Xôi sắn : le riz gluant au manioc de Hanoï, cuit deux fois

Étapes

1. 1Faire tremper le riz gluant

   Rincez le riz gluant et couvrez-le d'une bonne quantité d'eau. Laissez-le tremper pendant 6 à 8 heures, en changeant l'eau 2 ou 3 fois. Une fois le trempage terminé, rincez doucement le riz sans le frotter, puis égouttez-le bien dans une passoire. Le riz est prêt lorsqu'un grain se brise facilement entre vos doigts. Si l'eau devient trouble et sent l'aigre, changez-la aussitôt.

2. 2Éplucher et couper le manioc

   Coupez profondément les deux extrémités du manioc, bien au-delà de la zone où la chair paraît propre. Retirez l'épaisse peau brune et la couche qui se trouve dessous, en allant en profondeur plutôt qu'en surface. Lavez la racine épluchée et cassez-la en morceaux de la taille d'un pouce. Jetez les épluchures. Les morceaux sont prêts lorsque chaque surface montre une chair blanche et propre, sans trace de peau brune.

3. 3Faire tremper le manioc dans l'eau salée

   Mettez les morceaux de manioc dans un bol d'eau salée et laissez-les tremper 8 à 12 heures. Changez l'eau 3 ou 4 fois. À chaque fois, frottez les morceaux entre vos mains pour détacher la sève collante. Versez chaque eau de trempage à l'évier. Le manioc est prêt lorsque les surfaces coupées sont blanches et que la sensation glissante et gluante de la sève a disparu.

4. 4Frire les échalotes et râper la noix de coco

   Râpez la chair de noix de coco en fines lanières et mettez-la de côté. Émincez finement les échalotes et placez-les dans une petite casserole avec assez d'huile pour les couvrir, en partant d'une huile froide. Faites frire à feu moyen, en remuant de temps en temps, et sortez-les à l'écumoire sur une assiette recouverte de papier absorbant dès qu'elles deviennent blond pâle. Elles continuent de foncer quelques secondes après être sorties de l'huile, retirez-les donc tôt. Refroidies, elles doivent être d'un blond clair et croustillantes.

5. 5Préparer l'huile d'oignon vert

   Émincez les oignons verts en fines rondelles. Faites chauffer 3 c. à soupe d'huile dans une poêle ; l'huile de friture des échalotes convient très bien ici. Ajoutez les oignons verts et remuez pendant environ 5 secondes, puis éteignez le feu et versez le tout dans un petit bol. L'huile d'oignon vert est prête lorsque les oignons sont d'un vert vif et parfumés, flétris mais non foncés.

6. 6Mélanger le riz et le manioc

   Mettez le riz égoutté et le manioc égoutté dans un grand saladier. Ajoutez 1 c. à café de sel et 3 c. à soupe d'huile. Mélangez avec les mains jusqu'à ce que les morceaux de manioc soient répartis uniformément dans le riz. Gardez les morceaux de manioc entiers. Le mélange est prêt lorsque les grains ont un léger reflet brillant et qu'aucun liquide ne stagne au fond du saladier.

7. 7Garnir le cuiseur-vapeur

   Versez de l'eau dans la marmite-vapeur jusqu'à environ un tiers de la hauteur entre le fond et le panier, et portez-la à gros bouillons. Tapissez le panier d'une mousseline ou d'un sac de cuisson vapeur en tissu ; un sac est plus facile à retirer ensuite. Versez le riz et le manioc à la cuillère, égalisez la surface et percez plusieurs trous à travers la couche avec une baguette. Le cuiseur-vapeur est correctement garni lorsque la vapeur commence à monter par les trous.

8. 8Première cuisson à la vapeur

   Couvrez le cuiseur-vapeur et maintenez l'eau à un frémissement régulier et doux pendant 30 à 35 minutes. Dix minutes avant la fin, soulevez le couvercle et remuez doucement le riz pour que le dessus et le dessous échangent leur place. Couvrez et terminez le temps de cuisson. La première cuisson est terminée lorsque les grains de riz paraissent translucides et que les morceaux de manioc sont tendres tout en gardant leurs angles.

9. 9Repos avec le lait de coco et l'huile

   Retirez le riz et le manioc du cuiseur-vapeur pour les mettre dans un grand bol ou sur une assiette plate. Versez 2 c. à soupe d'huile et le lait de coco, et incorporez-les délicatement à la cuillère. Gardez les morceaux de manioc entiers. Laissez reposer 10 minutes. Le riz doit paraître brillant et chaque grain doit être humide.

10. 10Deuxième cuisson à la vapeur

    Faites revenir l'eau du cuiseur-vapeur à gros bouillons pendant que le riz repose. Replacez le riz et le manioc dans le panier tapissé, et glissez les feuilles de pandan sur le bord si vous les utilisez. Couvrez et cuisez à la vapeur pendant 20 à 25 minutes. Le manioc demande plus de temps que les garnitures des autres xôi ; coupez donc le plus gros morceau avant d'arrêter. Il est cuit lorsque le manioc est tendre jusqu'au centre, sans cœur dur ni farineux, et que le riz est collant et brillant.

11. 11Dresser les bols

    Versez le xôi sắn chaud dans les bols. Parsemez d'abord la noix de coco râpée. Ajoutez ensuite l'huile d'oignon vert, et déposez les échalotes frites en dernier pour qu'elles restent croustillantes. Servez pendant qu'il fume encore, les échalotes crépitant sur le dessus.