Xôi Vò : riz gluant de Hà Nội enrobé de haricot mungo

Étapes

1. 1Rincer et faire tremper le riz

   Mettez le riz dans un bol d'eau fraîche et faites-le tourner avec la main jusqu'à ce que l'eau devienne trouble. Jetez l'eau et recommencez jusqu'à ce qu'elle soit presque limpide. Couvrez le riz d'une bonne quantité d'eau fraîche et laissez-le tremper de 2 à 4 heures.

2. 2Faire tremper les haricots mungo dans un bol séparé

   Rincez les haricots mungo mondés et fendus de la même façon, en lavant jusqu'à ce que l'eau soit claire, car une eau trouble laissée sur les haricots peut aigrir le riz. Couvrez-les largement d'eau fraîche dans leur propre bol et laissez-les tremper de 2 à 4 heures, en même temps que le riz. Par temps chaud, mettez les deux bols au réfrigérateur pour le trempage.

3. 3Cuire les haricots à la vapeur jusqu'à les rendre tendres

   Tapissez le panier du cuiseur avec un linge humide et portez à ébullition l'eau de la casserole. Égouttez les haricots, mélangez-les avec les ⅛ c. à café de sel et étalez-les uniformément sur le linge. Couvrez et cuisez à la vapeur pendant environ 20 minutes. Ils sont prêts lorsqu'un haricot s'écrase à plat sous le bout du doigt, sans trace de grain dur au centre.

   Vapeur

   Soulevez le couvercle du cuiseur en l'éloignant de votre visage, en relevant d'abord le bord opposé. La vapeur brûle plus vite que l'eau bouillante ; utilisez donc un linge pour saisir le panier.

4. 4Refroidir les haricots et les moudre en poudre

   Versez les haricots cuits sur une assiette et laissez-les refroidir un peu pour que l'humidité de surface s'évapore. Transférez-les dans un robot ou un hachoir et broyez par courtes impulsions, en raclant les parois et en remuant entre chaque impulsion. Continuez jusqu'à obtenir une poudre fine, jaune pâle et semblable à de la farine. Quand vous frottez une pincée entre vos doigts et ne sentez aucune particule grossière, divisez la poudre en deux parts égales.

5. 5Égoutter le riz et le mélanger à la moitié de la poudre

   Pendant que les haricots cuisent, égouttez le riz dans une passoire et laissez-le reposer pour que l'eau s'écoule. Tamponnez les grains avec de l'essuie-tout jusqu'à ce qu'ils soient secs au toucher. Mettez le riz dans un grand saladier, ajoutez une moitié de la poudre de haricot, ½ c. à café de sel et 1 c. à soupe d'huile. Mélangez à la main jusqu'à ce que chaque grain soit brillant et légèrement poudré, et que le riz reste majoritairement blanc.

6. 6Cuire le riz à la vapeur

   Gardez l'eau de la casserole à feu doux, pour qu'elle ne remonte pas à gros bouillons à travers le panier. Étalez le riz en couche fine et régulière sur le linge humide du cuiseur. Si votre cuiseur est en métal, enveloppez son couvercle dans un fin torchon de cuisine pour que la condensation ne retombe pas sur le riz. Faites cuire à la vapeur de 25 à 30 minutes, puis goûtez un grain : il doit être tendre à cœur, sans partie farineuse ; sinon, prolongez la cuisson de quelques minutes et goûtez à nouveau.

7. 7Frotter le reste de la poudre

   Renversez le riz sur un grand plateau et laissez-le refroidir un peu, jusqu'à pouvoir le manipuler sans vous brûler. Saupoudrez-le avec la seconde moitié de la poudre de haricot. Frottez doucement le riz entre vos paumes et le bout de vos doigts, en défaisant chaque grumeau que vous sentez. Arrêtez-vous lorsque les grains se détachent tout seuls et que tout le plateau a pris une teinte jaune doré.

8. 8Former un monticule et servir tiède

   Servez le xôi vò dans des bols, en le déposant en monticule léger sans le tasser. Servez-le encore tiède, car les grains raffermissent en refroidissant. Un peu de poudre restera sur le plateau et sur vos mains, c'est normal. Une cuillerée soulevée avec des baguettes doit se défaire en grains isolés plutôt que de remonter en un seul bloc.