कोयले की ग्रिल पर पतले लाल लिंक सिकुड़ते और उन पर छाले पड़ जाते हैं। चर्बी टपककर कोयलों पर गिरती है, धुएँ का एक झोंका उठता है, और जीरा, सौंफ़ व मिर्च की महक ग्रिल से काफ़ी दूर तक फैल जाती है। मर्गेज़ उत्तर अफ़्रीका का मसालेदार भेड़ के मांस का सॉसेज है, जिसमें मिलाई गई चर्बी से वह रसीला रहता है, भुने दानों से मिट्टी जैसी और हल्की मीठी गर्माहट आती है, और पपरिका व हरीसा से वह लाल होता है। घर पर बनाने वालों के लिए मुश्किल मसाले नहीं होते। असली काम यह है कि भेड़ का कंधा और क़सिंग मिलें, ऐसी हरीसा चुनी जाए जिसका तीखापन आप जानते हों, और हाथ में ग्राइंडर व स्टफ़र हों।
उत्तर अफ़्रीका और फ़्रांस में मर्गेज़
मर्गेज़ मुख्य रूप से भेड़ के मांस पर बना मसालेदार सॉसेज है, जो पूरे उत्तर अफ़्रीका में मिलता है। मसाले पीसने से पहले मांस में मिलाए जाते हैं, और मिश्रण को क़सिंग में भरकर ग्रिल या पैन पर पकाया जाता है। बीफ़ या वील से बने रूप भी मिलते हैं। मर्गेज़ पूरे इलाक़े का है, सिर्फ़ मोरक्को का नहीं, हालाँकि यह रेसिपी मसालेदार मोरक्कन हरीसा इस्तेमाल करती है। देश के और व्यंजनों के लिए मोरक्को का देश पन्ना देखें।
उत्तर अफ़्रीका में लिंक भूनकर कूसकूस या टैजीन के साथ परोसे जाते हैं। फ़्रांस में उन्हें बैगेट के अंदर सैंडविच की तरह रखा जाता है। मर्गेज़ दूसरे व्यंजनों में भी आता है, जैसे ट्यूनीशियाई अंडा-टमाटर वाला व्यंजन ओज्जा, जिसमें सॉसेज अलग लिंक की तरह परोसने की जगह पैन में पकाया जाता है।
हरीसा, यानी मिर्च की पेस्ट, इस सॉसेज का बड़ा हिस्सा अकेले सँभालती है। वह तीखापन, मिर्च का स्वाद और रंग देती है, और थाली पर भी अक्सर सॉसेज के बगल में दिखती है। ट्यूनीशिया के उत्तर-पूर्वी कैप बॉन इलाक़े के नाब्यूल में हरीसा महोत्सव होता है, जहाँ हरीसा घरों की रसोई, रेस्तराँ और सड़क के ठेलों पर मिलती है, मर्गेज़ के साथ परोसी जाती है, और हर उत्पादक के मसाले व मिर्चें अलग होती हैं।
सामग्री: 1810 g का बैच
मर्गेज़ के लिए भेड़, चर्बी, मसाले और हरीसा चुनना
भेड़ का कंधा। यह रेसिपी भेड़ के कंधे के लिए लिखी गई है, इसलिए मुख्य मांस भेड़ ही रखें। सुपरमार्केट में न मिले तो क़साई या हलाल क़साई से पूछें। अगर आप पीसने का काम छोड़ना चाहें, तो वे तैयार मर्गेज़ भी बेचते हैं, और आपके पास ग्राइंडर न हो तो कई क़साई आपका भेड़ का मांस और चर्बी पीस भी देते हैं।
चर्बी। भेड़ की चर्बी से सबसे ज़्यादा भेड़ का स्वाद आता है, पर बीफ़ या पोर्क की चर्बी भी चलती है। अगर आप पोर्क से बचते हैं, तो भेड़ या बीफ़ की चर्बी लें।
मसाले। साबुत दाने भूनकर ताज़ा पीसें। पिसे हुए जीरा, धनिया या सौंफ़ से महक हल्की रहती है, और उनका वज़न छोटे चम्मच की मात्रा से एक-के-एक नहीं मिलता।
नमक। 2 बड़े चम्मच की मात्रा डायमंड क्रिस्टल कोशर नमक के लिए है, जिसके कण हल्के और परतदार होते हैं। दूसरे नमक चम्मच में अलग तरह से भरते हैं, इसलिए 18 ग्राम वज़न से नापें।
हरीसा। बाज़ार की हरीसा नमक, तीखेपन और खटास में अलग-अलग होती है, इसलिए वही 75 ग्राम एक जार से दूसरे में काफ़ी फ़र्क़ ला सकती है। लेबल पर नमक और मिर्च की मात्रा पढ़ें और पहले थोड़ी-सी अकेली चख लें। अगर जार बहुत तीखा हो, तो हरीसा या कायेन कम लें।
क़सिंग और स्टफ़र। भेड़ की क़सिंग नमकीन या ठंडी हालत में बिकती है; देख लें कि उस पर खाने के लिए होने का लेबल हो।
बर्तन और औज़ार
- कच्चा लोहे की कड़ाही (दाने भूनने के लिए)
- मसाला पीसने का यंत्र
- छोटी डाई वाला मीट ग्राइंडर
- दो कटोरे जो एक-दूसरे में बैठें, और बाहर वाले के लिए बर्फ़
- पैडल अटैचमेंट वाला स्टैंड मिक्सर
- सॉसेज स्टफ़र (या ग्राइंडर के लिए स्टफ़िंग ट्यूब अटैचमेंट)
- कड़ाही या कोयले की ग्रिल
