दालियांग तला हुआ दूध (大良炒牛奶): झींगे और चाइव्स के साथ शुंदे के दूध के दही

बनाने की विधि

1. 1झींगे सुखाएँ और काटें

   पिघले हुए कच्चे झींगे किचन टिशू पर रखिए और हर तरफ़ से हल्के से थपथपाकर सुखाइए। कच्चे खाने के लिए रखे कटिंग बोर्ड पर उन्हें एक ही आकार के छोटे टुकड़ों में काटिए, ताकि हर टुकड़ा एक ही रफ़्तार से पके। यह बोर्ड और चाकू पकी चीज़ों से दूर रखिए, और काम खत्म होने पर हाथ धोइए। झींगे तैयार हैं जब वे बोर्ड पर बराबर कटे छोटे ढेर में हों, सतह सूखी हो और कोई पानी न जमा हो।

2. 2चिव्स धोएँ और काटें

   चिव्स को बहते पानी में धोइए, फिर अच्छी तरह झटककर सूखने दीजिए। पत्तों को एक लाइन में रखिए और छोटी, बराबर लंबाई में काटिए। पूरे 35 g साथ रखिए, क्योंकि सब कुछ अंत में कड़ाही में वापस जाएगा। जब आपके पास चमकदार हरे, सूखे टुकड़ों का ढीला ढेर हो, जिसमें कोई पीला पत्ता न हो, तब आप तैयार हैं।

3. 3कॉर्नस्टार्च को ठंडे दूध में घोलें

   थोड़ा कम 100 ml ठंडा दूध एक छोटे बाउल में डालिए और बाकी 300 ml दूध अलग रखिए। पूरा कॉर्नस्टार्च डालकर व्हिस्क से तब तक फेंटिए जब तक एक भी कण न बचे। स्टार्च हमेशा पहले दूध में जाए, कभी सीधे अंडे की सफ़ेदी में नहीं, वरना गुठलियाँ बन जाएँगी। घोल तैयार है जब वह चिकना और अपारदर्शी सफ़ेद हो, और बाउल को झुकाने पर नीचे कोई किरकिरापन न रह जाए।

4. 4बाकी दूध और अंडे की सफ़ेदी मिलाएँ

   स्टार्च के घोल में बाकी 300 ml दूध, अंडे की सफ़ेदी, नमक और सफ़ेद मिर्च डालिए, ज़रूरत हो तो एक बड़ा बाउल लीजिए। व्हिस्क से धीरे-धीरे हिलाइए ताकि सब मिल जाए, पर उसमें हवा न भरे। हवा के बुलबुले दही में छेद छोड़ देते हैं। इस कच्चे अंडे वाले मिश्रण को चखें नहीं। जब तरल पतला, शांत और एक समान दूधिया हो, सतह पर बस कुछ छोटे बुलबुले हों और झाग न हो, तब रुक जाइए।

5. 5मिश्रण छानें

   बारीक जाली वाली छलनी को एक साफ़ बाउल पर रखिए और पूरा मिश्रण उसमें से डालिए। जाली न घुले स्टार्च, अंडे की सफ़ेदी के रेशे और बुलबुलों को रोक लेती है। यह बाउल चूल्हे के पास रखिए, ताकि कड़ाही तैयार होने पर वह भी तैयार हो। बाउल में तरल चिकना और सपाट दिखना चाहिए, जाली पर थोड़े-से कण और बुलबुले ही बचे हों।

6. 6कड़ाही गर्म करें और तेल का पहला चम्मच डालें

   नॉन-स्टिक कड़ाही को मध्यम आँच पर रखिए और उसे अच्छी तरह गर्म होने दीजिए। 1 बड़ा चम्मच तेल डालिए और कड़ाही को झुकाकर पूरे तले पर पतली परत फैलाइए। आँच मध्यम रखिए और तेल को धुआँ न निकलने दें। कड़ाही तैयार है जब तले पर तेल की पतली परत हो और धुआँ न उठे।

