chaud |
| Le gâteau s'effrite dans la poêle ou craque quand on le garnit | Le riz a refroidi et s'est raidi avant d'être façonné, ou le gâteau est très épais | Façonnez le riz pendant qu'il est tiède. Sur les gâteaux épais, pratiquez une fente peu profonde et gardez un bord attaché |
| L'huile crépite et la surface reste collante | Le riz façonné est encore humide à l'extérieur | Mettez les gâteaux au frais environ 15 minutes avant de les frire |
| Les gâteaux collent et se déchirent au retournement | Pas assez d'huile ou chaleur trop forte | Utilisez 2 c. à soupe d'huile et gardez un feu moyen. Si un gâteau ne se décolle pas, laissez-le plus longtemps : il se détache une fois la croûte formée |
| La farce tombe hors du gâteau | L'oreille de Judas et l'oignon sont hachés trop gros, ou la farce est humide | Hachez finement les légumes et faites cuire la farce jusqu'à ce que le jus ait disparu |
| Les gâteaux manquent de goût | La farce est volontairement peu assaisonnée | Ajoutez plus de sauce piment à table, ou parsemez de chà bông (porc séché) sur la farce |
Service, variantes et conservation
Le xôi chiên est une collation qui peut aussi tenir lieu de repas. Servez les gâteaux dès qu'ils sont garnis, avec la sauce piment sur la table pour que chacun ajoute la sienne, au petit-déjeuner ou en collation l'après-midi.
Variantes
- Chà bông. Parsemez de chà bông, du porc séché et floconneux, dans le gâteau garni pour une couche sucrée-salée qui fond en bouche. Il apporte du sel : ajoutez donc avec modération toute sauce piment supplémentaire.
- Huile à la ciboule. Mélangez de la ciboule hachée avec 1 c. à soupe d'huile et passez environ 30 secondes au micro-ondes, puis badigeonnez la face coupée du gâteau avant de le garnir. Elle apporte une touche verte fraîche et un reflet oignonné.
- Haricots mungo ou œuf dur. Garnissez les gâteaux de haricots mungo cuits ou de tranches d'œuf dur, comme le font aujourd'hui certains étals devant les écoles des hauts plateaux du Centre. Le gâteau devient plus doux et plus nourrissant.
- Sans garniture. Faites frire les gâteaux et mangez-les nature. Une croûte avec du riz élastique à l'intérieur suffit à elle seule.
Conservation et réchauffage
Conservez les gâteaux frits et la farce séparément. Refroidissez-les rapidement, répartissez-les dans de petits récipients couverts et réfrigérez-les sans attendre à 8 °C ou moins ; consommez-les dans les 3 jours. Le riz durcit en refroidissant. Pour servir, refaites frire les gâteaux ou réchauffez-les au four pendant 10 à 15 minutes, en surveillant pour qu'ils ne brûlent pas, et chauffez la farce jusqu'à ce qu'elle soit chaude à cœur. Garnissez les gâteaux juste avant de les manger.
Questions fréquentes
Pourquoi le riz n'est-il pas trempé au préalable ?
La galette repose sur un riz cuit à fond mais non détrempé. Un riz rincé et non trempé, couvert d'eau juste au-dessus de sa surface, cuit jusqu'à cette texture ferme et collante. Le trempage modifie la quantité d'eau absorbée par les grains, et le niveau d'eau indiqué ici ne vaut alors plus.
Faut-il une grande casserole d'huile ?
Non. Une poêle basse avec 2 c. à soupe d'huile donne à ces gâteaux leur croûte croustillante. La grande casserole d'huile est réservée au xôi chiên phồng, la version sucrée et soufflée, qui est un autre plat.
Puis-je utiliser du riz gluant de la veille ?
Oui, utiliser le xôi de la veille est l'une des raisons pour lesquelles les familles en préparent. Façonnez le riz restant en disques, puis mettez au frais, faites frire et garnissez les gâteaux comme d'habitude.
Puis-je préparer la farce à l'avance ?
Oui. Faites cuire la farce, refroidissez-la rapidement et conservez-la couverte au réfrigérateur, à part du riz. Réchauffez-la jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude avant de faire frire les gâteaux, et ne les garnissez qu'au moment où leur croûte sort de la poêle.
