लिउलिन की एक सड़क किनारे की दुकान में काउंटर के पास खुरदुरे मिट्टी के कटोरे एक पर एक रखे रहते हैं। हर कटोरे में भाप में पका हुआ गोल, धूसर-भूरा कुट्टू का केक होता है, जो ठंडा होते-होते कसकर जम गया है। ग्राहक एक छोटी छुरी उठाता है, कटोरे में ही केक पर कट लगाता है और कटों में गहरा सिरका और लाल मिर्च का तेल चम्मच से डालता है। वांतुओ यही केक है: कुट्टू के आटे को पानी में घोलकर गाढ़ा घोल बनाया जाता है, भाप में पकाया जाता है, इतना ठंडा किया जाता है कि आकार बना रहे, फिर काटकर परोसा जाता है। यह उत्तरी चीन के शांक्सी प्रांत का व्यंजन है, और इसे चबीला और लचीला, खट्टा और तीखा खाया जाता है, लहसुन के नीचे कुट्टू की मिट्टी जैसी खुशबू के साथ।
एक केक जो कटोरे से बाहर निकलता है
नाम उस पल की ओर इशारा करता है जब केक तैयार होता है। घोल को एक छोटे कटोरे में भाप में पकाया जाता है, और ठंडा होने पर वह कटोरे से खिसककर बाहर आ जाता है, यही नाम का मतलब है। लिउलिन की बोली में tuan, tuo और tu की ध्वनियाँ एक-दूसरे के बहुत करीब सुनाई देती हैं, इसलिए इसी खाने को कई तरह से लिखा जाता है: 碗托, 碗脱, 碗团 और 碗秃। उत्तरी शांक्सी में इसे 碗坨 कहते हैं। गोल कटोरा गोल केक देता है, और लोग इस गोलाई को परिवार के एक साथ रहने की कामना मानते हैं।
कटोरे के तरीके में पकाने वाला गर्म रहते हुए ही नरम सतह को किनारे की ओर फैला देता है। तैयार केक किनारे पर पतला और बीच में मोटा बनता है, और यह आकार उसी हरकत से आता है। कटोरे वाला केक लगभग 20 मिनट भाप में रहता है; नीचे बताया गया उथली प्लेट वाला तरीका कहीं तेज़ी से जम जाता है।
शी ले का जमा हुआ दलिया
लिउलिन में वांतुओ की शुरुआत के बारे में एक पुरानी कहानी सुनाई जाती है। पश्चिमी जिन राजवंश के अंत में लियू युआन ने लिशी में सेना उठाई, और सेनापति शी ले लिउलिन के सानलांगबाओ में डेरा डाले हुए थे। सैनिकों के शिविर में छोड़ा गया कुट्टू का दलिया जमकर ठोस हो गया, तो उन्होंने उसे पट्टियों में काटा और नमक, खजूर के सिरके व लहसुन के साथ खाया। यह एक किंवदंती है, और इससे जुड़ा वर्ष भी अलग-अलग बताया जाता है: एक कथा इसे 280 में रखती है, दूसरी 304 में। जो बात ज़्यादा पक्की है, वह तरीके का बदलाव है। पहला वांतुओ बर्तन में पकाए गए घोल से बना था, जिसे कटोरे में छोड़कर जमने दिया जाता था। कच्चे घोल को छोटे कटोरों में भाप देना बाद में आया, और यह उन दुकानों के लिए सुविधाजनक था जिन्हें एक साथ कई केक बनाने होते थे।
वही नाम, अलग आटा
जिनझोंग के पुराने शहर पिंगयाओ की ओर पूर्व में चलें, तो वहाँ पूरे रास्ते वांतुओ बिकता मिलेगा, पर वहाँ इसे सफेद गेहूँ के आटे, गुनगुने नमकीन पानी और सब्ज़ी के तेल से बनाया जाता है। घोल को चिकना पेस्ट बनाकर पाँच इंच की प्लेटों में भाप दी जाती है। पिंगयाओ अपने इस रूप का श्रेय डोंग शुआन को देता है, जो चिंग राजवंश के एक रसोइया थे और लगभग एक सदी पहले के बताए जाते हैं। इसे सिरके, लहसुन, तिल और तिल