Avant que Hanoï ne soit tout à fait réveillée, le riz jaune est déjà sorti. Devant les portes des marchés et aux coins des rues, un vendeur soulève le couvercle d'un panier en bambou, la vapeur monte, et une louche de riz gluant doré au curcuma atterrit sur un carré de feuille de bananier. De fines lamelles de haricot mungo, pâles, tombent par-dessus, puis une cuillerée de graisse liquide et une pluie d'échalotes frites. Le tout est replié pour quelqu'un qui se rend en cours ou au travail. C'est le xôi xéo, le petit-déjeuner à base de riz gluant du nord du Vietnam. Le riz est tendre et élastique, la couche de haricot est lisse et douce à côté, et les échalotes apportent le croquant et une odeur toastée et sucrée.
Un petit-déjeuner hanoïen sorti d'un panier en bambou
Dans la rue, à l'aube
Aucun endroit du Vietnam ne propose autant de variétés de xôi que Hanoï, et le xôi xéo fait partie des plus populaires. On le vend dès le petit matin sur les marchés et aux carrefours. Les vendeurs le gardent au chaud dans des paniers en bambou portés sur l'épaule ou attachés à l'arrière d'un vélo, et les portions sont enveloppées dans de la feuille de bananier et du vieux journal. En 2019, une portion coûtait 5 000 à 7 000 dong. C'est ce qui expliquait qu'il nourrisse tant d'étudiants et de travailleurs manuels : pas cher, et assez copieux pour tenir jusqu'au déjeuner.
La graisse fait partie de la version de rue. Les vendeurs versent de la graisse de poulet ou de porc sur le riz encore liquide, et pendant les mois froids ils gardent un brasero à braise à côté du panier pour que la graisse ne fige jamais. Chacun compose son assiette. Certains demandent une grosse pincée de ruốc, du porc salé émincé fin et frit ; les enfants réclament plutôt plus de haricot et plus d'échalotes. Les ingrédients sont partout les mêmes (riz gluant, curcuma, haricot mungo, échalote et graisse), et pourtant le xôi xéo compte parmi les plus difficiles à réussir. La difficulté tient presque entièrement aux haricots.
Xôi désigne le riz gluant cuit à la vapeur. Xéo est plus difficile à cerner, et l'origine du nom n'est pas établie. Une explication fait de xéo un autre mot pour haricot ; une autre remarque que c'est aussi une façon grossière de dire à quelqu'un de partir ; une autre le rattache à cắt xéo, couper en biais, en référence à la manière dont la boule de haricot est émincée ; d'autres disent que cela signifie écraser. En anglais, on le désigne souvent par « riz gluant au haricot mungo coupé à la main », une description du plat qui ne tranche pas le mot.
En quoi il se distingue des autres xôi
Le haricot est ce qui distingue le xôi xéo de ses voisins. Dans le xôi vò, le haricot mungo est moulu finement et frotté sur les grains de riz pour que chacun soit enrobé. Dans le xôi đỗ xanh, les haricots sont mélangés au riz et cuits ensemble à la vapeur. Le xôi nature n'a ni haricot ni curcuma. Le xôi xéo, lui, garde les deux séparés : les haricots sont cuits à la vapeur, écrasés, pressés en boule puis émincés finement au couteau, pour reposer sur le riz en une couche pâle distincte. Le bánh chưng, ce gâteau enveloppé de feuilles, associe lui aussi riz gluant et haricot mungo, sous une forme tout à fait différente.
Ingrédients pour 4 personnes
Le sel est ajouté en deux fois, en quantités différentes : une fois sur le riz et une fois sur les haricots. Cette répartition fait que chaque couche a du goût à part entière.
Mettez ½ c. à café sur le riz et ¼ c. à café sur les haricots, jamais tout au même endroit. Si une couche manque de goût à table, c'est que le sel est allé dans l'autre.
La base est constituée de riz, de haricot mungo, de sel et de curcuma ; le lait de coco est facultatif. Les échalotes frites du commerce sont parfois enrobées de farine ou d'amidon avant la friture : lisez l'étiquette sur l'emballage avant d'acheter.
