पतीले का पानी मुश्किल से ही हिलता है। पूरा चिकन ढक्कन लगे पतीले में उसके नीचे रखा रहता है, और बीच-बीच में एक छोटा बुलबुला उठकर फूट जाता है। जब पक्षी बाहर निकलता है, तो सीधे बर्फ़ के पानी के कटोरे में जाता है, और त्वचा मांस पर कसकर खिंच जाती है। फिर हड्डी के बीच से चाकू नीचे आता है, टुकड़े पक्षी के आकार में एक अंडाकार थाली पर वापस रखे जाते हैं, और उनके साथ गरम तेल में अदरक और हरे प्याज़ की एक छोटी कटोरी रखी जाती है।
व्हाइट कट चिकन, जिसे कैंटोनीज़ में baak cit gai कहते हैं, गुआंगडोंग के लोगों का वह तरीक़ा है जिसमें अच्छे चिकन को कुछ भी छिपाने नहीं दिया जाता: न कोई मैरिनेड, न सोया सॉस का रंग, बस हल्के नमक वाला पानी, बर्फ़ और एक तीखी चटनी। मांस का स्वाद साफ़ रहता है, त्वचा लचीली होती है, और त्वचा व मांस के बीच जेली की एक पतली परत रहती है। सारा मसाला अदरक-हरे प्याज़ के उस तेल में होता है, जिसमें नमकीन और तीखे स्वाद के साथ आप हर टुकड़े को डुबोकर खाते हैं।
दावत की मेज़ के लिए एक चिकन
नाम में ही पूरी विधि छिपी है। "व्हाइट" का मतलब है कि चिकन पर सोया सॉस का रंग नहीं चढ़ता; "कट" का मतलब है कि उसे हड्डी समेत टुकड़ों में काटा जाता है। शंघाई और जियांगनान इलाक़े में यही विचार bai zhan ji, यानी "व्हाइट चॉप्ड चिकन" के नाम से जाना जाता है, और ग्वांगझोउ में आप दोनों नाम सुन सकते हैं।
कैंटोनीज़ बोलने वाले इसे baak cit gai कहते हैं, जिसे bak chit gai भी लिखा जाता है। मैंडरिन में यह báiqiējī है, और शंघाई के आसपास báizhǎn jī। तीनों नाम एक ही बात बताते हैं: सादा पकाया गया और ऑर्डर पर काटा गया चिकन।
गुआंगडोंग में एक कहावत है, "दावत बिना चिकन के अधूरी है।" नए साल और छिंगमिंग पर पूरा चिकन पहले भेंट के रूप में सजाया जाता है, फिर उसे वापस कटिंग बोर्ड पर लाकर काटा और खाया जाता है। चंद्र नव वर्ष पर यह सिर और पैरों के साथ मेज़ पर आता है। चिकन के लिए शब्द शुभ भाग्य के शब्द से मिलता-जुलता है, और सिर व पूँछ दोनों के साथ पक्षी का मतलब है एक ऐसा साल जो अच्छी तरह शुरू हो और अच्छी तरह ख़त्म हो।
आम दिनों में यह सिउ लाप की दुकान की खिड़की में टंगा दिखता है। सिउ लाप कैंटोनीज़ भुने मांस का काउंटर है, और वहीं चा सिउ के बगल में यह रखा होता है। दुकानें इसे पूरा, आधा या चौथाई करके बेचती हैं, या चावल के ऊपर काटकर white cut chicken rice के रूप में परोसती हैं, और बाज़ार के स्टॉल इसे वज़न के हिसाब से बेचते हैं। दुकानें आम तौर पर इसके साथ अदरक-हरे प्याज़ की चटनी देती हैं, जबकि कई परिवार घर पर इसे सोया सॉस में डुबोकर खाते हैं। ग्वांगझोउ में इसे कमरे के तापमान पर परोसा जाता है, गरम व्यंजनों के बीच एक ठंडी थाली की तरह।
ग्वांगझोउ से शंघाई तक, एक अलग पक्षी और एक अलग डिप
दक्षिण का हर इलाक़ा अपना चिकन और अपनी डिप रखता है, और इसीलिए यह चीन में एक प्रांत से दूसरे प्रांत तक खाना कैसे बदलता है, इसका सबसे साफ़ उदाहरण है।
| क्षेत्र | चिकन | डिप |
|---|---|---|
