Quand le couvercle du cuiseur-vapeur se soulève, le riz qui se trouve dessous est brillant et à peine doré. Vous le versez dans un grand plateau, vous saupoudrez le reste de poudre de haricot mungo et vous travaillez le tout du bout des doigts : les grumeaux cèdent peu à peu, et les grains se détachent, jaunes à l'extérieur, blancs à l'intérieur. C'est le xôi vò, le riz gluant enrobé de haricot mungo de Hà Nội et des villes du Nord qui l'entourent. Il a d'abord le goût du riz, sucré et moelleux, puis celui du haricot cuit à la vapeur, tendre et légèrement noisetté, avec juste assez de sel pour relier les deux.
Le riz gluant dont les grains se détachent
En vietnamien, le xôi désigne le riz gluant cuit à la vapeur, et vò, c'est le frottement : le geste des mains qui travaillent le haricot mungo cuit dans les grains. Le nom décrit la technique, et la technique décrit le résultat. La plupart des xôi sortent du cuiseur en une masse souple et compacte que l'on peut pétrir en boule. Le xôi vò, lui, est celui dont les grains restent séparés, légers et détachés, chacun portant sa fine couche de haricot.
Le xôi était à l'origine du simple riz gluant cuit à la vapeur. Les haricots mungo, les haricots noirs, les graines de lotus, les cacahuètes, le sésame, le fruit gấc et la noix de coco sont venus plus tard, et chacun a transformé ce même riz cuit à la vapeur en un plat différent. Dans tout le Vietnam, le xôi est un petit-déjeuner, un peu comme le pain en Occident : on le vend presque à chaque coin de rue, on le mange nature, avec du porc mijoté dans une marmite en terre ou avec du poulet, ou on le trempe dans du sésame broyé et du sel. Vous trouverez davantage de cette cuisine de tous les jours sur notre page Vietnam.
À la table de Hà Nội
À Hà Nội, le xôi vò accompagne les fêtes. C'est un plat du Tết, le Nouvel An lunaire, et il figure régulièrement sur le cỗ, les plateaux rituels préparés pour la nouvelle année. Autre plat du Tết, le bánh chưng, enveloppé dans des feuilles. Dans les banquets du Nord, il est souvent servi avec du chè, les soupes sucrées : chè hoa cau, chè đỗ dài, chè bà cột, ou un simple sirop de sucre parfumé au jasmin. Le xôi peut aussi constituer l'aliment de base d'un banquet, mangé avec de la viande et des salades, ou arriver en fin de repas avec le thé. À la fête du riz gluant de Phu Thuong, à Tây Hồ, à Hà Nội, les xôi de la ville sont disposés côte à côte.
Les cuisiniers de Hà Nội appellent l'aspect final du xôi vò « kim bao ngân », l'or qui enveloppe l'argent. L'or, c'est la fine enveloppe de haricot mungo ; l'argent, c'est le grain blanc et dodu qu'elle recouvre. Quand on ouvre un grain à table, cette coupe à deux tons est ce que l'on recherche.
Ses voisins sur l'étal de xôi
Les plats qui partagent l'étal avec le xôi vò traitent chacun le haricot à leur façon. Le xôi xéo porte de fines tranches de pâte de haricot mungo et des échalotes frites sur le riz : le haricot repose donc sur le riz. Le xôi đậu xanh contient des haricots entiers mélangés au riz avant la cuisson à la vapeur, sans aucune enveloppe. Le xôi gấc est rouge grâce au fruit gấc ; c'est le xôi le plus souvent posé sur les plateaux rituels et servi lors des mariages. Dans le xôi vò, le haricot est moulu en poudre et frotté sur chaque grain.
Plus au sud, le xôi vò est moins répandu, et là où on le prépare, il est adapté avec du sucre et du lait de coco. Les cuisiniers du Sud le mangent aussi plus volontiers avec des plats salés, comme du poulet rôti, du ventre de porc braisé ou du porc rôti, tandis que le Nord se tourne vers le chè. Pour le même riz gluant préparé d'une tout autre manière, découvrez le cơm lam, le riz cuit dans des tubes de bambou dans les montagnes.
