Le couvercle du cuiseur-vapeur se soulève pour la deuxième fois et un nuage de vapeur monte. Dessous, le riz gluant est devenu brillant, et les morceaux blancs de manioc sont tendres, légèrement translucides sur les bords. On dépose d'abord une cuillerée de noix de coco râpée, puis un filet d'huile d'oignon vert d'un vert vif, et enfin une poignée d'échalotes frites qui crépitent en tombant. C'est le xôi sắn, du riz gluant cuit à la vapeur avec du manioc. À Hanoï, c'est un plat de coin de rue pour les soirs froids. Chaque bouchée offre un riz salé et élastique, une bonne bouchée tendre de racine farineuse, et le parfum sucré de l'oignon dans l'huile.
Une vapeur d'hiver dans une rue de Hanoï
Xôi est le mot vietnamien pour désigner un plat de riz gluant cuit à la vapeur, et sắn signifie manioc. Dans le Sud, le manioc s'appelle khoai mì, si bien que ce même plat voyage sous le nom de xôi khoai mì. Il fait partie d'une grande famille. Le xôi xéo se prépare avec des haricots mungo, le xôi gấc avec le fruit du gấc, et le xôi bắp avec du maïs. Le xôi sắn a sa propre identité, définie par ces morceaux moelleux de racine disséminés dans le riz.
Un riz allongé avec du manioc
Le manioc a jadis allongé la marmite de riz. Dans les années de disette, les familles mêlaient le manioc et d'autres racines au riz pour faire durer le repas, une habitude qu'on appelle encore cơm độn sắn khoai. C'est de cette pratique que l'on fait généralement remonter le xôi sắn, même si aucune date ni aucun inventeur ne lui est associé. Ce qui subsiste aujourd'hui, c'est un plat de rue. Durant la saison froide à Hanoï, les vendeurs le proposent à côté du manioc cuit à la vapeur, du maïs grillé et des patates douces rôties. Le vent du nord se lève, et les gens en ont envie.
Ce n'est jamais un plat de festin. Vous ne verrez presque jamais de xôi sắn au menu d'un repas de fête. C'est une nourriture de tous les jours, achetée tiède un après-midi frais ou préparée à la maison pour une soirée froide, et c'est le genre de plat simple dont on garde le souvenir longtemps après. Il trouve naturellement sa place parmi les autres plats du Vietnam à base de riz gluant.
Les deux noms désignent la même idée : du riz gluant cuit à la vapeur avec du manioc. Au nord, on dit sắn. Au sud, on dit khoai mì. Si vous faites vos courses dans une épicerie vietnamienne ou si vous cherchez en ligne, essayez les deux noms.
Nord et sud
Le bol du nord, celui que nous préparons ici, se termine avec l'huile d'oignon vert (mỡ hành), les échalotes frites et la noix de coco râpée, et beaucoup de gens posent à côté un bol de sel de sésame (muối vừng) pour relever chaque bouchée. Le xôi khoai mì du sud s'accompagne d'une foule d'accompagnements : saucisse lạp xưởng, chà bông (chapelure de porc), pâté, œuf, sauce soja et sauce piment, et les proportions entre le riz et le manioc changent aussi. Chez soi, dans le nord, le bol est souvent servi avec de la saucisse vietnamienne au porc, tranchée, sur une assiette à part. Il existe aussi une version sucrée, où l'on incorpore du sucre au riz encore chaud.
Ingrédients pour 6 personnes
Ce plat contient du manioc et de la noix de coco. La chapelure de porc et la saucisse vietnamienne servies à côté contiennent du porc. Si vous utilisez du lait de coco en bouteille ou en boîte, de la chapelure de porc ou de la saucisse prêtes à l'emploi, lisez les étiquettes des ingrédients pour repérer les allergènes.
