कड़ाही के तेल में कच्चा वू गोक स्पाइडर से उतारते ही उसकी पीली अरबी वाली सतह फूलने लगती है। उससे बारीक धागे उठते हैं और सुनहरी जाली बन जाते हैं, मानो डंपलिंग से अभी उड़ जाएँगे। उस जाली के नीचे मसली हुई अरबी की पतली, मलाईदार और नरम परत होती है, जिसमें पाँच-मसाले की खुशबू बसी होती है। भीतर पोर्क, झींगे, सूखे झींगे और शिइताके की चमकदार, नमकीन फ़िलिंग होती है। वू गोक ग्वांगझोउ और हांगकांग का तला हुआ डिम सम है, यम चा की बाँस की भाप वाली टोकरियों के बीच की कुरकुरी प्लेट। घर पर दो बातें तय करती हैं कि यह बनेगा या नहीं: गेहूँ के स्टार्च को कैसे पकाते हैं और तेल का तापमान कितना स्थिर रखते हैं।
सेकाई गोहान ने यह पूरी रेसिपी अपनी रसोई में नहीं आज़माई है। मात्राएँ, समय और तापमान प्रकाशित रेसिपियों से लिए गए हैं, इसलिए इन्हें अपने चूल्हे, अपनी अरबी और अपने थर्मामीटर के हिसाब से ठीक कर लें।
ग्वांगझोउ और हांगकांग के चायखानों में वू गोक
ग्वांगझोउ की हनीकॉम्ब अरबी
ग्वांगझोउ में वू गोक सबसे पारंपरिक और प्रतिनिधि कैंटोनीज़ डिम सम में गिना जाता है। वहाँ इसे फ़ुंग चाउ वू गोक, "हनीकॉम्ब अरबी डंपलिंग" कहते हैं, और इसे त्रिकोण आकार में लपेटा जाता है। अरबी को पतला काटकर भाप में पकाते हैं, फिर उसे गेहूँ के स्टार्च, लार्ड, चीनी, नमक और सफ़ेद मिर्च के साथ मसलते हैं। रसोइये डंपलिंग को 180 °C या उससे ज़्यादा गरम तेल में तलते हैं, ताकि आकार पहले जम जाए, और फिर तब तक तलते हैं जब तक रंग न आ जाए। फ़िलिंग को फ़ुरोंग कियान नामक गाढ़े पदार्थ से बाँधा जाता है, जिसका इस्तेमाल कोई और नमकीन डिम सम नहीं करता। स्थानीय अख़बार में उद्धृत एक ग्वांगझोउ के खाद्य लेखक के अनुसार परत में ही डिम सम शेफ़ का हुनर दिखता है: वह इतनी ऊँची फूलनी चाहिए कि लगे अभी उड़ जाएगी। बाहर से कुरकुरा और भीतर सॉस में लिपटी नरम फ़िलिंग, यही वह विरोधाभास है जिसे सब चाहते हैं।
2024 के चंद्र नववर्ष पर ग्वांगझोउ के एक रेस्तराँ ने हनीकॉम्ब वू गोक को एक "छिपे हुए" डिम सम के रूप में पेश किया, जिसे गणतंत्र काल का बताया गया। यह पहली बार कब बना, यह तय नहीं है। कैंटोनीज़ डिम सम अब 4,000 से ज़्यादा किस्मों तक फैल चुका है, जो चार परिवारों में बँटे 23 प्रकार के आवरणों और तीन श्रेणियों की 47 फ़िलिंग पर टिका है। मुश्किल किस्में अब कम दिखती हैं, और वह चंद्र नववर्ष का मेन्यू उन्हें फिर से ज़िंदा करने की कोशिशों में से एक था।
हांगकांग की चायखाना मेज़