| ग्वांगझोउ और पर्ल नदी डेल्टा | छिंग्युआन चिकन, पतली हड्डियों वाला और नरम | अदरक-हरे प्याज़ की चटनी |
| झानजियांग और पश्चिमी गुआंगडोंग | झानजियांग चिकन, बड़ा, ज़्यादा चर्बी वाला, सख़्त और हड्डी में भारी | रेत वाली अदरक की सोया चटनी, या मूँगफली के तेल में लहसुन |
| चाओशान | स्थानीय चिकन; दावतों में हंस ज़्यादा मायने रखता है | पुनिंग बीन पेस्ट |
| हाइनान | वेनचांग चिकन | सोया सॉस, लहसुन, मिर्च और हरा साइट्रस |
| बेहाई, गुआंग्शी | स्थानीय चिकन | नमकीन रेत-केकड़ा सॉस |
| गुआंग्शी | 180 दिन से ज़्यादा पाले गए पक्षी, और कैपन | रेत वाली अदरक की सोया चटनी |
| शंघाई और जियांगनान | थ्री-येलो चिकन | हल्की मीठी सोया डिप, साथ में चिकन का दलिया |
झानजियांग की रेत वाली अदरक की डिप के बारे में कहा जाता है कि वह ग्वांगझोउ में पिछले बीस-तीस साल में ही आम हुई। हाइनानी चिकन राइस और वेनचांग चिकन राइस में भी भिगोया हुआ चिकन इस्तेमाल होता है, पर वहाँ पक्षी शोरबे और कई सॉस वाले चावल के खाने का एक हिस्सा होता है। व्हाइट कट चिकन अकेले खड़ा होता है, एक ही सॉस के साथ, और चावल की ज़रूरत नहीं होती।
एक पुराना विचार, एक नया बर्फ़ स्नान
भिगोकर काटे गए चिकन की शुरुआत कहाँ से हुई, यह तय नहीं है। 1792 के एक खाने के रिकॉर्ड में चर्बी वाले चिकन का एक व्यंजन सादा और सफ़ेद काटकर दर्ज है, जिससे पता चलता है कि यह विचार पुराना है, हालाँकि उसमें भिगोने, बर्फ़ या डिप का ज़िक्र नहीं है। Chinese Food Atlas के अनुसार 1976 की एक कैंटोनीज़ विधि में लगभग 1.25 kg का छोटा पक्षी बहुत हल्के उबाल पर लगभग 15 मिनट भिगोया जाता है, पेट की गुहा को खाली करने के लिए दो बार ऊपर उठाया जाता है, ठंडे उबले पानी में ठंडा किया जाता है, पकाए गए मूँगफली के तेल से त्वचा पर मला जाता है, और फिर काटकर थाली पर पक्षी को दोबारा सजाया जाता है।
सामग्री (6 लोगों के लिए)
अदरक और हरे प्याज़ का अनुपात थोड़ा ढीला हो सकता है, और बची हुई चटनी होना अच्छी बात है। नतीजा इस बात से तय होता है कि हरे प्याज़ से पहले तेल और अदरक काफ़ी गरम डाले गए हैं या नहीं।
इस व्यंजन में चिकन और तिल (तिल का तेल) है। कॉर्न ऑयल तलने का तेल है; अगर आप मिश्रित सब्ज़ी का तेल लें, तो उसके लेबल पर सोया देखें। नीचे दिए रेत वाली अदरक सोया वाले बदलाव में सोया और गेहूँ है, और मूँगफली के तेल वाले किसी भी संस्करण में मूँगफली है।
बर्तन और औज़ार
- एक बड़ा, गहरा ढक्कन वाला पतीला, जिसमें चिकन पूरी तरह पानी के नीचे रह सके
- एक ऊष्मा-रोधी थाली, जो पतीले के अंदर फिट हो
- एक कड़ाही या स्किलेट
- एक ऊष्मा-रोधी कटोरी
- बाँस की सींकें
- एक इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर, और अगर हो तो तेल का थर्मामीटर
- बर्फ़ के पानी के लिए एक बड़ी कटोरी
- दो लंबी चॉपस्टिक
- एक मोटा लकड़ी का कटिंग बोर्ड और उसके नीचे रखने के लिए एक गीला कपड़ा
- एक चीनी काटने वाला चाकू या एक भारी चाकू
- एक बड़ी अंडाकार थाली और चटनी के लिए एक छोटी प्लेट
