चाकू तख़्ते पर गिरता है, और मांस तक पहुँचने से पहले ही त्वचा सूखी कड़क के साथ टूट जाती है। हॉन्ग कॉन्ग की किसी रोस्ट-मीट दुकान की खिड़की में सियू यूक के बड़े टुकड़े चार सियू, सोया सॉस चिकन और व्हाइट-कट चिकन के बगल में टँगे रहते हैं, और काउंटर पर कर्मचारी आपकी माँगी हुई मात्रा ठीक-ठीक काट देते हैं। सियू यूक (燒肉) कैंटोनीज़ भुनी पोर्क बेली है: सुनहरी, फफोलेदार त्वचा जो चर्बी और मांस की परतों के ऊपर काँच की तरह टूटती है, और नमक, फ़ाइव-स्पाइस और फ़र्मेंटेड बीन सॉस से मसाला होता है। स्वाद नमकीन और पोर्क जैसा होता है, कभी मीठा नहीं, और लगभग सारी कारीगरी उसी त्वचा में जाती है। घर के ओवन में भी यह मुमकिन है, बस एक रात फ़्रिज में रखें और रैक के नीचे पानी से भरी ट्रे रखें।
रोस्ट-मीट काउंटर पर सियू यूक
ऑर्डर पर काटा हुआ
सियू यूक सियू मेई (燒味) में से एक है, यानी ग्वांगडोंग और हॉन्ग कॉन्ग के भुने हुए मांस, और दक्षिणी चीन के रोज़मर्रा के खाने का हिस्सा है। हॉन्ग कॉन्ग में काउंटर पर जाकर दुकान से हिस्सा कटवाने के लिए एक शब्द भी है: 斬料। यह मांस दफ़्तर वाले इलाक़ों में काम के बीच के लंच में सफ़ेद चावल के ऊपर परोसा जाता है, और यही भुना पोर्क दावतों और उत्सवों में भी आता है। सबसे लोकप्रिय कट सियू नाम ज़ाई (燒腩仔) है, जो पूरे भुने सूअर से लिया गया पेट होता है, और घर पर खाना बनाने वाला वही पेट चमड़ी-सहित एक ब्लॉक से दोहराता है।
नाम आकार के हिसाब से बदलते हैं। पूरा भुना सूअर सियू ज़ू (燒豬) कहलाता है; जब उसे काटकर टुकड़ों में बेचा जाता है, तो वह सियू यूक (jyutping siu1 juk6) है। पूरा सूअर एक उत्सव वाला व्यंजन है, जो पारिवारिक समारोहों, दुकानों के उद्घाटन और धार्मिक चढ़ावे के लिए सजाया जाता है, लाल कागज़ में लपेटा या सौभाग्य के लिए लाल डिब्बे में रखा जाता है, और हॉन्ग कॉन्ग की फ़िल्म यूनिट नई फ़िल्म को आशीर्वाद देने के लिए एक ले आती है। छिंगमिंग और चुंग यिंग भुने दूध पीते सूअर के सबसे व्यस्त मौसम हैं, और पूरा दूध पीता सूअर परंपरा से शादी और जन्मदिन की दावतों की शुरुआत करता है।
दुकान के हुक पर इसका सबसे करीबी रिश्तेदार चार सियू है, और दोनों विपरीत दिशाओं में काम करते हैं। चार सियू मीठे सॉस में मैरिनेट करके लंबी पट्टियों में भुना पोर्क है, जो परतदार, चिपचिपी ग्लेज़ तक पकता है। सियू यूक में कोई भी मीठा सॉस नहीं होता: त्वचा में छेद किए जाते हैं, सुखाई जाती है और फूलने तक भूनी जाती है, और उसके नीचे का मांस नमकीन, मसालेदार मसाले में रहता है।
燒肉 का सीधा अर्थ है "भुना हुआ मांस"। यही दो अक्षर जापान में yakiniku पढ़े जाते हैं, जहाँ इसका मतलब मेज़ पर पकाया जाने वाला कोरियाई-शैली का ग्रिल्ड मांस है, जो बिल्कुल अलग व्यंजन है। कैंटोनीज़ में 燒肉 हमेशा कुरकुरी त्वचा वाली इसी पोर्क बेली को कहता है।
शुंडे से स्पेस स्टोव तक
