सियू यूक: कैंटोनीज़ कुरकुरी-त्वचा वाली भुनी पोर्क बेली

बनाने की विधि

1. 1पहले त्वचा को ब्लांच करें, फिर मांस वाली तरफ़

   पानी को इतने गहरे बर्तन में डालें कि पोर्क डूब जाए, और तेज़ आँच पर पूरे उबाल पर ले आएँ। जब चूल्हे पर पानी गरम हो रहा हो तो उसके बगल में ठंडे पानी का एक कटोरा तैयार रखें। जब पूरी सतह उबलने लगे, तो पोर्क को चमड़ी वाली तरफ़ नीचे करके धीरे से डालें और लगभग 1 मिनट उबालें, जब तक चमड़ी का रंग बदल न जाए। फिर उसे मांस वाली तरफ़ नीचे पलटें और 30 से 45 सेकंड और उबालें। त्वचा हल्की दिखनी चाहिए और छूने पर कसी और सख़्त लगनी चाहिए।

2. 2पोर्क को ठंडा करें और चमड़ी साफ़ खुरचें

   पोर्क को ठंडे पानी में उठाएँ और इतना ठंडा होने दें कि उसे आराम से पकड़ा जा सके। उसे चमड़ी वाली तरफ़ ऊपर करके बोर्ड पर रखें। चाकू को सीधा पकड़ें, धार चमड़ी के आर-पार रखें, और पूरी सतह पर बगल की ओर खुरचें ताकि बाल और मैल उतर जाएँ। चमड़ी में चाकू न घुसाएँ। जब काम पूरा हो, तो चमड़ी चिकनी और बराबर दिखनी चाहिए, उस पर कोई काले धब्बे या रोएँ नहीं।

3. 3त्वचा सुखाएँ और हर जगह छेद करें

   पोर्क को कागज़ के तौलिए से पूरी तरह सुखाएँ, चमड़ी और किनारे दोनों। टूथपिक, काँटे या नुकीली धातु की सींक से चमड़ी में हर जगह छेद करें; नुकीली धातु की सींक मीट टेंडराइज़र से बेहतर काम करती है। चमड़ी को छेदें पर मांस तक न जाएँ। जितने ज़्यादा छेद होंगे, चमड़ी उतनी ज़्यादा फूलेगी, इसलिए तब तक करते रहें जब तक पूरी सतह बारीक छेदों से भर न जाए और कहीं नमी न दिखे।

   गीली चमड़ी सबसे पहले गड़बड़ करती है

   चमड़ी पर नमी ही सियू यूक के न कुरकुराने का सबसे आम कारण है। छेद करने से पहले सुखाएँ, अगर वह फिर से रिसे तो दोबारा सुखाएँ, और चमड़ी नम हो तो आगे न बढ़ें।

4. 4मांस वाली तरफ़ कट लगाएँ और मसाला रगड़ें

   पोर्क को चमड़ी वाली तरफ़ नीचे पलटें। मांस की लंबाई में दो लंबे कट लगाएँ, फिर उन्हें काटते हुए दो आड़े कट लगाएँ ताकि जाली बने, और चमड़ी से पहले रुक जाएँ। एक छोटे कटोरे में फ़ाइव-स्पाइस, काली मिर्च, सफ़ेद मिर्च, गार्लिक सॉल्ट और ½ छोटा चम्मच नमक मिलाएँ। यह मिश्रण मांस वाली पूरी तरफ़ और कटों में रगड़ें; पूरा मिश्रण इस्तेमाल करना ज़रूरी नहीं। कटों की नालियाँ भूरे मसाले से भरी दिखनी चाहिए।

5. 5मांस पर बीन सॉस लगाएँ और फ़ॉइल की दीवार बनाएँ

   बचे हुए रब में 2 छोटे चम्मच पिसा बीन सॉस और 1 छोटा चम्मच चीनी मिलाएँ और सिर्फ़ मांस वाली तरफ़ फैलाएँ। रब और सॉस दोनों को चमड़ी से दूर रखें, क्योंकि वहाँ ये उसे सूखने और फूलने से रोकते हैं। फ़ॉइल का एक टुकड़ा पोर्क से बड़ा फाड़ें, पोर्क को उसके बीच में चमड़ी ऊपर करके रखें, और किनारे उसके चारों ओर ऊपर उठाकर दीवार बना दें, मोड़ों को दोहरा करके। कच्चे पोर्क को छूने के बाद हाथ, बोर्ड और चाकू धो लें। मांस वाली तरफ़ फ़ॉइल में बंद हो और सिर्फ़ साफ़, बिना छुई चमड़ी दिखे।