के तेल के साथ ठंडा खाया जाता है, या गर्म करके कद्दूकस की हुई चीनी याम के साथ भूना जाता है। लिउलिन और लिशी का कुट्टू वाला केक और पिंगयाओ का गेहूँ वाला केक एक ही नाम और एक ही खाने के ढंग को साझा करते हैं, और दोनों में से कोई भी शहर अपने केक को वांतुओ कहने के लिए दूसरे का आटा नहीं माँगता। यह रेसिपी कुट्टू वाली धारा का अनुसरण करती है। देश के और व्यंजनों के लिए चीन का पन्ना देखें।
ठेले पर और घर पर
वांतुओ ज़्यादातर ठंडा खाया जाता है, पट्टियों में काटकर या कटोरे में ही छुरी से कट लगाकर। लिशी में छोटी छुरियाँ आरी के ब्लेड को घिसकर बनाई जाती हैं, और छुरी से खाने की आदत को अक्सर उन मिशनरियों से जोड़ा जाता है जो लिउलिन आए और अपने साथ छुरी-काँटे का तरीका लाए। सामान्य ड्रेसिंग में लहसुन का पेस्ट, मिर्च, अच्छा पुराना सिरका, अदरक और तिल का तेल होता है, और मिर्च एक गाढ़ा पेस्ट होती है: पहली फसल की मिर्चें, सुखाकर पीसी हुई, फिर उस हरे प्याज़ के तेल पर डाली जाती हैं जिसे छन्न की आवाज़ आने तक गर्म किया गया हो। कड़ाके की सर्दी में ठंडा केक गर्म व्यंजन बन जाता है, बीन स्प्राउट्स या मेमने के आंतरिक अंगों के साथ भूनकर। लिउलिन का वांतुओ अब प्रांतीय स्तर की अमूर्त सांस्कृतिक धरोहर है, और वैक्यूम पैक उसे उन मिट्टी के कटोरों वाली दुकानों से दूर तक ले जाते हैं जहाँ से वह शुरू हुआ था।
लिउलिन के बनाने वाले इस काम को छह चरणों में समेटते हैं: छानना, घोलना, आराम देना, भाप देना, मरोड़ना, चिकना दबाना। नीचे का घरेलू तरीका घोलना, आराम और भाप देने को इसके केंद्र में रखता है।
सामग्री
इससे उथली दो प्लेट केक बनता है।
वांतुओ कुट्टू से बनता है, जो एक गंभीर एलर्जेन है; जिन्हें कुट्टू से एलर्जी है, वे इसे न खाएँ। ड्रेसिंग में तिल होता है। केक में गेहूँ का आटा नहीं होता, पर सोया सॉस, सिरके और मिर्च के तेल के लेबल ज़रूर देखें कि उनमें गेहूँ या अन्य एलर्जेन हैं या नहीं।
बर्तन और औज़ार
- ढक्कन वाला भाप का बर्तन (बाँस या स्टेनलेस स्टील का), जो प्लेटों के लिए काफी बड़ा हो
- 2 उथली ऊष्मा-रोधी प्लेटें, लगभग 20 cm व्यास की
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- चॉपस्टिक या व्हिस्क
- किचन स्केल और माप चम्मच
- छोटा सॉसपैन और बारीक जाली वाली छलनी
- प्लास्टिक रैप
- ठंडे पानी की ट्रे या बेसिन, जिसमें प्लेट आ सके
- एक चम्मच, घोल फैलाने के लिए और उसके हैंडल से किनारा ढीला करने के लिए
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- तिल पीसने के लिए खरल और मूसल
चुनना और विकल्प
वांतुओ का स्वाद चार चीज़ों पर टिका है: कुट्टू की खुशबू, गहरे सिरके की खटास, मिर्च के तेल की गर्मी और कच्चे लहसुन का तीखापन। ये चारों बनाए रखें, तो केक दूर बैठकर बनाने पर भी शांक्सी जैसा लगेगा। तिल के तेल या चीनी से स्वाद गोल करने पर वह किसी और चीज़ की ओर झुक जाता है।
| सामग्री | क्या खरीदें | बदलने से क्या होता है |
|---|---|---|
