सानदापाओ: चेंगदू के चिपचिपे चावल के गोले, ब्राउन शुगर सिरप के साथ

बनाने की विधि

1. 1चावल धोकर भिगोएँ

   एक बड़े कटोरे में 200 g चिपचिपा चावल डालें और इसे कई बार पानी बदल-बदलकर धोएँ, हाथ से घुमाते हुए, जब तक पानी लगभग साफ़ न हो जाए। फिर इसे ताज़े पानी में भरपूर ढककर 12 घंटे भिगोएँ। पानी निकालकर एक बार और धो लें। जब चावल तैयार हो, तो उसका दाना उँगलियों के बीच दबाने पर पूरी तरह कुचल जाए, और बीच में कोई सख़्त, चाक जैसा सफ़ेद बिंदु न हो।

   भिगोना बीच को तय करता है

   तैयार आटे में कच्चा, सख़्त केंद्र लगभग हमेशा छोटी भिगोई से आता है। बारह घंटे पानी को हर दाने के बीच तक पहुँचाते हैं, और भाप बाद में उसकी कमी पूरी नहीं कर सकती। अगर किसी दाने के बीच अब भी सख़्त सफ़ेद हिस्सा है, तो भिगोते रहें।

2. 2सोयाबीन और तिल भूनकर पीसें

   सूखी सोयाबीन को धीमी आँच पर बिना तेल की कड़ाही में डालें और लगातार हिलाते रहें, जब तक वे मेवे जैसी महक न दें और छिलके हल्के भुने रंग के न हो जाएँ। ओवन से भी काम चल सकता है। उन्हें निकालकर अलग बैच में तिल भी इसी तरह भूनें, क्योंकि वह कहीं ज़्यादा जल्दी रंग पकड़ता है। दोनों को पूरी तरह ठंडा होने दें, फिर हर एक को अलग-अलग बारीक पाउडर में पीसें। अगर आप किनाको इस्तेमाल कर रहे हैं, तो सोयाबीन छोड़ दें और सिर्फ़ तिल भूनकर पीसें। सोयाबीन का पाउडर तब तैयार है जब वह हल्का सुनहरा हो और छलनी से छानने लायक बारीक हो।

3. 3ब्राउन शुगर सिरप पकाएँ

   एक छोटे सॉसपैन में धीमी आँच पर 30 g ब्राउन शुगर और 60 g पानी डालें। तब तक हिलाएँ जब तक चीनी का हर दाना घुल न जाए, फिर इसे धीरे-धीरे उबलने दें, जब तक यह गहरा, चमकदार और थोड़ा गाढ़ा न हो जाए। चम्मच से एक बूँद प्लेट पर डालें। यह तब तैयार है जब यह धीरे और गाढ़ा बहे, बिखरकर फैले नहीं। फिर आँच से उतारकर अलग रख दें।

4. 4तेज़ आँच पर चावल भाप में पकाएँ

   भीगे कपड़े से भाप की टोकरी को ढकें, भीगे चावल को उस पर एक समान परत में फैलाएँ, और उसे उबलते पानी के बर्तन पर रखें। तेज़ आँच पर भाप दें। भाप देते समय एक या दो बार ढक्कन उठाकर चावल पर थोड़ा पानी छिड़कें। चावल तब तैयार है जब दाने पारदर्शी और चमकदार हो जाएँ और उँगलियों के बीच आसानी से कुचल जाएँ।

5. 5गर्म चावल को नम करें

   भाप वाला चावल कपड़े से उतारकर एक बड़े, मज़बूत कटोरे में डालें। उस पर थोड़ा उबलता पानी छिड़कें और तुरंत कटोरे को ढक दें ताकि गर्मी भीतर रहे। चावल के पानी सोखने के लिए कुछ देर रुकें। ढक्कन उठाने पर सतह नम दिखे, पर तले में पानी न जमा हो।

   तीन समय पर पानी

   भिगोने का पानी, भाप वाली टोकरी पर छिड़काव और कूटने से पहले उबलते पानी की छींटें, तीनों एक ही काम करते हैं: दाने में नमी पहुँचाते हैं ताकि आटा खुरदरा न होकर चिकना बने। इनमें से कोई एक छूट जाए, तो आटा खुरदरा या बीच में कच्चा रहने की संभावना बढ़ जाती है।

6. 6चावल को कूटकर आटा बनाएँ

   लकड़ी के मूसल को पानी में डुबोएँ और दूसरे हाथ से कटोरे को स्थिर रखते हुए चावल कूटें। बीच-बीच में आटे को उलटते-पलटते रहें, और जब भी मूसल चिपकने लगे तो उसे फिर से गीला कर लें। अगर मूसल न हो, तो कुचलने का काम फ़ूड प्रोसेसर से भी किया जा सकता है। तब तक लगे रहें जब तक दाने लगभग गायब न हो जाएँ और आटा सफ़ेद, चिपचिपा हो और मूसल उठाने पर खिंचे।

7. 7आटे को बाँटें और सोयाबीन के आटे में लपेटें

   सोयाबीन का आटा चौड़ी, उथली ट्रे में फैलाएँ और उसमें अपने हाथ थोड़े से धूल लें। आटा अभी गर्म हो तभी उसे दो बराबर हिस्सों में बाँटें, फिर हर हिस्से से तीन टुकड़े खींचें। हर टुकड़े को आटे में डालें और धीरे से लुढ़काएँ, जब तक वह गोल और चारों ओर से लिपटा न हो जाए। सड़क पर टुकड़े फेंके जाते हैं ताकि वे उछलकर ट्रे में जाएँ। घर पर लुढ़काने से भी वे उतने ही समान रूप से लिपटते हैं। जब आटे का कोई सफ़ेद हिस्सा कोटिंग से न झाँके, तब काम पूरा है।

   गर्म रहते काम करें

   गर्म आटा खिंचता है, आसानी से आटा पकड़ता है और नरम रहता है। ठंडा होते ही वह सख़्त हो जाता है और फट जाता है। चावल भाप से निकलने से पहले आटे की ट्रे तैयार रखें।

8. 8सिरप और तिल डालें

   हर छोटे कटोरे में तीन लिपटे गोले रखें। उन पर ब्राउन शुगर सिरप चम्मच से डालें और उसे आटे में बहने दें। पिसे तिल को छलनी से छानकर या चुटकी से ऊपर छिड़कें। तुरंत परोसें, जब अंदर अभी नरम हो और सिरप वहाँ सोयाबीन के आटे को हल्का गहरा करने लगा हो, जहाँ वे मिलते हैं।