Quand on soulève le couvercle du cuiseur, la vapeur se dissipe au-dessus de cinq tas de riz gluant posés côte à côte. L'un est violet, un autre jaune, un autre vert, un autre rouge-orangé profond, et le dernier blanc nature, chacun séparé des autres par une bande de feuille de bananier. C'est le xôi ngũ sắc, ce riz aux cinq couleurs que les communautés de montagne du Nord-Vietnam servent pour le Tết, les mariages, l'installation dans une maison neuve, la récolte et l'offrande aux ancêtres. Les grains sont brillants et tendres. Le vert garde le parfum sucré du pandan, le jaune une note terreuse de curcuma presque sans piquant, le rouge la douceur fruitée du gấc, et le violet un léger parfum de feuillage, tandis que le lait de coco et un peu de sel tiennent ensemble les parties colorées.
Cinq couleurs venues des collines du Nord
Xôi est le mot courant vietnamien pour le riz gluant cuit à la vapeur, et ngũ sắc signifie « cinq couleurs ». Cette version appartient aux peuples Tày, Nùng et Thái des hauts plateaux du Vietnam, où elle est liée à leurs croyances et à leurs coutumes. On la prépare pour les fêtes, les mariages, le Tết, les offrandes aux ancêtres et pour accueillir des hôtes d'honneur ; elle se sert chaude, souvent au centre du plateau. Le riz recherché pour ce plat dans le Nord porte des noms comme nếp cái hoa vàng et nếp ngỗng.
Xôi désigne toute sorte de riz gluant cuit à la vapeur, du simple riz blanc à ce plateau de fête. Ngũ sắc signifie « cinq couleurs », et sur le plateau le riz est moulé en fleur à cinq pétales, en montagne, en rizières en terrasses ou en couches superposées.
Ce que représentent les couleurs
Les cinq couleurs correspondent aux cinq éléments, mais la correspondance varie d'un endroit à l'autre. La plupart des récits s'accordent sur le blanc pour le métal, le vert pour le bois, le jaune pour la terre et le rouge pour le feu. L'eau est associée au violet dans certaines communautés, au noir dans d'autres. À côté des éléments, chaque couleur porte un souhait plus simple.
| Couleur | Élément | Ce qu'elle souhaite |
|---|---|---|
| Rouge | Feu | Chance, énergie, force |
| Jaune | Terre | Richesse, prospérité |
| Vert | Bois | Fraîcheur, espoir, vie |
| Violet | Eau (noir dans certains endroits) | Sincérité, affection, gratitude |
| Blanc | Métal | Pureté, clarté, un nouveau départ |
Aucun village ne détient la seule lecture juste. Les sens changent d'une communauté à l'autre, tout comme les mains qui le préparent. Dans certains villages tày, quelques personnes réputées pour leur sens des couleurs sont sollicitées par leurs voisins pour teindre le riz des mariages et des fêtes, et chez les Giáy de Lào Cai, ce sont les femmes qui montent elles-mêmes dans les collines cueillir les feuilles à teinture.
Nord-Ouest et Nord-Est
Les plantes changent avec la vallée. Chez les Thái du Nord-Ouest, le vert vient du pandan, le jaune d'une fleur locale ou du curcuma frais, et le violet comme le rouge proviennent des feuilles de la plante magenta, qui existe en deux variétés. La variété rouge a des feuilles étroites ; la variété violette a de larges feuilles aux nervures épaisses et aux bords pâles. Chez les Tày et les Nùng du Nord-Est, le rouge vient de la chair du fruit de gấc, le jaune du curcuma, le violet des feuilles de lá cẩm et le vert du pandan ou d'autres feuilles de montagne. La recette familiale ci-dessous suit ce style tày. Certaines listes donnent plutôt le jaune au haricot mungo, et les cuisiniers plus récents ont ajouté des couleurs au-delà des cinq.
Les collines recèlent aussi des astuces plus fines. La cendre de paille de riz gluant brûlée, incorporée au colorant, fait virer le violet vers le violine, et autour de Bắc Hà, quelques villages tirent l'une de leurs nuances de la cendre d'écorces d'agrumes brûlées. Ces secrets restent chez ceux qui les connaissent ; à la maison, les feuilles et les fruits simples suffisent.