| कुट्टू का आटा | एशियाई दुकान से चीनी 荞麦面粉, या कोई भी सादा कुट्टू का आटा | चीनी आटा अक्सर अधिक धूसर और थोड़ा मोटा होता है; अन्य कुट्टू के आटे से केक का रंग और गंध थोड़ी बदल जाती है |
| शांक्सी का पुराना सिरका | 山西老陈醋 लिखी बोतलें | झेंजियांग जैसा चीनी काला सिरका सबसे नज़दीकी विकल्प है; जापानी कुरोज़ू कहीं ज़्यादा मीठा होता है और चम्मच-दर-चम्मच इसकी जगह नहीं लेना चाहिए |
| हल्की सोया सॉस | चीनी 生抽 | जापानी हल्की सोया सॉस रंग और नमक में अलग होती है; सामान्य सोया सॉस की आधी मात्रा लें और बाकी नमक चुटकी भर नमक से पूरा करें |
| मिर्च का तेल | भरपूर मिर्च के टुकड़ों वाला चीनी मिर्च का तेल | गर्म सामान्य तेल को मिर्च के टुकड़ों पर डालकर भी बना सकते हैं, जो लिउलिन की हरे प्याज़ के तेल वाली विधि के काफी करीब है |
| स्टार एनिस | साबुत फली | इसे छोड़ने पर भी केक बनता है, पर मसाले वाले पानी से उसकी गर्म, मुलेठी जैसी धार चली जाती है |
आटे की ताज़गी बाकी सब चीज़ों से ज़्यादा मायने रखती है। लिउलिन के बनाने वाले अपने आटे को छोटी अवधि में ही इस्तेमाल करते हैं: गर्मियों में पीसने के 5 से 10 दिन के भीतर और सर्दियों में 15 दिन के भीतर। घर पर ऐसी दुकान से खरीदें जहाँ आटा जल्दी बिकता हो, और उसे सूँघकर देखें; ताज़ा कुट्टू का आटा हल्का मीठा और मेवे जैसी खुशबू देता है।
आलू का स्टार्च और मक्के का स्टार्च न डालें। केक कुट्टू और मसाले वाले पानी से ही जमता है, और ऊपर से स्टार्च डालने पर वह लचकदार जेली की ओर चला जाता है। प्लेटों पर सादा सामान्य तेल लगाएँ, क्योंकि तिल का तेल केक में खुशबू भर देगा।
बनाने की विधि
पहले मसाले वाला पानी बनाएँ, क्योंकि उसे आटे से मिलने से पहले ठंडा होना चाहिए। असली काम घोलने का है: एक ही दिशा में लगातार दस मिनट या उससे ज़्यादा। फिर आता है बिना छेड़े छोड़ने का समय, 30 मिनट का आराम, जो भाप वाले बर्तन का पानी चूल्हे पर चढ़ाने और प्लेटों पर तेल लगाने का समय है। थोड़ी देर भाप देने के बाद केक ठंडे पानी में ठंडा होता है, फिर काटकर ड्रेसिंग के साथ मिलाया जाता है।
जब कुछ गलत हो जाए
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| गुठलियाँ या आटे जैसा घोल | पानी एक साथ डाला गया, या मसाले वाला पानी बहुत गर्म था | पानी छोटी धार में डालें, एक ही दिशा में हिलाते हुए; मसाले वाले पानी को पहले ठंडा करें |
| घोल प्लेट पर पतला फैल जाए | बहुत ज़्यादा पानी | 350 g पर रुकें; तभी और डालें जब रिबन न बन रहा हो |
| भाप के बाद बीच में कच्चा घोल | घोल बहुत मोटा फैला, या समय कम रहा | लगभग 5 mm तक फैलाएँ और हर बार 2–3 मिनट और भाप दें |
| सतह में दरारें | ज़्यादा पका और सूख गया | केक जमते ही रोक दें; संघनन को टपकने से बचाएँ |
| केक प्लेट से चिपके | तेल नहीं लगाया, या अभी ठंडा नहीं हुआ | प्लेटों पर हल्की परत लगाएँ; किनारा ढीला करने से पहले पूरी तरह ठंडा करें |
