Xôi Gà : riz gluant cuit à la vapeur avec du poulet, à la mode de Hanoï

Étapes

1. 1Faire tremper le riz

   Versez le riz gluant dans un grand saladier, couvrez-le généreusement d'eau et remuez-le avec la main jusqu'à ce que l'eau devienne trouble. Jetez cette eau trouble, recouvrez de nouveau d'eau fraîche et laissez tremper pendant 5 à 7 heures. Les grains gonflent et deviennent blancs et opaques. Le riz est prêt lorsqu'un grain pressé entre les doigts s'écrase facilement, sans cœur dur.

2. 2Nettoyer et assaisonner le poulet

   Lavez la demi-volaille et posez-la sur une planche. Saupoudrez-la d'un peu de sel et de vinaigre, puis frottez-la partout, sur la peau comme à l'intérieur de la cavité, à deux mains. Rincez le poulet sous l'eau courante et épongez-le soigneusement avec du papier absorbant. Frottez-le d'un peu de poudre d'assaisonnement et mettez-le de côté ; la peau doit être légèrement collante et d'apparence uniformément enrobée, et non humide.

3. 3Émincer les échalotes et les oignons verts

   Pelez les échalotes et émincez-les finement et régulièrement, pour qu'elles frissent à la même vitesse. Épongez les tranches avec du papier absorbant ; des échalotes bien sèches dorent uniformément au lieu de cuire à la vapeur dans l'huile. Coupez les oignons verts en fines rondelles, en gardant la partie blanche et la partie verte dans deux bols séparés. Les tranches d'échalote doivent être assez fines pour qu'on voie la lame du couteau au travers, et se séparer en anneaux légers.

4. 4Assaisonner le riz avec le sel et la noix de coco

   Versez le riz trempé dans la passoire et laissez-le bien égoutter. Transférez-le dans un grand saladier, ajoutez du sel au goût et une partie de la noix de coco râpée, en gardant le reste pour la fin. Mélangez délicatement le tout à la main. Les grains doivent rester séparés et légèrement humides, avec des flocons blancs de noix de coco répartis dans tout le saladier.

5. 5Cuire le riz à la vapeur avec le poulet dessus

   Portez l'eau de votre cuiseur à ébullition vive. Garnissez le panier vapeur d'un linge en coton humide et étalez-y le riz en couche uniforme. Posez le poulet, peau vers le haut, sur le riz, couvrez et laissez cuire à la vapeur pendant environ 45 minutes. Le riz est cuit lorsque les grains sont devenus brillants et translucides, et qu'un grain prélevé sur le bord est tendre jusqu'au cœur.

   Enveloppez le couvercle

   Entourez le couvercle du cuiseur d'un linge avant de le poser. La condensation qui goutte d'un couvercle nu tombe sur le riz en taches humides et le rend pâteux ; le linge la retient.

6. 6Sortir le poulet et le vérifier

   Déposez le poulet sur une assiette. Enfoncez le thermomètre dans la partie la plus épaisse, près de l'os, et vérifiez qu'il atteint 75 °C pendant au moins 1 minute. Coupez aussi près de l'os : les jus doivent être clairs, sans trace de rouge ni de rose. S'il n'est pas assez cuit, remettez-le sur le riz, prolongez la cuisson à la vapeur, puis vérifiez à nouveau.

   Sécurité du poulet

   Quarante-cinq minutes ne sont qu'une indication ; une volaille plus grosse ou un cuiseur moins puissant demande davantage de temps. Fiez-vous à la température au cœur et à la coupe près de l'os, jamais seulement à la minuterie. Des jus rouges sur une brochette indiquent que le poulet n'est pas assez cuit.

7. 7Finir le riz avec la noix de coco

   Laissez le riz refroidir quelques minutes dans le panier, sans couvercle. Aérez-le avec des baguettes pour défaire les grumeaux et laisser s'échapper la vapeur en excès. Parsemez le reste de noix de coco, mélangez, puis remettez à cuire à la vapeur pendant 5 minutes de plus, le temps que le poulet repose. Les grains sont prêts lorsqu'ils sont bien séparés et brillants, et que la noix de coco dégage une odeur chaude et sucrée.

8. 8Faire frire les échalotes et préparer l'huile d'oignon vert

   Si vous faites fondre la graisse de poulet, placez un peu de peau de poulet dans une petite poêle à feu doux jusqu'à ce que la graisse devienne claire, puis retirez la peau. Chauffez la graisse ou l'huile à feu moyen-doux, ajoutez les échalotes et faites-les frire en remuant, jusqu'à ce qu'elles deviennent blond doré. Sortez-les à l'écumoire et déposez-les sur du papier absorbant. Ajoutez les oignons verts dans la même graisse chaude, remuez-les une ou deux fois, puis retirez la poêle du feu alors qu'ils sont encore d'un vert vif.

   Arrêtez tôt

   Les échalotes continuent de brunir une fois sorties de l'huile, et quelques secondes de trop les rendent amères. Les oignons verts foncent aussi dans la graisse chaude après que le feu est coupé ; retirez donc la poêle du brûleur dès qu'ils deviennent d'un vert vif.

   Huile chaude

   Gardez une chaleur modérée et la poêle sur un feu arrière. Assurez-vous que les échalotes sont bien sèches avant de les plonger, pour que la graisse ne projette pas, et tenez les enfants éloignés de la cuisinière pendant la friture.

9. 9Dresser et servir

   Aérez encore une fois le riz et formez-en un dôme sur les assiettes. Coupez ou effilochez le poulet en morceaux à bouchée et disposez-les dessus. Versez l'huile d'oignon vert sur le poulet et le riz, puis parsemez les échalotes frites en dernier pour qu'elles restent croquantes. Servez aussitôt, pendant que le riz fume encore et que les échalotes crépitent.