Matériel
- Cuiseur vapeur, idéalement à deux étages, ou panier vapeur en bambou posé sur une casserole
- Étamine ou gaze pour tapisser le cuiseur
- Deux bols pour le trempage, et une passoire ou une écumoire pour égoutter
- Mortier et pilon, ou robot de cuisine
- Un couteau bien aiguisé qui coupe des tranches fines
- Cuillère en bois
Choisir et remplacer les ingrédients
Le riz gluant est le seul ingrédient qu'on ne peut pas remplacer. Le riz gluant japonais ou coréen à grains courts et le riz gluant thaï conviennent tous les deux ; le riz ordinaire donne un tout autre plat. La variété et la fraîcheur changent la vitesse à laquelle les grains absorbent l'eau et cuisent à cœur. Jugez donc à la mâche lors de l'étape de cuisson à la vapeur plutôt que de modifier la quantité.
Les haricots valent le déplacement. Cherchez chez les épiciers chinois, sud-est asiatiques ou indiens les haricots mungo épluchés et fendus, vendus sous le nom de split mung bean ou moong dal : petits, plats, jaunes et sans peau. Des haricots mungo entiers avec leur peau rendront la garniture plus verte et la purée plus grossière, et les fines lamelles qui définissent le plat seront plus difficiles à couper.
Le curcuma en poudre du rayon épices fait la couleur, et un petit pot dure très longtemps. Le lait de coco se trouve en boîte ou en brique ; il ne faut que quelques cuillerées, donc une petite brique évite le gaspillage. Les échalotes frites se vendent dans les épiceries vietnamiennes, thaïes et indiennes. Les oignons frits du supermarché font l'affaire, avec une saveur un peu différente.
Le lait de coco prend la place de la graisse de poulet ou de porc versée sur les assiettes de rue. Il garde le plat végétal et apporte souplesse et moelleux, mais il a un goût de coco, pas de graisse fondue. Choisissez l'un ou l'autre pour une préparation : les mélanger brouille le plat.
Préparation
Lancez les deux trempages ensemble, dans deux bols côte à côte, au moins deux heures à l'avance, ou la veille au soir. Ensuite, la seule source de chaleur est la vapeur. Avec un cuiseur à deux étages, le riz et les haricots cuisent en même temps sur des niveaux séparés. Avec un seul étage, cuisez le riz d'abord, puis les haricots, et réchauffez brièvement le riz au micro-ondes pendant que les haricots finissent de cuire. Le curcuma tache fortement : tenez-le à l'écart des bols en bois, des torchons et des cuillères doseuses en plastique auxquels vous tenez.
Gardez les échalotes frites hermétiquement closes jusqu'à ce que les assiettes soient prêtes. Parsemez-les juste avant de manger ; quelques minutes sur du riz chaud suffisent à les rendre caoutchouteuses.
Quand ça ne se passe pas bien
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Le riz a un cœur dur | Trempage trop court, cuisson à la vapeur insuffisante, ou riz étalé trop épais | Faites tremper au moins 2 à 3 heures. Étalez le riz finement et poursuivez la cuisson par tranches de quelques minutes, en goûtant un grain après chaque étape |
| Le riz est collant ou en grumeaux | Mal égoutté, ou condensation qui goutte du couvercle | Égouttez soigneusement dans une passoire. Enveloppez le couvercle d'un linge pour que les gouttes ne tombent pas sur le riz |
| La boule de haricot s'effrite à l'émincage | La pâte a refroidi avant d'être façonnée, ou a été écrasée trop grossièrement | Écrasez plus fin et façonnez tiède la prochaine fois. Si elle s'effrite maintenant, parsemez les morceaux sur le riz et servez |
| Les haricots sont granuleux ou farineux | Cuits trop peu, écrasés trop peu, ou trop humides | Cuisez jusqu'à ce qu'un haricot s'écrase sous le doigt, secouez l'excédent d'eau, et écrasez jusqu'à obtenir une texture lisse |
| Le riz est trop pâle ou trop foncé | Curcuma mal dosé | Mesurez exactement ¼ c. à café. Ajustez la quantité la prochaine fois au lieu de prolonger le trempage |
| Les échalotes sont molles | L'humidité, ou parsemées trop tôt | Conservez-les dans un récipient hermétique et ajoutez-les seulement à table |
Service, variantes et conservation
À table
Le xôi xéo est un plat de petit-déjeuner, mangé tiède et tout de suite. À Hanoï, il est souvent garni de ruốc. Les stands modernes ajoutent du pâté au ruốc, du chả quế (rouleau de porc à la cannelle) avec des œufs salés (trứng muối), ou du poulet effiloché épicé, et il existe aussi des versions sans viande, chay. Il est également bon à côté du thịt kho tàu, un porc braisé sucré-salé, ou d'un poulet rôti. Le ruốc, le pâté, le chả quế et les œufs salés du commerce sont des produits transformés : conservez-les selon les instructions de leur emballage.