भुनाई की यह कला ग्वांगडोंग के शुंडे से हॉन्ग कॉन्ग पहुँची। बीसवीं सदी की पहली आधी सदी में रोस्ट-मीट की दुकानें ज़्यादातर पारिवारिक कारोबार थीं, और 1960 के दशक में चेन फैलीं। 1970 के दशक के अंत में वायु प्रदूषण के चलते चारकोल से भूनने के लाइसेंस बंद होने लगे, और याउ मा तेई की एक हार्डवेयर दुकान, चोई तुंग सिंग (蔡同盛), ने वह खड़ा स्टेनलेस-स्टील गैस ओवन बनाया जिसने उनकी जगह ली। उसका नाम 太空爐, यानी "स्पेस स्टोव", है, और अब वह शहर भर की दुकानों की रसोई में खड़ा मिलता है। दक्षिणी चीन और हॉन्ग कॉन्ग में पूरे सूअर आज भी लगभग उसी तरह नमक और सिरके से मसाला लगाकर तेज़ आँच पर भूने जाते हैं।
कड़क
हॉन्ग कॉन्ग का खाने वाला सबसे पहले जिस चीज़ को परखता है वह है 爆花, यानी "फूटते फूल": गर्मी में त्वचा पर बनने वाला झागदार, फफोलेदार पैटर्न। अच्छी त्वचा काटने या दाँत लगाने पर तेज़ कचा की आवाज़ करती है। दुकान का तरीका बताने में छोटा है। त्वचा में हर जगह नुकीले औज़ार से छेद करें, उस पर सिरका लगाएँ, उसे हवा में सूखने दें, फिर भूनें। जिस फ़िनिश तक पहुँचना है वह है तिल वाली त्वचा (芝麻皮), जिसमें हर फफोला लगभग एक तिल के दाने जितना हो। दूध पीते सूअर को भूनने वाले लोग एक चिकनी, चमकदार "काँच वाली त्वचा" (玻璃皮) भी बनाते हैं; सियू यूक के लिए आपको बुलबुले चाहिए। आज बनाए जाने वाले कई घरेलू संस्करण विदेशों में कैंटोनीज़ पारिवारिक रसोइयों से आए हैं, जो स्पेस स्टोव की जगह घरेलू ओवन पर बने हैं।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
एक पूरा चमड़ी-सहित ब्लॉक खरीदें, कभी कटा या टुकड़ों में बँटा पेट नहीं। पतली स्लाइस और ग्रिल के लिए कटे हुए टुकड़ों में न फूलने वाली चमड़ी होती है, न भुनने के बाद रसीलापन। जिस ब्लॉक की परतें किनारे से साफ़ दिखें, वह भुनने के बाद पिघली हुई चर्बी और मांस का सबसे अच्छा फ़र्क देता है।
पिसा बीन सॉस फ़र्मेंटेड सोयाबीन का उत्पाद है, और कुछ ब्रांड में गेहूँ भी होता है। गार्लिक सॉल्ट के मिश्रणों में अलग-अलग योजक होते हैं। अगर मेज़ पर किसी को सोया, गेहूँ या किसी और चीज़ से एलर्जी है, तो दोनों के लेबल ज़रूर पढ़ें।
बर्तन और औज़ार
- ब्लांच करने के लिए बर्तन, और ठंडे पानी का एक कटोरा
- शेफ़ का चाकू और कटिंग बोर्ड
- टूथपिक, काँटा या नुकीली धातु की सींक
- कागज़ के तौलिए
- एल्युमीनियम फ़ॉइल
- किनारे वाली बेकिंग ट्रे पर रखा रोस्टिंग रैक
- ओवन या बड़ा टोस्टर ओवन
- फ़ूड थर्मामीटर (वैकल्पिक)
चुनना और विकल्प
सियू यूक को दुकान जैसा स्वाद तीन चीज़ों से मिलता है: चमड़ी-सहित पेट, फ़ाइव-स्पाइस, और पिसा बीन सॉस। तीनों रखें। मांस की दुकान पर पूछें कि चमड़ी-सहित पोर्क बेली एक ब्लॉक में मिलेगी या नहीं; पतली चमड़ी वाला पेट ऐसी कुरकुरी त्वचा देता है जो कड़ी होने के बजाय काटने में सुहावनी लगती है। फ़ाइव-स्पाइस ज़्यादातर सुपरमार्केट में मिल जाता है, हालाँकि चीनी किराना दुकानों के मिश्रण रोस्ट-दुकान की महक के ज़्यादा करीब होते हैं।
