Quand on soulève le couvercle du cuiseur vapeur, un nuage s'échappe au-dessus d'un lit de riz devenu brillant et à demi translucide. Le poulet posé dessus a passé trois quarts d'heure à laisser couler sa graisse et son jus entre les grains. Quelques minutes plus tard, les échalotes crépitent et dorent dans une petite poêle, puis une cuillerée d'huile d'oignon vert, d'un vert éclatant, vient napper le tout. Voilà le xôi gà, riz gluant et poulet, tel que le préparent les familles de Hanoï : moelleux, légèrement sucré par la noix de coco, savoureux grâce au poulet, et relevé par le croquant des échalotes frites. C'est un plat du petit-déjeuner au Vietnam, qu'on mange dans une assiette ou dans un paquet avant de commencer la journée.
Un petit-déjeuner hanoïen de riz gluant et de poulet
Du riz pour tous les jours, du riz gluant pour le matin et les offrandes
Les cuisines vietnamiennes utilisent deux sortes de riz. Le riz ordinaire s'appelle te, tandis que le riz gluant s'appelle nếp. Le nếp entre dans les xôi, les plats de riz gluant cuit à la vapeur, dans les bánh chưng et dans l'alcool de riz. Le xôi est un aliment de base du petit-déjeuner depuis des siècles, et on le présente aussi en offrande lors des mariages et des funérailles. Cette famille de plats va du sucré au salé, et les garnitures changent selon le cuisinier : noix de coco, haricots cuits à la vapeur, cacahuètes, taro. Le xôi gà est la branche au poulet de cette famille. Dans le Nord, l'assiette reste simple : riz, poulet, huile d'oignon vert et échalotes frites.
Le xôi gà représente la version la plus simple et la plus salée de ce que le nếp peut offrir : une assiette de riz gluant avec du poulet, mangée au petit-déjeuner. Pour découvrir davantage la cuisine du pays, consultez notre page consacrée au Vietnam.
L'assiette de la échoppe et la marmite de la maison
À Hanoï, une boutique appelée Xôi Yến, au coin des rues Hàng Bạc, Hàng Mắm et Nguyễn Hữu Huân, a bâti sa réputation sur le xôi gà. Là-bas, le poulet est poché, détaché de l'os à la main et posé sur le riz, parsemé de feuilles de combava finement coupées et servi avec du concombre mariné. On peut aussi commander du poulet sur du xôi xéo, le riz gluant de Hanoï coloré en jaune par le curcuma et garni de pâte de haricots mungo et d'échalotes frites. Cette association porte le nom abrégé de « xeo gà ». Le xôi du petit-déjeuner s'est aussi étendu jusqu'à la nuit à Hanoï : on en vend à ceux qui sortent d'un poste de nuit ou d'heures supplémentaires interminables.
La version de la maison se prépare autrement. Au lieu de pocher le poulet à part, le cuisinier le pose directement sur le riz dans le cuiseur vapeur, de sorte que le riz cuit dans le jus du poulet. C'est la version présentée ci-dessous. Plus au sud, les échoppes ont tendance à ajouter davantage de garnitures, et à l'étranger le plat s'est enrichi de saucisse chinoise, de sauce soja sucrée et de cuiseurs à riz. Ce sont d'autres plats, et la section sur les variantes indique où chacun mène.
Xôi désigne toute la famille des plats de riz gluant cuit à la vapeur, sucrés comme salés. Gà veut dire poulet. En ajoutant un mot pour la garniture ou le style, on obtient le nom de l'assiette : xôi xéo, xôi mặn, ou xôi gà xé pour le poulet effiloché.
Ingrédients
L'essentiel du plat repose sur le riz gluant, le poulet et la noix de coco. La poudre d'assaisonnement peut contenir du blé, du lait ou des fruits de mer selon le produit, alors lisez l'étiquette. La noix de coco n'est pas la même chose qu'une allergie aux fruits à coque ; suivez l'étiquette du produit que vous achetez. Si vous ajoutez à table de la sauce soja (soja, blé) ou du nước chấm (sauce de poisson), vérifiez aussi ces étiquettes.
