Trente minutes plus tard, vous soulevez le couvercle du cuiseur vapeur et un nuage s'échappe au-dessus d'un lit de riz blanc parsemé de jaune. Les grains ont gonflé et sont devenus opaques, les haricots se sont ramollis sur les bords, et la surface reste mate. Puis un mince filet d'huile glisse dessus, la spatule retourne tout depuis le fond, et quand la seconde cuisson est terminée, le panier entier brille. Le xôi đỗ xanh est un riz gluant vietnamien cuit à la vapeur avec des haricots mungo décortiqués et coupés en deux, assaisonné seulement de sel et d'huile. On le mange sous forme de grains de riz gluant bien séparés, moelleux, parcourus de haricots friables et légèrement sucrés, salés assez franchement pour accompagner du floss de porc ou quelques tranches de porc rôti.
Un bol de riz gluant avant l'école ou le travail
Au Vietnam, xôi désigne le riz gluant cuit à la vapeur, et le mot recouvre toute une famille de plats. La forme la plus ancienne est le riz gluant blanc cuit à la vapeur nature ; avec le temps, les cuisiniers ont commencé à y ajouter des haricots mungo, des haricots noirs, des graines de lotus, des cacahuètes, du sésame, du fruit gấc rouge et de la noix de coco, et chaque ajout est devenu un plat au nom propre. Le xôi đỗ xanh appartient à la branche aux haricots de cette famille, et il reste proche de la racine : riz blanc, haricots jaunes, sel, huile.
L'administration nationale du tourisme du Vietnam décrit le riz gluant comme la première céréale cultivée par les ancêtres des peuples Tai-Kadai et Môn-Khmer, et explique qu'autrefois on le mangeait plutôt que le riz ordinaire, presque comme aliment de base. Aujourd'hui il n'est plus l'aliment quotidien, mais le xôi se retrouve partout, des stands de rue aux restaurants chics, et il est toujours présent lors d'occasions spéciales et de rituels. Les familles en déposent aussi une assiette sur l'autel domestique le premier et le quinzième jour du mois lunaire, et le riz sert également de petit-déjeuner familial.
Un stand, un bol différent pour chacun
C'est au petit-déjeuner que le xôi tient le plus de place. C'est rapide, nourrissant, et cela tient les gens toute la matinée avant l'école ou le travail. Dans le district de Hai Bà Trưng à Hanoï, une famille achète son xôi du matin à un stand et passe commande pour toute la table : du xôi aux cacahuètes pour les grands-parents, du xôi đỗ xanh pour le mari, du xôi au maïs pour le fils, du xôi au floss de porc pour la fille. En 2017, une portion coûtait environ 5 000 dông, assez bon marché pour une grande famille. Le riz gluant aux haricots mungo est aussi roulé en petites boules que les enfants peuvent tenir dans la main.
Dans le Nord, le plat s'appelle xôi đỗ xanh, dans le Sud xôi đậu xanh. Đỗ et đậu sont les formes du nord et du sud du même mot pour « haricot », et les deux noms désignent le même plat. En anglais, on le nomme Vietnamese mung bean sticky rice.
Ses voisins du stand
Deux autres plats aux haricots mungo partagent le stand et se confondent facilement. Le xôi xéo part d'un riz teinté en jaune au curcuma ; les haricots sont cuits à part, écrasés et façonnés en boule, puis tranchés finement sur le riz et finis avec des échalotes frites et de la graisse. Le xôi vò est du riz cuit à la vapeur, refroidi en l'éventant et frotté avec des haricots mungo moulus jusqu'à ce que chaque grain se détache. Le xôi đỗ xanh mélange des haricots entiers coupés en deux au riz cru et les cuit ensemble, si bien que le riz reste blanc et que les haricots gardent leur forme. Le xôi gấc rouge, le xôi ngô au maïs et le xôi lạc aux cacahuètes sont à nouveau des plats distincts. Le bánh chưng, le gâteau carré du Nouvel An, associe lui aussi le riz gluant aux haricots mungo et au porc, mais là les haricots deviennent une farce enveloppée à l'intérieur. Pour découvrir d'autres aspects de la cuisine du pays, voir Vietnam.
