वू गोक: हनीकॉम्ब जैसी परत वाले कैंटोनीज़ तले हुए अरबी डंपलिंग

बनाने की विधि

1. 1फ़िलिंग तैयार करें और भूनें

   सूखे शिइताके को पानी में नरम होने तक भिगोएँ, निचोड़कर निकालें और छोटे टुकड़ों में काटें। सूखे झींगे को मोटा काटें और कच्चे झींगे को छोटे टुकड़ों में काटें। एक कड़ाही में मध्यम आँच पर 1 बड़ा चम्मच सब्ज़ी का तेल गरम करें और बारीक कीमा किया पोर्क भूनें, पकते समय उसे तोड़ते रहें। सूखे झींगे, कच्चे झींगे और शिइताके डालें और चलाते रहें, जब तक पोर्क और झींगे पूरी तरह पक न जाएँ।

2. 2फ़िलिंग में मसाला डालें और गाढ़ा करें

   ऑयस्टर सॉस, सफ़ेद मिर्च, डार्क सोया, चीनी और नमक डालें, और तब तक चलाएँ जब तक हर टुकड़ा गहरे भूरे रंग में लिपट न जाए। 60 ml पानी डालकर उबाल लें। 2 छोटे चम्मच कॉर्नस्टार्च को थोड़े पानी में घोलें, कड़ाही में डालें और पकाएँ, जब तक सॉस चमकदार और गाढ़ा न हो जाए। तिल का तेल डालें और गैस बंद कर दें। फ़िलिंग तैयार है जब वह गाढ़ी और काफ़ी सूखी हो, कड़ाही में कोई पानी न बहे।

3. 3फ़िलिंग ठंडी करें

   फ़िलिंग को एक कटोरे में फैलाएँ और भाप निकलने दें, जब तक वह बस हल्की गुनगुनी न रह जाए। कसकर ढकें और 3 घंटे फ़्रिज में रखें। ठंडी फ़िलिंग सख़्त होती है और आटे में चम्मच से आसानी से भरी जा सकती है। वह तैयार है जब वह ठंडी, सख़्त और चम्मच से आसानी से उठने वाली हो।

4. 4अरबी भाप में पकाएँ

   दस्ताने पहनें, अरबी छीलें और उसे 2.5 cm चौड़ी और 1.2 cm मोटी स्लाइसों में काटें। स्लाइसें उबलते पानी पर रखी भाप की टोकरी में बिछाएँ। तेज़ आँच पर 30 मिनट भाप दें, और पानी कम हो तो बर्तन में उबलता पानी डालते रहें। अरबी तैयार है जब काँटा बिना किसी रुकावट के अंदर चला जाए।

5. 5अरबी गरम रहते मसलें

   गरम अरबी को एक चौड़े कटोरे में पलटें। तुरंत मैशर से मसलें, या छलनी से दबाएँ, जब तक कोई गाँठ न रहे। गरम अरबी चिकनी मसलती है, लेकिन ठंडी अरबी चिपचिपी और गाँठदार हो जाती है, और हर गाँठ एक कमज़ोर जगह बन जाती है जहाँ तेल में परत फट सकती है। जब मिश्रण चिकना, गाढ़ा और हल्का चिपचिपा हो जाए, तब रुकें।

6. 6गेहूँ के स्टार्च को उबलते पानी से पकाएँ

   पानी को पूरे उबाल पर लाएँ। गेहूँ का स्टार्च आँच-रोधी कटोरे में डालें, सारा 150 ml उबलता पानी एक साथ ऊपर से डालें और चॉपस्टिक से ज़ोर से चलाएँ। पाउडर गुच्छे बनाता है, फिर एक चिपचिपे पिंड में सिमट जाता है। चलाते रहें, जब तक वह पारदर्शी न हो जाए और कोई सूखा पाउडर न बचे। यही पका हुआ स्टार्च तेल में फूलकर हनीकॉम्ब बनाता है।

7. 7आटा गूँधें और ठंडा करें

   मसली हुई अरबी को स्टार्च में मिलाएँ और रंग एकसार होने तक चलाएँ। पाँच-मसाले, नमक और सफ़ेद मिर्च से स्वाद दें। बेकिंग सोडा, लार्ड और कमरे के तापमान का मक्खन डालें और सबको हाथों से मिलाएँ, जब तक चर्बी दिखना बंद न हो जाए। प्लास्टिक रैप से ढकें और 2 घंटे फ़्रिज में रखें। आटा तैयार है जब वह ठंडा और सख़्त हो, और उंगली का निशान धीरे-धीरे बैठे।

8. 8हिस्से बनाएँ, भरें और सील करें

   आटे को तराज़ू पर 40 ग्राम के हिस्सों में बाँटें। एक हिस्से को हथेली में चपटी डिस्क बनाएँ और बीच में गड्ढा दबाएँ। उसमें 15 ग्राम ठंडी फ़िलिंग चम्मच से डालें, आटा मोड़कर अर्धचंद्र बनाएँ और पूरे किनारे को कसकर दबाकर बंद करें। हर एक को कागज़ बिछी ट्रे पर रखें। हर सीवन जाँचें: कोई दरार या पतली जगह न हो, क्योंकि भीतर घुसा तेल डंपलिंग फोड़ देता है।

9. 9तेल गरम करें

   एक गहरे बर्तन या कड़ाही में इतना तेल डालें कि डंपलिंग डूब सके, और उसमें थर्मामीटर लगाएँ। मध्यम आँच पर उसे 170 °C तक गरम करें। बिना थर्मामीटर के जाँचने के लिए आटे की एक चुटकी डालें: वह साबुत रहे और कुछ सेकंड में ऊपर तैर आए। तापमान पहुँचने पर आँच थोड़ी कम करें, ताकि तेल और न चढ़े।

10. 10जाली बनने तक तलें

    डंपलिंग को स्पाइडर पर रखें और धीरे से तेल में पूरा डूबने तक उतारें। एक-एक करके तलें, या ज़्यादा से ज़्यादा कुछ, ताकि तापमान बना रहे। 2 से 3 मिनट बाद सतह फूलकर बारीक जाल बन जाती है और सुनहरी होती है। उसे तार की जाली पर निकालकर तेल निकलने दें और तुरंत परोसें, जब बाहर कुरकुरा और भीतर मलाईदार हो। हर नई डंपलिंग डालने से पहले थर्मामीटर को 170 °C तक वापस चढ़ने दें।