Matériel
- Cuiseur vapeur : un panier en bambou posé sur une casserole, ou une grande casserole munie d'une grille de cuisson à la vapeur
- Un linge en coton propre pour garnir le panier, et un second linge pour envelopper le couvercle
- Un thermomètre de cuisine pour vérifier le poulet
- Un grand saladier et une passoire
- Une planche à découper et un couteau bien aiguisé
- Une petite poêle, une écumoire et du papier absorbant
- Des baguettes pour aérer le riz
Choisir et remplacer
Le riz fait le plat. Au Vietnam, la variété préférée est le nếp cái hoa vàng, le riz gluant « fleur d'or », que l'on trouve rarement dans les rayons à l'étranger. Le riz gluant thaïlandais acheté dans une épicerie asiatique est un excellent substitut, et n'importe quel riz gluant donne la bonne texture. Le riz jasmin ou un autre riz ordinaire ne donnera pas de xôi : les grains restent séparés au lieu de se coller les uns aux autres.
Pour la noix de coco, cherchez de la noix de coco râpée surgelée dans le congélateur d'une épicerie asiatique ou latino-américaine ; c'est ce qui se rapproche le plus du frais. La noix de coco séchée déshydratée peut être réhydratée, mais elle retient l'eau différemment, donc ne la substituez pas à quantité égale.
La graisse de poulet donne aux échalotes et à l'huile d'oignon vert leur profondeur savoureuse. Faites-la fondre à partir de la peau du poulet à feu doux, ou utilisez du saindoux ou une huile neutre ; chaque substitution atténue un peu l'arôme de poulet. Si vous ne trouvez pas de demi-volaille, des cuisses avec os et quelques pilons cuisent de la même façon sur le riz. La poudre de bouillon de poulet peut remplacer la poudre d'assaisonnement, mais elle est plus salée : réduisez alors le sel. Un petit oignon rouge frit en fines lamelles se rapproche de l'échalote, avec une saveur un peu différente et plus sucrée.
La marmite familiale hanoïenne n'utilise ni sauce de poisson, ni ail, ni saucisse chinoise, ni crevettes séchées, ni fils de porc séché. Ceux-ci appartiennent à l'assiette de la boutique, au xôi mặn en une seule marmite et aux versions d'outre-mer. Sans eux, le goût pur du riz, du poulet et de la noix de coco ressort.
Préparation
Commencez à faire tremper le riz le matin pour un repas du soir, ou la veille pour le petit-déjeuner. Nettoyez le poulet et émincez les aromates pendant que le riz trempe, puis montez le cuiseur vapeur. Les 45 minutes de cuisson à la vapeur ne demandent pas de surveillance ; le travail reprend à la fin, quand le poulet sort, que le riz reçoit sa deuxième dose de noix de coco, et que les échalotes et l'huile d'oignon vert passent à la poêle.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous observez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Le riz est dur ou crayeux au centre | Trempage trop court, ou cuisson à la vapeur insuffisante | Prolongez la cuisson à la vapeur et goûtez quelques grains jusqu'à ce que le centre soit tendre. La prochaine fois, laissez tremper le riz 5 à 7 heures complètes |
| Le riz est mouillé et pâteux | De l'eau a coulé du couvercle, ou trop de noix de coco | Enveloppez le couvercle dans un linge et gardez la noix de coco à un petit bol au total |
| Le poulet est rose ou laisse couler du rouge près de l'os | La volaille est grosse, ou la vapeur s'échappe par les interstices du cuiseur | Remettez-le dans le cuiseur jusqu'à ce que le centre atteigne 75 °C pendant au moins 1 minute |
| Les échalotes sont sombres et amères | Graisse trop chaude, ou sorties trop tard | Faites frire à feu moyen-doux et sortez-les juste avant d'atteindre la couleur souhaitée |
| L'huile d'oignon vert est terne et kaki | Oignons verts cuits trop longtemps | Remuez-les une ou deux fois dans la graisse chaude, puis retirez la poêle du feu |
| L'assiette manque de goût | Trop peu de sel dans le riz | Salez un peu plus le riz la prochaine fois ; la sauce soja ou la sauce piment se mettent à table, pas dans la marmite |
Service, variantes et restes
À table
À la maison, le xôi gà est un plat complet à lui seul : riz, poulet, huile d'oignon vert, échalotes. Pour la version de la boutique hanoïenne, effilochez le poulet, parsemez le dessus de feuilles de combava finement émincées et servez à côté du concombre mariné et une petite coupelle de sauce soja. Les condiments acidulés tranchent la richesse de la graisse de poulet et de la noix de coco, et les feuilles de combava apportent un parfum vif et citronné dès la première bouchée.
