करी-चावल की थाली के बगल में छोटी-सी कटोरी रखी है, जिसमें कठोर हरे आम के पतले टुकड़े लाल मिर्च और तेल में लिपटे हैं और ऊपर राई के दाने बिखरे हैं। अटजार या अचार कटी या चुनी हुई सब्ज़ियों या फलों का तीखा अचार होता है, और दक्षिण अफ़्रीका में इसे आम तौर पर करी वाले व्यंजनों के साथ खाया जाता है। हरा आम इसका सबसे पुराना रूप है; 1798 से ही इसे अटजार बनाया जा रहा था। यह आपको करी-चावल के साथ मिलेगा, और अमाग्विन्या तथा कोटा के साथ भी।
दक्षिण अफ़्रीका में मैंगो अचार
अचार की जड़ें भारत में हैं, और दक्षिण अफ़्रीका में यह एक ऐसा अचार-साइड बन गया है जिसे वहाँ के अलग-अलग समुदायों ने अपना लिया। नाम भी सफ़र की यही कहानी कहता है: अफ़्रीकांस atjar से मलय achar और वहाँ से फ़ारसी āchār तक, और भारतीय अंग्रेज़ी में भी achar एक रूप है। उसी देश के और व्यंजनों के लिए दक्षिण अफ़्रीका पेज देखें।
मैंगो अचार फ़्रिज में ही क्यों रहता है
इस अचार को बनाइए, फ़्रिज में 5 °C या उससे कम पर रखिए, और आम में तेल मिलाने के 4 दिन के भीतर इसे खा लीजिए या फ़्रीज़ कर दीजिए। तेल खाने को खराब होने से नहीं बचाता। इस अचार को कमरे के तापमान पर न रखें।
वजह है बोटुलिज़्म। तेल का कोई परिरक्षक असर नहीं होता, और उससे खाना ढक देने पर हवा बंद हो जाती है — यानी ऐसी ऑक्सीजन-रहित स्थिति बन जाती है जो C. botulinum को रास आती है। तेल डालने से पहले सब्ज़ी को एसिड से pH 4.6 के नीचे लाना पड़ता है। घर पर बनी, तेल में डूबी भुनी सब्ज़ियाँ ख़तरनाक होती हैं, ख़ासकर फ़्रिज के तापमान से ऊपर, और तेल में बिकने वाले भुने बैंगन के एक उत्पाद को बोटुलिज़्म से जोड़ा गया है।
तो इस अचार में सिरका सिर्फ़ एक सहायक उपाय है। असली काबू फ़्रिज और समय पर है: इसे फ़ौरन 5 °C या उससे कम पर ठंडा कीजिए, और 4 दिन के भीतर खा लीजिए या फ़्रीज़ कर दीजिए।
सामग्री
वनस्पति तेल दो बार लगता है: एक बार मसाले के मिश्रण में और एक बार डिब्बे के ऊपर ढकने के लिए।
बर्तन और औज़ार
- चाकू और साफ़ कटिंग बोर्ड
- साफ़ ट्रे
- ओवन और ओवन थर्मामीटर
- साफ़ कपड़ा, अगर धूप में सुखाना हो
- रसोई का तराज़ू
- मापने के कप और चम्मच
- साफ़ काँच का कटोरा
- मसाले के मिश्रण के लिए कटोरा
- साफ़ चम्मच
- साफ़ काँच या प्लास्टिक का डिब्बा
- तारीख़ें लिखने के लिए पेन और लेबल
आम, मसाला और सिरका चुनना
आम: कठोर, कच्चा फल चुनिए। मीठे पके आम की बनावट और खट्टापन अलग होता है, इसलिए यहाँ वह काम नहीं आएगा।
मसाला: अचार मसाला या पिकल मसाला लीजिए। इसके बिना आप कुछ और ही बना रहे होंगे।
मिर्च पाउडर: हर उत्पाद का तीखापन बहुत अलग होता है, इसलिए पूरे 4 बड़े चम्मच डालने से पहले जान लीजिए कि आपका कितना तीखा है।
राई के दाने: पिसी राई नहीं, साबुत दाने लीजिए।
सिरका: लेबल पर कम से कम 4% अम्लता देखिए, और इसे बिना पतला किए इस्तेमाल कीजिए।
तौलना: सिर्फ़ सूखे आम और सिरके को तौलिए, ताकि चरण 3 में उनका अनुपात जाँच सकें।
बनाने की विधि
सुखाने में घंटों लगते हैं और सिरके वाला चरण रातभर चलता है। जिस पल आम तेल से मिलता है, 4 दिन की गिनती शुरू हो जाती है, इसलिए इसे तब बनाइए जब आप उतने दिन में इसे सचमुच खा भी लेंगे।
मैंगो अचार की दिक़्क़तें सुलझाना
| आपको क्या दिखता है | इसका क्या मतलब है | क्या कीजिए |
|---|---|---|
| नमी दिखे या दबाने पर निकले, या मोड़ा हुआ टुकड़ा खुद से चिपके | आम अभी सूखा नहीं है | सुखाते रहिए और ठंडा करके फिर परीक्षण कीजिए, चाहे कितनी भी देर हो जाए |