- किचन पेपर
चिकन, तेल और सुगंधित सामग्री चुनना
1.8 kg का पक्षी सबसे सही आकार है: भिगोने का समय इसी के हिसाब से है, और बड़े चिकन को ज़्यादा समय चाहिए। एशियाई किराना स्टोर में पीली त्वचा वाला पक्षी देखें, जैसे येलो हेयर चिकन या क्वाई फ़ेई चिकन। लगभग 1.8 kg का एक आम जवान पूरा चिकन भी अच्छा काम करता है; उसकी ख़ुशबू और चर्बी की मात्रा अलग होती है, पर समय ठीक बैठे, इसके लिए वज़न पास रखना ज़रूरी है। कड़े मांस वाले हेरिटेज या प्रीमियम पक्षी जल्दी सिकुड़ते हैं, इसलिए ऐसा कोई इस्तेमाल करें तो जाँघ को जल्दी जाँचें।
अगर पूरा चिकन न मिले, तो हड्डी वाली चार टाँगें, कुल लगभग 1.2–1.4 kg, उसी तरह भिगोई जा सकती हैं। तब आप पूरे पक्षी की त्वचा और उसके आकार में सजी थाली नहीं पाएँगे, और पूरे पक्षी का समय भी लागू नहीं होता, इसलिए जब सबसे मोटे हिस्से में थर्मामीटर 75 °C दिखाए, तब रुक जाएँ।
| चीज़ | उपयोग | बदलने पर क्या होता है |
|---|---|---|
| हरा प्याज़ | सफ़ेद हिस्सा, वज़न करके | कटे हरे ऊपरी हिस्से की गंध ज़्यादा तीखी और घासदार होती है; वज़न बराबर रखें |
| अदरक | परिपक्व अदरक की जड़ | कच्ची अदरक पानी जैसी होती है और उसकी ख़ुशबू पतली रहती है |
| कॉर्न ऑयल | कोई भी सादा तेल | मिश्रित सब्ज़ी के तेल में अक्सर सोया होता है |
| तिल का तेल | टोस्टेड | बिना टोस्ट किया तिल का तेल चटनी में लगभग महसूस नहीं होता |
| मूँगफली का तेल | सिर्फ़ बदलावों के लिए | कैंटोनीज़ रसोई जैसा स्वाद देता है; मूँगफली एलर्जेन है |
| सोया सॉस | चाहें तो अलग कटोरी में | अदरक की चटनी में मिलाने पर यह एक अलग डिप बन जाता है |
रेत वाली अदरक, जिसे kencur या sha jiang powder भी कहते हैं, साधारण अदरक से अलग सुगंध के परिवार की है। इसे सिर्फ़ झानजियांग डिप के लिए इस्तेमाल करें, और न हो तो अदरक-हरे प्याज़ की चटनी अकेली परोसें। सादा नमक वाला पानी, बर्फ़ का स्नान और टोस्टेड तिल का तेल रखें; ये तीनों ही इस व्यंजन को गुआंगडोंग का स्वाद देते हैं।
बनाने की विधि
सबसे पहले चिकन को फ़्रिज से निकालें, क्योंकि उसे ठंडापन उतारने में समय लगता है। एक बार वह पानी में चला जाए और आँच धीमी हो जाए, तो आपके पास 35–40 मिनट होते हैं जिनमें आपको कुछ नहीं करना होता, और इसी समय आप चटनी के लिए अदरक और हरा प्याज़ काटकर भून सकते हैं। जाँघ जाँचने से पहले बर्फ़ का स्नान तैयार कर लें, क्योंकि पक्षी को पतीले से बर्फ़ में बिना देर किए जाना होता है।
कच्चे चिकन को पानी से न धोएँ; छींटे सिंक के आसपास और दूसरे खाने तक बैक्टीरिया ले जाते हैं। टपकन किचन पेपर से पोंछें, कच्चे पक्षी को चटनी की सामग्री से दूर रखें, और पकाने से पहले और उसे छूने के बाद हाथ धोएँ। बाद में कटिंग बोर्ड और चाकू को डिटर्जेंट से धोएँ, उबलते पानी या क्लोरीन ब्लीच से साफ़ करें, और अच्छी तरह सूखने दें। तेल डालने से पहले कड़ाही को पूरी तरह सुखा लें, और उबलते पानी से पक्षी निकालते समय अपना चेहरा पतीले से दूर रखें।
