एक विक्रेता सफ़ेद चिपचिपे चावल के ढेर से गर्म आटे का एक टुकड़ा उठाता है और उसे लकड़ी के तख़्ते पर दे मारता है। टुकड़ा तांबे की प्लेट से टकराता है, पटाखे जैसी आवाज़ करता है और सुनहरे सोयाबीन के आटे से भरी चौड़ी बाँस की ट्रे में जा गिरता है। फिर दो और टुकड़े एक के बाद एक आते हैं, इसलिए तीन धमाके तेज़ी से सुनाई देते हैं। इसके बाद आटे में लिपटे तीन गोले एक छोटे कटोरे में जाते हैं, उन पर गहरे भूरे चीनी सिरप की धार पड़ती है और थोड़ा पिसा हुआ तिल छिड़का जाता है। यही है सानदापाओ, यानी "तीन बड़ी तोपें", सिचुआन के चेंगदू शहर का एक नाश्ता। भुने हुए, मेवे जैसे कोटिंग के अंदर भाप में पका और कूटा गया चावल नरम और खिंचने वाला होता है, और सिरप उसे गहरी, लगभग धुएँ जैसी मिठास देता है।
फूलों के मेले में तीन धमाके
सानदापाओ चेंगदू के शियाओची परिवार का हिस्सा है, यानी वे छोटे नाश्ते जो लोग सड़क पर, खाने के बीच में और चाय के साथ खाते हैं। इसकी मुख्य सामग्री हैं चिपचिपा चावल, पीली सोयाबीन, ब्राउन शुगर और तिल। पुराने ज़माने में इसे बेचने का तरीका अनोखा था: यह सिर्फ़ फूलों के मेलों में मिलता था, जो शहर के बड़े मौसमी जमावड़े होते थे। वहाँ यह ज़ांग की ठंडी जेली नूडल्स और चीनी-तेल में तली फ्रिटर्स के साथ लोगों का पसंदीदा नाश्ता था। 1990 में इसे चेंगदू के प्रसिद्ध शियाओची नाश्तों में चुना गया। इसे अक्सर शहर का सबसे नाटकीय नाश्ता कहा जाता है, और चेंगदू के सिचुआन व्यंजन संग्रहालय में इसके पारंपरिक बनाने के तरीके को दोबारा प्रस्तुत किया गया है।
इसे "तीन बड़ी तोपें" क्यों कहते हैं
नाम आवाज़ से आया है। आटे के हर बैच को तीन टुकड़ों में बाँटा जाता है और एक के बाद एक ज़ोर से फेंका जाता है, इसलिए तख़्ता तीन बार गूँजता है, डांग, डांग, डांग, तीन तोप के गोलों की तरह। इस बारे में मतभेद है कि आटा असल में किससे टकराता है। कुछ लोग तख़्ते पर रखी तांबे की चाय की तश्तरी बताते हैं, कुछ तांबे की प्लेटें जो टक्कर से हिलती हैं, और कुछ एक गोंग। पर तीनों धमाकों पर सब सहमत हैं।
अक्षर 三大炮 हैं: सान (तीन), दा (बड़ी), पाओ (तोप)। अंग्रेज़ी मेन्यू और सड़क के बोर्ड अक्सर इसे सिर्फ़ "Three Big Cannons" लिखते हैं। आवाज़ ही इसकी असली बात है। जो विक्रेता फेंकने का प्रदर्शन छोड़ दे, वह भी वही नाश्ता बेच रहा होगा, बस धमाकों के बिना।
आज यह कहाँ मिलता है
सानदापाओ आज भी ऐसा नाश्ता है जिसे बनते हुए देखना अच्छा लगता है। रिपोर्टों के अनुसार यह जिनली, वेनशूफ़ांग, पीपल्स पार्क और कुआनझाई शियांग्ज़ी की गलियों के आसपास मिलता है, अक्सर चायघरों के पास। कुछ ठेले बिना तमाशे के इसे सस्ते में भी बेचते हैं। यात्रा से पहले मौजूदा ठेलों की जानकारी ज़रूर ले लें। इसके साथ आम तौर पर लाओयिंग चाय (老鹰茶, जिसे 老荫茶 भी लिखा जाता है) पी जाती है, जो हल्की भुनी और थोड़ी कड़वी स्थानीय चाय है और मिठास को संतुलित करती है। अगर आप घर पर सिचुआन नाश्तों की दावत सजा रहे हैं, तो यह डैन डैन मियान के भरपूर खाने के बाद मीठा अंत देती है, और मापो तोफू की झनझनाहट वाली तीखी प्लेट के बाद मुँह को ठंडक भी। देश भर के और व्यंजनों के लिए चीन देखें।
यह किनाको मोची और चावल के आटे के केक से कैसे अलग है