| आपका मौसम धूप में सुखाने की सीमाओं से ठंडा या ज़्यादा नम हो | धूप में सुखाना ठीक नहीं | ओवन लगाइए |
| आम का वज़न सिरके का 3 गुना से ज़्यादा है | सिरका कम है | और सिरका डालिए, पानी कभी नहीं |
| सिरका टुकड़ों को नहीं डुबो रहा | यह तो होगा ही | वज़न के अनुपात को देखिए, तरल की ऊँचाई को नहीं |
| सतह पर पूरा तेल नहीं है | ढकने का तेल कम है | थोड़ा और डालिए जब तक ढक न जाए |
| आप लेबल की तारीख़ तक इसे ख़त्म नहीं करेंगे | चौथा दिन ही सीमा है | बचा हुआ उससे पहले फ़्रीज़ कर दीजिए |
| यह कमरे के तापमान पर छूट गया, या डिब्बा फूला है, बदबू आ रही है, फफूँद या झाग है | इसे नहीं खाना चाहिए | बिना चखे फेंक दीजिए |
मैंगो अचार कैसे परोसें और दूसरे रूप
करी-चावल, अमाग्विन्या या कोटा के साथ एक चम्मच भर बहुत कुछ कर जाता है। हर बार साफ़ चम्मच लीजिए, और परोसने के तुरंत बाद डिब्बा फ़्रिज में वापस रख दीजिए।
अचार की विधियाँ काफ़ी अलग-अलग दिशाओं में जाती हैं, और हर एक अपने आप में पूरा व्यंजन है:
- पके मसाले वाला मैंगो अचार: आम, लहसुन, नमक, मिर्च, जीरा, धनिया, मसाला, शहद, कॉर्नफ़्लोर या आलू का आटा, राई, करी पत्ता और जैतून का तेल। मसालों का मिश्रण पकाकर आम पर डाला जाता है, फिर तेल डालकर अचार कम से कम 12 घंटे फ़्रिज में रखा जाता है।
- उबालकर बनाया जाने वाला रूप: 1959 में अचा को गर्म लाल करी मिश्रण में उबाले गए आम के रूप में बताया गया था।
- बांग्लादेशी आमेर आचार: यह भी हरे आम का अचार है और अचार के बड़े परिवार का हिस्सा, पर दूसरे देश और दूसरे इलाक़े की शैली, अपने मसालों और अपनी विधि के साथ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या इसे एक हफ़्ते तक ठंडी जगह रखा जा सकता है?
नहीं। बिना जाँचे-परखे अम्लीकरण वाले घर के तेलों को फ़्रिज या फ़्रीज़र चाहिए, और कमरे के तापमान पर रखना सुरक्षित नहीं है। जाँची हुई अम्लीकरण प्रक्रियाएँ उन सामग्रियों पर नहीं बढ़ाई जा सकतीं जिन पर शोध नहीं हुआ है।
क्या सिरका इसे सुरक्षित नहीं बना देता?
अकेले नहीं। आम और सिरके का वज़न अनुपात 3 से 1 या उससे कम रखिए, और फ़्रिज में रखिए। एसिड होने पर भी खमीर और फफूँद उस खाने को ख़राब कर सकते हैं जो ठंडा न रखा जाए।
क्या नमक या सुखाना 4 दिन बढ़ा देता है?
किसी पर भरोसा न कीजिए। नमक 2 बड़े चम्मच ही रखिए, पर उसे सुरक्षा का उपाय मानकर नहीं। पूरी तरह सूखे सादे टमाटर तेल में फ़्रिज में 6 महीने चलते हैं, पर वह इस आम पर लागू नहीं होता।
4 दिन ही क्यों?
तेल में रखी ताज़ी सब्ज़ियों या जड़ी-बूटियों के लिए सलाह है कि उन्हें फ़्रिज में रखिए, 4 दिन के भीतर खा लीजिए, या लंबे समय के लिए फ़्रीज़ कर दीजिए, और डिब्बों पर दोनों तारीख़ें लिखिए। घर पर बने लहसुन और जड़ी-बूटी वाले तेलों के लिए अधिकतम 2 से 4 दिन फ़्रिज में, या फ़्रीज़ करने की बात कही गई है। वह सलाह सब्ज़ियों और जड़ी-बूटियों के लिए लिखी गई थी, आम के लिए नहीं, इसलिए यहाँ 4 दिन एक सतर्क सीमा की तरह काम करते हैं।
मसाला तेल डालने से पहले सिरका छान लेना चाहिए?
नहीं। सारा सिरका अंदर रहने दीजिए, क्योंकि अनुपात उसे मिश्रण का हिस्सा मानता है।
5 °C क्यों और 10 °C क्यों नहीं?
10 °C या उससे कम घर के सीलबंद खाने के लिए आम सलाह है, जबकि तेल में भरी सब्ज़ियों और जड़ी-बूटियों के लिए 5 °C या उससे कम तय किया गया है। दोनों में से कम तापमान ज़्यादा सुरक्षित है।
