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Sekai Gohan
मैंगो अचार: दक्षिण अफ़्रीका का कच्चे आम का अचार
सामग्री
| सामग्री | मात्रा | भूमिका |
|---|---|---|
| कठोर हरे आम | 4 कप, कटे हुए | मज़बूत, कच्चा आधार |
| राई के दाने | 4 बड़े चम्मच | मसाले के मिश्रण में साबुत दाने |
| अचार मसाला | 4 बड़े चम्मच | मुख्य मसाला मिश्रण |
| नमक | 2 बड़े चम्मच | स्वाद; पूरी मात्रा डालें |
| लाल मिर्च पाउडर | 4 बड़े चम्मच | तीखापन और लाल रंग |
| सफ़ेद सिरका, लेबल पर कम से कम 4% अम्लता | 4 बड़े चम्मच, और ज़रूरत हो तो चरण 3 में थोड़ा और | तेल जाने से पहले आम को अम्लीय बनाता है |
| वनस्पति तेल, मसाले के मिश्रण के लिए | 1/2 कप | मसालों को आम के भीतर फैलाता है |
| वनस्पति तेल, ऊपर से ढकने के लिए | जितना ज़रूरत हो | ऊपर से तब तक डालें जब तक सतह ढक न जाए |
बनाने की विधि
1आम धोइए और काटिए
कठोर हरे आमों को बहते पानी के नीचे धोइए और पतले टुकड़ों में काटिए।
2टुकड़ों को सुखाइए
टुकड़ों को साफ़ ट्रे पर फैला दीजिए। ओवन को 60 °C पर सेट कीजिए, ओवन थर्मामीटर से तापमान पक्का कीजिए, और दरवाज़ा थोड़ा खुला टिकाइए ताकि हवा चलती रहे। क़रीब 5 से 6 घंटे सुखाइए, फिर नीचे दिए परीक्षण से तय कीजिए कि हो गए या नहीं।
परीक्षण के लिए कुछ टुकड़े ठंडे कीजिए और बीच से काटिए। वे सूख चुके हैं जब कोई नमी दिखे नहीं, दबाने पर निकले नहीं, और मोड़ा हुआ टुकड़ा खुद से चिपके नहीं।
धूप में सुखाना, जिसमें मोटे तौर पर क़रीब एक हफ़्ता लगता है, सिर्फ़ तब ठीक है जब मौसम गर्म, सूखा और हवादार हो, तापमान कम से कम 30 °C और नमी 60% से कम हो। अगर आपका मौसम इन शर्तों पर खरा नहीं उतरता, तो ओवन लगाइए। बाहर रखते समय ट्रे पर कपड़ा डालिए और रात में उसे अंदर ले आइए। सुखाने का वही परीक्षण कीजिए। सूख जाने के बाद या तो टुकड़ों को −18 °C या उससे कम पर कम से कम 48 घंटे फ़्रीज़ कीजिए, या 71 °C तक पहले से गर्म ओवन में 30 मिनट रखिए। यह उपचार कीड़ों और उनके अंडों से निपटता है; बोटुलिज़्म से नहीं।
3सिरका डालिए और रातभर फ़्रिज में रखिए
सूखे आम को तौलकर साफ़ काँच के कटोरे में डालिए। 4 बड़े चम्मच सफ़ेद सिरका डालिए। आम का वज़न सिरके के वज़न का 3 गुना से ज़्यादा नहीं होना चाहिए। अगर ज़्यादा हो, तो और सिरका डालिए जब तक ऐसा न हो जाए। पानी न डालिए।
रातभर फ़्रिज में रखिए। सिरके को टुकड़ों को पूरा डुबोने की ज़रूरत नहीं।
4मसाला तेल मिलाइए
एक अलग कटोरे में 4 बड़े चम्मच अचार मसाला, 4 बड़े चम्मच राई, 2 बड़े चम्मच नमक और 4 बड़े चम्मच लाल मिर्च पाउडर को 1/2 कप वनस्पति तेल के साथ मिलाइए। इसे गर्म न कीजिए।
5आम और मसाला तेल मिलाइए
आम को फ़्रिज से निकालिए। सिरका न छानिए; मसाला तेल को धीरे-धीरे मिलाइए जब तक टुकड़े लिपट न जाएँ। 4 दिन की गिनती आज से शुरू होती है।
6साफ़ डिब्बे में निकालिए
आम और उसका सारा मसाला तेल साफ़ काँच या प्लास्टिक के डिब्बे में चम्मच से डालिए।
7तेल से ढकिए और तुरंत फ़्रिज में रखिए
ऊपर से इतना वनस्पति तेल डालिए कि सतह ढक जाए। डिब्बे पर आज की तारीख़ और आज से 4 दिन बाद की तारीख़ लिखिए, फिर उसे सीधे 5 °C या उससे कम के फ़्रिज में रखिए।
8एक बार हिलाइए, फिर 4 दिन में खा लीजिए या फ़्रीज़ कीजिए
बीच में एक बार साफ़ चम्मच से धीरे हिलाइए। अचार को हर समय फ़्रिज में ही रखिए, कमरे के तापमान पर न छोड़िए। तेल मिलाने की तारीख़ से 4 दिन के भीतर खा लीजिए, और जो इतने दिन में ख़त्म न हो उसे फ़्रीज़ कर दीजिए।
अगर फ़्रिज में 4 दिन बीत चुके हैं या वह कमरे के तापमान पर रहा है, तो चखे बिना फेंक दीजिए। डिब्बा फूला हुआ दिखे, फफूँद या झाग दिखे, या बदबू आए तो भी यही कीजिए।