मर्गेज़: हरीसा, जीरा और सौंफ़ के साथ उत्तर अफ़्रीकी भेड़ के मांस का सॉसेज

बनाने की विधि

1. 1मसाले भूनें और पीसें

   जीरा, धनिया और सौंफ़ के दाने बिना तेल की सूखी कच्चे लोहे की कड़ाही में मध्यम आँच पर डालें। महक उठने तक लगातार चलाएँ, लगभग 2 मिनट। रंग गहरा होने से पहले आँच से उतार लें; जले दाने कड़वे हो जाते हैं। ठंडा होने दें, फिर पीसें। पिसे दानों को पपरिका, नमक और कायेन के साथ मिलाएँ।

2. 2मांस और चर्बी में मसाला लगाएँ, फिर ठंडा करें

   कटा भेड़ का कंधा और चर्बी बड़े कटोरे में डालें। मसाले का मिश्रण, लहसुन और हरीसा डालकर तब तक हिलाएँ कि हर टुकड़े पर बराबर लेप लग जाए। अच्छी तरह ठंडा होने तक, लगभग 20 मिनट, फ्रिज में रखें।

   ठंडा मांस और चर्बी साफ़ पिसते हैं। गरम हो जाएँ तो चर्बी फैलती है और तैयार सॉसेज लचीले की जगह भुरभुरा हो जाता है।

3. 3बर्फ़ के ऊपर पीसें

   एक कटोरे को बर्फ़ से भरे बड़े कटोरे के अंदर रखें। ठंडा मांस और चर्बी छोटी डाई से पीसकर भीतर वाले कटोरे में लें। बीच में रुकना पड़े तो मिश्रण और ग्राइंडर के हिस्से फ्रिज में लौटा दें, ताकि सब ठंडा रहे।

4. 4बर्फ़ का पानी मिलाएँ

   पिसा मांस पैडल लगे स्टैंड मिक्सर के कटोरे में डालें। धीमी गति पर 1 मिनट मिलाएँ। बर्फ़ का पानी डालकर लगभग 1 मिनट और मिलाएँ, जब तक तरल पूरी तरह सोख न लिया जाए और मिश्रण एक-सा और चिपचिपा न दिखे। पानी सिर्फ़ इसी समय डालें, और उससे ज़्यादा न डालें।

5. 5परखने के लिए छोटी टिक्की तलें

   मिश्रण से थोड़ा-सा हिस्सा नोचकर पतली टिक्की बना लें। बाक़ी मिश्रण फ्रिज में लौटा दें। टिक्की को कड़ाही में मध्यम-तेज़ आँच पर पकाएँ, जब तक उसका बीच 71°C तक न पहुँचे, फिर चखें। नमक या तीखापन बदलें तो दोबारा जाँचने के लिए एक और छोटा टुकड़ा पकाएँ।

6. 6भेड़ की क़सिंग भरें और लिंक में ऐंठें

   भेड़ की क़सिंग को गुनगुने पानी में 30 मिनट भिगोएँ, फिर उनमें से पानी बहा दें। ठंडा मिश्रण सॉसेज स्टफ़र में भरें और क़सिंग भरें, फिर लगभग 15 cm लंबे लिंक में ऐंठ दें। बराबर भरें, पर इतना कसकर नहीं कि क़सिंग खिंच जाए, ताकि पकते समय लिंक कम फटें।

7. 7बीच का तापमान 71°C होने तक पकाएँ

   कड़ाही में लिंक मध्यम आँच पर पकाएँ और पलटते रहें, ताकि हर तरफ़ से भूरे हो जाएँ। कोयले की ग्रिल पर लिंक पहले अप्रत्यक्ष आँच पर रखें, फिर क़सिंग को भूरा करने के लिए कोयलों के ऊपर ले आएँ।

   दोनों तरीक़ों में अंत तापमान से तय करें। इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर सबसे मोटे लिंक के बीच में किनारे से डालें और तब तक पकाएँ जब तक वह 71°C न दिखाए। बाहर का भूरापन यह नहीं बताता कि बीच पक गया है; दोनों देखें।