पतीले में पानी उबल रहा है, अदरक के टुकड़े और दो साबुत हरे प्याज़ पानी में घूम रहे हैं, और भाप में शाओशिंग चावल की शराब की खुशबू है। झींगे भूरे और आधे पारदर्शी अवस्था में डाले जाते हैं, और लगभग एक मिनट में पूरा पतीला गुलाबी हो जाता है। आप उन्हें तुरंत निकाल लेते हैं, अभी टपकते हुए, और सब मेज़ पर बैठकर उंगलियों से छीलना शुरू कर देते हैं। व्हाइट बॉइल्ड श्रिम्प, 白灼蝦, कैंटोनीज़ तरीके से झींगे पकाने का तरीका है, जिसमें सिर्फ़ मसालेदार पानी इस्तेमाल होता है। इसलिए स्वाद झींगे का अपना होता है: मीठा, ताज़ा और नरम। साथ में अदरक, हरे प्याज़ और हल्के सोया सॉस का एक छोटा कटोरा रखा होता है, जिसमें झींगे डुबोकर खाए जाते हैं।
पानी, खुशबूदार मसाले और कुछ सेकंड का ध्यान
बाक जोक (白灼) कैंटोनीज़ पकाने की एक तकनीक है: खाने को उबलते पानी या शोरबे में बस इतनी देर डाला जाता है कि वह पक जाए। ग्वांगझोउ में लोग झींगे इस तरह पकाते हैं ताकि उनकी ताज़गी, मिठास और नरमी बनी रहे। फिर उन्हें मेज़ पर छीलकर हर टुकड़े को चटनी में डुबोया जाता है। इसी तकनीक से सफ़ेद उबला चोय सम भी बनता है, यानी वह हरी पत्तेदार सब्ज़ी जिसे पानी में ब्लांच करके बाद में ड्रेसिंग दी जाती है। इस तरीके से ही व्यंजन का नाम पड़ा है, और यही नाम बताता है कि पकाने वाले का ध्यान कहाँ रहता है।
इसमें कुछ भी भुना, तला या भाप में पकाया नहीं जाता। पूरे व्यंजन में एकमात्र तेल वह एक चम्मच है जो चटनी के लिए गरम करके अदरक और हरे प्याज़ पर डाला जाता है; झींगे सिर्फ़ पानी देखते हैं। इसकी तुलना चार सिउ से कीजिए, जो कैंटोनीज़ मेज़ की एक और पहचान है और जिसे तब तक भूनते हैं जब तक वह चमकदार और गहरा न हो जाए। व्हाइट बॉइल्ड श्रिम्प दूसरे छोर पर है: झींगे पर कोई मसाला सीधे नहीं लगाया जाता, और जो भी स्वाद चाहिए वह चटनी के ज़रिए आता है।
白灼蝦 और 白灼虾 एक ही व्यंजन के नाम हैं, जो पारंपरिक और सरलीकृत चीनी अक्षरों में लिखे जाते हैं। अंग्रेज़ी में यह आम तौर पर white boiled shrimp या white boiled prawns के रूप में आता है।
समुद्र के स्वाद वाले झींगे
तट पर यह तकनीक वही अपनाती है जो नावें लेकर आती हैं। शेनझेन के दापेंग ज़िले में, दाया खाड़ी की रेतीली तली पर छोटे लाल झींगे मिलते हैं, और मछुआरे उन्हें रेत वाले जालों में सावधानी से किनारे पर लाते हैं। ये जिवेई झींगों (基圍蝦) के एक-तिहाई से आधे आकार के होते हैं, इनके खोल सख़्त होते हैं और पूरे शरीर पर लाल धब्बे होते हैं। स्थानीय लोग मानते हैं कि इन्हें सफ़ेद उबालना सबसे अच्छा है, क्योंकि इससे उनका असली स्वाद आता है। पूरे इलाके में झींगे बदलते रहते हैं, पर पतीला वही रहता है।
झींगे की आँख जैसे बुलबुलों वाला पानी
हर कैंटोनीज़ पकाने वाला इस पर एकमत नहीं है कि पानी कितना गरम होना चाहिए। कुछ हांगकांग के पकाने वालों का कहना है कि तेज़ उबलते पानी में डाले गए झींगे बाहर से सिकुड़ जाते हैं, इससे पहले कि अंदर पके, और ठंडे पानी से शुरू किए गए झींगे अपना स्वाद पानी में छोड़ देते हैं और सख़्त हो जाते हैं। उनका जवाब है "झींगे की आँख जैसा पानी" (蝦眼水): ऐसा पानी जिसमें पतीले की तली पर झींगे की आँख जितने छोटे बुलबुले बनने लगें, लगभग 70–80 °C। यह रसोई का एक माप है, जो सिर्फ़ पतीले में झाँककर पढ़ा जाता है। नीचे की विधि दूसरा रास्ता लेती है, यानी झींगे पूरे उबाल में डालना और रंग बदलते ही निकाल लेना। झींगे की आँख वाला तरीका आगे एक भिन्नता के रूप में दिया गया है।