Une grande fournée pour une fête est un gros travail. Un cuiseur en bois (chõ gỗ) peut contenir environ 6 kg de riz à la fois, et on le laisse cuire pendant environ 40 minutes. Les feuilles tinctoriales sont pilées et mijotées 20 à 30 minutes, et le riz trempe dans leur jus pendant la nuit, ou pendant au moins 2 à 3 heures. Pour de petites quantités, les cuisiniers disposent dans le cuiseur des claies en bambou (vỉ) ou un cadre en bois à cinq compartiments en forme de pétales, pour que les couleurs ne se touchent jamais. Si vous aimez les plats de riz de ces mêmes montagnes, le cơm lam cuit le riz gluant dans du bambou, et le bánh chưng l'enveloppe dans le gâteau carré du Tết.
Ingrédients pour 4 personnes
Le lait de coco se verse dans chaque portion colorée avec le liquide tinctorial, et pas seulement sur le riz cuit, ce qui laisse à ces grains un peu d'humidité supplémentaire et une douceur de noisette.
Contient du lait de coco. Le vin de riz blanc facultatif contient de l'alcool. Si vous utilisez de la pâte ou de l'extrait de pandan à la place, lisez l'étiquette.
Matériel
- Un grand cuiseur-vapeur avec un linge en coton pour tapisser le panier
- Séparateurs : feuilles de bananier, papier cuisson ou petites parois en feuille d'aluminium
- Deux ou trois linges en coton pour filtrer les colorants
- Un mixeur, ou un mortier et un pilon
- Une petite casserole
- Cinq bols
- Gants de cuisine jetables
- Un moule à cinq pétales ou en couronne (facultatif)
Bien choisir et substituer
Le riz compte plus que tout. Choisissez du riz gluant destiné à la cuisson à la vapeur, celui qui porte la mention riz gluant ou riz sucré, et soignez le rinçage, le trempage et la cuisson à la vapeur.
La lá cẩm et le gấc sont les deux produits difficiles à trouver hors du Vietnam. Cherchez-les dans une épicerie qui les identifie clairement. Pour la lá cẩm, achetez-la fraîche ou surgelée, et vérifiez la largeur des feuilles, les nervures et les bords avant de l'utiliser ; ne teignez jamais avec une plante que vous ne savez pas identifier. Une petite betterave crue râpée peut remplacer le violet, mais la couleur sort plus rouge que la lá cẩm. Les feuilles de pandan surgelées peuvent remplacer les fraîches, et la pâte ou l'extrait de pandan donne le vert avec moins d'arôme. Remplacez le curcuma frais par 2 c. à café de curcuma moulu, délayé dans le litre d'eau.
| À garder pour le goût des collines | Sans problème à adapter à l'étranger |
|---|---|
| Des colorants uniquement issus de plantes, de racines et de fruits | Les séparateurs en feuille de bananier deviennent du papier cuisson ou de l'aluminium |
| La portion blanche, salée seulement | Le pandan frais devient des feuilles surgelées ou de la pâte |
| Cinq tas séparés qui ne se mélangent jamais | Le curcuma frais devient moulu |
| Servir le riz chaud | Le sucre peut être omis |
Préparation
Le riz trempe toute la nuit ; commencez donc la veille. Le lendemain matin, préparez les trois liquides tinctoriaux pendant que le riz trempe encore, puis préparez le gấc. Le riz teint trempe ensuite pendant environ 3 heures, le long moment où l'on ne touche plus à rien, et la cuisson à la vapeur se fait en deux temps, le premier de 30 minutes à feu vif.
La chair du gấc est ajoutée crue au riz. Lavez bien le fruit, ainsi que vos mains, la planche et le couteau, avant de l'ouvrir. Quand vous soulevez le couvercle du cuiseur, inclinez-le loin de vous pour que la vapeur s'échappe de l'autre côté.
Laissez le liquide violet refroidir complètement avant qu'il ne touche le riz.
Placez le riz blanc au centre, entouré des quatre autres couleurs. C'est ainsi que l'on dresse le plateau pour une fête, et le blanc fait paraître toutes les autres couleurs plus vives.
