Xidoufen: युन्नान का पीले मटर वाला नाश्ते का दलिया

बनाने की विधि

1. 1मटर धोकर भिगोएँ

   पीले दाल वाले मटर को कई बार पानी बदलते हुए धोएँ, जब तक पानी साफ़ न निकलने लगे। उन्हें कटोरी में डालें और मटर से 2.5 सेमी ऊपर तक पानी डालकर ढकें। रात भर फ्रिज में रखें, कम से कम 8 घंटे। मटर तैयार है जब वह फूल जाए और नाखून से दबाने पर टूट जाए।

2. 2छानें, तौलें और पीसें

   मटर को छलनी में डालकर अच्छे से निथारें और तौलें; वे लगभग 200 ग्राम तक फूल चुके होंगे। ब्लेंडर में डालें और मटर व पानी का वज़न 400 ग्राम होने तक पानी मिलाएँ। पानी की एक तय मात्रा डालने के बजाय वज़न से तौलें, क्योंकि हर बैच अलग मात्रा में पानी सोखता है। लगभग 4 मिनट पीसें, बीच में एक-दो बार रुककर किनारों से खुरचें, जब तक दूध चिकना न हो जाए, आसानी से बहे और उसमें कोई किरकिरापन न रहे।

3. 3गाढ़ा मटर का दूध छानें

   एक कटोरी पर नट मिल्क बैग या दोहरी तह वाला पनीर का कपड़ा रखें और उसमें पिसा हुआ घोल डालें। कपड़े को समेटें और ज़ोर से मरोड़ें और निचोड़ें, ताकि दूध बाहर आ जाए। यह गाढ़ा, मलाईदार तरल अपनी अलग कटोरी में रखा जाता है और आख़िर में डाला जाता है। तब तक निचोड़ें जब तक दूध निकलना बंद न हो जाए।

4. 4पतला तरल पाने के लिए गूदा दो बार धोएँ

   कपड़े को बाँधकर एक साफ़ कटोरी में 200 ग्राम पानी के साथ रखें। गठरी को कपड़े धोने की तरह गूँधें और निचोड़ें, जब तक पानी दूधिया सफ़ेद न हो जाए, फिर उसे अलग कटोरी में डाल दें। दूसरी बार 200 ग्राम पानी के साथ यही दोहराएँ, और दोनों धुले हुए पानी मिला दें, फिर गूदा फेंक दें।

   पहले पतला तरल, आख़िर में गाढ़ा तरल

   पतला धुला हुआ पानी बर्तन में पहले जाता है, ताकि भारी दूध आने से पहले स्टार्च बराबर गरम हो जाए। गाढ़ा दूध पहले डाल दिया तो वह तले में चिपककर जल जाएगा।

5. 5पतला तरल पकाएँ

   पतला तरल भारी सॉसपैन में मध्यम-तेज़ आँच पर डालें। लगातार चलाएँ, करछी को बर्तन के पूरे तले पर घुमाते हुए। लगभग 5 मिनट बाद यह पारदर्शी से सफ़ेद और अपारदर्शी हो जाएगा। जब वह हल्का-सा गाढ़ा होने लगे, तब अगले चरण पर जाएँ।

6. 6गाढ़ा दूध धार में मिलाएँ

   गाढ़ा दूध रखा रहने पर नीचे बैठ जाता है, इसलिए पहले उसे अच्छी तरह हिला लें। एक हाथ से उसे बर्तन में पतली धार में डालें, और दूसरा हाथ तले तक लगातार चलाता रहे। सारा एक साथ डालने से गुठलियाँ बनती हैं जो तले पर चिपककर जल जाती हैं। हर डाले गए हिस्से के साथ दलिया साफ़ गाढ़ा होता दिखेगा।

7. 7रिबन तह बनाने तक पकाएँ

   आँच मध्यम कर दें और लगभग 10 मिनट तक चलाते रहें। अगर तले से खुरचने की आवाज़ बदल जाए, या झाग के किनारे भूरे होने लगें, तो तुरंत आँच कम करें और चलाते रहें। थोड़ा चखें: अगर अब भी हरी और कच्ची मटर जैसी गंध हो, तो 1 से 2 मिनट और पकाएँ। जब करछी से गिरता दलिया खुद पर ही तह बनाकर जम जाए, बजाय सपाट फैलने के, तब वह तैयार है।

8. 8कटोरी में डालें और मसाला करें

   गरम दलिया गर्म की हुई कटोरियों में डालें। हर कटोरी में इस क्रम में मसाला डालें: नमक, MSG, मिर्च का तेल, हल्का सोया सॉस, तिल का तेल, लहसुन का तेल, अदरक का पानी, कुटी मूँगफली, तिल, फिर हरा प्याज़ और धनिया। सब कुछ चम्मच से मिलाएँ और तुरंत खाएँ। दलिया गरम रहते नरम और चम्मच से लेने लायक रहता है, और ठंडा होते हुए जमने लगता है।