Matériel
- Cuiseur-vapeur : un panier en bambou posé sur une casserole, ou une marmite-vapeur
- Mousseline ou sac de cuisson vapeur en tissu pour tapisser le panier
- Grand saladier
- Bol séparé pour faire tremper le manioc
- Couteau bien aiguisé et planche à découper
- Petite casserole pour frire les échalotes
- Écumoire et assiette recouverte de papier absorbant
- Petit bol résistant à la chaleur pour l'huile d'oignon vert
- Baguettes pour percer des trous dans le riz
- Râpe fine ou épluche-légumes en julienne pour la noix de coco
Choisir et remplacer
Le manioc est l'ingrédient qui fait le plat. Les racines fraîches sont difficiles à trouver dans de nombreux pays. Le manioc surgelé, vendu toute l'année dans les épiceries d'Asie du Sud-Est et en ligne, est le choix réaliste. Une fois décongelé, regardez-le et sentez-le. S'il est aqueux et acide ou montre des signes d'altération, jetez-le. Le manioc surgelé se traite ensuite comme le manioc frais : long trempage dans l'eau salée et cuisson à la vapeur très complète.
Si vous trouvez des racines fraîches, choisissez-les dont les extrémités coupées sont blanches, sans traînées de sève noircies ni dommages. Les racines courtes et rondes, qui paraissent lourdes pour leur taille, sont en général farineuses et sucrées. Le manioc existe en variétés douces et amères. Les racines vendues pour être mangées sont principalement de la variété douce. La variété amère contient davantage de cyanure et est destinée à la transformation. Achetez des racines vendues comme aliment.
| Ingrédient | À conserver | Ce que vous pouvez remplacer |
|---|---|---|
| Manioc | De la vraie racine de manioc en morceaux, fraîche ou surgelée | Jamais de fécule de tapioca ni de fécule de pomme de terre. La fécule de tapioca n'est que l'amidon extrait, et vous perdez entièrement les morceaux. La patate douce donne un plat différent, avec une autre saveur et une autre humidité |
| Riz gluant | Riz gluant | Le nếp cái hoa vàng vietnamien est idéal ; le riz gluant thaï donne de très bons résultats et se trouve plus facilement |
| Noix de coco | Fraîche, râpée en fines lamelles | La noix de coco séchée non sucrée convient, mais elle est plus sèche et plus élastique sur le dessus |
| Lait de coco | Lait de coco nature en boîte, en brique ou en bouteille | Toute marque ; gardez le reste de la boîte pour un curry ou un dessert |
| Pandan | Facultatif | Les feuilles surgelées ou séchées conviennent ; le plat est complet sans elles |
Préparation
La préparation se répartit sur deux jours. La veille au soir, ou le matin, faites tremper séparément le riz et le manioc. Les deux trempages demandent de longues heures d'attente, avec presque rien à faire. Le jour de la cuisson, préparez d'abord les échalotes et l'huile d'oignon vert, car l'huile de friture est réutilisée dans le riz. Le reste consiste en cuissons à la vapeur, avec une pause active au milieu pour ajouter le lait de coco.
Le manioc cru contient de la linamarine, un composé qui libère du cyanure d'hydrogène. La plus grande partie se trouve dans la peau et aux extrémités de la racine. Ne mangez jamais le manioc cru ou insuffisamment cuit, pas même un goût. La méthode sûre consiste à peler épais, à couper profondément les deux extrémités, à faire tremper la racine dans l'eau en changeant l'eau, puis à la cuire complètement. Jetez l'eau de trempage et ne l'utilisez jamais pour cuisiner ou cuire à la vapeur. Allumez la hotte ou ouvrez une fenêtre pendant la cuisson, et gardez le visage à l'écart du nuage lorsque vous soulevez le couvercle. Ne mangez pas une grande quantité à jeun. Donnez aux enfants une petite portion pour commencer. L'intoxication apparaît dans les 30 minutes à 1–2 heures, sous forme de brûlure de la langue et de la gorge, de maux de tête, de vertiges, de douleurs d'estomac, de vomissements et de respiration rapide. Les cas graves entraînent une perte de conscience, des convulsions et un arrêt respiratoire. Si l'un de ces signes apparaît, consultez immédiatement un médecin.
Le riz et le manioc restent dans l'eau pendant de nombreuses heures. Une eau qui n'est pas changée tourne à l'aigre. Par temps chaud, faites tremper les deux au réfrigérateur, et changez l'eau aussi souvent que les étapes l'indiquent.
Ne mettez le riz dans le cuiseur-vapeur qu'une fois l'eau du dessous à gros bouillons, puis percez des trous à travers la surface. La vapeur atteint rapidement et uniformément le milieu de la couche, si bien que le manioc au centre cuit au même rythme que celui des bords.