हांगकांग में वू गोक चायखाने का व्यंजन है, वह जगह जहाँ yat jung leung gin होता है। 1920 के दशक में होड़ ने चायखानों को "साप्ताहिक विशेष" परोसने पर मजबूर किया, और डिम सम की विविधता और उसके पीछे का हुनर तेज़ी से बढ़ा। डिम सम शेफ़ दरवाज़े खुलने से दो घंटे पहले तैयारी शुरू करते हैं, और वे चार तरीकों से काम करते हैं: भाप में पकाना, बेक करना, पैन में तलना और डीप-फ़्राई करना। वू गोक डीप-फ़्राई वाले व्यंजनों में से एक है। पहले डिम सम लार्ड पर निर्भर रहता था। स्वास्थ्य कारणों से अब इसका इस्तेमाल घटाया गया है, और ज़्यादा चायखाने अपना बनाने के बजाय केंद्रीय कारख़ानों से ख़रीदते हैं या जमे हुए आयातित माल का इस्तेमाल करते हैं। चायखाने का डिम सम बनाना हांगकांग की अमूर्त सांस्कृतिक धरोहर सूची में शामिल है, पूरे शिल्प के रूप में; वू गोक अलग से सूचीबद्ध नहीं है। इस तरह के तले डिम सम लंबे समय से काँच की अलमारियों में सजे रहे हैं और गाड़ियों में घुमाए जाते रहे हैं। चीन के बाहर वू गोक डिम सम रेस्तराँ का आम मेन्यू है, और चाइनाटाउन की बेकरियाँ इसे चीनी पेस्ट्री के रूप में बेचती हैं।
Yat jung leung gin (一盅兩件) का मतलब है "एक केतली, दो प्लेट": चाय की एक केतली और डिम सम की दो प्लेटें। चायखाने की भूमिका के लिए यह पुराना संक्षिप्त शब्द है, और यम चा की सुबह की लय आज भी यही है।
मेन्यू के उसके पड़ोसी
दो व्यंजन वू गोक के साथ अक्सर गड़बड़ा जाते हैं। हाम सुई गोक भी तला हुआ डंपलिंग है, लेकिन उसका आवरण चिपचिपे चावल के आटे का होता है, उसमें अरबी नहीं होती। टैरो केक भाप में पकी ब्लॉक है जिसके टुकड़े काटे जाते हैं। ताइवान की मीठी अरबी की गेंदें और चाओझोउ की मीठी अरबी की पेस्ट अरबी पकाने की एक अलग धारा से आती हैं। भाप में पके शाओलांगबाओ की पतली, प्लीटदार गेहूँ की परत से तुलना करें तो वू गोक की परत मोटी, नरम और चर्बी से भरपूर होती है, और उसकी बनावट तलने से आती है। आकार पकाने वाले के हिसाब से बदलते हैं: घर पर अर्धचंद्र, नाव के आकार में दबाए गए अर्धचंद्र, या ग्वांगझोउ के त्रिकोण। यह रेसिपी अर्धचंद्र आकार का इस्तेमाल करती है।
कैंटोनीज़ नाम 芋角 है (Jyutping wu6 gok3, जिसे woo kok भी लिखा जाता है)। मानक चीनी लिपि में यह 芋頭角, yùtóu jiǎo है। ग्वांगझोउ में इसे 蜂巢芋角 कहते हैं, यानी हनीकॉम्ब अरबी डंपलिंग। अंग्रेज़ी मेन्यू में यह taro dumpling, taro puff या taro croquette के नाम से मिलता है।
सामग्री
यह 15 डंपलिंग बनाता है। हर डंपलिंग में 40 ग्राम आटा और उसके भीतर 15 ग्राम फ़िलिंग होती है।
300 ग्राम वाली मात्रा छिली हुई तौल है। अरबी की जड़ें आकार में बहुत अलग होती हैं, इसलिए ज़्यादा ख़रीदें और छीलने के बाद तौलें। जड़ें गिनने से अरबी और स्टार्च का अनुपात बिगड़ जाता है, और यही अनुपात तय करता है कि परत टिकेगी या नहीं।