6. 6चमड़ी पर नमक लगाएँ, पोंछें और सिरका डालें

   चमड़ी पर 1 बड़ा चम्मच नमक रगड़ें और 5 मिनट छोड़ दें। नमक पानी खींचता है, इसलिए चमड़ी गीली और चमकदार हो जाएगी। कागज़ के तौलिए से सारा नमक और नमी पोंछ दें, और चिपके दानों को चाकू की पीठ से खुरच दें। फिर चमड़ी पर 1 छोटा चम्मच सिरका डालकर पूरी सतह पर फैलाएँ। चमड़ी पर सिरके की पतली चमक दिखनी चाहिए और नमक का कोई दाना न बचा हो।

7. 7रात भर फ़्रिज में बिना ढके सुखाएँ

   फ़ॉइल वाली दीवार के अंदर का पोर्क फ़्रिज की शेल्फ़ पर चमड़ी ऊपर करके रखें, बिना ढके। इसे 10 से 12 घंटे या उससे ज़्यादा तक छोड़ दें। इसे न ढकें और न लपेटें, क्योंकि ठंडी, चलती हवा ही चमड़ी को सुखाती है। अगली सुबह चमड़ी छूने पर सख़्त, सूखी और चमड़े जैसी लगनी चाहिए।

8. 8कम तापमान पर भूनना शुरू करें

   ओवन को 190 °C पर पहले से गरम करें। किनारे वाली बेकिंग ट्रे में 120 ml पानी डालें, उस पर रैक रखें, और फ़ॉइल वाला पोर्क रैक पर चमड़ी ऊपर करके रखें। उसे ओवन में डालें और आँच घटाकर 176 °C कर दें, 20 से 25 मिनट के लिए। टोस्टर ओवन में 205 °C पर पहले से गरम करें और 190 °C पर 20 से 25 मिनट भूनें। इस चरण के अंत में चमड़ी अभी भी ज़्यादातर हल्की होती है, बस किनारों पर रंग पकड़ती है।

9. 9फफोले बनाने के लिए आँच बढ़ाएँ

   ओवन को 205 °C कर दें और 30 से 35 मिनट भूनें; टोस्टर ओवन में 218 °C पर 30 से 35 मिनट भूनें। अंत से 10 से 15 मिनट पहले ओवन की लाइट और खिड़की से चमड़ी देखें, और दरवाज़ा बंद रखें। पानी उबलकर सूखता और छींटे मारता है, उस पर नज़र रखें। पोर्क तब तैयार है जब चमड़ी गहरी सुनहरी हो और किनारे से किनारे तक छोटे फफोलों से ढकी हो।

   दरवाज़ा बंद रखें

   जब चमड़ी फफोले बनाना शुरू करती है, तब हर खुलने से गर्मी और भाप बाहर निकलती है। काँच से देखें और ओवन तभी खोलें जब पोर्क बाहर निकालना हो।

   गरम पानी और भाप

   ट्रे में बहुत गरम पानी होता है और ओवन भाप से भर जाता है। दरवाज़ा खोलते समय पहली भाप की धार से दूर रहें, और सूखे ओवन मिट्टेन से ट्रे को सीधा उठाएँ ताकि पानी न छलके।

10. 101 घंटा आराम दें, फिर कट लाइनों पर काटें

    काटने से पहले पोर्क को रैक पर 1 घंटा आराम करने दें। ओवन से सीधे काटने पर रस बोर्ड पर बह जाता है। उसे चमड़ी ऊपर करके घुमाएँ और चरण 4 की कट लाइनों के साथ मज़बूती से काटें, चमड़ी को एक ही वार में काटते हुए। चमड़ी तेज़ कड़क के साथ टूटती है, और कटे हुए हिस्सों में मांस और पिघली चर्बी की साफ़ परतें दिखती हैं।