सफ़ेद तरल को धीमी आँच पर कड़ाही में डालिए, और कुछ पल तक कुछ नहीं होता। फिर किनारा मैट हो जाता है और गाढ़ा होने लगता है। उस जमे हुए किनारे को बीच की ओर धकेलिए, और उसकी जगह ताज़ा तरल बहकर आ जाता है। कुछ मिनट तक धीरे-धीरे, एक ही दिशा में धकेलने और मोड़ने के बाद कड़ाही में चौड़ी, चमकदार, मुलायम सफ़ेद दही की परतें होती हैं। ये हल्की भाप छोड़ती हैं और कलछी पर बिना पानी छोड़े अपना आकार बनाए रखती हैं। यह दालियांग तला हुआ दूध है, जो गुआंगडोंग के शुंदे ज़िले का व्यंजन है। दूध और अंडे की सफ़ेदी को नरम दही में जमाया जाता है, सिर्फ़ नमक और सफ़ेद मिर्च से स्वाद दिया जाता है, और गुलाबी झींगों व हरे चाइव्स के साथ मिलाया जाता है। यह नमकीन, मुलायम, साफ़ स्वाद वाला और दूध से भरपूर है, इसमें मिठाई जैसा कुछ नहीं है।
शुंदे की भैंस का दूध
शुंदे नदी-डेल्टा का इलाका है, मछली और धान की धरती। मिंग और छिंग राजवंश के समय से वहाँ के कई घरों में भैंसें पाली जाती थीं और उनका मांस बेचा जाता था। भैंसें दूध भी देती थीं, और वह दूध सुपरमार्केट के डिब्बे वाले दूध से अलग होता है। उसमें लगभग 8 प्रतिशत वसा होती है, जो आम दूध से लगभग दोगुनी है, पानी कम होता है और दूध की गहरी खुशबू होती है। इतना गाढ़ा दूध आसानी से जम जाता है, और शुंदे ने इसी पर व्यंजनों का पूरा परिवार खड़ा किया।
चीनी रसोइए तला हुआ दूध को नरम-तलाई की विधि में रखते हैं, यानी एक तरल को आधा जमे गर्म व्यंजन में बदलने की तकनीक, और यह लंबे समय से इस विधि का पाठ्यपुस्तक जैसा उदाहरण रहा है। शिक्षक इस लक्ष्य को चार अक्षरों में कहते हैं, 凝而不瀉: जमे, पर पानी न छोड़े। दही सफ़ेद और चिकना होना चाहिए, इतना मज़बूत कि उठाया जा सके, और इतना सख़्त कभी न पकाया जाए कि प्लेट पर पानी रिसने लगे। शुंदे के जो रसोइए विदेश में काम करने गए, वे यह व्यंजन अपने साथ ले गए। यह उन चुनिंदा व्यंजनों में से एक बन गया जिनसे चीन के बाहर के लोगों को चीनी खाने की ताक़त दिखाई गई।
दूध की मलाई से कड़ाही के दही तक
शुंदे पुस्तकालय, एक चीनी पाक-विश्वकोश का हवाला देते हुए, इस व्यंजन की शुरुआत गणराज्य के शुरुआती वर्षों में बताता है। शुरू में रसोइए दूध पर बनने वाली मलाई को तलकर यह बनाते थे। वह धीमा और बर्बाद करने वाला काम था, और यह व्यंजन अमीरों की मेज़ तक ही सीमित रहा। आम कहानी इस बदलाव का श्रेय 1940 के दशक के फ़ेंगचेंग के एक प्रसिद्ध रसोइए लोंग हुआ को देती है। उन्होंने भैंस के दूध को कॉर्नस्टार्च और अंडे की सफ़ेदी से गाढ़ा किया और उसे झींगों, कटे चिकन लिवर, तले हुए कैनेरियम नट्स और बारीक कटे हैम के साथ परोसा। अब कड़ाही में दूध जल्दी और भरोसे से जम सकता था, और यह व्यंजन आम रेस्तराँ तक पहुँच गया। किसने पहली बार दूध को तला, और ठीक किस रूप में, यह आज भी तय नहीं है।