Quand ça ne se passe pas bien
| Ce que l'on voit | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Couleur pâle ou inégale | Le riz teint a trempé moins de 3 heures, ou la lá cẩm a quitté la casserole trop tôt | Faites tremper les portions colorées pendant les 3 heures complètes avant la cuisson à la vapeur, et faites frémir la lá cẩm pendant les 10 minutes complètes |
| Les couleurs se mélangent | Des tas se touchent, ou il n'y a pas de séparateurs | Séparez chaque compartiment avec de la feuille de bananier, du papier ou de l'aluminium avant d'ajouter le riz |
| Le violet tourne au rouge | On a utilisé de la betterave à la place de la lá cẩm | Attendez-vous à un rouge-violet avec la betterave ; utilisez de la vraie lá cẩm pour un violet authentique |
| Grains encore durs après la première cuisson à la vapeur | Les 30 premières minutes ne représentent que la moitié de la cuisson | Défaites, arrosez les endroits secs et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le riz soit tendre |
| Surface sèche une fois prête | Les grains du dessus ont séché dans la vapeur | Arrosez de lait de coco au lieu d'eau |
| Un côté cuit plus vite que l'autre | Le riz était tassé sans espaces et la vapeur est bloquée | Laissez des espaces entre les tas pour que la vapeur monte uniformément |
Service, variantes et conservation
À table
Posez le plat au centre et laissez chacun prendre une cuillerée de chaque couleur. Le sel au sésame servi dans un petit bol est l'accompagnement classique, et la saucisse vietnamienne au porc (lạp xưởng) ou les viandes grillées en font un vrai repas. Ce riz appartient aux jours qui marquent un moment, un nouvel an, un mariage, une réunion de famille en l'honneur des ancêtres, et on le mange tout chaud.
Variantes
- Montagne ou rizières en terrasses. Mettez les couleurs en un seul sommet ou pressez-les en gradins ; le goût reste le même, et le plat prend la forme des collines.
- Couches superposées. Pressez les couleurs les unes sur les autres dans un moule profond, puis tranchez : chaque part montre les cinq bandes.
- Version aux feuilles du Nord-Ouest. Utilisez la variété rouge de feuilles de plante magenta à la place du gấc pour le rouge ; l'arôme fruité du gấc disparaît alors.
Conservation et réchauffage
Le riz cuit peut contenir Bacillus cereus, dont les spores résistent à 30 minutes à 100 °C, si bien qu'un réchauffage ne rattrape pas le temps passé à rester tiède. Évitez de laisser le riz à température ambiante. Ne préparez que ce que vous mangerez, et mangez-le rapidement. Répartissez les restes en petites portions, refroidissez-les vite et conservez-les à 8 °C ou moins, ou gardez-les chauds à 55 °C ou plus. Réchauffez-les au cuiseur-vapeur jusqu'à ce qu'ils soient chauds à cœur.
Questions fréquentes
Le xôi ngũ sắc est-il sucré ?
Très légèrement. Le sucre et le lait de coco vont dans les trois portions colorées, tandis que le blanc et la portion de gấc ne reçoivent que du sel. Si vous omettez le sucre, tout le plateau devient salé, ce qui convient encore mieux à la saucisse et aux grillades.
Puis-je en préparer une plus petite quantité ?
Oui. Réduisez tous les ingrédients dans le même rapport pour que le sel, le lait de coco et l'intensité des colorants restent équilibrés. Si votre cuiseur ne peut contenir que trois tas, le blanc et deux couleurs font un bon remplacement, mais le plat de fête, lui, reste toujours à cinq.
Faut-il du vin de riz pour le gấc ?
Il détend la chair pour qu'elle se détache plus proprement des graines. Sans lui, dégagez la chair avec les doigts gantés, avec un peu plus de patience.
Toutes les couleurs viennent-elles vraiment de plantes ?
Oui. Chaque couleur provient de feuilles, de racines ou de fruits, et le blanc est le riz lui-même. Les cuisiniers plus récents ont ajouté des couleurs au-delà des cinq classiques, mais le plateau de fête des montagnes s'en tient aux teintures végétales.