पिसा बीन सॉस (磨豉醬, अंग्रेज़ी में "ground bean sauce" के नाम से बिकता है) वही चीज़ है जिसके लिए चीनी किराना दुकान तक जाना या ऑनलाइन ऑर्डर देना सार्थक है। मांस वाली तरफ़ वही फ़र्मेंटेड गहराई देने वाली कोई दूसरी चीज़ नहीं है। पिसे फ़र्मेंटेड काले बीन्स को बिना परखा हुआ विकल्प के तौर पर इस्तेमाल किया जा सकता है, पर उनकी महक असली सॉस तक नहीं पहुँचती।
बाक़ी चीज़ें आसानी से बदली जा सकती हैं। सादा सफ़ेद सिरका त्वचा पर वही काम करता है जो सफ़ेद राइस विनेगर करता है। अगर आपके पास सिर्फ़ काली मिर्च है, तो सफ़ेद मिर्च की जगह भी उसी को लें; तीखापन बना रहेगा, पर महक बदल जाएगी। गार्लिक सॉल्ट न हो तो नमक और गार्लिक पाउडर मिला लें, और नमक हल्का रखें, क्योंकि रब में पहले से अपना सादा नमक होता है।
खरीदने से पहले त्वचा पर उँगली फेरकर देखें। पतली, एक-सी चमड़ी जिसके नीचे चर्बी और मांस की साफ़ परतें हों, बराबर फूलती है और साफ़ टूटती है। बहुत मोटी चमड़ी भुनने पर सख़्त हो जाती है।
बनाने की विधि
काम दो दिनों में बँटा है। पहले दिन आप पोर्क को ब्लांच और साफ़ करते हैं, त्वचा में छेद करते हैं, मांस वाली तरफ़ मसाला लगाते हैं, फिर त्वचा पर नमक लगाकर पोंछते हैं; उसके बाद पोर्क रात भर फ़्रिज में बिना ढके सूखता है, जो लंबा और बिना हाथ लगाए बीतने वाला हिस्सा है। अगले दिन ओवन और काटने से पहले का आराम है। त्वचा को पूरे समय सूखी और बिना छुई सतह चाहिए: कुछ भी गीला नहीं, और उस पर कोई रब या सॉस नहीं। Sekai Gohan ने इस पूरी रेसिपी को रसोई में अभी पूरी तरह नहीं परखा है, इसलिए हर चरण को उसमें दिए संकेतों से परखें।
जब गड़बड़ होती है
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| चमड़ी सपाट, सख़्त या रबर जैसी रहती है | छेद कम हैं, छेद उथले हैं, या चमड़ी काफ़ी सूखी नहीं थी | अगली बार चमड़ी में ज़्यादा घने छेद करें, और फ़्रिज में बिना ढके पूरे 10 से 12 घंटे या उससे ज़्यादा दें |
| चमड़ी पर फफोले रहित हल्के धब्बे | रब या बीन सॉस चमड़ी पर चला गया, या कोई गीला धब्बा छूट गया | मसाला सख़्ती से मांस वाली तरफ़ रखें, और ओवन में डालने से पहले जाँच लें कि सूखी चमड़ी हर जगह मैट है |
| मांस सूखा, रस बोर्ड पर इकट्ठा | जल्दी काट दिया | काटने से पहले पूरा घंटा आराम दें |
| सब कुछ बहुत नमकीन लगता है | चमड़ी पर नमक रह गया, या गार्लिक सॉल्ट के बदले अतिरिक्त नमक | 5 मिनट के बाद हर दाना पोंछें और खुरचें; घर का गार्लिक सॉल्ट हो तो नमक हल्का रखें |
| तला जल रहा है या धुआँ निकल रहा है | पोर्क सीधे ट्रे में रखा गया, या ट्रे सूख गई | हमेशा पानी के ऊपर रैक पर, फ़ॉइल की दीवार के अंदर भूनें |
चमड़ी को ओवन में जाने के बाद ठीक नहीं किया जा सकता, इसलिए समस्या पकड़ने का सही समय भूनने से पहले है। सूखी चमड़ी पर हाथ फेरें: वह हर जगह एक-सी सख़्त और सूखी लगनी चाहिए, कोई चिपचिपा धब्बा या उस पर मसाला नहीं।