Ingrédients pour 4 personnes
Les ⅛ c. à café vont sur les haricots avant la cuisson à la vapeur, et les ½ c. à café vont dans le riz. Assaisonner séparément les deux éléments permet au riz et à l'enrobage de garder chacun leur goût. Si votre jeu n'a pas de cuillère de ⅛ c. à café, prenez un quart d'une demi-c. à café rase.
L'enrobage est fait de haricot mungo, une légumineuse. Vérifiez l'étiquette de votre huile de cuisson. Si vous servez du chè ou de la viande à côté, ce sont des plats à part : vérifiez aussi leurs ingrédients.
Matériel
- Panier de cuiseur-vapeur, en bambou si vous en avez un, posé sur une casserole
- Linge de coton humide ou papier cuisson pour tapisser le panier, afin que les grains ne passent pas par les interstices
- Fin torchon de cuisine pour envelopper le couvercle d'un cuiseur-vapeur en métal
- Robot culinaire ou petit hachoir
- Passoire et essuie-tout
- Grand saladier
- Grand plateau ou plateau peu profond en bambou pour le frottement final
- Deux bols pour le trempage
Choisir le riz et les haricots
Le riz doit être du riz gluant, vendu sous les noms de riz collant, riz sucré ou riz gluant ; le riz long ou moyen ordinaire ne deviendra pas moelleux et brillant à la vapeur. Le riz gluant thaï comme le riz gluant japonais conviennent, et les quantités restent les mêmes quelle que soit votre variété. Le riz gluant à grain court donne des grains dodus qui restent séparés. À Hà Nội, les variétés les plus recherchées sont le nếp cái hoa vàng et le nếp nhung, que l'on trouve rarement à l'étranger.
Les haricots sont le seul ingrédient qui mérite un détour par une épicerie chinoise ou d'Asie du Sud-Est. Cherchez des haricots mungo mondés et fendus : petits, plats et jaunes, souvent étiquetés « split mung bean » ou « peeled mung bean ». Les haricots mungo verts entiers sont un tout autre produit, rangé sur le même rayon ; lisez donc bien l'étiquette du sachet. L'huile doit être neutre, comme l'huile de tournesol ou l'huile de son de riz. L'huile de sésame ou d'olive apporte son propre parfum, et la graisse de poulet appartient à l'ancienne méthode de Hà Nội décrite dans les variantes.
Ce qui donne au plat le goût de Hà Nội tient en trois points : des grains qui restent séparés, un enrobage qui sent le haricot cuit à la vapeur, et un riz sucré et souple à l'intérieur. Toute substitution qui fait perdre l'un de ces trois éléments transforme le plat en autre chose.
Préparation
Les haricots passent en premier. Riz et haricots trempent pendant 2 à 4 heures, chacun dans son bol ; puis les haricots entrent d'abord dans le cuiseur-vapeur. Pendant qu'ils cuisent, égouttez le riz et laissez-le sécher ; une fois les haricots moulus, la moitié de la poudre va dans le riz avant la cuisson, et l'autre moitié après. Le trempage et la cuisson ne demandent aucune surveillance, et seuls le broyage et le frottement final exigent toute votre attention.
Mélanger la moitié de la poudre de haricot au riz cru assaisonne et détache les grains de l'intérieur pendant la cuisson. L'autre moitié va sur le riz après la cuisson : c'est cette couche qui donne au xôi vò sa surface dorée et sa texture légère. Mettre toute la poudre au départ donne un riz plus pâle et plus lourd.
Le riz humide est la première cause de grumeaux dans le xôi vò. Égouttez-le bien dans une passoire, puis tamponnez-le avec de l'essuie-tout avant qu'il ne rencontre la poudre, l'huile et le sel. Plus les grains sont secs, mieux la poudre adhère et plus ils se séparent ensuite proprement.