चटनी पर ही घरों में फ़र्क होता है
झींगे कैसे पकाए जाते हैं, इसमें रसोई-दर-रसोई बहुत कम फ़र्क आता है। डुबाने वाली चटनी ही वह जगह है जहाँ इलाके और परिवार इस व्यंजन को अपना बनाते हैं, और घर पर इसे बदलना परंपरा का ही हिस्सा है। यहाँ की चटनी में अदरक और हरे प्याज़ को गरम तेल में भूना जाता है, फिर हल्के सोया सॉस, थोड़े पानी, एक चुटकी चीनी और कुछ बूँद ब्लैक विनेगर से पतला किया जाता है। यह इतनी तीखी है कि झींगों को जगा दे, और इतनी हल्की कि उनका स्वाद फिर भी महसूस हो।
आसपास के व्यंजन झींगे के अलावा शायद ही कुछ और साझा करते हैं:
| व्यंजन | झींगों के साथ क्या होता है |
|---|---|
| व्हाइट बॉइल्ड श्रिम्प (白灼蝦) | छिलके समेत उबले जाते हैं; चटनी बाद में, मेज़ पर आती है |
| ड्रंकन श्रिम्प (醉蝦) | ज़िंदा झींगे वाइन में भिगोए जाते हैं और कभी गरम नहीं किए जाते |
| लहसुन वाले भाप के झींगे (蒜蓉蒸蝦) | लहसुन के साथ ऊपर से रखकर भाप में पकाए जाते हैं |
| नमक-मिर्च वाले झींगे (椒鹽蝦) | डीप-फ़्राई होते हैं और मसालेदार नमक में लपेटे जाते हैं |
ड्रंकन श्रिम्प कच्चा खाया जाता है, और कच्चे समुद्री भोजन में विब्रियो बैक्टीरिया हो सकते हैं। पकाए हुए व्यंजन पर ही टिकें। उसी देश के और व्यंजनों के लिए चीनी व्यंजनों का संग्रह देखें।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
सूची दो कामों में बँटी है। पहली सात पंक्तियाँ डुबाने वाली चटनी बनाती हैं; बाकी पतीले में जाती हैं। अदरक और हरा प्याज़ दोनों में आते हैं, इसलिए इन्हें अलग-अलग तैयार करें: चटनी के लिए बारीक कटे, और पानी के लिए स्लाइस या साबुत।
इस व्यंजन में झींगा (एक शेलफ़िश), गेहूँ और सोया सॉस से सोया है, और शाओशिंग वाइन से अल्कोहल। सोया सॉस, विनेगर और वाइन के लेबल ज़रूर जाँच लें।
बर्तन और औज़ार
- मध्यम आकार का पतीला, जिसमें पानी और झींगे आ सकें
- चटनी के लिए गरमी-सहन करने वाला छोटा कटोरा
- तेल गरम करने के लिए छोटी सॉसपैन या कड़ाही
- किचन कैंची
- बाँस की सींक या टूथपिक
- स्किमर, झारा या छलनी
- मापने वाले चम्मच और एक मापने का कप
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर, अगर आपके पास हो
झींगे और बोतलें चुनना
ज़िंदा झींगे सबसे अच्छे हैं, और अच्छे फ़्रोज़न झींगे उनके बाद आते हैं। इस व्यंजन में सिर वाले और बिना सिर वाले दोनों चल जाते हैं। फ़्रोज़न झींगों को पूरी तरह पिघलाकर सुखा लें, क्योंकि बर्फ़ जैसे ठंडे झींगे पानी का तापमान गिराते हैं और असमान रूप से पकते हैं। बड़े और मोटे झींगे छोटे झींगों से ज़्यादा समय लेते हैं, इसलिए लगभग एक जैसे आकार के झींगे चुनें।
तीन बोतलें चीनी किराने की दुकान से या ऑनलाइन मिलती हैं, और हर एक स्वाद का हिस्सा देती है:
| सामग्री | सबसे अच्छा विकल्प | सुपरमार्केट का विकल्प और उससे क्या बदलता है |
|---|---|---|
| हल्का सोया सॉस (生抽) | चीनी लाइट सोया सॉस | साधारण सोया सॉस चटनी को गहरा करता है और उसकी खुशबू तेज़ होती है; वही मात्रा लें और स्वाद जाँचें। जापानी लाइट (उसुकुचि) सोया सॉस एक अलग उत्पाद है और उसका विकल्प नहीं है |