वू गोक में गेहूँ (गेहूँ का स्टार्च), झींगे, दूध (मक्खन), सोया (डार्क सोया सॉस, ऑयस्टर सॉस), शेलफ़िश (ऑयस्टर सॉस ऑयस्टर से बनती है), तिल (तिल का तेल) और पोर्क होते हैं। अन्य एलर्जेन के लिए सॉस और सूखे झींगे के लेबल पढ़ें।
बर्तन और औज़ार
- डीप-फ़्राई थर्मामीटर
- गहरा भगोना या कड़ाही, जिसमें डंपलिंग डूब जाए इतना तेल आ सके
- बाँस की भाप की टोकरी, या भगोने पर रखा भाप वाला स्टैंड
- स्पाइडर स्ट्रेनर (तार की झारी)
- अरबी छीलने के लिए पतले किचन ग्लव्स
- ऐसा किचन स्केल जो छोटे अंतर में तौले
- आँच-रोधी कटोरा और चॉपस्टिक
- आलू मैशर या छलनी
- तेल निकालने के लिए तार की जाली
चुनाव और विकल्प
गेहूँ का स्टार्च ही वह सामग्री है जिसकी जगह कुछ और नहीं ले सकते। इसे चीनी किराना दुकान पर 澄粉 (tang mien) या "wheat starch" के नाम से ढूँढें। आलू का स्टार्च, चिपचिपे चावल का आटा, चावल का आटा और कॉर्नस्टार्च अलग स्टार्च हैं। गर्म तेल में ये अलग तरह से पकते और फूलते हैं, और ये आपको हनीकॉम्ब नहीं देंगे।
छिली हुई जमी अरबी चीनी या दक्षिण-पूर्व एशियाई किराना दुकान से मिल सकती है। ग्वांगझोउ में इस्तेमाल होने वाली अरबी के सबसे क़रीब यही है, और आप इसे पैकेट से सीधे तौल सकते हैं। जापानी शैली की छोटी अरबी (सातोइमो, एडो) भी चलती है। वह ज़्यादा गीली और चिपचिपी होती है, इसलिए आटा नरम रहता है और आकार देना मुश्किल होता है। उसे तौलें, बहुत चिकना मैश करें, और स्टार्च से मिलाने से पहले ठंडा होने दें। अगर आप सातोइमो छीलते हैं, तो उसकी चिपचिपाहट कम करने के लिए उसे नमक से रगड़ें और थोड़ी देर उबालें।
| सामग्री | विकल्प | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| डार्क सोया सॉस | सामान्य सोया सॉस, उतनी ही मात्रा | फ़िलिंग हल्की दिखेगी; डार्क सोया एक अलग उत्पाद है, जो मुख्य रूप से रंग के लिए बनता है |
| मक्खन | लार्ड या शॉर्टनिंग | परत ज़्यादा समृद्ध और नमकीन बनेगी, और लार्ड से आटा डेयरी-मुक्त हो जाता है |
| लार्ड | मक्खन या शॉर्टनिंग | स्वाद अलग होगा, और जाली अलग तरह से बनती है |
| सूखे शिइताके | ताज़े शिइताके | खुशबू कम और फ़िलिंग में पानी ज़्यादा |
| पोर्क शोल्डर | चिकन ब्रेस्ट | दुबली और हल्के स्वाद वाली फ़िलिंग |
| सूखे झींगे | छोड़ दें | फ़िलिंग का गहरा नमकीन स्वाद काफ़ी कम हो जाता है |
| तलने का सब्ज़ी का तेल | चावल की भूसी या कैनोला | कोई बदलाव नहीं; तिल के तेल जैसे तेज़ स्वाद वाले तेल अपना स्वाद परत तक पहुँचा देते हैं |
कच्ची अरबी या सातोइमो कभी न खाएँ। दोनों में कैल्शियम ऑक्सलेट के सुई जैसे क्रिस्टल होते हैं, जो मुँह और गले में जलन करते हैं और त्वचा में खुजली पैदा करते हैं। पकाने से ये टूट जाते हैं। छीलने के लिए पतले ग्लव्स पहनें, और बाद में चाकू और कटिंग बोर्ड धोएँ।
बनाने की विधि
