वांतुओ: सिरके और मिर्च के तेल के साथ शांक्सी का भाप में पका कुट्टू केक

बनाने की विधि

1. 1मसाले वाला पानी बनाएँ और ठंडा होने दें

   पानी, कुचा हुआ स्टार एनिस और अदरक की स्लाइस एक छोटे सॉसपैन में डालकर उबालें। आँच धीमी करें और 5 मिनट उबलने दें। नमक घुलने तक हिलाएँ, गैस बंद करें और पानी को छानकर एक बाउल में डालें। इसे उतना ही ठंडा होने दें कि हल्का गुनगुना रहे, त्वचा जितना गर्म भी नहीं; गर्म पानी आटे से मिलते ही गुठलियाँ बना देता है।

2. 2आटे में मसाले वाला पानी डालना शुरू करें

   घोल के लिए मसाले वाले पानी में से 350 g तौलकर लें और बाकी अलग रखें। कुट्टू का आटा बड़े बाउल में डालें। मसाले वाले पानी की एक छोटी धार डालें और चॉपस्टिक से हमेशा एक ही दिशा में हिलाएँ। हर बार जब तरल आटे में समा जाए, थोड़ा और डालें। जब सूखा आटा खत्म हो जाए और मिश्रण टुकड़ों से गाढ़े पेस्ट में बदल जाए, तब रुकें।

3. 3रिबन जैसा होने तक घोलें, फिर आराम दें

   बचा हुआ 350 g पानी थोड़ा-थोड़ा करके डालते रहें और कम से कम 10 मिनट तक एक ही दिशा में हिलाते रहें। चॉपस्टिक या चम्मच उठाएँ: घोल एक पतली, बिना टूटी धार में गिरना चाहिए, बिना गुठली के, और चम्मच के किनारे से चिपकना चाहिए। अगर वह इतना सख्त है कि ऐसे नहीं गिरता, तो रखा हुआ मसाले वाला पानी थोड़ा-थोड़ा करके मिलाएँ। बाउल को प्लास्टिक रैप से ढकें और 30 मिनट छोड़ दें, जब तक सतह बैठ न जाए और घोलने की लकीरें चिकनी न हो जाएँ।

   घोलना ही चबाव तय करता है

   एक ही दिशा, छोटे-छोटे छींटे, दस मिनट या उससे ज़्यादा। सारा पानी एक साथ डालकर फेंटने से केक कम चबीला बनता है। घोल को घड़ी से नहीं, पतली गिरती रिबन से जाँचें।

4. 4प्लेटों पर तेल लगाएँ और घोल फैलाएँ

   भाप वाले बर्तन के तले में पानी उबालें। दोनों प्लेटों पर किनारे तक तेल की पतली परत लगाएँ। घोल दोनों में बाँटें और चम्मच के पिछले हिस्से से लगभग 5 mm मोटी एक समान परत फैलाएँ। घोल चारों ओर किनारे तक पहुँचे, बिना पतले धब्बों के।

5. 5तेज़ आँच पर भाप दें

   जब भाप तेज़ निकलने लगे, तो प्लेटें रैक पर रखें और ढक दें। तेज़ आँच पर 10 मिनट भाप दें। केक तैयार है जब उसकी सतह चमकदार और जमी हुई हो, दबाने पर वापस उछले, और सीख डालने पर उस पर कच्चा घोल न लगे। बादल जैसे, आटे जैसे धब्बे बताते हैं कि और समय चाहिए; 2 से 3 मिनट और भाप दें और फिर से जाँचें।

   भाप से जलना

   ढक्कन इस तरह उठाएँ कि भाप आपसे दूर की ओर निकले, और गर्म प्लेटों के लिए कपड़ा या प्लेट उठाने का औज़ार इस्तेमाल करें। ढक्कन ऐसे घुमाएँ कि संघनन की बूँदें केक पर न टपकें।

6. 6ठंडे पानी में ठंडा करें और किनारा ढीला करें

   हर प्लेट को ठंडे पानी की ट्रे में रखें, पानी किनारे से नीचे रखते हुए। केक अंदर तक पूरी तरह ठंडा होने तक रहने दें। चम्मच का हैंडल किनारे के चारों ओर घुमाकर केक को प्लेट से अलग करें। केक तैयार है जब किनारा साफ-साफ उठ जाए और दबाने पर बीच का हिस्सा टिका रहे।

7. 7पट्टियों में काटें

   केक कटिंग बोर्ड पर पलटें। तेज़ चाकू से लगभग 1 cm चौड़ी पट्टियाँ काटें, हर कट एक साफ झटके में। कटी सतह चिकनी और घनी दिखनी चाहिए, बस कुछ छोटे हवा के छेद हों।

   काटने से पहले ठंडा करें

   गर्म रहते काटा गया केक टूट जाता है। ठंडे पानी को अपना काम पूरा करने दें, तो पट्टियों के किनारे साफ और लचीले रहते हैं।

8. 8ड्रेसिंग बनाएँ और मिलाएँ

   लहसुन को थोड़े नमक के साथ कूटें और लहसुन के पानी के लिए 2 बड़े चम्मच ठंडा पानी मिलाएँ। दूसरे बाउल में सिरका, सोया सॉस, अगर डाल रहे हैं तो एमएसजी और 1 बड़ा चम्मच ठंडा पानी मिलाएँ। तिल को सूखी कड़ाही में खुशबू आने तक भूनें, फिर खरल में मोटा-मोटा कूटें। पट्टियों को बाउल में डालें, फिर खीरा, लहसुन का पानी, सिरके का पानी, मिर्च का तेल और तिल इसी क्रम में डालें, ऊपर से 2 बड़े चम्मच रखा हुआ मसाले वाला पानी डालें, और धीरे से मिलाएँ, जब तक सब कुछ एक समान लाल-भूरा न हो जाए और नीचे कोई साफ तरल जमा न रहे।