परोसना और विविधताएँ
मेज़ पर
सियू यूक वैसे ही परोसा जाता है जैसे दुकान में: छोटे टुकड़ों में कटा हुआ और चमड़ी ऊपर करके सफ़ेद चावल पर रखा जाता है, साथ में डुबाने के लिए चीनी हॉट मस्टर्ड और हॉइसिन सॉस। मस्टर्ड चर्बी को काटता है; हॉइसिन वह मिठास जोड़ता है जो पोर्क में खुद नहीं होती। हॉन्ग कॉन्ग के चा चान तेंग में भुने पोर्क को टोफ़ू के साथ सोया-आधारित सॉस में ब्रेज़ करके चावल पर 豆腐火腩飯 के नाम से परोसा जाता है, और यह पून चोई की भी एक परत है, वह बड़ा सामूहिक बर्तन जो त्योहारों और सर्दियों की दावतों में परोसा जाता है। बचे हुए टुकड़े फ्राइड राइस या तले हुए नूडल्स में डाले जा सकते हैं।
विविधताएँ
सियू यूक की घरेलू रेसिपी तीन जगहों पर बँटती हैं: त्वचा को क्या सुखाता है, ओवन कैसे चलाया जाता है, और मांस को कैसे मसाला लगाया जाता है। नीचे का हर बदलाव अपना अलग तरीका है; उनकी मात्राएँ ऊपर की रेसिपी से अलग रखें।
- नमक की परत। त्वचा पर मोटे नमक की एक परत लगाई जाती है और एक ही तापमान पर ज़्यादा देर भूना जाता है, फिर हल्की ब्रॉइलर आँच पर खत्म किया जाता है। भुनने के बाद परत एक ही चादर में उतर जाती है, और मोटा नमक त्वचा को ज़्यादा नमकीन होने से बचाता है।
- त्वचा पर अल्कोहल। सिरके की जगह त्वचा पर लगाई गई वोडका या बाइजिउ पानी से तेज़ सूखती है, और त्वचा आसानी से फूलती है। इस संस्करण में धीमी आँच पर लंबा भूनते हैं और ब्रॉइलर के नीचे खत्म करते हैं।
- नमक के पानी में भिगोया पेट। ब्लॉक को सुखाने से पहले 2 घंटे नमक के पानी में भिगोया जाता है, और बीन सॉस की जगह शाओशिंग वाइन, लहसुन, अदरक और हरे प्याज़ से मसाला लगाया जाता है। मांस पूरे में ज़्यादा नमकीन निकलता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या ब्लांच करना छोड़ा जा सकता है?
नहीं। ब्लांच करने से त्वचा कसती है, ताकि वह साफ़ खुरची जाए और छेद करने और सुखाने के दौरान अपना आकार रखे। इसे छोड़ना उन आम कारणों में से है जिनसे त्वचा असमान भुनती है।
सिरका त्वचा पर क्यों?
सिरका त्वचा को फ़्रिज में सूखने और ओवन में फूलने में मदद करता है। रोस्ट-मीट की दुकानें भी अपना पोर्क हवा में सुखाने से पहले यही तरकीब अपनाती हैं। इसे पतली परत में लगाएँ; यह नमक पोंछने के बाद लगता है, उसके साथ कभी नहीं।
क्या छोटा टुकड़ा बनाया जा सकता है?
हाँ। आधे पोर्क के लिए हर मसाले की मात्रा आधी करें, त्वचा का नमक और सिरका भी। भुनने का समय ब्लॉक की मोटाई पर निर्भर करता है, वज़न पर नहीं, इसलिए वही तापमान रखें और खत्म होने को गहरी सुनहरी, पूरी तरह फफोलेदार चमड़ी से परखें।
क्या मांस का थर्मामीटर चाहिए?
आप सियू यूक समय और चमड़ी की दिखावट से भी बना सकते हैं। अगर थर्मामीटर इस्तेमाल करें, तो उसे ब्लॉक के बीच के सबसे मोटे हिस्से में डालें, हड्डी से दूर, और कम से कम 71 °C देखें। पोर्क कभी कच्चा या अधपका नहीं खाया जाता।