| चीनी ब्लैक विनेगर | झेनजियांग-शैली का ब्लैक विनेगर; एक छोटी बोतल काफ़ी है | सादा अनाज वाला सिरका खट्टापन देता है, पर उसकी मीठी, भुनी हुई महक नहीं। इसे और ज़्यादा न डालें |
| शाओशिंग वाइन | शाओशिंग वाइन | जापानी सेक पानी को ज़्यादा मीठा बनाता है; मसालेदार कुकिंग वाइन अपना नमक जोड़ती है। दोनों व्यंजन को उसके कैंटोनीज़ स्वाद से दूर ले जाते हैं |
बाकी सब सुपरमार्केट से मिल जाता है। कच्ची अदरक से चटनी हल्की और नरम बनती है। हरे प्याज़ के हरे हिस्से में सफ़ेद हिस्से से ज़्यादा खुशबू होती है। तेल को न्यूट्रल रखें: तिल का तेल डिप का स्वाद दबा देता है और अदरक की धार धुंधली कर देता है। मोटा नमक और बारीक नमक एक बड़े चम्मच में अलग-अलग भरते हैं, इसलिए वही नमक लें जिसे आप हमेशा इस्तेमाल करते हैं और उसी से माप करें।
चटनी पहले पूरी कर लेने से वह झींगे निकलते ही तैयार रहती है, और कच्चे झींगों के साथ कभी बोर्ड, चाकू या हाथ साझा नहीं करती।
बनाने की विधि
पहले चटनी बनती है और झींगों को छूने से पहले पूरी हो जाती है। फिर आप झींगे साफ़ करते हैं, हाथ और औज़ार धोते हैं, और पतीले को उबाल पर लाते हैं। पकाने में लगभग एक मिनट लगता है और आपका पूरा ध्यान माँगता है, इसलिए झींगे डालने से पहले स्किमर और एक साफ़ परोसने की प्लेट चूल्हे के पास रख लें। Sekai Gohan ने इस पूरी विधि को रसोई में अलग से आज़माकर नहीं जाँचा है, इसलिए पकने का अंदाज़ा दिए गए संकेतों से लगाएँ।
चटनी के लिए तेल तब तक गरम किया जाता है जब तक उसमें हल्का धुआँ न उठने लगे, और जब वह मसालों पर पड़ता है तो छिटकता है। गरमी-सहन करने वाला कटोरा इस्तेमाल करें और अपने से दूर की ओर डालें। जिन हाथों, चाकुओं, बोर्डों और छलनियों ने कच्चे झींगों को छुआ है, वे पके झींगों या चटनी को न छुएँ; बीच में उन्हें धो लें।
जैसे ही तेल से धुआँ उठने लगे, उसे आँच से उतार लें। ज़्यादा धुएँ वाला तेल अदरक को जला देता है और डिप को कड़वा कर देता है। आपको तेज़ छन्न की आवाज़ और चमकता हरा प्याज़ चाहिए, और कोई गहरे भूरे धब्बे नहीं।
जब गड़बड़ हो जाए
| जो दिखे | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| झींगे सख़्त और सूखे हैं | पानी में बहुत देर रहे | जैसे ही पूरी तरह गुलाबी हों, उन्हें निकाल लें; वे अपनी ही गरमी से पकते रहते हैं |
| बीच में अभी पारदर्शी हिस्सा है | बड़े झींगे, पूरी तरह न पिघले हुए, या पानी कम था | उन्हें उबलते पानी में वापस डालें जब तक माँस अंदर तक सफ़ेद और अपारदर्शी न हो, या सबसे मोटे हिस्से में 75 °C न हो जाए |
| कुछ पके, कुछ अभी भूरे | पतीले के लिए एक बार में बहुत ज़्यादा झींगे | दो बैच में पकाएँ, और बीच में पानी को फिर पूरे उबाल पर आने दें |
| मछली जैसी गंध | मसाले छूटे, या झींगे अपनी ताज़गी खो चुके थे | पानी में हमेशा अदरक, हरा प्याज़ और वाइन डालें; ज़िंदा या अच्छे फ़्रोज़न झींगे खरीदें |
| चटनी तीखी या कड़वी है | अदरक ज़्यादा था, या तेल ज़्यादा गरम हो गया | हर मसाले का एक बड़ा चम्मच ही रखें, और धुएँ की पहली लकीर दिखते ही तेल उतार लें |
| चटनी बहुत नमकीन है | हल्के सोया सॉस की जगह साधारण सोया सॉस इस्तेमाल हुआ | कटोरे में थोड़ा पानी डालें; अगली बार चीनी लाइट सोया सॉस खरीदें |
परोसना, भिन्नताएँ और भंडारण