तेज़ उबाल त्वचा फाड़ देता है और मांस को सख़्त कर देता है। पतीला दोबारा उबलने के बाद, बाकी भिगोने के दौरान सतह तक सिर्फ़ छोटे, धीमे बुलबुले पहुँचने चाहिए।
गड़बड़ होने पर
| आप क्या देखते हैं | कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| त्वचा फटी, मांस सूखा और कसा हुआ | पानी लगातार तेज़ उबलता रहा | 5 मिनट के दोबारा उबाल के बाद आँच धीमी करें और सिर्फ़ छोटे बुलबुले रखें |
| काटते समय रस बहता है; त्वचा मांस से सरकती है | बर्फ़ का स्नान छोड़ा गया या देर से हुआ | 30–45 सेकंड निथारें और सीधे 5 मिनट बर्फ़ में रखें |
| एक हिस्सा कच्चा रह गया | उस हिस्से का कुछ भाग पानी से ऊपर था | पूरी तरह ढकने तक उबलता पानी डालें; तैरे तो थाली से दबाएँ |
| सींक पर लाल रस | पूरी तरह नहीं पका | कुछ मिनट और भिगोएँ और जाँघ में 75 °C जाँचें |
| चटनी बहुत नमकीन | सारा चटनी का नमक एक साथ डाल दिया गया | अगली बार 1½ छोटे चम्मच से शुरू करें और स्वाद के हिसाब से डालें |
| चटनी की ख़ुशबू फीकी लगती है | तेल काफ़ी गरम नहीं था | 177–204 °C तक गरम करें; अदरक 15 सेकंड, फिर हरा प्याज़ 20–30 सेकंड |
| त्वचा चिपचिपी या सूखी दिखती है | बर्फ़ के स्नान के बाद पानी लगा रह गया, या कटे टुकड़े बाहर पड़े रहे | सुखाएँ; पक्षी को बिना ढके फ़्रिज में रखें ताकि सतह सूख जाए; परोसने से पहले त्वचा पर थोड़ा तिल का तेल लगाएँ |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
थाली बीच में रखें, चटनी को उसकी अपनी छोटी प्लेट में रखें, और हर किसी को चॉपस्टिक से टुकड़े उठाकर उन्हें चटनी में घुमाने दें। सादे चावल की एक कटोरी इसे सिउ लाप दुकानों वाला white cut chicken rice बना देती है, और जो घर के संस्करण के साथ बड़े हुए हैं, उनके लिए सोया सॉस की अलग कटोरी ठीक रहती है। चंद्र नव वर्ष पर पक्षी को सिर और पैरों के साथ पूरी थाली में परोसें। यह ठंडा खाने के लिए बना है, काटने के थोड़ी देर बाद ही।
विविधताएँ
झानजियांग रेत वाली अदरक सोया। 1 शैलट कुतरें और उसे थोड़े मूँगफली के तेल में भूनें, फिर उसमें 1 बड़ा चम्मच रेत वाली अदरक का पाउडर, 1 बड़ा चम्मच मैगी सीज़निंग सॉस और थोड़ा चिकन ब्रोथ मिलाएँ। यह अदरक-हरे प्याज़ की चटनी से ज़्यादा गर्म और फूलों जैसी ख़ुशबू वाली लगती है, और ज़्यादा चर्बी वाले पक्षी के साथ अच्छी जाती है। इसे अदरक-हरे प्याज़ की चटनी के बगल में रखें, तो थाली ग्वांगझोउ और झानजियांग का आमने-सामने का मेल बन जाती है, जिसमें चिकन बिल्कुल वैसा ही रहता है।
ग्वांगझोउ शैली की अदरक-हरे प्याज़ की चटनी, शोरबे के साथ। 50 g कुटी अदरक और 50 g हरे प्याज़ की सफ़ेद डंठलें, 1 छोटा चम्मच नमक, 3 बड़े चम्मच गरम मूँगफली का तेल, 1 बड़ा चम्मच तिल का तेल और 2 बड़े चम्मच चिकन ब्रोथ लें। शोरबा इसे चम्मच से परोसने लायक़ सॉस बनाता है, और मूँगफली का तेल इसे पुराने कैंटोनीज़ रसोई का स्वाद देता है। इसे कॉर्न ऑयल वाले संस्करण में मिलाने के बजाय अलग बैच में बनाएँ।
