सबसे अहम पल देर से आता है। कटे पत्तों वाला बर्तन पककर सिमट चुका होता है, पानी लगभग सूख चुका होता है, और तब तीखी मिर्च, लोकस्ट बीन्स और हरे प्याज़ का कुटा हुआ पेस्ट डाला जाता है। कुछ मिनट बाद लाल पाम तेल की धार गिरती है, जो गहरे हरे रंग पर सूर्यास्त की तरह फैल जाती है। सफ़ेद चावल पर चम्मच से डालें तो प्लासास गाढ़ा, स्वादिष्ट और धुएँ जैसी खुशबू वाला होता है। मूँगफली पत्तों को बाँधे रखती है, नीचे खमीर वाली गहराई होती है, और एक छोटे स्थानीय फल की कड़वाहट होती है, जिसे साधारण टमाटर कभी नहीं दोहरा सकता। गाम्बिया में यह रोज़ का खाना भी है और उत्सव का व्यंजन भी। जब लोग गाम्बियाई खाने की बात करते हैं, तो प्लासास का नाम अक्सर सबसे पहले लेते हैं।
हर दिन और हर उत्सव के लिए पत्तों की एक हांडी
गाम्बिया में प्लासास कई तरह से पकाया जाता है, लेकिन सबसे पहले जो दो पत्ते सामने आते हैं वे हैं आलू के पत्ते और कसावा के पत्ते। यहाँ आलू के पत्ते का मतलब शकरकंद के पौधे के पत्ते हैं। इसके तने और पत्ते कंद के साथ खाए जाते हैं, और गाम्बिया में ये अक्सर प्लासास में डाले जाते हैं। कुछ लोग दूसरे साग, कसावा या जंगली पत्ते इस्तेमाल करते हैं, और कभी-कभी जूट के पत्ते भी हांडी में चले जाते हैं। कुछ घरों में एक ही बर्तन में सात तरह के पत्ते तक मिलाए जाते हैं। मांस और मछली भी हर घर के हिसाब से बदलती है: प्लासास मांस के साथ, मछली के साथ, या दोनों के बिना भी पकता है।
यह व्यंजन शादियों, बैठकों, नामकरण समारोहों, अहम मौकों और खास दिनों में परोसा जाता है, और रोज़ के चावल वाले कटोरे के साथ भी। गाम्बिया के क्रियोल समुदाय, अकु लोगों में, समारोहों पर प्लासास फूफू के साथ परोसा जाता है। आम तौर पर इसका साथी चावल या फूफू होता है।
शकरकंद को देश भर में अलग-अलग नामों से पुकारा जाता है: वोलोफ़ में patat, मंडिंका में patato और फ़ुला में pute। प्लासास में डाले जाने वाले कड़वे टमाटर को वोलोफ़ में jahatu कहते हैं। यह पूरे गाम्बिया के बाज़ारों में बिकता है, सूखे मौसम में खूब मिलता है, और कई दूसरे पारंपरिक व्यंजनों के साथ या उनके अंदर भी दिखता है।
पड़ोसी व्यंजनों के बीच इसकी जगह
प्लासास की तुलना अक्सर सुपाकांजा से की जाती है, जो पाम तेल में पकने वाला गाम्बियाई भिंडी का स्टू है और जिसमें स्मोक्ड मछली और गोमांस भी हो सकते हैं। प्लासास भी उसी पाम-तेल वाली राह पर चलता है, लेकिन यह भिंडी की जगह पत्तों पर टिका होता है, यानी पालक या शकरकंद के पत्तों पर, हालाँकि कुछ पुराने घरेलू तरीकों में भिंडी भी डाली जाती है। पूरे पश्चिम अफ़्रीका में शकरकंद के पत्ते उन सागों में आते हैं जिन्हें सामान्य नाम प्लासास से पकाया जाता है।
इस साइट पर सबसे नज़दीकी रिश्तेदार सिएरा लियोन का कसावा पत्ते का स्टू है, जिसमें कसावा के पत्ते, गोमांस और मूँगफली हांडी को थामते हैं। गाम्बिया के शकरकंद पत्ते वाले संस्करण में पत्ते अलग हैं, मसाले अलग हैं (लोकस्ट बीन्स और कड़वा टमाटर), मांस को पहले भाप में पकाया जाता है, और स्मोक्ड मछली के साथ स्मोक्ड स्टिंगरे भी डाली जाती है। अगर पत्तों के स्टू पसंद आने लगें, तो घाना का कोंटोमायर स्टू और मोज़ाम्बिक का मटापा अगली हांडी के अच्छे विकल्प होंगे। देश के और व्यंजनों के लिए गाम्बियाई खाना देखें।
सामग्री
इस व्यंजन में मूँगफली है, जो एक बड़ी एलर्जी है, और मछली (स्मोक्ड मछली और स्मोक्ड स्टिंगरे) भी है। लोकस्ट बीन्स या ogiri जैसे खमीर वाले मसाले और सीज़निंग क्यूब प्रोसेस्ड चीज़ें हैं: खरीदने से पहले इनके लेबल पर एलर्जी की जानकारी पढ़ें।