7. 7झींगे पूरी तरह पकाएँ

   सारे झींगे डालिए और 2 से 3 मिनट तक स्टर-फ्राई कीजिए, जब तक वे अपारदर्शी और गुलाबी न हो जाएँ। सबसे मोटे टुकड़े में एक साफ़ प्रोब थर्मामीटर डालिए और जाँचिए कि वह 75 °C दिखाए और कम से कम 30 सेकंड तक वहीं टिका रहे। यदि कम हो, तो स्टर-फ्राई जारी रखिए और फिर से नापिए। झींगों को पके खाने वाली साफ़ प्लेट पर रखिए। वे तैयार हैं जब बीच में कोई भूरा-पारदर्शी हिस्सा न बचे और तापमान टिका रहे।

8. 8कड़ाही पोंछें और धीमी आँच पर जाएँ

   कड़ाही को आँच से हटाइए। अगर झींगों का पानी कड़ाही में जमा हो, तो किचन टिशू का एक कागज़ मोड़िए, लंबे चिमटे से पकड़िए और कड़ाही सुखा पोंछिए। दूसरा 1 बड़ा चम्मच तेल कड़ाही के अंदरूनी किनारे के चारों ओर डालिए, कभी बीच में नहीं। कड़ाही को वापस चूल्हे पर रखिए और आँच धीमी कर दीजिए। कड़ाही तैयार है जब किनारे पर तेल गुनगुना और ढीला फैला हो, आँच छोटी हो और कुछ भी धुआँ न दे रहा हो।

   दूध डालने से पहले आँच कम कीजिए

   तेज़ आँच पर दही दानेदार हो जाता है और उससे पानी रिसने लगता है। डालने से पहले आँच धीमी कीजिए। बाकी पकाने के दौरान लौ छोटी रखिए।

9. 9दूध डालें और किनारों को अंदर धकेलें

   छाने हुए मिश्रण को एक बार और हिलाइए, क्योंकि स्टार्च नीचे बैठ जाता है। पूरा मिश्रण कड़ाही में डालिए। धीमी आँच पर तब तक रहने दीजिए जब तक किनारा जमने न लगे। फिर सिलिकॉन स्पैटुला को किसी जमे किनारे के नीचे सरकाइए और उसे बीच की ओर धकेलिए, हमेशा एक ही दिशा में। आगे-पीछे कभी न खुरचें। आप सही रास्ते पर हैं जब किनारा मैट और गाढ़ा हो, बीच अभी तरल हो, और केवल हल्की भाप उठे, तेज़ उबाल न हो।

10. 10दही को मुलायम परतों में मोड़ें

    एक ही दिशा में धकेलते रहिए, और जैसे-जैसे जमा दही ढेर होता जाए, उसे धीरे से अपने ऊपर मोड़िए। इससे चौड़ी, कोमल परतें बनती हैं, जबकि काटने या हिलाने से वह छोटे टुकड़ों में टूट जाता। धीमी आँच पर मोड़ते रहिए जब तक कड़ाही में कोई बहता अंडे का सफ़ेद हिस्सा न बचे। दही तैयार है जब वह चमकदार, मुलायम और चौड़ी परतों में हो, और कड़ाही को झुकाने पर कुछ भी न बहे।

    हर बार एक ही दिशा

    स्पैटुला को एक ही तरफ़ चलाने से जमी परतें साबुत रहती हैं और एक के ऊपर एक जमकर चादरें बनती हैं। आगे-पीछे खुरचने से वे फट जाती हैं और तरल निकल जाता है। धकेलिए, मोड़िए, और फिर उसी दिशा में धकेलिए।

11. 11झींगे और चिव्स मोड़ें और उसी समय परोसें

    सारे झींगे और सारे चिव्स कड़ाही में वापस डालिए। धीमी आँच पर उन्हें धीरे से मोड़िए, जब तक चिव्स नरम न हो जाएँ और कहीं भी बहता सफ़ेद हिस्सा न बचे। दही के सबसे मोटे टुकड़े और एक झींगे में प्रोब डालकर जाँचिए कि दोनों 30 सेकंड के लिए 75 °C दिखाएँ। सब कुछ तुरंत गर्म की हुई प्लेट पर सरकाइए, क्योंकि दही ठंडा होते ही कस जाता है। यह तैयार है जब चिव्स चमकदार हरे और हल्के मुरझाए हों, और दही मुलायम, सफ़ेद और किनारों पर सूखा हो।