गुआंगज़ौ डेली एक पुरानी गुआंगज़ौ लोक-कविता उद्धृत करता है, जो शहर के रसोइयों की तारीफ़ करती थी:
鮮酪炒来味倍香，大良巧手早名揚。嘗来一簋鮮留頬，軟滑清甜見所長。 ताज़ा दही तले तो स्वाद दोगुना महकता है; दालियांग के कुशल हाथों ने बहुत पहले नाम कमाया। एक कटोरी चखो तो ताज़गी गालों पर रह जाती है; मुलायम, चिकना, साफ़ और मीठा, यही इसकी ख़ूबी है।
मैंडरिन में यह व्यंजन 大良炒牛奶 है, दालियांग चाओ नीउनाई, यानी "दालियांग तला हुआ दूध"। दालियांग शुंदे के केंद्र का पुराना कस्बा है, और शुंदे के खाने को फ़ेंगचेंग खाना भी कहा जाता है। हांगकांग और मकाऊ के मेन्यू में इसे 炒鮮奶 लिखा जाता है, यानी "तला हुआ ताज़ा दूध"। हांगकांग की भोज वाली रसोइयाँ इसका एक संस्करण स्पाइनी लॉब्स्टर के साथ परोसती हैं, जिसका नाम 白雪尋龍 है, यानी "बर्फ़ ढूँढता ड्रैगन"।
भैंस के दूध वाले परिवार के बाकी व्यंजन
शुंदे का भैंस का दूध डबल-स्किन मिल्क (双皮奶) में भी जाता है। उस मिठाई के लिए दूध पर मलाई की परत बनाई जाती है, फिर उसमें अंडे की सफ़ेदी और चीनी मिलाकर कटोरी को भाप में पकाया जाता है। फ़ राइड मिल्क (炸牛奶) वही दूध होता है, जिसे ठोस ब्लॉक में भाप से पकाकर काटा जाता है, लेप लगाया जाता है और गहरे तेल में तला जाता है। जिनबैंग मिल्क (金榜牛乳) भी इसी परिवार का है। तला हुआ दूध इस परिवार का नमकीन सदस्य है, जो कड़ाही में बनता है। दही के स्टर-फ्राई का नाम मिलता-जुलता है, पर उसकी विधि बिल्कुल अलग है। देश के और खाने के बारे में आप चीन का पन्ना देख सकते हैं।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
यह शुंदे व्यंजन का हांगकांग का घरेलू संस्करण है। इसमें पूरा गाय का दूध लिया जाता है और अंत में चाइनीज़ चिव्स डाले जाते हैं। दूध दो हिस्सों में बाँटा जाता है, और तेल भी। शुरू करने से पहले यह बाँट चिह्नित कर लीजिए। सेकाई गोहान ने इस विधि को अपनी रसोई में नहीं बनाया है; मात्राएँ, समय और तापमान उसी प्रकाशित घरेलू संस्करण से लिए गए हैं जिस पर यह आधारित है।
इस व्यंजन में दूध, अंडा और शेलफ़िश (झींगे) है। कच्चे झींगे पकी किसी भी चीज़ से दूर रखें: उनके लिए अलग कटिंग बोर्ड और चाकू इस्तेमाल करें, और उन्हें छूने के बाद हाथ धोएँ।
बर्तन और औज़ार
- दो मिक्सिंग बाउल और एक छोटा बाउल
- व्हिस्क
- बारीक जाली वाली छलनी
- नॉन-स्टिक वोक या फ़्राइंग पैन
- सिलिकॉन स्पैटुला
- प्रोब वाला फ़ूड थर्मामीटर
- शेफ़ का चाकू और कच्चे खाने के लिए रखा गया कटिंग बोर्ड
- किचन टिशू और लंबा किचन चिमटा
- मापने वाला जग और मापने वाले चम्मच
- पके झींगों के लिए एक साफ़ प्लेट और गर्म की हुई परोसने की प्लेट
चुनना और विकल्प
पूरा दूध ही वह चीज़ है जिसे आप बदल नहीं सकते। दूध में वसा और ठोस तत्व अलग-अलग होते हैं, और उन्हें जमाने के लिए चाहिए स्टार्च की मात्रा भी बदल जाती है। कम वसा वाला या बदला हुआ दूध ऊपर दी गई मात्रा के संतुलन को बिगाड़ देता है। भैंस का दूध पारंपरिक चुनाव है और उससे ज़्यादा गाढ़ा दही बनता है, पर वह गाय के दूध से बहुत कम स्टार्च में जम जाता है, इसलिए उसकी अपनी मात्रा चाहिए। पाश्चुराइज़्ड पूरे दूध के आम डिब्बे के साथ, उसे ठंडा, सीधे फ़्रिज से इस्तेमाल कीजिए।