पहले फ़िलिंग बनाएँ, क्योंकि उसे 3 घंटे फ़्रिज में चाहिए। आप इसे एक दिन पहले भी बना सकते हैं। उसके ठंडा होने के दौरान अरबी भाप में पकाएँ और आटा गूँधें, जिसे अपने 2 घंटे ठंडा होने की ज़रूरत है। आकार देना और तलना सबसे आख़िर में होता है, जब दोनों ठंडे हो चुके हों। खाने से ठीक पहले तलें: वू गोक तेल से निकलने के कुछ मिनट के भीतर सबसे अच्छा होता है।
गीली फ़िलिंग परत को फाड़ देती है, और गरम फ़िलिंग आटे का लार्ड पिघला देती है, जिससे डंपलिंग बैठ जाता है। फ़िलिंग को इतना पकाएँ कि वह आकार थाम सके, फिर आकार देने से पहले फ़िलिंग और आटे दोनों को पूरी तरह ठंडा करें।
घरेलू तलने का तेल लगभग 340–370 °C पर आग पकड़ सकता है। जब तक तेल गैस पर गर्म हो, चूल्हे के पास से न हटें। तेल की थोड़ी मात्रा बहुत जल्दी गर्म होती है, और चूल्हे का ओवरहीट सेंसर शायद समय पर प्रतिक्रिया न दे। ज़्यादा गरम या जलते तेल पर कभी पानी न डालें, क्योंकि वह तेल को उछालता है और आग फैलाता है। गैस बंद करें और बर्तन को ढक दें। गहरा बर्तन इस्तेमाल करें और बच्चों व पालतू जानवरों को दूर रखें।
बहुत ठंडा तेल परत को नरम कर देता है, और वह जमने से पहले फ़िलिंग से खिसक जाती है। बहुत गरम तेल जाली बनने से पहले सतह को भूरा कर देता है। दुकानें और रसोइये 165 °C से लेकर लगभग 190 °C तक तलते हैं, और ग्वांगझोउ के शेफ़ 180 °C या उससे ऊपर से शुरू करते हैं। घर पर 170 °C आपको जाली को फूलते देखने का समय देता है।
गड़बड़ होने पर
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| परत तेल में खिसक जाती है, या डंपलिंग टूटकर बिखर जाती है | तेल बहुत ठंडा, आटा बहुत नरम, फ़िलिंग बहुत गीली, या सीवन बंद नहीं | तेल को 170 °C पर रखें, फ़िलिंग और आटे को पूरी तरह ठंडा करें, और हर किनारा कसकर बंद करें |
| बिना हनीकॉम्ब की सादी भूरी परत | तेल बहुत गरम, या स्टार्च कभी पका ही नहीं | स्टार्च के लिए पूरे उबाल वाला पानी इस्तेमाल करें और पारदर्शी होने तक चलाएँ; तेल को फिर से तापमान पर लाएँ |
| चिकने, भारी डंपलिंग | तेल बहुत ठंडा, अक्सर एक साथ बहुत ज़्यादा तलने से | एक-एक करके तलें और हर डंपलिंग के बीच तेल को वापस तापमान पर आने दें |
| डंपलिंग फूटता है और तेल छिटकता है | सीवन की दरार से तेल भीतर घुस गया | तलने से पहले हर सीवन दबाकर बंद करें; जो फटे उन्हें फिर से सील करें |
| आटा मोड़ने के लिए बहुत सख़्त है | फ़्रिज में बहुत ठंडा हो गया | उसे कुछ मिनट बाहर रखें, ताकि वह आकार देने लायक नरम हो जाए |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