Ingrédients
Floss de porc, sel au sésame, char siu, porc rôti ou porc sauté à la ciboule accompagnent au goût. Ce sont des accompagnements, donc ils restent en dehors de la recette de base.
Les haricots à prendre sont des moitiés jaunes dont la peau verte a été retirée. Ils se ramollissent complètement dans le temps dont a besoin le riz. Les haricots mungo verts entiers cuisent plus lentement et modifient la texture du plat fini, donc gardez-les pour une autre recette.
La recette de base contient du riz et des haricots mungo (une légumineuse). Les accompagnements apportent leurs propres allergènes : certains floss de porc sont préparés avec un bouillon de fruits de mer, le sel au sésame contient du sésame, et le char siu et le porc rôti sont souvent assaisonnés de soja et de blé. Vérifiez les étiquettes de tout ce que vous servez à côté.
Matériel
- Deux bols pour le trempage, un grand et un plus petit
- Une passoire
- Un cuiseur vapeur (panier en bambou ou en métal) posé sur une marmite d'eau bouillante ; un diamètre d'au moins 24 cm contient la quantité complète, sinon cuisez en deux fois
- Un linge de coton propre et fin pour garnir le cuiseur
- Une baguette et une spatule en bois
Choisir le riz et les haricots
Au Vietnam, le riz le plus apprécié est le nếp cái hoa vàng, une variété de riz gluant parfumée. À l'étranger, le riz gluant japonais à grain court (vendu sous le nom de riz à mochi ou riz sucré) est un bon remplacement ; le parfum et la mâche exacte varient un peu selon la variété, et le plat reste reconnaissable comme xôi. Cherchez « glutinous » ou « sweet rice » sur l'emballage dans les épiceries asiatiques.
Les haricots mungo se présentent sous deux formes : des haricots entiers dans leur peau verte, et le moong dal, la variété jaune décortiquée et coupée en deux. Achetez les haricots jaunes coupés en deux. Les germes de haricots mungo proviennent du même haricot, mais n'ont rien à voir avec ce plat.
L'huile doit être neutre, comme l'huile végétale ou l'huile de son de riz, pour que le riz et les haricots gardent leur propre goût. Le gros sel est l'assaisonnement sur lequel repose la quantité. Le sel fin met plus de salinité dans la même cuillère, donc avec du sel fin le résultat est plus salé. Gardez le riz gluant, les haricots décortiqués et coupés en deux, le gros sel et le fini brillant à l'huile : ces quatre points gardent le plat fidèle.
Préparation
Presque tout le temps passe au trempage, et vous pouvez l'oublier. Mettez le riz à tremper le matin ou la veille au soir, commencez les haricots environ quatre heures avant la cuisson, et les deux seront prêts en même temps. Le travail actif est court : égoutter, saler, une première cuisson à la vapeur de 30 minutes, l'huile, puis une seconde cuisson à la vapeur de 10 minutes.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Riz ou haricots encore durs au centre | Le trempage s'est arrêté trop tôt, la vapeur s'est échappée, ou le cuiseur était trop plein pour que la vapeur atteigne le milieu | Couvrez et cuisez quelques minutes de plus à la fois. La prochaine fois, jugez le trempage au grain et répartissez la quantité entière en deux fournées |
| Couche du fond molle et collée | L'eau bouillante a touché le linge, ou le mélange a été mis en cuisson humide | Raclez le bon riz du dessus. La prochaine fois, égouttez jusqu'à ce que rien ne coule et gardez l'eau bien en dessous du panier |
| Grumeaux après la seconde cuisson | Le riz n'a pas été retourné depuis le fond, ou l'huile est restée au même endroit | Retournez et défaites les grumeaux avec la spatule, à chaud, puis cuisez brièvement à nouveau |
| Riz lourd et gras | Plus d'huile que le riz ne peut en absorber | Servez avec des accompagnements nature et légers. Mesurez l'huile la prochaine fois ; elle reste la même pour la quantité entière |
| Trop salé à table | Sel fin mesuré à la même cuillère, plus accompagnements salés | Associez-le à des accompagnements plus doux. La prochaine fois, utilisez du gros sel |
| Les restes ont durci | Le riz gluant se raffermit en refroidissant | Remettez-le à la vapeur ou réchauffez-le au micro-ondes jusqu'à ce qu'il soit moelleux et chaud à cœur |
Service, variantes et conservation
Ce qui l'accompagne
Les compagnons classiques sont le floss de porc et le sel au sésame : le floss moelleux et salé est entassé d'un côté du bol, et une pincée de sel au sésame est saupoudrée dessus. Pour les matins plus copieux, ajoutez des tranches de char siu ou de porc rôti, ou du porc sauté à la ciboule. À la maison, certaines familles le mangent aussi avec des oignons frits, un mélange de sésame grillé et de cacahuètes, ou des flocons de noix de coco. Pour le Tết et d'autres fêtes, il accompagne des plats salés et riches comme le porc braisé caramélisé. Choisissez un ou deux accompagnements : le riz porte déjà du sel, et deux viandes salées par-dessus écrasent les haricots.