बर्तन और औज़ार
- ढक्कन वाली बड़ी भारी हांडी
- खरल और दस्ता (ब्लेंडर भी चलेगा)
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- पत्ते धोने के लिए बड़ा कटोरा और छन्नी
- लकड़ी का चम्मच
- मूँगफली का पाउडर घोलने के लिए छोटा कटोरा
गाम्बिया के बाहर चुनाव और विकल्प
सबसे पहले पत्ते। शकरकंद के पत्ते ढूँढें जो खाने के लिए बिकते हों; उन पर बस आलू के पत्ते लिखा हो सकता है। सिर्फ़ खाने के लिए बिकने वाले पत्ते ही खरीदें। न मिलें तो पालक सही विकल्प है: उसका स्वाद हल्का होता है और तैयार हांडी में बनावट थोड़ी नरम रहती है।
पश्चिम अफ़्रीकी खाने में "आलू के पत्ते" का मतलब शकरकंद के पौधे के पत्ते होते हैं। कुछ दूसरे पौधों को भी आलू के पत्ते कहा जाता है, और वे खाने लायक नहीं होते और ज़हरीले हो सकते हैं। बिना लेबल वाले पत्ते, बगीचे से तोड़े गए पत्ते या जंगल से चुने गए पौधे इस्तेमाल न करें। लेबल वाला खाने का उत्पाद लें या पालक लें।
लाल पाम तेल वह एक सामग्री है जो हर हाल में चाहिए। प्लासास का हर गाम्बियाई संस्करण इसी में पकता है, और इसके बिना स्टू अपनी नारंगी-लाल चमक और गहरी, हल्की मिट्टी जैसी खुशबू दोनों खो देता है। ऐसी बोतल ढूँढें जिस पर लाल पाम तेल लिखा हो और जो खाना पकाने के लिए बिकती हो।
मूँगफली के लिए बिना चीनी वाला मूँगफली पाउडर खरीदें। बिना चीनी की मूँगफली की क्रीम (पीनट बटर) भी चल जाती है और सॉस थोड़ा चिकना और भारी बनता है; चीनी या शहद वाली कोई भी चीज़ न लें, क्योंकि वह हांडी को मीठेपन की ओर खींच देती है। स्मोक्ड स्टिंगरे विदेश में मिलना मुश्किल है; खाने के लिए बिकने वाली स्मोक्ड मैकरेल धुआँ और नमक दे देती है, हालाँकि उसके रेशे ज़्यादा चिकने और नरम होते हैं। मांस के लिए निवाले जितने टुकड़ों में गोमांस आसान चुनाव है।
लोकस्ट बीन्स और ogiri खमीर वाले मसाले हैं, और दोनों तैयार खरीदे जाते हैं। Ogiri खमीर किए हुए तिल के बीजों से बनता है और उसमें मिसो जैसी नमकीन गहराई होती है, इसलिए लोकस्ट बीन्स न मिलें तो दुकान से लाया गया जार वही जगह भर देता है। कड़वा टमाटर आपके सलाद वाले टमाटर से अलग फल है। यह न मिले तो इसे छोड़ दें; साधारण टमाटर मिठास और खटास देता है, वह कड़वापन नहीं जो व्यंजन चाहता है। तीखी मिर्च कोई भी ताज़ी मिर्च हो सकती है; गाम्बिया में छोटी तीखी मिर्चें, जिन्हें कभी-कभी kanni कहते हैं, आम हैं।
बनाने की विधि
सबसे पहले मांस चढ़ता है, और जब तक आप पत्ते काटते और धोते हैं, वह भाप में पकता रहता है, इसलिए हांडी कभी खाली नहीं रहती। इसके बाद का सारा काम उसी हांडी में होता है। पत्ते उबलते समय बस एक ऐसा समय आता है जब हाथ खाली होते हैं: उसमें मिर्च, लोकस्ट बीन्स और हरे प्याज़ का पेस्ट कूट लें। पानी पककर सूख जाए, उस पल पर नज़र रखें, क्योंकि वही पेस्ट डालने का संकेत है, और उसके कुछ मिनट बाद पाम तेल का।
गड़बड़ होने पर
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| सॉस में आटे जैसी गुठलियाँ | मूँगफली का पाउडर सूखा डाला गया | चम्मच से गुठलियों को हांडी की दीवार से दबाकर चलाएँ; अगली बार पहले पाउडर को गरम रस में घोलें |
| सॉस पतला और बहता रहे | पेस्ट और तेल पानी सूखने से पहले डाले गए | हांडी को पकाते रहें, तली से चलाते हुए, जब तक चम्मच की लकीर धीरे-धीरे न भर जाए |
| बहुत नमकीन | स्मोक्ड मछली, स्टिंगरे और सीज़निंग क्यूब मिलकर बहुत नमक देते हैं | और कटे पत्ते व थोड़ा पानी डालकर उन्हें पकाकर सिमटाएँ; अगली बार नमक सिर्फ़ आख़िर में चखने के बाद डालें |