कॉर्नस्टार्च खरीदिए, यानी बारीक सफ़ेद मक्के का स्टार्च, और उसे आलू के स्टार्च से मन में अलग रखिए। यहाँ की मात्रा कॉर्नस्टार्च के लिए तय है। झींगे कच्चे और छिले हुए खरीदिए। पहले से पके झींगे चरण 7 के स्टर-फ्राई को सह नहीं पाएँगे, और कोई भी नमक, वाइन या स्टार्च की परत दूध में दिख जाएगी। चाइनीज़ चिव्स वे सपाट पत्ते वाले हैं जो एशियाई किराने की दुकानों में बिकते हैं। वे सिरों तक हरे होने चाहिए, पीले नहीं। सफ़ेद मिर्च प्लेट को सफ़ेद रखती है, जबकि काली मिर्च गहरे धब्बे छोड़ती है। तेल के लिए कम गंध वाला तटस्थ तेल चुनिए। लार्ड और तिल का तेल ऐसे स्वाद जोड़ते हैं जो इस संस्करण में नहीं हैं।
स्टार्च की मात्रा हर रसोई में बहुत अलग हो सकती है। गाढ़े भैंस के दूध को थोड़ा ही चाहिए, और गाय के दूध को ज़्यादा। पूरे दूध के साथ, ठीक-ठीक थोड़ा कम 25 g स्टार्च वह दही देता है जो नरम जमता है और चमकदार रहता है। चम्मच से अंदाज़ा लगाने के बजाय तराज़ू पर तौलिए।
बनाने की विधि
सारा ठंडा काम पहले होता है। झींगे और चिव्स काटिए, फिर दूध मिलाकर छानिए ताकि वह चूल्हे के पास तैयार रहे। उसके बाद कड़ाही दो काम एक के बाद एक करती है: झींगों के लिए मध्यम आँच, दूध के लिए धीमी आँच। इन दोनों के बीच आँच का घटना ही बनावट तय करता है। तेल डालने से पहले थर्मामीटर, पके झींगों के लिए साफ़ प्लेट और गर्म की हुई परोसने की प्लेट हाथ के पास रखिए।
गर्म कड़ाही को उँगलियों में पकड़े किचन टिशू से कभी न पोंछें। कागज़ को मोड़कर लंबे चिमटे से पकड़िए। तेल को धुआँ निकलने तक गर्म न होने दें। कच्चे झींगों के लिए इस्तेमाल किए बोर्ड, चाकू और प्लेट को हर पकी चीज़ से दूर रखें।
गड़बड़ होने पर
इस व्यंजन की ज़्यादातर गड़बड़ियाँ ज़्यादा आँच या गलत हिलाने से होती हैं।
| जो दिखे | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| दही दानेदार, उसके चारों ओर पानी | दूध डालते समय आँच बहुत तेज़ थी | अगली बार डालने से पहले आँच धीमी करें और लौ छोटी रखें |
| दही में गुठलियाँ या किरकिरी परत | स्टार्च पूरी तरह नहीं घुला, या पहले अंडे की सफ़ेदी से मिल गया | स्टार्च को ठंडे दूध में चिकना होने तक घोलें और हर बार मिश्रण छानें |
| परतों की जगह छोटे, टूटे टुकड़े | स्पैटुला आगे-पीछे चला | एक ही दिशा में धकेलें और मोड़ें। जमी परतों को ढेर होने दें |
| खाने के बीच में तेल डाला | तेल खाने के बगल में रहता है, उस पर नहीं | तेल सिर्फ़ कड़ाही के किनारे के चारों ओर डालें |
| कड़ाही में अब भी बहता सफ़ेद तरल | दही कच्चा है | धीमी आँच पर मोड़ते रहें जब तक कुछ न बहे, फिर 30 सेकंड के लिए 75 °C जाँचें |