जो लोग जापानी किनाको मोची जानते हैं, उन्हें सोयाबीन के आटे और गहरी चीनी की जोड़ी पहचानी लगेगी, लेकिन आटा अलग तरीके से बनता है। सानदापाओ साबुत चिपचिपे चावल के दानों से शुरू होता है, जिन्हें भिगोया, भाप में पकाया और कूटा जाता है, इसलिए बनावट बिना तले हुए चिबा चावल-केक जैसी होती है: लचीली, और दाने की हल्की याद लिए हुए। चीन में एक और चिपचिपे चावल का केक होता है, जो चावल के आटे और पानी से बनता है और उसी तरह सोयाबीन के आटे और ब्राउन शुगर सिरप के साथ परोसा जाता है। वह एक अलग व्यंजन है, और उसका स्वाद चिकना और गाढ़ा होता है। तिल को भी अलग-अलग तरीकों से इस्तेमाल किया जाता है। कुछ ठेले आटे को सोयाबीन और तिल के मिले पाउडर में लपेटते हैं, जबकि कुछ तिल को आखिर में सिरप के ऊपर छिड़कते हैं, जैसा इस रेसिपी में है।
सामग्री
सानदापाओ में सोया और तिल होते हैं। अगर आप बना-बनाया सोयाबीन का आटा या ब्राउन शुगर ख़रीदते हैं, तो पैकेट पर दूसरे एलर्जन और साझा सुविधा वाली चेतावनी ज़रूर देखें। हमेशा भुना हुआ सोयाबीन का आटा इस्तेमाल करें। कच्चा सोयाबीन का आटा कभी न लें।
बर्तन और औज़ार
- भिगोने के लिए बड़ा कटोरा
- भाप देने वाली टोकरी (बाँस या धातु की), जिसे किसी बर्तन पर रखा जाए, और उसमें बिछाने के लिए एक साफ़ कपड़ा
- बड़ा, भारी और मज़बूत कटोरा और एक लकड़ी का मूसल, या फ़ूड प्रोसेसर
- भूनने के लिए बिना तेल की कड़ाही (या ओवन और ट्रे)
- मसाला पीसने की मशीन या खरल
- छोटा सॉसपैन
- सोयाबीन का आटा रखने के लिए चौड़ी, उथली ट्रे
- रसोई का तराज़ू
- छिड़कने के लिए छोटी बारीक छलनी
- छोटे परोसने के कटोरे और सींक या छोटे चम्मच
चुनाव और विकल्प
चावल गोल-दाने वाला चिपचिपा चावल होना चाहिए। चीनी किराना दुकानों पर इसे sticky या sweet rice के नाम से बेचा जाता है, और जापानी मोचिगोमे भी उतना ही अच्छा काम करता है। यही एक सामग्री है जिससे आटा खिंचता है। चिपचिपे चावल का आटा इसकी जगह नहीं ले सकता, क्योंकि उससे ऊपर बताया गया चावल-आटे का केक बनेगा, न कि कूटा हुआ चावल।
कोटिंग के लिए, सूखी पीली सोयाबीन खुद भूनकर पीसना सबसे ताज़ी और गहरी महक देता है। तैयार भुना सोयाबीन का आटा (किनाको) आसान विकल्प है और अच्छा काम करता है। उसका रंग और भुनापन इस पर निर्भर है कि ब्रांड उसे कितना भूनता है, इसलिए अच्छी तरह भुना हुआ आटा गहरा स्वाद देगा। ताज़गी का तरीके से ज़्यादा महत्व है। पाउडर सबसे अच्छा उसी दिन स्वाद देता है जिस दिन वह बना हो या खोला गया हो।
हाँगतांग चीन की बिना परिष्कृत ब्राउन शुगर है, जिसमें गहरी, गुड़ जैसी मिठास होती है। गहरी मस्कोवाडो चीनी या जापानी कोकुतो, पाउडर के रूप में या ढेलों में जिन्हें आप कुचल लें, सबसे नज़दीक है। हल्की ब्राउन शुगर और सफ़ेद चीनी मिठास तो देती हैं, पर वह गहराई नहीं, और सिरप फीका और कैंडी जैसा रह जाता है। सफ़ेद तिल भी अच्छा काम करता है। जो भी इस्तेमाल करें, उसे खुद भूनें ताकि पाउडर भुना और ताज़ा महके।
बनाने की विधि
चावल को 12 घंटे भिगोना पड़ता है, इसलिए इसे पिछली रात से शुरू करें। भीगते समय दोनों पाउडर भूनें और पीसें, और सिरप पकाएँ, ताकि चावल के भाप से निकलने के पल तक सब तैयार हो। चिपचिपा चावल ठंडा होते ही सख़्त हो जाता है, इसलिए भाप देना, कूटना और कोटिंग करना एक के बाद एक, आटे के गर्म रहते-रहते होना चाहिए। सेकाई गोहान ने इस रेसिपी को पूरी तरह रसोई में परखा नहीं है। भाप, कूटने और उबलते पानी की मात्रा और सिरप की गाढ़ाई की कोई तय संख्या नहीं है, इसलिए नीचे बताए गए रूप और बनावट को मार्गदर्शन की तरह लें।
भाप उबलते पानी से ज़्यादा जल्दी जलाती है। भाप वाला ढक्कन अपने से दूर की ओर खोलें, और कपड़े और गर्म चावल को सावधानी से संभालें। ब्राउन शुगर का सिरप त्वचा से चिपकता है और देर तक गरम रहता है, इसलिए बच्चों को सॉसपैन से दूर रखें।
गड़बड़ी हो जाए तो
