Xôi ngũ sắc : riz gluant vietnamien à cinq couleurs des montagnes

Étapes

1. 1Laver le riz et le faire tremper toute la nuit

   Versez le riz gluant dans une passoire et rincez-le sous l'eau courante, en frottant doucement les grains entre vos mains. Continuez jusqu'à ce que l'eau qui s'écoule ne soit plus qu'à peine trouble. Mettez le riz dans un grand bol, couvrez-le largement d'eau froide et laissez-le toute la nuit ; si la cuisine est chaude, faites-le tremper au réfrigérateur.

2. 2Préparer le colorant jaune à partir du curcuma

   Brossez le curcuma frais et écrasez-le au mortier ou au mixeur. Délayez-le dans 1 L d'eau. Versez le tout à travers un linge en coton dans un bol et essorez fermement le linge ; ce liquide n'est jamais chauffé. Il est prêt quand le bol contient un liquide jaune clair et vif et que la pulpe du linge est bien essorée.

3. 3Faire frémir la lá cẩm pour le violet

   Déchirez les feuilles de lá cẩm dans une petite casserole avec 1 L d'eau. Portez à frémissement et faites cuire les feuilles pendant 10 minutes. Filtrez à travers un linge en pressant les feuilles, puis réservez le liquide pour le laisser refroidir. C'est prêt quand l'eau a pris un violet profond et que les feuilles ont cédé l'essentiel de leur couleur.

4. 4Mixer et essorer le pandan

   Coupez les feuilles de pandan en morceaux et mixez-les avec 1 L d'eau. Versez le mélange dans un linge en coton posé sur un bol. Rassemblez les coins et essorez jusqu'à ce qu'il ne coule plus rien. Le liquide est d'un vert vif et sent doucement le pandan.

5. 5Détacher la chair du gấc de ses graines

   Coupez le gấc lavé en deux et utilisez la moitié. Ajoutez un trait de vin de riz blanc à la chair rouge et enfilez les gants jetables. Dégagez la chair de chaque graine avec les doigts, dans un petit bol, puis jetez les graines. C'est terminé quand les graines sont nues et que le bol ne contient plus qu'une chair molle, rouge-orangé.

6. 6Répartir le riz et assaisonner chaque couleur

   Égouttez le riz trempé et répartissez-le en cinq portions égales dans les cinq bols. Versez chacun des trois liquides colorants sur sa propre portion, puis ajoutez à chacune 1 c. à soupe de lait de coco, 1 c. à café de sel et, si vous le souhaitez, 1 c. à café de sucre. Mélangez la chair de gấc et 1 c. à café de sel à la quatrième portion, et assaisonnez la cinquième avec 1 c. à café de sel seulement, pour le blanc. Laissez les bols colorés tremper environ 3 heures, au réfrigérateur si la cuisine est chaude. La couleur est juste après le trempage complet, quand les grains sont uniformément teintés.

7. 7Garnir le cuiseur en cinq compartiments

   Tapissez le panier du cuiseur d'un linge en coton et installez des séparateurs en feuille de bananier, en papier cuisson ou en petites parois d'aluminium pour former cinq compartiments. Sortez chaque portion teinte de son liquide, laissez-la égoutter, puis déposez-la à la cuillère dans son propre compartiment ; ajoutez le gấc et le blanc de la même façon. Laissez des espaces pour que la vapeur puisse monter à travers le riz. Portez l'eau du fond à ébullition franche ; le cuiseur est prêt quand la vapeur jaillit tout autour des bords.

8. 8Cuire à la vapeur, défaire, puis cuire encore

   Couvrez et cuisez à la vapeur à feu vif pendant 30 minutes. Soulevez le couvercle, défaites doucement chaque tas à la cuillère tout en le gardant dans son compartiment, et arrosez d'un peu d'eau les endroits qui paraissent secs. Couvrez de nouveau et poursuivez la cuisson à la vapeur. Goûtez quelques grains de chaque couleur ; le riz est cuit quand chaque tas est moelleux et collant jusqu'au cœur.

9. 9Mettre en forme le riz encore chaud

   Déposez chaque couleur à la cuillère sur un plat rond, en un pétale d'une fleur à cinq pétales, ou pressez-la dans un moule puis démoulez. Appuyez fermement avec les mains pour que les grains se lient et que les bords tiennent. Servez chaud. C'est bien formé quand chaque pétale garde un bord net après que vous avez retiré vos mains.