बर्तन से दलिया या चावल। भिगोने का तरल एक हल्का चिकन दलिया बनाता है, ठीक उसी तरह जैसे शंघाई अपना व्हाइट चॉप्ड चिकन परोसता है। तरल में नमक होता है, इसलिए पहले उसे पानी से पतला करें, फिर उसमें लगभग 1 भाग चावल और 10 भाग तरल के अनुपात में चावल पकाएँ, बिना ढके, धीमी आँच पर, लगभग 30 मिनट। पतीले के ऊपर तैरती चर्बी को भी उतारकर चावल पकाने में इस्तेमाल किया जा सकता है, जो चिकन राइस की ओर झुकाव देता है।
पकाने का पानी और बचा हुआ खाना
भिगोने के तरल से झाग उतारें और उसे सूप के स्टॉक, हरी सब्ज़ियाँ उबालने या नूडल सूप के लिए रखें; उसमें नमक है, इसलिए उसे सीधे पीने के बजाय पतला करें। बर्फ़ का 5 मिनट का स्नान सिर्फ़ त्वचा को सेट करता है, इसलिए जो चिकन आप बचा रहे हैं उसे 60 °C से 20 °C तक 2 घंटे के अंदर ठंडा करें, फिर उसे जल्दी से ढके हुए बर्तन में 4 °C या उससे नीचे फ़्रिज में रखें, खाने से थोड़ी देर पहले तक।
काटने के बाद चिकन जल्दी खा लें। ये सीमाएँ हांगकांग के सेंटर फ़ॉर फ़ूड सेफ़्टी के पोच्ड चिकन के दिशानिर्देश हैं, जापान के कानून के नहीं। जो चिकन 2 घंटे से कम समय बाहर रहा हो, उसे बाद के लिए फ़्रिज में रखा जा सकता है या 4 घंटे के अंदर खत्म किया जा सकता है। 2 से 4 घंटे बाहर रहा चिकन 4 घंटे के अंदर खत्म होना चाहिए और कभी फ़्रिज में वापस नहीं जाता। कमरे के तापमान पर 4 घंटे बाद उसे फेंक दें।
दोबारा गरम करने के लिए बीच का हिस्सा 75 °C तक लाएँ। बर्फ़ के स्नान से मिली लचीली त्वचा गरमी से ढीली पड़ जाती है, इसलिए टुकड़ों को थोड़ी देर भाप में रखें या भिगोने के तरल में गरम करें, माइक्रोवेव न करें, क्योंकि उससे त्वचा खुरदरी हो जाती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
चिकन को अंदर डालने से पहले तीन बार क्यों डुबोया जाता है?
हर डुबकी गुहा को उबलते पानी से भरती है और फिर उसे खाली करती है, इसलिए अंदर का हिस्सा बाहर के साथ गरम होता है। कैंटोनीज़ रसोइए इसे "तीन उठाव, तीन निथार" कहते हैं। इसके बिना हड्डियों के पास का मोटा मांस छाती और त्वचा से पीछे रह जाता है।
क्या हड्डी के पास थोड़ी लाली ठीक है?
कुछ कैंटोनीज़ रसोइए ऐसे मांस को पसंद करते हैं जो जोड़ों पर हल्के लाल मज्जा के साथ बस पका हो। घर पर जाँघ का रस साफ़ बहने तक पकाएँ, काटने पर खून न दिखे, और सबसे मोटे हिस्से में 75 °C तक पहुँचें। अगर मांस से लाल रस निकले, तो पक्षी को वापस पतीले में डालें।
क्या मैं तिल का तेल छोड़ सकता हूँ?
उसे रखें। एक बड़ा चम्मच टोस्टेड तिल का तेल चटनी को पूरा करता है, और उसके बिना अदरक-हरे प्याज़ का तेल कच्चा और पतला लगता है। इसे गरम सुगंधित सामग्री के कटोरी में पहुँचने के बाद डालें, ताकि उसकी ख़ुशबू ताज़ा रहे।
क्या इसे सीधे पतीले से गरम परोस सकते हैं?
बर्फ़ का स्नान इस व्यंजन का हिस्सा है, इसलिए चिकन गरम नहीं बल्कि ठंडा होकर मेज़ तक पहुँचता है। ग्वांगझोउ में इसे कमरे के तापमान पर खाया जाता है, जहाँ कसी हुई त्वचा और जेली की परत सबसे अच्छी दिखती है। इसे खाने के समय के पास काटें और तुरंत परोसें।