En cas de problème
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Le riz sent l'aigre après le trempage | L'eau est restée trop longtemps sans être changée, ou la cuisine était chaude | Changez l'eau 2 ou 3 fois pendant le trempage ; par temps chaud, faites tremper au réfrigérateur |
| Le manioc a un cœur dur après la deuxième cuisson | Les morceaux étaient trop gros ou la cuisson à la vapeur a été trop courte | Continuez la cuisson jusqu'à ce que le centre soit tendre à cœur. Ne servez jamais de manioc avec un noyau dur |
| Le riz est mouillé et pâteux | Il a été mis à égoutter insuffisamment, ou il a été tassé sans trous | Égouttez bien le riz et le manioc, étalez la couche à niveau et percez des trous avant la cuisson |
| Les échalotes frites sont sombres et amères | Elles sont restées dans l'huile au-delà du blond pâle et ont continué de cuire hors du feu | La prochaine fois, sortez-les au blond pâle ; un lot foncé est préférable à remplacer |
| L'huile d'oignon vert a pris une teinte brun olive | Les oignons verts ont trop cuit | Remuez environ 5 secondes, puis retirez du feu immédiatement |
| Brûlure de la langue ou de la gorge, vertiges ou nausées après le repas | Manioc non épluché, non trempé ou mal cuit | Arrêtez de manger et consultez immédiatement un médecin |
Service et variantes
Le xôi sắn est un plat de saison froide, meilleur mangé chaud par une soirée fraîche. À une table du nord, disposez du sel de sésame à saupoudrer. Ajoutez la chapelure de porc (ruốc bông) lorsque le reste du repas est salé, et la saucisse vietnamienne au porc tranchée lorsque vous voulez un plat plus consistant. Gardez chaque accompagnement dans son assiette plutôt que de le mélanger au riz. Il se mange idéalement le jour même, à titre de repère, et les restes se réchauffent en les remettant à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient chauds à cœur.
Variantes
- Xôi sắn sucré. Incorporez du sucre au riz encore chaud sorti du cuiseur-vapeur. Pour cette version, mélangez le riz à de l'huile de cuisson neutre au lieu de l'huile de friture aux échalotes, dont l'arôme d'oignon ressort fortement.
- Table du sud. Gardez le bol du nord tel quel et entourez-le d'accompagnements du sud : lạp xưởng, chà bông, pâté, œuf, sauce soja et sauce piment. Le repas devient plus copieux et plus salé, et le riz sert de base aux accompagnements.
- Pandan. Ajoutez les feuilles de pandan pendant la deuxième cuisson à la vapeur. Le riz se parfume d'une note sucrée et herbacée qui se marie bien avec la noix de coco.
- Plus de noix de coco. Ajoutez davantage de noix de coco râpée sur le dessus pour plus de mâche et de douceur. Gardez le lait de coco à la quantité indiquée dans le tableau pour que le riz reste collant.
Questions fréquentes
Pourquoi cuire à la vapeur deux fois plutôt qu'une ?
Le manioc met plus de temps à cuire que les garnitures des autres xôi. La première cuisson cuit le riz et commence à ramollir le manioc. Pendant la pause, l'huile et le lait de coco pénètrent les grains chauds et ouverts. La deuxième cuisson termine le manioc jusqu'au centre et rend le riz brillant et collant.
Puis-je raccourcir le trempage du manioc ?
Prévoyez les 8 à 12 heures complètes, avec les changements d'eau ; le trempage fait partie de ce qui rend le manioc sans danger. Si vous manquez de temps, faites tremper le manioc au moins aussi longtemps que le riz, et jamais moins. Une cuisson à la vapeur complète reste indispensable dans tous les cas.
Comment savoir si le manioc acheté est de la variété douce ?
Les deux variétés sont difficiles à distinguer à l'œil. Achetez du manioc vendu comme aliment, chez un épicier qui en propose pour la cuisine. Le manioc surgelé d'une épicerie d'Asie du Sud-Est est le choix le plus simple. Traitez chaque lot de la même façon : épluchage profond, long trempage et cuisson à la vapeur complète.