En cas de problème
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Les grains collent en une masse | Le riz est entré humide, la vapeur était trop forte, ou de la condensation est tombée du couvercle | Tamponnez le riz pour le sécher avant de mélanger, enveloppez le couvercle d'un torchon et gardez l'eau de la casserole à feu doux |
| La poudre forme des grumeaux | Les haricots ont été moulus alors qu'ils étaient encore humides, ou le broyage est trop grossier | Laissez d'abord refroidir les haricots cuits pour qu'ils perdent de l'humidité, puis broyez par courtes impulsions en remuant |
| Un cœur dur dans le riz | Trempage trop court, riz étalé trop épais, ou cuisson arrêtée trop tôt | Faites tremper les 2 à 4 heures complètes, étalez le riz finement et prolongez la cuisson de quelques minutes jusqu'à ce qu'un grain soit tendre à cœur |
| Goût plat et terne | Tout le sel est allé d'un seul côté | Assaisonnez séparément les haricots et le riz ; ajoutez une pincée de sel à table si nécessaire |
| Odeur aigre venant du riz ou des haricots trempés | Eau de trempage tiède ou rinçage arrêté trop tôt | Rincez jusqu'à ce que l'eau soit claire et faites tremper au réfrigérateur par temps chaud |
| Le riz reste blanc | La seconde moitié de la poudre a été oubliée | Frottez le reste de la poudre après la cuisson : c'est cette couche qui fait le doré |
Accompagnements, variantes et conservation
Avec quoi le servir
Seul, le xôi vò a déjà de la douceur et du moelleux grâce au riz et au haricot. La manière du Nord consiste à servir à côté un bol de chè sucré, avant tout le chè au haricot mungo, l'accord qui apparaît dans les banquets et pendant le Tết. La manière du Sud est salée : poulet rôti, ventre de porc braisé ou porc rôti dans une assiette à part, le riz restant l'aliment de base. Dans les deux cas, l'accompagnement est servi à côté du xôi, jamais mélangé à lui.
Variantes
L'ancienne méthode de Hà Nội, « 3 vò 2 lửa ». L'expression signifie trois frottements et deux feux. Le riz trempe 6 à 8 heures et sèche à l'air ; les haricots décortiqués sont cuits à la vapeur avec du sel, pilés à chaud dans un mortier, puis pressés en boules fermes. On les rabote ensuite en fines feuilles sur le riz et on frotte. Le riz cuit une première fois jusqu'à environ aux trois quarts, reçoit du sucre, une seconde couche de haricot râpée et un filet de graisse de poulet, cuit à nouveau, puis est frotté une troisième fois. Le résultat est plus sucré et plus riche, avec un enrobage plus fin.
La version méridionale au lait de coco. Ici, le riz trempé repose dans un mélange de lait de coco et d'eau avant de rencontrer la poudre de haricot, le sel et le sucre, et il est cuit à la vapeur en deux fois. Le plat est riche et sucré, plus proche d'un riz dessert, et ses quantités lui sont propres : le lait de coco et le sucre ne figurent pas dans le tableau ci-dessus.
Conservation
Le riz et les haricots sont connus comme sources de Bacillus cereus, dont les spores résistent à une cuisson ordinaire. Ne laissez jamais le xôi vò à température ambiante. Ne cuisinez que ce que vous mangerez et servez-le rapidement. Pour conserver les restes, répartissez-les en petites portions, refroidissez-les rapidement et gardez-les à 8 °C ou moins, ou maintenez-les chauds à 55 °C ou plus.
Questions fréquentes
Je ne trouve que des haricots mungo verts entiers. Puis-je les utiliser ?
Oui, mais il faut un travail supplémentaire. Faites-les tremper, puis frottez-les entre vos mains dans l'eau jusqu'à ce que les enveloppes vertes se détachent, et éliminez ces enveloppes en rinçant avant la cuisson. Toute enveloppe restante colore l'enrobage en vert et rend la poudre plus granuleuse en bouche.
Peut-on le faire sans robot culinaire ?
Pilez les haricots cuits au mortier pendant qu'ils sont encore chauds, c'est ainsi que procède l'ancienne méthode de Hà Nội. Travaillez jusqu'à ce qu'il ne reste aucun morceau entier et que la pâte soit assez lisse pour s'émietter finement sur le riz. Cela demande plus d'effort, mais vous rapproche de l'enrobage traditionnel, rabote en fines feuilles.
Le xôi vò doit-il être sucré ?
Cette version du Nord n'est assaisonnée que de sel, et sa douceur vient du riz lui-même. Le sucre appartient à l'ancienne méthode de Hà Nội et à la version méridionale au lait de coco. Si vous voulez une touche sucrée à table, servez à côté un bol de chè ou un sirop de sucre parfumé au jasmin.