Variantes
- Hauts de cuisse désossés. Plus faciles à découper et à servir. Ils cuisent plus vite qu'une demi-volaille avec l'os, donc faites-les cuire à la vapeur moins longtemps et vérifiez la température au cœur.
- Noix de coco plus légère. Utilisez moins de noix de coco pour un parfum plus discret. L'assiette s'éloigne alors de la marmite familiale hanoïenne vers un riz gluant plus simple.
- Poulet poché, à la manière de l'échoppe. Pochez le poulet à part, détachez-le de l'os et posez-le sur du riz cuit à la vapeur nature. Le riz a un goût plus pur, puisqu'il n'absorbe plus le jus, et le poulet est plus tendre et plus filandreux.
- Poulet effiloché glacé. Certains cuisiniers amateurs mélangent le poulet poché effiloché avec de la sauce soja foncée, de la sauce d'huître et du miel pour une garniture sucrée et brillante. Le plat devient plus riche et plus sombre, et les condiments marinés sur le côté deviennent indispensables.
Restes
Le riz cuit est une cause classique d'intoxication alimentaire à Bacillus cereus. Ses spores survivent à la cuisson, et la toxine qu'il produit n'est pas détruite par le réchauffage. Mangez le xôi gà peu après l'avoir sorti du feu et ne le laissez pas à température ambiante. Ne cuisez que la quantité que vous mangerez. Pour conserver les restes, divisez le riz en petites portions, couvrez-les et réfrigérez-les rapidement ; conserver séparément le riz et le poulet facilite le réchauffage. Gardez la durée de conservation courte. Réchauffez à la vapeur, ou arrosez d'un peu d'eau et passez au micro-ondes jusqu'à ce que le plat soit chaud à cœur, et considérez le réchauffage comme un moyen de réchauffer les aliments, non comme une raison de les garder plus longtemps.
Questions fréquentes
Le xôi gà est-il la même chose que le cơm gà ?
Non. Le cơm gà est du poulet servi sur du riz ordinaire, cuit comme n'importe quel riz du quotidien. Le xôi gà repose sur du riz gluant cuit à la vapeur, dont les grains sont moelleux et collent entre eux. Les deux plats n'ont en commun que le poulet.
Puis-je utiliser du riz jasmin ?
Le riz jasmin ne donnera pas de xôi. Il cuit en grains séparés et floconneux, au lieu de la texture dense et collante qui fait la particularité du plat. Utilisez du riz gluant ; le riz gluant thaïlandais est le plus facile à trouver.
Et si j'ai oublié de faire tremper le riz ?
Faites-le tremper dans de l'eau chaude pendant environ 30 minutes, en solution de dépannage. Le long trempage hydrate les grains jusqu'au cœur, donc prévoyez-le autant que possible, et goûtez quelques grains avant de sortir le riz du cuiseur.
Faut-il ajouter de la sauce de poisson ?
La marmite familiale hanoïenne tire sa profondeur savoureuse du jus du poulet, de la poudre d'assaisonnement et de la graisse de poulet, sans sauce de poisson. Si vous voulez une sauce pour tremper, servez de la sauce soja ou du nước chấm à table et laissez le riz tel quel.
