Xôi Đỗ Xanh : riz gluant vapeur vietnamien aux haricots mungo

Étapes

1. 1Faire tremper le riz gluant

   Rincez légèrement le riz dans un grand bol, en le remuant une ou deux fois et en jetant l'eau trouble. Couvrez-le largement d'eau fraîche et laissez-le tremper 6 à 8 heures. Par temps froid, les grains gonflent plus lentement, donc fiez-vous au riz plutôt qu'à la seule horloge. Il est prêt quand les grains sont devenus blancs, opaques et gonflés, et qu'on les écrase facilement entre les doigts.

2. 2Faire tremper les haricots mungo

   Mettez les haricots décortiqués dans un second bol et couvrez-les largement d'eau. Laissez-les environ 4 heures pour que le trempage atteigne le cœur de chaque haricot. Quelques-uns flotteront ; cela ne pose pas de problème. Les haricots sont prêts quand on peut en écraser un à plat du doigt sans trouver de cœur dur au milieu.

3. 3Laver ensemble, égoutter et saler

   Égouttez le riz et les haricots, versez-les dans un même bol et lavez-les ensemble, en changeant l'eau plusieurs fois. Versez le tout dans une passoire et laissez bien égoutter. Saupoudrez les 2 c. à café de gros sel sur le mélange et mélangez avec les mains jusqu'à ce que le sel soit réparti partout, dans le riz comme dans les haricots. Passez à l'étape suivante quand la passoire ne laisse plus tomber d'eau et que les grains paraissent humides plutôt que mouillés.

4. 4Garnir le cuiseur et étaler le mélange

   Portez l'eau à ébullition dans la marmite sous le cuiseur. Garnissez le panier avec le linge de coton, humidifié et essoré, et étalez le riz et les haricots en couche régulière. Percez quelques trous dans la couche avec une baguette pour que la vapeur monte au centre. L'eau doit rester sous le panier et ne jamais toucher le riz. C'est prêt quand la vapeur commence à monter en volutes par les trous.

   Cuire à la vapeur, jamais en ébullition

   Ce riz ne cuit que par la vapeur qui monte d'en bas. Si l'eau bouillante atteint le linge, la couche du fond se transforme en une masse molle et collante, comme une pâte. Gardez le niveau d'eau bien en dessous du panier.

5. 5Cuire à la vapeur pendant 30 minutes

   Couvrez le cuiseur et cuisez à la vapeur à ébullition régulière pendant environ 30 minutes. Gardez le couvercle fermé ; à chaque fois que vous le soulevez, la vapeur s'échappe et le riz s'arrête. À 30 minutes, ouvrez et écrasez quelques grains et haricots entre les doigts. La première cuisson est terminée quand le riz est gonflé et blanc opaque, les haricots sont tendres et friables, et la surface reste mate. Si vous sentez un cœur dur, refermez et cuisez encore quelques minutes avant de vérifier à nouveau.

   Vapeur brûlante

   Soulevez le couvercle en l'inclinant loin de vous, pour que le premier nuage de vapeur parte de l'autre côté, et gardez votre visage et vos poignets à l'écart du panier.

6. 6Retourner le riz et incorporer l'huile

   Avec la spatule, retournez toute la couche de bas en haut pour que le riz du fond remonte. Versez les 50 ml d'huile en un mince cercle. Mélangez et démêlez doucement le riz en défaisant les grumeaux, jusqu'à ce que l'huile soit bien répartie. Arrêtez-vous quand les grains commencent à briller et se séparer et que les haricots sont répartis uniformément.

   L'huile seulement après la première cuisson

   L'huile va dans le riz une fois qu'il est cuit à cœur, et elle s'incorpore pendant le retournement. Le retournement fait remonter la couche dense du fond dans la vapeur, et l'huile enrobe chaque grain pour que le riz reste léger et souple au lieu de se figer en bloc en refroidissant.

7. 7Cuire encore 10 minutes à la vapeur

   Étalez à nouveau le riz en couche régulière, couvrez et cuisez à la vapeur encore environ 10 minutes. L'huile se réchauffe et s'imprègne dans les grains pendant ce temps. Soulevez le couvercle et remuez une fois avec la spatule. Le riz est prêt quand chaque grain est brillant et gonflé, et que la masse se détache de la spatule au lieu de se presser en gâteau.

8. 8Aérer et servir

   Démêlez une dernière fois le riz et servez-le dans des bols ou sur un plat commun pendant qu'il fume encore. Disposez les accompagnements à côté, pour que chacun ajoute les siens. Goûtez une bouchée avant de saler quoi que ce soit d'autre à table ; le riz est déjà assaisonné. Coupez un haricot avec votre cuillère : le cœur doit être sec et friable, et les grains de riz doivent s'écraser doucement sous la dent avec une mâche nette.