Variantes
- Graisse à la manière de la rue. Retirez le lait de coco. Faites fondre doucement la peau et la graisse de poulet à feu doux, puis versez un peu de graisse claire sur chaque assiette, en commençant par environ 1 c. à café. La graisse de poulet est prisée pour une couleur et un arôme réputés inégalés par les autres graisses ; la graisse de porc convient aussi et a un goût plus porcin. Pour le mỡ hành, faites revenir un instant des oignons verts émincés dans la graisse chaude, et versez-la sur le riz avec les échalotes.
- Riz cuit au cuiseur à riz. Cette version se passe de trempage et utilise ses propres quantités, à garder séparées de la recette à la vapeur. Mettez 300 g de riz gluant dans le cuiseur avec 1 c. à café de curcuma et une pincée de sel, ajoutez de l'eau jusqu'à 3–5 mm au-dessus du riz, puis lancez la cuisson. Quand le cuiseur passe en mode maintien au chaud, remuez, refermez le couvercle et laissez reposer 15 à 20 minutes. Faites mijoter 100 g de haricots mungo fendus trempés jusqu'à ce qu'ils soient tendres, salez, écrasez finement et façonnez tant qu'ils sont tièdes. Cela fait 2 à 3 portions.
- Garnitures différentes. Gardez le riz et les haricots tels quels, et ne changez que ce qui se met dessus : ruốc, pâté, chả quế et œuf salé, poulet effiloché ou garniture sans viande. La base reste la même ; l'assiette passe d'un petit-déjeuner léger à un repas complet.
- Double quantité pour 8. Utilisez 450 g de riz, 200 g de haricots, ½ c. à café de curcuma, 1 c. à café de sel sur le riz et ½ c. à café sur les haricots, et 6–8 c. à soupe (90–120 ml) de lait de coco. Une charge plus importante met plus de temps à cuire à la vapeur ; étalez-la sur les deux étages si possible, et continuez de goûter les grains en ajoutant quelques minutes à la fois.
Conservation et réchauffage
Le panier chaud du vendeur appartient à la rue. À la maison, le riz gluant cuit suit des règles plus strictes.
Le riz cuit et les autres aliments riches en amidon qui refroidissent lentement, ou restent hors du réfrigérateur, laissent se développer des bactéries qui produisent une toxine que le réchauffage ne détruit pas. Mangez le xôi xéo aussitôt, gardez-le chaud à 60 °C ou plus, ou refroidissez-le rapidement, placez-le au réfrigérateur et consommez-le dans les 2 jours. Ne préparez pas une grosse quantité que vous laisseriez refroidir lentement ; répartissez-la dans de petits récipients pour qu'elle refroidisse vite.
Réchauffez le riz restant en le remettant à la vapeur ; le micro-ondes convient aussi. Les boules de haricot restantes vont au réfrigérateur, couvertes, et reçoivent une brève remise à la vapeur avant d'être émincées. Égouttez les échalotes frites maison de toute leur huile et conservez-les dans un récipient hermétique. Gardez la graisse de poulet ou de porc fondue au réfrigérateur et utilisez-la rapidement.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser du curry en poudre à la place du curcuma ?
Non. Le curry en poudre est un mélange d'épices : il modifie à la fois la couleur et l'arôme du riz, et l'éloigne du xôi xéo. La poudre de curcuma pure se trouve facilement au rayon épices.
Puis-je utiliser du curcuma frais ?
La racine fraîche contient une quantité différente de pigment, donc la même quantité donne une couleur différente. Pour cette recette, restez-en à la poudre et à la quantité indiquée, et le riz sortira du bon doré.
Comment faire des échalotes frites maison ?
Émincez finement les échalotes et laissez-les bien sécher. Enrobez-les de bột năng, c'est-à-dire d'amidon de tapioca, qui n'est pas la même chose que la fécule de pomme de terre. Plongez-les d'un coup dans l'huile de friture et baissez aussitôt le feu. Retirez-les juste avant qu'elles ne prennent couleur, égouttez toute l'huile, et conservez-les dans un récipient hermétique une fois refroidies.