| काटते समय पट्टियाँ टूटें | गर्म रहते काटा गया | अंदर तक ठंडा होने तक ठंडे पानी में रखें |
| फीका, सपाट स्वाद | खटास या नमक कम | और सिरका और लहसुन का पानी डालें; नमक के लिए थोड़ी सोया सॉस |
| बहुत तीखा | मिर्च का तेल ज़्यादा | 1 बड़ा चम्मच मिर्च का तेल लें और बाकी ड्रेसिंग वैसी ही रखें |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
वांतुओ ठंडा ही परोसें, ड्रेसिंग होते ही, उथले कटोरों में चॉपस्टिक के साथ। यह अपने आप में नाश्ता भी है और हल्का भोजन भी, और तीखा सिरका और कच्चा लहसुन गर्म दिन में ताज़गी लाते हैं।
विविधताएँ
- कटोरे में भाप दिया हुआ: घोल को छोटे कटोरों में लगभग 20 मिनट भाप दें, गर्म रहते नरम सतह को किनारे की ओर फैलाएँ। केक गोल निकलेगा, बीच में मोटा और किनारे पर पतला, जिसमें छुरी से कट लगाया जा सकता है।
- सर्दियों का बीन स्प्राउट्स वाला भुना व्यंजन: तेल में हरा प्याज़ भूनें, बीन स्प्राउट्स लगभग पूरे पक जाएँ तब वांतुओ की पट्टियाँ लहसुन, सिरका, मिर्च, नमक और अदरक के साथ डालें। केक गर्म, नरम किनारों वाला और सॉस से चमकदार हो जाता है।
- मेमने के आंतरिक अंगों वाला भुना व्यंजन: लिउलिन में पट्टियाँ मेमने के आंतरिक अंगों के साथ भी भूनी जाती हैं, जिससे सर्दियों का एक भारी, मांसल व्यंजन बनता है।
- हल्की ड्रेसिंग: मिर्च का तेल कम करें और स्वाद को सिरके और लहसुन के पानी पर छोड़ दें। केक का कुट्टू वाला स्वाद आगे आ जाता है।
भंडारण
वांतुओ उसी दिन खाना सबसे अच्छा है, और इसे कमरे के तापमान पर ज़्यादा देर नहीं रखना चाहिए। बचे हुए हिस्से के लिए, उन्हें उथले बर्तनों में बाँटें, जल्दी ठंडा करें, और 10 °C या उससे कम पर फ्रिज में रखें। अगले दिन इसे ठंडा न खाएँ। खाने से पहले इसे इतना गर्म करें कि बीच का तापमान 75 °C या उससे ज़्यादा पहुँच जाए; बीन स्प्राउट्स वाला भुना व्यंजन इसका स्वाभाविक तरीका है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं चीनी आटे की जगह सामान्य कुट्टू का आटा ले सकता हूँ?
हाँ। सादा कुट्टू का आटा भी अच्छा वांतुओ बनाता है। चीनी 荞麦面粉 आम तौर पर अधिक धूसर और मोटा होता है, इसलिए दूसरे आटों के साथ केक का रंग और खुशबू थोड़ी बदलती है। आटा कहाँ पिसा, इससे ज़्यादा उसकी ताज़गी मायने रखती है।
क्या जमाने में मदद के लिए आलू का स्टार्च या मक्के का स्टार्च डालूँ?
नहीं। घोलने और भाप देने के बाद कुट्टू का आटा और मसाले वाला पानी खुद ही जम जाते हैं। स्टार्च केक को लचीले के बजाय जेली जैसा बना देता है।
क्या इसे गर्म खा सकते हैं?
लिउलिन और ठेलों पर इसे ठंडा ही खाया जाता है। जब गर्म चाहिए, तो पट्टियों को बीन स्प्राउट्स या दूसरी सब्ज़ियों के साथ भूनें, जैसे शांक्सी की रसोइयाँ सर्दियों में करती हैं।
मेरे पास भाप का बर्तन नहीं है। मैं क्या इस्तेमाल करूँ?
रैक और कसकर बंद ढक्कन वाला गहरा पतीला या कड़ाही चल जाएगी। पानी तेज़ उबाल पर रखें और चरण 5 के पकने के संकेत इस्तेमाल करें: चमकदार, जमी हुई सतह, दबाने पर लचक और साफ सीख।
