व्हाइट कट चिकन: अदरक-हरे प्याज़ के तेल के साथ कैंटोनीज़ शैली का धीमी आँच पर भिगोया पूरा चिकन

बनाने की विधि

1. 1ठंडापन उतारें और पक्षी को खोलें

   चिकन को फ़्रिज से निकालकर काउंटर पर तब तक रखें जब तक त्वचा ठंडी न लगे; सीधे फ़्रिज से गया पक्षी बाहर से पहले पक जाता है और अंदर की गुहा तब तक गरम नहीं होती। गुहा से खून के थक्के किचन पेपर से पोंछें। ढीली गर्दन की त्वचा में बाँस की सींक से छेद करें, ताकि गरम पानी अंदर जा सके। जाँघ के जोड़ का मांस खुल जाए, इसके लिए पैरों को शरीर से दूर कुछ बार फैलाएँ। पक्षी तब तैयार है जब पैर ढीले लगें और त्वचा ठंडी लगे, बिल्कुल ठंडी नहीं।

2. 2नमक वाला पानी उबालें और पक्षी को तीन बार डुबोएँ

   पतीले में इतना पानी डालें कि चिकन पूरी तरह ढक जाए, उसमें 1 छोटा चम्मच नमक मिलाएँ, और तेज़ आँच पर इसे पूरे, खौलते उबाल तक लाएँ। चिकन को पैरों या गर्दन से पकड़कर उबलते पानी में उतारें, फिर उठाएँ और पानी को गुहा से बह जाने दें। यह तीन बार करें, फिर उसे पक्का अंदर उतार दें। अगर कंधे अभी भी पानी से ऊपर दिखें, तो उबलता पानी डालकर ऊपर तक भर दें। जब पीठ या छाती का कोई भी हिस्सा पानी से ऊपर न दिखे, तब आगे बढ़ें।

3. 3बहुत हल्के उबाल पर भिगोएँ

   पतीले को ढककर 5 मिनट तक तेज़ आँच पर रखें, जब तक पानी फिर से उबलने न लगे। फिर आँच धीमी करें और 35–40 मिनट भिगोएँ; 1.8 kg से भारी पक्षी को ज़्यादा समय चाहिए। अगर चिकन ऊपर तैरने लगे, तो उसके ऊपर एक ऊष्मा-रोधी थाली रखकर उसे पानी में दबाए रखें। घड़ी के बजाय सतह देखें: छोटे, धीमे बुलबुले जो बीच-बीच में फूटें, कभी भी तेज़ उबाल नहीं।

4. 4सुगंधित सामग्री काटें और तेल गरम करें

   चिकन भीगते समय अदरक छीलें, पतली स्लाइस करें, स्लाइस की पट्टियाँ काटें और उन्हें बारीक कुतरकर एक प्लेट में रखें। हरे प्याज़ की सफ़ेद डंठलों को लंबाई में चीरें, उन्हें बारीक कतरें और दूसरी प्लेट में बारीक कूटें, ताकि दोनों एक झटके में तेल में जा सकें। कड़ाही को तेज़ आँच पर रखें, उसमें 5 बड़े चम्मच कॉर्न ऑयल डालें और उसे 177–204 °C तक गरम करें। थर्मामीटर न हो तो तेल तब तैयार है जब उसकी सतह चमकने और लहराने लगे।

5. 5पहले अदरक, फिर हरा प्याज़ भूनें

   गरम तेल में अदरक डालें और लगभग 15 सेकंड चलाएँ। फिर हरा प्याज़ डालें और 20–30 सेकंड और चलाएँ, फिर सब कुछ तुरंत ऊष्मा-रोधी कटोरी में पलट दें। 2 छोटे चम्मच नमक और 1 बड़ा चम्मच तिल का तेल डालें और 30–60 सेकंड चलाएँ, फिर चखें और ज़रूरत हो तो थोड़ा नमक मिलाएँ। चटनी तब सही है जब अदरक और हरा प्याज़ नरम, तेल में चमकदार और ख़ुशबूदार हों, और किनारे भूरे न हुए हों।

6. 6जाँघ जाँचें

   पहले बर्फ़ का स्नान तैयार करें: एक बड़ी कटोरी में कुछ मुट्ठी बर्फ़ और आधी तक ठंडा पानी। ढक्कन उठाकर बाँस की सींक जाँघ के सबसे मोटे हिस्से में गहराई तक डालें। खून या लाल रस दिखे, तो चिकन को कुछ मिनट और पानी में वापस भेजें, फिर दोबारा जाँचें। थर्मामीटर से जाँघ के सबसे मोटे हिस्से का तापमान 75 °C तक पहुँचना चाहिए और कम से कम 1 मिनट तक वहीं टिका रहना चाहिए। चिकन तब पका है जब सींक के आसपास से निकलने वाला रस साफ़ बहे।

7. 7निकालें और बर्फ़ के पानी में ठंडा करें

   दोनों चॉपस्टिक पंखों के नीचे सरकाकर चिकन उठाएँ; चिमटे से त्वचा फट जाती है। उसे 30–45 सेकंड पतीले के ऊपर पकड़े रखें ताकि गरम पानी गुहा से निकल जाए। फिर उसे 5 मिनट के लिए बर्फ़ के पानी में उतारें, ऊपर से पानी डालते रहें और उसे पलटते रहें ताकि हर तरफ़ ठंडक पहुँचे। ठंडक पकाना रोकती है और मांस को कसती है, ताकि काटते समय रस अंदर रहे। बाहर निकालकर हल्के से सुखाएँ; त्वचा कसी हुई और लचीली लगनी चाहिए।

8. 8हड्डी के बीच से काटें और पक्षी को सजाएँ

   मोटे लकड़ी के बोर्ड को गीले कपड़े पर रखें ताकि वह न खिसके। गर्दन और पैर काटकर अलग करें, और सिर व पूँछ को एक बड़ी अंडाकार थाली के दोनों सिरों पर रखें। पंख और टाँगें निकालें, शरीर को आगे और पीछे के हिस्सों में बाँटें, पीठ को चीरें, छाती की हड्डी निकालकर उसे काटें, फिर टाँगें और पंख काटें, सब कुछ लगभग 2 cm मोटे टुकड़ों में। हर हड्डी पर एक हल्का कट लगाएँ ताकि चाकू उसमें फाचे की तरह टिके, फिर हथेली से चाकू की पीठ पर, हत्थे के पास, वार करें; नोक से कभी न पीटें। टुकड़ों को थाली पर पक्षी के आकार में रखें, और चटनी की छोटी प्लेट उसके बगल में रखें; कटे हिस्से सफ़ेद दिखने चाहिए, न कोई खून हो, न बोर्ड पर रस जमा हो।