Variantes
- Plus de haricots. Cuisez 500 g de riz gluant avec 250 g de haricots mungo décortiqués, environ 1 c. à café de sel et 2 c. à soupe d'huile ou de graisse de poulet. Cette version cuit 45 minutes, en remuant toutes les 10 minutes, puis 5 minutes de plus une fois la graisse ajoutée. Le goût des haricots domine, et la graisse de poulet apporte un brillant savoureux et carné.
- Cuiseur à riz au lait de coco. Faites tremper 150 g de riz gluant et 100 g de haricots mungo décortiqués pendant 1 heure, puis cuisez-les dans un cuiseur à riz avec 100 ml de lait de coco, 150 ml d'eau et une pincée de sel. C'est plus moelleux et ça a un goût de noix de coco, une option pour la semaine quand le cuiseur à vapeur reste au placard.
- Finition sucrée du Sud. Versez une cuillerée de lait de coco épais sur le riz fini et parsemez de sésame grillé. Le sel reste dessous, et le bol penche vers la collation.
- Deux fournées. Avec un petit cuiseur, divisez les mêmes quantités en deux et cuisez une fournée pendant que vous préparez la suivante. La recette reste la même ; seule la couche devient plus fine et cuit plus uniformément.
Conservation
Ne cuisez que ce que vous mangerez, et mangez-le peu de temps après la cuisson. Le riz cuit contient des spores bactériennes qui survivent à la cuisson à la vapeur ; laissées à température ambiante, elles germent, se multiplient et peuvent produire une toxine qui provoque des vomissements. L'huile garde les grains souples, et un riz souple reste un riz à manipuler avec précaution : ne le laissez donc pas sur le plan de travail. S'il doit attendre, gardez-le chaud à 65 °C ou plus, ou réfrigéré à 8 °C ou moins. Répartissez les restes dans de petits récipients couverts, réfrigérez-les rapidement et mangez-les vite. Réchauffez en remettant à la vapeur ou au micro-ondes jusqu'à ce qu'il soit chaud à cœur.
Questions fréquentes
Peut-on faire tremper le riz pendant la nuit ?
Oui. Mettre le riz à tremper la veille au soir est le rythme le plus simple. Commencez les haricots environ 4 heures avant de prévoir la cuisson, pour que les deux finissent de tremper en même temps.
Peut-on utiliser du riz jasmin ou du riz ordinaire ?
Non. Le caractère collant du riz gluant est la colonne vertébrale du xôi, et du riz ordinaire cuit ainsi reste sec et détaché, sans aucune mâche. Tout riz gluant à grain court convient.
Pourquoi saler avant la cuisson à la vapeur ?
Saler le riz égoutté et les haricots permet à l'assaisonnement de pénétrer dans chaque grain pendant que la vapeur l'attendrit. Le sel saupoudré à la fin reste en surface et paraît piquant dans certaines bouchées, fade dans d'autres.
Faut-il une feuille de bananier ?
Une feuille de bananier sous le riz est facultative et ajoute un léger parfum herbacé. Le linge de coton est ce qui compte, puisqu'il retient les grains au-dessus des trous du panier et laisse passer la vapeur.