वू गोक को जाली से सीधे परोसें, एक केतली चाय के साथ, जैसे चायखाना करता है। यह समृद्ध होता है, इसलिए इसके साथ कुछ भाप में पका और हल्का रखें, जैसे काली फलियों की चटनी वाली भाप में पकी स्पेयर रिब्स, और हर किसी को एक-दो लेने दें। उंगलियों या चॉपस्टिक से खाएँ और आधा तोड़ें: परत टूटकर कुरकुराती है, अरबी क्रीम जैसी नरम होती है, और चमकदार फ़िलिंग भाप छोड़ती है। सभी 15 लपेटने के बाद थोड़ी फ़िलिंग बच जाएगी। उसे चावल या भुनी हरी सब्ज़ियों पर डालें।
विविधताएँ
- ग्वांगझोउ के त्रिकोण या हांगकांग की नावें। वही आटा और फ़िलिंग लें, बस मोड़ बदलें। त्रिकोण में ज़्यादा सीवन होते हैं, इसलिए तलने से ठीक पहले हर एक को फिर से दबाएँ। पहली बार के लिए अर्धचंद्र सबसे आसानी से बंद होते हैं।
- चिकन फ़िलिंग। पोर्क की जगह चिकन ब्रेस्ट लें। फ़िलिंग दुबली और हल्के स्वाद की होती है, और डंपलिंग हल्का लगता है।
- ज़्यादा मशरूम, कम मांस। मिट्टी जैसे स्वाद की फ़िलिंग के लिए ज़्यादा शिइताके और कम पोर्क लें। मशरूम पानी छोड़ते हैं, इसलिए ठंडा करने से पहले फ़िलिंग को सूखा पकाएँ।
- बिना डेयरी की परत। मक्खन की जगह लार्ड लें। परत ज़्यादा नमकीन बनती है और चायखाने वाली समृद्धि बनी रहती है।
भंडारण और पहले से तैयारी
बने हुए, बिना तले डंपलिंग 1 महीने तक फ़्रीज़ हो सकते हैं। उन्हें ट्रे पर सख़्त होने तक जमाएँ, फिर थैली में भरें। फ़्रीज़र से सीधे तलें, ताज़े से थोड़ा ज़्यादा समय, ताकि बीच तक गर्मी पहुँच जाए। तले हुए वू गोक तुरंत खाना सबसे अच्छा है। बचाने के लिए उन्हें ठंडा होने दें, ढकें और 1 दिन से ज़्यादा फ़्रिज में न रखें। फिर लगभग 177 °C पर गरम ओवन में 15 से 20 मिनट गरम करें, जब तक परत फिर से कुरकुरी न हो जाए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या वू गोक बेक या एयर-फ़्राई कर सकते हैं?
नहीं। हनीकॉम्ब इसलिए बनता है क्योंकि पका हुआ स्टार्च गर्म तेल में अचानक फूलता है, और सूखी गर्मी यह नहीं कर सकती। बेक या एयर-फ़्राई किए डंपलिंग वैसा नतीजा नहीं देते। वू गोक को डीप-फ़्राई ही करना होता है।
क्या हनीकॉम्ब के लिए बेकर्स अमोनिया चाहिए?
कुछ पारंपरिक रेसिपियों में हनीकॉम्ब को मज़बूत करने के लिए थोड़ा अमोनियम बाइकार्बोनेट (बेकर्स अमोनिया) डाला जाता है। यह वैकल्पिक है, और यहाँ बेकिंग सोडा वही काम करता है। बेकर्स अमोनिया मिलना भी मुश्किल हो सकता है।
क्या फ़िलिंग एक दिन पहले बना सकते हैं?
हाँ। उसे पकाएँ, ठंडा होने दें, ढकें और रात भर फ़्रिज में रखें। अगले दिन तक वह पूरी तरह ठंडी मानी जाएगी, इसलिए आप सुबह अरबी भाप में पका सकते हैं और आटा बना सकते हैं।
बचे हुए को माइक्रोवेव में क्यों न गरम करें?
माइक्रोवेव से परत नरम हो जाती है और जाली ढीली पड़ जाती है। गरम ओवन सतह को सुखाता है और कुरकुरापन लौटाता है।