| दूध पतला रहता है और जमता नहीं | बहुत कमज़ोर लौ भी समस्या है | लौ धीमी रखें, एक ही दिशा में धकेलते और मोड़ते रहें जब तक बहता सफ़ेद न बचे, फिर 30 सेकंड के लिए 75 °C जाँचें |
परोसना और बदलाव
तला हुआ दूध कड़ाही से निकलते ही गर्म प्लेट पर परोसिए, कैंटोनीज़ भोजन के हिस्से के रूप में। यह गर्म रहते ही अपनी मुलायम, चमकदार बनावट में सबसे अच्छा लगता है, और ठंडा होते-होते दही कस जाता है। चॉपस्टिक या चम्मच, दोनों चलते हैं। दही साफ़ उठना चाहिए और प्लेट पर सूखा छोड़ना चाहिए।
इसे बदलने के तरीके
- भैंस के दूध के साथ। यही पारंपरिक आधार है। यह ज़्यादा गाढ़ा और खुशबूदार दही देता है, जो बहुत कम स्टार्च में जम जाता है। पारंपरिक रसोइयाँ भैंस का दूध उबालकर, मिलाने से पहले ठंडा होने देती हैं। इस विधि की मात्राएँ पूरे गाय के दूध के लिए तय हैं और भैंस के दूध पर लागू नहीं होतीं।
- रेस्तराँ शैली। चिव्स की जगह शतावरी डालिए, उसे झींगों के साथ पकाइए, और प्लेट पर तले कैनेरियम नट्स और थोड़ा बारीक कटा जिनहुआ हैम बिखेरिए। मेवे कुरकुरापन देते हैं और हैम दूध के सामने नमकीन, पके हुए गहराई वाला स्वाद।
- पुराने शुंदे के गार्निश। कटा चिकन लिवर या हैम, तले कैनेरियम नट्स या धनिये के बिखराव के साथ, प्लेट को ज़्यादा नमकीन और कम सिर्फ़ दूधिया बनाते हैं।
- हांगकांग भोज शैली। सफ़ेद दही के बगल में रखा स्पाइनी लॉब्स्टर "बर्फ़ ढूँढता ड्रैगन" वाली प्लेट बनाता है। सूखे स्कैलप, ताज़े स्कैलप या केकड़े का मांस मिलाने से दावत के लिए ज़्यादा समृद्ध संस्करण बनता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मुझे सच में थर्मामीटर चाहिए?
हाँ। रेस्तराँ के रसोइए अक्सर दही को लगभग "नौ-दसवाँ पका" होने पर आँख से अंदाज़ा लगाकर उतार लेते हैं, पर वह बनावट का रसोइये का अनुमान है, अंडे की सफ़ेदी और झींगों के लिए सुरक्षित अंत बिंदु नहीं। घर पर तब तक पकाइए जब तक कोई बहता सफ़ेद हिस्सा न बचे, और सबसे मोटा दही और झींगा दोनों 30 सेकंड के लिए 75 °C दिखाएँ। इसकी पुष्टि का एकमात्र भरोसेमंद तरीका प्रोब थर्मामीटर है।
क्या पहले दूध उबालना चाहिए?
नहीं, दुकान से लिए पाश्चुराइज़्ड पूरे दूध के साथ नहीं। भैंस के दूध वाले संस्करणों में दूध उबालकर अंडे की सफ़ेदी डालने से पहले ठंडा किया जाता है। यह संस्करण सीधे फ़्रिज से निकले ठंडे पूरे दूध से बनता है, और वह ऊपर बताए अनुसार जमता है।
क्या अंडे अलग करने के बजाय पूरे अंडे डाल सकते हैं?
नहीं। सिर्फ़ सफ़ेदी डाली जाती है। जर्दी दही को पीला कर देगी और उसके जमने का तरीका बदल देगी। जर्दी किसी और व्यंजन के लिए रखें।
पूरा व्यंजन बनने में कितना समय लगता है?
प्रकाशित कुल समय 4 लोगों के लिए 33 मिनट है। उसका विभाजन नहीं दिया गया है, इसलिए आँच चालू करने से पहले सब कुछ तैयार रखें।
