Xôi Xéo : riz gluant au curcuma de Hanoï et haricot mungo en copeaux

Étapes

1. 1Faites tremper le riz dans de l'eau curcumée

   Rincez 225 g de riz gluant et égouttez-le. Remplissez un bol d'eau abondante, incorporez ¼ c. à café de curcuma en poudre jusqu'à dissolution, puis ajoutez le riz. Laissez tremper au moins 2 à 3 heures ; une nuit entière convient aussi. Le trempage fait deux choses à la fois : il attendrit le cœur de chaque grain et transmet la couleur. Il est prêt quand l'eau est jaune pâle et que les grains ont gonflé et sont devenus blanc opaque.

2. 2Faites tremper les haricots séparément

   Rincez 100 g de haricots mungo épluchés et fendus, puis mettez-les dans un second bol avec beaucoup d'eau claire. Faites-les tremper en même temps que le riz, au moins 2 à 3 heures. Des haricots trempés cuisent plus vite et s'écrasent facilement en purée, ce qui compte pour le façonnage plus tard. Passez à l'étape suivante lorsque les haricots paraissent gonflés et un peu plus pâles.

3. 3Cuisez le riz à la vapeur

   Tapissez le cuiseur d'étamine et portez à ébullition l'eau du dessous. Égouttez bien le riz, mélangez-le avec ½ c. à café de sel et étalez-le en couche fine et régulière sur l'étamine. Cuisez à la vapeur à feu moyen, en gardant un flux de vapeur régulier, pendant 25 à 30 minutes. Retournez le riz une fois à mi-cuisson pour que le dessus et le dessous cuisent de façon homogène. Goûtez un grain : il est prêt quand il est tendre jusqu'au cœur, sans noyau dur.

4. 4Incorporez le lait de coco (facultatif)

   Pour un riz plus souple et plus riche, versez 3–4 c. à soupe (45–60 ml) de lait de coco sur le riz cuit et incorporez-le délicatement avec une cuillère en bois. Couvrez et poursuivez la cuisson à la vapeur 2 à 3 minutes de plus. Pour la version nature, passez directement aux haricots. Le riz est prêt quand le lait a été absorbé par les grains et que la surface paraît brillante plutôt que mouillée.

5. 5Cuisez les haricots à la vapeur

   Égouttez les haricots, mélangez-les avec ¼ c. à café de sel et étalez-les sur l'étamine du deuxième étage, ou dans le même cuiseur une fois le riz sorti. Cuisez 15 à 20 minutes. Goûtez-en un et ajoutez un peu de sel s'ils paraissent fades. Ils sont prêts quand un haricot s'écrase à plat sous le doigt, sans cœur farineux.

6. 6Écrasez et façonnez les haricots encore tièdes

   Versez les haricots dans un bol, secouez les gouttes d'eau en trop et laissez-les refroidir juste assez pour pouvoir les manipuler. Encore tièdes, écrasez-les au mortier ou au robot jusqu'à ce qu'il ne reste plus aucun grain grossier. Divisez la pâte en deux et pressez chaque moitié fermement pour former une boule. La boule tient ensemble et sa surface est lisse quand c'est réussi.

   Façonnez les haricots tièdes

   La chaleur est ce qui lie la pâte. Une pâte de haricot refroidie s'effrite au moment de la façonner et se défait à l'émincer. Écrasez et pressez dès que les haricots sont assez refroidis pour être tenus.

7. 7Dressez le riz et émincez les haricots

   Déposez le riz chaud en monticule dans chaque assiette. Tenez une boule de haricot dans une main et, avec un couteau bien aiguisé, émincez-la en fines tranches qui tombent directement sur le riz. Faites tourner la boule au fur et à mesure et commencez la seconde quand la première est épuisée. Arrêtez-vous lorsqu'une fine couche de haricot pâle recouvre le riz.

8. 8Ajoutez les échalotes et servez

   Parsemez de belles poignées d'échalotes frites sur chaque assiette. Faites-le au dernier moment, juste avant de porter les assiettes à table, car la vapeur du riz les ramollit rapidement. Servez aussitôt, tant que le riz est encore chaud et que les échalotes craquent encore sous la cuillère.