| फीका, सपाट स्वाद | खमीर वाला मसाला कम था, या आख़िर में नमक-मसाला कम रहा | लोकस्ट बीन्स और हरे प्याज़ का थोड़ा और पेस्ट कूटकर मिलाएँ, फिर चखकर नमक से ठीक करें |
| कुछ लोगों के लिए बहुत तीखा | मिर्च दो बार डलती है, चरण 4 में और पेस्ट में | चरण 7 से पहले कुछ हिस्सा कम तीखे खाने वालों के लिए निकालें और पाम तेल व मछली के साथ अलग से खत्म करें |
भरोसा करने लायक दो संकेत वे हैं जो आप देख सकते हैं: पेस्ट से पहले पानी का सूख जाना, और परोसने से पहले हांडी की तली पर धीरे-धीरे भरती लकीर।
परोसना, विकल्प और भंडारण
मेज़ पर
प्लासास सफ़ेद चावल पर उदारता से डाला जाता है, ताकि लाल तेल दानों में उतर जाए। समारोह के दिनों में, शादियों और नामकरण में, यह बड़ी हांडियों में बने दूसरे व्यंजनों के साथ मेज़ पर रहता है। अकु शैली की मेज़ के लिए इसे फूफू के साथ परोसें, और फूफू का एक टुकड़ा तोड़कर पत्तों और सॉस को उससे समेटें।
विकल्प
- मिले-जुले पत्ते। शकरकंद के पत्तों को पालक जैसे दूसरे खाने वाले सागों के साथ मिलाएँ, या जूट के पत्ते डालें। स्वाद की परतें बनती हैं और बनावट एक-सी नहीं रहती: कुछ पत्ते नरम, कुछ में ज़्यादा दाँत लगता है।
- मांस या मछली के बिना। मांस, स्मोक्ड मछली और स्टिंगरे छोड़ दें और मूँगफली, पाम तेल और कुटे पेस्ट पर भरोसा करें। स्टू हल्का और ज़्यादा हरे स्वाद वाला बनता है, और लोकस्ट बीन्स नमकीन गहराई देते हैं।
- कड़वा टमाटर अलग से। उसे हांडी में पकाने के बजाय साथ में परोसें। हर खाने वाला तय करे कि उसे कितना कड़वापन चाहिए, और हांडी का स्वाद खुद ज़्यादा गोल रहता है।
- सरल मूँगफली की हांडी। पाम तेल में प्याज़ नरम करें, लहसुन और हरी मिर्च डालें, मूँगफली की पेस्ट और पानी मिलाकर सॉस बनाएँ, फिर कसावा के पत्ते या पालक और नमक डालें और धीमी आँच पर ढककर उबालें। बिना मांस या मछली के यह जल्दी बनता है और हल्का होता है, जिसके बीच में मूँगफली ही रहती है।
बचा हुआ खाना रखना
बचा हुआ प्लासास उथले डिब्बों में निकालें ताकि वह जल्दी ठंडा हो। चावल हो तो उसे अलग डिब्बे में रखें, दोनों को ढकें और जल्दी से फ्रिज में रखें। जितना खाना हो उतना ही गरम करें, चलाते हुए, जब तक वह अंदर तक गरम न हो जाए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या पाम तेल छोड़ सकते हैं?
नहीं। पाम तेल हर गाम्बियाई प्लासास का हिस्सा है। यह स्टू को नारंगी-लाल रंग, खुशबू और वह चमक देता है जिससे सॉस चावल पर चढ़ता है, इसलिए इसके बिना व्यंजन दूसरा ही बनता है।
क्या शकरकंद के पत्तों की जगह कसावा के पत्ते ले सकते हैं?
हाँ, और गाम्बिया में कई लोग यही करते हैं। कसावा पत्ते वाला प्लासास अपनी अलग विधि से बनता है, जहाँ पत्ते मूँगफली और पाम तेल के साथ अलग क्रम में पकते हैं। कसावा पत्तों पर बनी हांडी के लिए सिएरा लियोन का कसावा पत्ते का स्टू अच्छा मार्गदर्शक है।
कड़वा टमाटर न मिले तो?
उसे छोड़ दें और बाकी सब वैसे ही पकाएँ जैसा लिखा है। स्टू का कड़वा किनारा चला जाता है, पर मूँगफली, धुआँ और खमीर वाली गहराई बनी रहती है। साधारण टमाटर उसकी जगह मिठास और खटास लाता है, जो स्वाद को प्लासास से दूर खींच देता है।
मिर्च का पेस्ट चिकना हो या दरदरा?
दरदरा। जब तक सामग्री बस एक साथ न आ जाए तब तक कूटने से हरे प्याज़ और मिर्च के छोटे टुकड़े बचे रहते हैं, जो तैयार स्टू में स्वाद के झोंके देते हैं। मिक्सी चले तो उसे थोड़ी देर झटकों में चलाएँ, पीसकर गाढ़ा पेस्ट न बनाएँ।