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
हर काम के बीच मांस, चर्बी और मिश्रण फ्रिज में रखें। कच्चा मिश्रण कभी न चखें; उसकी जगह परखने के लिए छोटी टिक्की पकाएँ। पिसे मांस और सॉसेज का बीच थर्मामीटर से जाँचकर 71°C तक पहुँचना चाहिए, रंग या समय से अंदाज़ा न लगाएँ। कच्चे मांस को छूने के बाद हाथ, तख़्ते और औज़ार धो लें।
मर्गेज़ की गड़बड़ियाँ सुधारना
मांस और चर्बी को पहले कट से लेकर क़सिंग भरने तक ठंडा रखें, मिश्रण चिपचिपा होने तक मिलाएँ, और लिंक के बीच का तापमान थर्मामीटर पर 71°C आने तक पकाएँ। ये तीन आदतें किसी भी एक मसाले से ज़्यादा मायने रखती हैं।
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| पका सॉसेज भुरभुरा या सूखा है | पीसते समय मांस और चर्बी गरम हो गए, या मिश्रण चिपचिपा होने तक नहीं मिला | हर चरण के बीच सब ठंडा करें, बर्फ़ के ऊपर पीसें, और बर्फ़ का पानी डालने के बाद मिश्रण के जुड़ने तक मिलाएँ |
| मसाला असमान लगता है | पीसने से पहले मसाले मांस पर बराबर नहीं फैले | चरण 2 में टुकड़ों पर बराबर लेप लगाएँ, और भरने से पहले परख टिक्की से जाँचें |
| बहुत तीखा है, या तीखापन कम है | हरीसा के ब्रांड तीखेपन में बहुत अलग होते हैं | परख टिक्की चखकर भरने से पहले साधें; अगली बार हरीसा या कायेन बदलें |
| क़सिंग फट गई | लिंक ज़्यादा भरे गए, या सीधी आँच बहुत तेज़ थी | क़सिंग खिंचे बिना बराबर भरें, और लिंक अप्रत्यक्ष आँच पर शुरू करें |
| ग्रिल पर लपटें उठती हैं | चर्बी टपककर कोयलों पर गिरती है | लपटें शांत होने तक लिंक अप्रत्यक्ष तरफ़ ले जाएँ |
| बाहर भूरा, बीच कच्चा | सिर्फ़ तेज़ सीधी आँच पर पकाया | धीमी आँच पर अंत तक पकाएँ और थर्मामीटर से जाँचें कि बीच 71°C तक पहुँचा |
मर्गेज़ परोसना और रूप बदलना
लिंक कूसकूस के साथ परोसें, टैजीन में डालें, या बैगेट को बीच से चीरकर फ़्रांसीसी ढंग से भरें। ट्यूनीशियाई मेज़ों की तरह हरीसा की एक कटोरी साथ रखें। सादा खाना चाहें तो सादी रोटी ही काफ़ी है।
स्टफ़र नहीं है? वही मिश्रण छोटी टिक्कियों में बनाकर परख टिक्की की तरह पकाएँ, बीच में 71°C तक। स्वाद वही रहेगा, पर क़सिंग की कुरकुराहट और पतला आकार नहीं मिलेगा। आप मिश्रण को कड़ाही में खुला भी पका सकते हैं, भूरा होते-होते तोड़ते रहें, और भुरभुरे टुकड़े कूसकूस पर या रोटी में डालें। हल्के तीखेपन के लिए नरम हरीसा या कम कायेन लें; इससे संतुलन बदलता है, इसलिए स्वाद पूरे तीखेपन वाले रूप जैसा नहीं होगा।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मर्गेज़ मोरक्कन है?
यह एक मग़रिबी सॉसेज है, जो पूरे उत्तर अफ़्रीका में मिलता है। यह रेसिपी मोरक्कन हरीसा इस्तेमाल करती है, और ट्यूनीशियाई मेज़ों पर भी मर्गेज़ के साथ हरीसा परोसी जाती है।
71°C ही क्यों, उससे कम क्यों नहीं?
पिसे मांस और सॉसेज का बीच 71°C तक पहुँचना चाहिए, यही सुरक्षित न्यूनतम भीतरी तापमान है। कुछ रेसिपी 68°C बताती हैं, जो इससे नीचे है। पकाने का समय लिंक की मोटाई और आँच पर निर्भर करता है, इसलिए घड़ी के बजाय थर्मामीटर पर भरोसा करें।
क्या भेड़ की जगह बीफ़ या पोर्क चल सकता है?
यहाँ मुख्य मांस भेड़ का कंधा ही रखें। बीफ़ या वील से बना मर्गेज़ भी होता है, पर वे अलग फ़ॉर्मूले हैं। चर्बी आपकी पसंद पर है: भेड़, बीफ़ या पोर्क।
हरीसा न मिले तो क्या करें?
इसे ढूँढना सार्थक है, क्योंकि हरीसा ही तीखापन और मिर्च का स्वाद लाती है, और उसकी जगह कुछ और डालने से सॉसेज काफ़ी बदल जाता है। "हरीसा" नाम से खोजें और लेबल पर मिर्च की मात्रा व नमक की तुलना करें।
बचा हुआ कैसे रखें?
कच्चे और पके दोनों सॉसेज को फ्रिज में रखें, और बचे हुए को भाप उठने तक गरम करके खाएँ।
