प्लासास: पाम तेल में पके गाम्बियाई शकरकंद के पत्तों का स्टू

बनाने की विधि

1. 1मांस धोएँ और भाप में पकाएँ

   मांस को निवाले जितने टुकड़ों में काटें और ठंडे बहते पानी में धोएँ। उसे थोड़े पानी के साथ भारी हांडी में रखें, ढक्कन लगाएँ और धीमी आँच पर रखें। उसे अपने ही रस और उस थोड़े पानी की भाप में पकने दें। जब ढक्कन के नीचे से भाप लगातार निकलने लगे और मांस का बाहरी हिस्सा लाल से भूरा-स्लेटी हो जाए, तो वह पत्तों के लिए तैयार है।

2. 2पत्ते काटें और धोएँ

   मांस भाप में पकता रहे, तब तक पत्तों को पटरे पर बारीक काटें। उन्हें ठंडे पानी के बड़े कटोरे में डालें, हाथ से हिलाकर धोएँ, और छन्नी में निकाल लें। ताज़े पानी से तब तक दोहराएँ जब तक कटोरे की तली में कोई किरकिरी न बैठे। जब आख़िरी धोवन का पानी साफ़ रहे और पत्ते चमकदार और साफ़ दिखें, तो वे तैयार हैं।

3. 3भाप वाले मांस में पत्ते डालें

   ढक्कन उठाएँ और कटे पत्ते भाप में ही सीधे मांस पर पलट दें। मांस और उसका रस हांडी में ही रहने दें। लकड़ी के चम्मच से पत्तों को पलटते रहें ताकि ऊपर वाले पत्ते भी आँच तक पहुँचें। जब ढेर बैठकर हांडी में सिमट जाए और पत्ते गहरे, ज़्यादा गहरे हरे हो जाएँ, तब अगले चरण पर जाएँ।

4. 4मूँगफली का पाउडर, कड़वा टमाटर और मिर्च डालें

   मूँगफली के पाउडर को एक छोटे कटोरे में हांडी के रस की एक कड़छी के साथ घोलें। उसे कड़वे टमाटर और तीखी मिर्च के एक हिस्से के साथ पत्तों में मिलाएँ। हांडी को पकते रहने दें और बीच-बीच में तली से चलाते रहें ताकि मूँगफली तली में न चिपके। जब हरा साफ़ रस धुँधला और हल्के रंग का हो जाए और चम्मच से चिपकने लगे, तो सॉस गाढ़ा होने की राह पर है।

   पहले मूँगफली घोलें

   सूखा मूँगफली का पाउडर सीधे हांडी में डालें तो गुठलियाँ बन जाती हैं जिनके अंदर आटे जैसा सूखापन रह जाता है। पहले उसे हांडी के गरम रस के थोड़े से हिस्से में चिकना घोल लें, तब वह पत्तों में बराबर घुल जाता है।

5. 5मिर्च का पेस्ट कूटें

   जब हांडी पक रही हो, बची हुई तीखी मिर्च, लोकस्ट बीन्स और हरा प्याज़ खरल में डालें। तब तक कूटें जब तक सब टूटकर एक मोटा-सा पेस्ट न बन जाए। मिक्सी भी यही काम करती है; उसे लगातार चलाने के बजाय छोटे-छोटे झटकों में चलाएँ। पेस्ट तैयार है जब वह हरा-भूरा हो, हल्का गीला हो और उसमें तीखी, खमीर वाली खुशबू आए।

6. 6स्मोक्ड स्टिंगरे डालें

   स्मोक्ड स्टिंगरे को बहते पानी में धोएँ और टुकड़ों में तोड़ लें। उसे हांडी में डालें और पत्तों में मिला दें। हांडी को पकते रहने दें ताकि मछली के आसपास रस सिमटे। जब धुएँ की खुशबू भाप के साथ उठने लगे और स्टू पानीदार नहीं, बल्कि चमकदार दिखने लगे, तो अगले चरण पर जाएँ।

7. 7पानी सूखने पर पेस्ट मिलाएँ

   हांडी का पानी भाप बनकर उड़ जाने तक पकाएँ। कुटा पेस्ट हांडी में खुरचकर डालें और बराबर मिला दें। उसे कुछ मिनट पकने दें। सही तब है जब हरे प्याज़ की कच्ची तीखी गंध खुशबू में नरम हो जाए और हांडी की तली पर चम्मच फेरने से बनी लकीर धीरे-धीरे भर जाए।

   पानी सूखने तक इंतज़ार करें

   पेस्ट तभी डाला जाए जब रस पककर उड़ चुका हो। पानीदार हांडी में डालने पर उसका तीखा, खमीर वाला स्वाद पतला पड़ जाता है और सॉस पतला रह जाता है।

8. 8पाम तेल, स्मोक्ड मछली और सीज़निंग से खत्म करें

   लाल पाम तेल डालें, फिर टुकड़ों में तोड़ी स्मोक्ड मछली और सीज़निंग क्यूब डालें। एक बार चलाएँ और कोई भी नमक डालने से पहले चखें, फिर स्वाद अनुसार नमक डालें। तैयार तब है जब सतह पर नारंगी-लाल चमक फैल जाए और तेल पत्तों से अलग न दिखे; उसे गरम सफ़ेद चावल पर चम्मच से परोसें।

   नमक आख़िर में क्यों

   स्मोक्ड मछली, स्मोक्ड स्टिंगरे और सीज़निंग क्यूब, तीनों में नमक होता है। इन्हें डालने के बाद और नमक से पहले चखने से हांडी का स्वाद बिगड़ने से बच जाता है।