तांगहुलू: काँच-सी चमकती चीनी में लिपटे उत्तरी चीन के हॉथॉर्न, बाँस की सींकों पर

बनाने की विधि

1. 1फल धोएँ, बीज निकालें और सुखाएँ

   हॉथॉर्न धोकर अच्छी तरह निथार लें। सींक के मोटे सिरे या छोटे पिटर से हर दाने का बीज निकालें, या पेयरिंग चाकू से दाने को लंबाई में आधा काटकर बीज निकाल दें। बीज निकालना ज़रूरी है, क्योंकि वे गले में अटकने का ख़तरा हैं। दानों को सूखे तौलिए पर एक परत में फैलाएँ और लगभग 30 मिनट हवा में सूखने दें, या समय कम हो तो हर दाने को पेपर टॉवल से थपथपाकर सुखा लें। आगे तभी बढ़ें जब छिलके मैट दिखें और बीज वाली गुहा में पानी की बूँद न हो।

2. 2सींकें लगाएँ

   हर सींक पर 4 दाने लगाएँ, और उनके बीच लगभग 3 mm का फ़ासला रखें, ताकि चाशनी हर दाने को लपेट सके। सिरे पर थोड़ी-सी सींक खाली छोड़ें, वही पकड़ने का हिस्सा है। एक बार दाना लग जाए तो उसे घुमाएँ या हटाएँ नहीं, वरना वह ढीला होकर चाशनी में घूमेगा। छहों सींकें चूल्हे के पास एक कतार में रखें। जब हर दाना सींक पर कसा हो और सींक के साथ घूमे, तब तैयारी पूरी है।

3. 3चाशनी शुरू करें

   चीनी और पानी उथली कड़ाही में डालें। एक या दो बार हिलाएँ, बस इतना कि सारी चीनी गीली हो जाए, फिर कड़ाही मध्यम आँच पर रखें। चीनी घुलने तक धीरे-धीरे चम्मच चलाएँ, फिर चम्मच हमेशा के लिए रख दें। जब द्रव साफ़ दिखे और तले पर कोई दाना न रहे, तब चाशनी उबलने के लिए तैयार है।

4. 4चम्मच चलाए बिना उबालें

   चाशनी को उबलने दें और बीच-बीच में कड़ाही को हल्के से घुमाएँ, चम्मच न चलाएँ। अगर अंदर की दीवार पर चीनी के कण जमें, तो पानी में डूबे पेस्ट्री ब्रश से उन्हें नीचे कर दें। बुलबुले पहले बड़े और साफ़ होते हैं, फिर चाशनी गाढ़ी होने और हल्की पीली होने के साथ वे छोटे, घने और एक-से हो जाते हैं। तेज़ आँच पर इसमें 10 से 15 मिनट लगते हैं, और धीमी आँच पर 20 से 30 मिनट तक खिंच सकते हैं, इसलिए घड़ी नहीं, बुलबुले देखें।

   उबलने से पहले ही चम्मच चलाएँ

   उबलती चीनी की चाशनी को चम्मच से चलाने पर वह फिर से कणों में बदल जाती है, और परत सफ़ेद व रेतीली हो जाती है। उबलने के बाद आपके पास सिर्फ़ कड़ाही घुमाने और दीवारें ब्रश करने के विकल्प बचते हैं।

5. 5हार्ड क्रैक की परीक्षा लें

   थर्मोमीटर हो तो 150 °C तक पकाएँ। न हो तो साफ़ सींक या काँटे का सिरा चाशनी में डुबोएँ और तुरंत बर्फ़ के पानी में डालें। कुछ सेकंड रुकें, फिर चीनी को मोड़कर देखें: अगर वह सख़्त होकर साफ़ टूटे, तो चाशनी तैयार है। अगर वह मुड़ जाए या चिपचिपी लगे, तो एक मिनट और उबालें और फिर परीक्षा लें, फिर आँच धीमी करें ताकि चाशनी तरल बनी रहे।

6. 6हर सींक को एक पतली परत में लपेटें

   कड़ाही को इस तरह झुकाएँ कि चाशनी एक तरफ़ गहराई में जमा हो। सींक को सतह से टिकाकर एक बार घुमाएँ, ताकि चाशनी दानों पर पतली, एक-सी परत में लिपट जाए। फल को चाशनी में डूबने न दें, क्योंकि वह गरम होकर रस छोड़ने लगता है। सींक उठाएँ, अतिरिक्त चाशनी एक पल बहने दें, और दूसरी बार कभी न डुबोएँ। अच्छी एक बार की परत चमकदार होती है, जिसके नीचे फल का लाल रंग साफ़ दिखता है।

   एक बार, सतह पर

   दूसरी बार डुबोने या पूरा डुबोने से मोटी, गठीली परत बनती है और नीचे का फल पक जाता है। अगर सींकों के बीच चाशनी जमने लगे, तो अगली सींक से पहले उसे धीमी आँच पर थोड़ी देर गरम करें।

7. 7परत जमने तक ठंडा होने दें

   हर सींक को सिलिकॉन मैट या बेकिंग पेपर पर इतनी दूरी रखकर रखें कि परतें आपस में न चिपकें। उन्हें 2 से 3 मिनट छोड़ें। जल्दी जमाने के लिए, ताज़ी लेपी सींक को सीधे बर्फ़ के पानी में डुबोएँ, फिर झटककर रख दें। परत तब जमी मानी जाएगी जब वह काँच-जैसी चमके और सख़्त लगे।

8. 8खाएँ, और बची चाशनी संभालें

   परत पूरी तरह ठंडी होने तक इंतज़ार करें, फिर खाएँ। तांगहुलू एक-दो घंटे के भीतर सबसे अच्छा होता है, और उसी दिन खा लेना चाहिए। बची चाशनी बेकिंग पेपर पर डालें और सख़्त होने पर टुकड़े कर लें, या धीमी आँच पर फिर से पिघलाकर कुछ और सींकों के लिए इस्तेमाल करें। अगर चाशनी दानेदार और सफ़ेद हो गई हो, तो नई खेप बनाएँ। पहला कौर साफ़ टूटना चाहिए, दाँतों से चिपके बिना।