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| आटे के बीच सख़्त, कच्चा केंद्र | चावल बहुत कम देर भीगा था, भाप कमज़ोर थी, या दाने भाप में सूख गए | पूरे 12 घंटे भिगोएँ, तेज़ आँच पर पानी छिड़कते हुए भाप दें, और कूटने से पहले उबलते पानी से नम करें |
| तैयार गोले में दाने महसूस होना | चावल कम कूटा गया था या बहुत सूखा था | थोड़ा और उबलता पानी डालें और दाने लगभग गायब होने तक कूटते रहें |
| आटा हाथों और मूसल से चिपकना | हाथ सूखे हैं, मूसल सूखा है | मूसल को पानी से गीला करें, और गोले बनाने से पहले हाथों पर सोयाबीन का आटा लगाएँ |
| आटा फट जाता है और गोल नहीं बनता | कूटने के बाद आटा ठंडा हो गया | कूटने के तुरंत बाद आकार दें और लपेटें, और पहले आटा और सिरप तैयार रखें |
| सिरप बह जाता है और पतली परत बनाता है | ठीक से देर तक नहीं पकाया गया | धीमी आँच पर वापस रखें और तब तक पकाएँ जब तक प्लेट पर एक बूँद धीरे न बहे |
| कोटिंग कच्ची या फीकी लगती है | सोयाबीन कम भुना था, या किनाको पुराना है | इतना भूनें कि साफ़ मेवे जैसी और खुशबूदार हो जाए, और पाउडर उसी दिन पीसें या खोलें |
परोसना और विविधताएँ
सानदापाओ को नाश्ते या मिठाई की तरह परोसें, हर कटोरे में तीन गोले, साथ में एक कप गरम चाय। चेंगदू में वह चाय लाओयिंग होती है। घर पर कोई भी सादी, बिना मीठी गर्म चाय चलती है, और उसकी हल्की कड़वाहट सिरप को संतुलित करती है। इसे सींक या छोटे चम्मच से, छोटे टुकड़ों में खाएँ।
चिपचिपे चावल के केक से दम घुटने की दुर्घटनाएँ होती हैं, खासकर बड़ी उम्र के लोगों में। गोलों को छोटे टुकड़ों में काटें, पहले चाय का घूँट लेकर गला तर करें, अच्छी तरह चबाएँ ताकि आटा लार में मिल जाए, और ऐसे व्यक्ति के साथ खाएँ जो पास हो। कोई भी गोला पूरा एक बार में न निगले। छोटे बच्चों को सानदापाओ न दें। अगर किसी को दम घुटने का शक हो, तो तुरंत आपातकालीन सेवाओं को बुलाएँ।
विविधताएँ
- कोटिंग में तिल। पिसे तिल को सोयाबीन के आटे में मिलाएँ और आटे को दोनों में लपेटें। कोटिंग और गहरी और मेवे जैसी बनती है, और आखिर में जोड़ने वाली चीज़ सिर्फ़ सिरप रह जाता है।
- घर पर भुने सोयाबीन की जगह किनाको। इससे भूनने और पीसने का काम बचता है। स्वाद ब्रांड के भुनने पर निर्भर है, इसलिए गहरे स्वाद के लिए अच्छी तरह भुना हुआ चुनें।
- कोकुतो सिरप। जापानी कोकुतो से सिरप पकाने पर मिठास गहरी और खनिज जैसी बनती है, जो जापानी कुरोमित्सु के करीब है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या समय बचाने के लिए चिपचिपे चावल का आटा इस्तेमाल कर सकते हैं?
चावल के आटे को पानी में मिलाने से एक चिकना चावल-आटे का केक बनता है, जो एक अलग नाश्ता है। उसमें वह लचीला, थोड़ा दानेदार स्वाद नहीं होता जो साबुत दानों को भाप देकर कूटने से आता है। सानदापाओ के लिए साबुत चिपचिपे चावल से शुरू करें।
क्या फ़ूड प्रोसेसर हाथ से कूटने जितना ही अच्छा है?
वह उसकी जगह ले सकता है। फ़ूड प्रोसेसर भाप वाले चावल को आटे में बदल देता है, और अगर आपके पास भारी कटोरा और मूसल नहीं है तो यह समझदारी भरा विकल्प है। पहले हमेशा की तरह उबलता पानी डालें, और तब रुकें जब दाने लगभग गायब हो जाएँ और आटा खिंचने लगे।
क्या सानदापाओ पहले से बनाकर रख सकते हैं?
इसे ताज़ा बनाकर ही खाएँ। चिपचिपा चावल ठंडा होते ही सख़्त हो जाता है, और नरम, खिंचने वाला आटा ही इसका असली मज़ा है। पाउडर भूनना और पीसना और सिरप पकाना उसी दिन पहले किया जा सकता है, फिर परोसने से ठीक पहले भाप देना, कूटना और लपेटना।
