व्हाइट बॉइल्ड श्रिम्प (白灼蝦): अदरक-हरे प्याज़ की चटनी के साथ कैंटोनीज़ शैली के छिलके वाले उबले झींगे

बनाने की विधि

1. 1मसालों को गरमी-सहन कटोरे में बारीक काटकर रखें

   अदरक और हरे प्याज़ को बारीक काटें और दोनों में से 1 बड़ा चम्मच नापें। दोनों को एक छोटे गरमी-सहन कटोरे में डालें और चॉपस्टिक से मिलाएँ। मिश्रण को तले पर पतली, एक समान परत में फैलाएँ ताकि गरम तेल हर टुकड़े तक पहुँचे। जब हल्की अदरक और हरा प्याज़ एक समान मिल जाएँ और कोई बड़े टुकड़े न बचें, तब आगे बढ़ें।

2. 2मसालों पर गरम तेल डालें

   एक छोटी सॉसपैन या कड़ाही में 1 बड़ा चम्मच तेल तब तक गरम करें जब तक उसमें हल्का धुआँ न उठने लगे। इसे एक ही बार में अदरक और हरे प्याज़ पर डालें। कटोरे से तेज़ छन्न की आवाज़ आएगी और मसाले तुरंत भूनते हुए चारों ओर महीन बुलबुले उठेंगे। तेल सही है जब अदरक चमकदार हो जाए और हरा प्याज़ गहरे भूरे किनारों के बिना चमकीला हरा रहे।

3. 3सोया सॉस, पानी, चीनी और विनेगर मिलाएँ

   2 बड़े चम्मच हल्का सोया सॉस, 1 बड़ा चम्मच पानी, ½ छोटा चम्मच चीनी और ¼ छोटा चम्मच चीनी ब्लैक विनेगर डालें। चीनी पूरी तरह घुलने तक चलाएँ। एक बूँद चखें; उसमें नमक और खट्टापन होना चाहिए, और चीनी बस तीखेपन की धार हल्की करे। चटनी तब तैयार है जब वह पतला, गहरा लाल-भूरा द्रव हो और कटोरे के तले पर कोई दाने न बचे हों। इसे एक तरफ़ रख दें, कच्चे झींगों को संभालने की जगह से दूर।

4. 4झींगे छिलके समेत साफ़ करें और नसें निकालें

   किचन कैंची से लंबे एंटीना और सिर के आगे वाले नुकीले हिस्से को काट दें। पीठ के बीच में चलती काली नस के नीचे बाँस की सींक या टूथपिक सरकाएँ और उसे निकाल दें। झींगों को बहते पानी में धोएँ और अच्छी तरह निथार लें। आगे बढ़ने से पहले अपने हाथ, कैंची और बोर्ड धो लें। झींगे तैयार हैं जब उनके खोल साबुत हों, कोई काली नस न दिखे और उनसे पानी न टपके।

5. 5मसालेदार पानी को उबाल पर लाएँ

   एक मध्यम पतीले में 1.2 L पानी, 3 स्लाइस अदरक, 2 साबुत हरे प्याज़, 1½ बड़े चम्मच नमक और 2 बड़े चम्मच शाओशिंग वाइन मिलाएँ। हरे प्याज़ साबुत रखें; वे सिर्फ़ पानी को खुशबू देते हैं और खाए नहीं जाते। पतीले को तेज़ आँच पर उबलने दें। पानी तैयार है जब वह पूरे उबाल पर हो, नमक घुल चुका हो और भाप में अदरक और वाइन की खुशबू आने लगे।

6. 6झींगे पूरी तरह गुलाबी होने तक पकाएँ

   उबलते पानी में झींगे डालें और धीरे-धीरे चलाएँ। ये बहुत जल्दी पकते हैं, और तब तैयार होते हैं जब पूरी तरह गुलाबी हो जाएँ, लगभग एक मिनट में। बड़े झींगे, जो पूरी तरह नहीं पिघले थे, या भरे हुए पतीले में ज़्यादा समय लगता है। तब तक पकाते रहें जब तक सबसे मोटे हिस्से का माँस अंदर तक सफ़ेद और अपारदर्शी न हो जाए, या सबसे मोटे झींगे के बीच में रखा थर्मामीटर, जो पतीले को न छूए, 75 °C दिखाए।

7. 7तुरंत निकालें और परोसें

   झींगे स्किमर या झारे से तुरंत पतीले से निकालें ताकि वे ज़्यादा न पकें। एक पल के लिए पानी को पतीले में वापस टपकने दें। उन्हें एक साफ़ प्लेट में रखें, कभी उस प्लेट में नहीं जिसमें वे कच्चे रखे थे, और चटनी के साथ मेज़ पर लाएँ। वे सही हैं जब खोल चमकदार नारंगी-लाल हों, शरीर मुड़ गए हों, और माँस लचीला हो, सिकुड़ा और सख़्त नहीं।