झींगे एक प्लेट में मेज़ पर लाएँ, चटनी छोटे कटोरे में रखें, और खोल के लिए एक अलग प्लेट रखें। हर कोई अपने झींगे खुद छीलता है। झींगे को पकड़ें, अगर सिर हो तो उसे मरोड़कर निकालें, खोल के हिस्से और पूँछ अलग करें, और माँस को चटनी में डुबोएँ, बाहर निकलते समय अदरक और हरे प्याज़ के कुछ टुकड़े साथ उठाते हुए। झींगे गरम, कमरे के तापमान पर और ठंडे, तीनों तरह से अच्छे लगते हैं, इसलिए यह व्यंजन पतीले से सीधे जितना अच्छा लगता है, उतना ही ठंडी स्टार्टर के रूप में भी।
भिन्नताएँ
झींगे की आँख वाला पानी। झींगों को ढकने जितना पानी एक पतीले में लें, उसमें अदरक के कुछ स्लाइस, कुछ हरे प्याज़, और या तो थोड़ी सिचुआन काली मिर्च या कुछ कुकिंग वाइन डालें। गरम करें जब तक पतीले की तली पर छोटे बुलबुले न बनने लगें, लगभग 70–80 °C पर, और सतह अभी शांत हो। झींगे डालें, हिलाएँ, और ढके बिना लगभग 3 मिनट पकाएँ। जब पानी उबलने लगे और झींगे नारंगी-लाल हो जाएँ, तब उन्हें निकालें। इस तरीके को पसंद करने वाले कुकों का कहना है कि हल्की आँच से बनावट नरम और ज़्यादा एक जैसी होती है। रंग और अपारदर्शी माँस से पकने का अंदाज़ा लगाएँ, क्योंकि झींगे के आकार से समय बदलता है।
पतीले में सिचुआन काली मिर्च। शाओशिंग वाइन की जगह थोड़ी सिचुआन काली मिर्च डालें, और पानी में हल्की, झनझनाती खुशबू आ जाती है। इनमें से एक ही डालें, दोनों कभी नहीं; दोनों खुशबुएँ आपस में टकराती हैं।
सिर्फ़ नमक। सबसे सादे संस्करण में न मसाले होते हैं न वाइन: लगभग 550 g झींगे, 500 ml पानी में 20 g समुद्री नमक। यह पानी मुख्य विधि के पानी से कहीं ज़्यादा नमकीन है, इसलिए दोनों मात्राओं के सेट अलग रखें। झींगे समुद्र का स्वाद ज़्यादा लेकर आते हैं, और पूरा नमक डुबाने वाली चटनी से आता है।
भंडारण
झींगे जितनी जल्दी हो सके खा लें। बचे हुए झींगों के लिए किसी भी पके समुद्री भोजन का नियम मानें: उन्हें लपेटें, 4 °C या उससे नीचे फ़्रिज में रखें, कच्चे खाने से अलग रखें, और 1 से 2 दिन के भीतर खा लें। बचा हुआ खाना खाने से पहले अच्छी तरह गरम करें, या फ़्रिज से सीधे ठंडा खा सकते हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं सिर वाले झींगे रखूँ?
दोनों तरह चलता है। सिर वाले झींगे और बिना सिर वाले झींगे, दोनों ठीक हैं। दोनों को एक ही तरह पकाएँ और पकने का अंदाज़ा रंग और अपारदर्शी माँस से लगाएँ।
क्या मैं दो लोगों के लिए बना सकता हूँ?
हर सामग्री को आधा कर लें, चटनी और पतीले दोनों में। पानी का छोटा पतीला जल्दी फिर से उबलता है, इसलिए रंग पर और भी ध्यान रखें।
क्या 1½ बड़े चम्मच नमक से झींगे बहुत नमकीन नहीं हो जाएँगे?
उस नमक का ज़्यादातर हिस्सा उस पानी में रह जाता है जिसे आप फेंक देते हैं। यह खोल के रास्ते झींगों को हल्का नमकीन करता है, और असली नमकीनपन चटनी से आता है। नमक की माप वही रखें जो दी गई है, और मेज़ पर डुबाने वाली चटनी से ही स्वाद पूरा करें।
क्या यह छोटे बच्चों या गर्भवती मेहमानों के लिए ठीक है?
हाँ, बशर्ते झींगे पूरी तरह पके हों। बच्चे, बुज़ुर्ग, गर्भवती लोग और कमज़ोर रोग-प्रतिरोधक क्षमता वाले लोग कच्चे या अधपके समुद्री भोजन से बचें। छोटे बच्चों के लिए झींगे छील दें, और जाँच लें कि माँस अंदर तक सफ़ेद और अपारदर्शी हो।
