करछी को बर्तन से बाहर उठाएँ, तो दलिया धीमे-धीमे, चमकदार रिबन की तरह नीचे गिरता है और सपाट बैठने के बजाय खुद पर ही तह बनाकर जम जाता है। बस यही वह पल है जब बर्तन तैयार है। Xidoufen (稀豆粉) दक्षिण-पश्चिम चीन के युन्नान प्रांत का गरम दलिया है, जो पीले मटर से बनता है और कुनमिंग तथा टेंगचोंग में नाश्ते की मुख्य चीज़ है। इसका स्वाद मीठे, हल्के भुने मटर जैसा होता है, जिस पर लाल मिर्च के तेल की परत चढ़ी होती है। मेज़ पर इसमें लहसुन का तेल, तीखा अदरक का पानी, कुटी मूँगफली और एक मुट्ठी भर धनिया व हरा प्याज़ मिलाया जाता है।
टेंगचोंग में बहुत लोग दिन की शुरुआत एक कटोरी से करते हैं। वहाँ यह सुनहरा और महीन होता है, जो जीभ पर बहुत मुलायम लगता है। लोग मसाले सीधे इसमें मिला देते हैं, या इसे चपटी रोटी, चावल के नूडल्स या तले हुए आटे की लंबी स्टिक के साथ खाते हैं।
युन्नान का मटर वाला इलाका और दिन की शुरुआत करने वाली कटोरी
मध्य, दक्षिणी और पश्चिमी युन्नान के खाने में मटर हर जगह दिखता है, और यह इलाका सीमा पार बर्मा के शान राज्य तक फैला है। इसी इलाके में एक ही पीला दाल वाला मटर कई अलग-अलग व्यंजन बन जाता है: एक जमा हुआ जेली जैसा व्यंजन, नूडल्स, तले हुए नाश्ते, और यह गरम दलिया। Xidoufen तीन तरीकों से बन सकता है: साबुत मटर को भिगोकर, पीसकर, धोकर, बैठाकर और पकाकर; तुरंत बनने वाले मटर के आटे से; या छिलके उतरे पीले दाल वाले मटर से, जो नीचे दिया गया तरीका है।
इसका ढाँचा हमेशा एक-सा रहता है। भीगे मटर को पानी के साथ पीसकर छान लिया जाता है, और बचे हुए गूदे को धोकर आख़िरी स्टार्च भी निकाल लिया जाता है। पतला धुला हुआ पानी पहले बर्तन में जाता है, और गाढ़ा, स्टार्च वाला दूध धागे जैसी पतली धार में बाद में डाला जाता है। टेंगचोंग के पकाने वाले इसे इसी तरह बनाते हैं: साफ़ घोल और गाढ़ा घोल अलग-अलग तैयार करते हैं और फिर बर्तन में मिलाते हैं।
稀 का अर्थ है पतला या बहने वाला, और 豆粉 का अर्थ है मटर का आटा, इसलिए नाम का मतलब हुआ "पतला मटर का आटा"। जिंगडोंग में और पुएर के आसपास इसे xixifen (稀稀粉) कहा जाता है, और टेंगचोंग में इसे Tengchong xidoufen के नाम से बेचा जाता है।
Xidoufen और wandoufen
इस व्यंजन को खोजें तो उसके साथ wandoufen (豌豆粉, जिसे 豌豆凉粉 भी कहते हैं) भी सामने आता है। दोनों एक ही मटर से बनते हैं। जब इसे पतला पकाकर गरम खाया जाए तो यह xidoufen है, और जब इसे गाढ़ा पकाकर कपड़े से छाना जाए और जमने दिया जाए, तो यह wandoufen है, यानी पीली मटर की जेली, जिसे टुकड़ों में काटकर ठंडा खाया जाता है। बचा हुआ xidoufen ठंडा होते-होते जम भी जाता है और उन्हीं मसालों के साथ खाया जाता है, इसलिए घर की रसोई में दोनों के बीच की रेखा धुंधली हो जाती है। चेंगगोंग के wandoufen की कला को कुनमिंग की अमूर्त सांस्कृतिक धरोहर की तीसरी सूची में 2010 में शामिल किया गया। पुएर ने xidoufen को 2020 में शहर की धरोहर के रूप में सूचीबद्ध किया, जो एक अलग व्यंजन है और एक अलग वर्ष।
प्रांत के दूसरे हिस्से
टेंगचोंग की सुबह xidoufen के साथ ersi, यानी स्थानीय चावल के नूडल्स, और उसके साथ भुनी हुई erkuai चावल की टिक्की खाई जाती है। 2018 के वसंत उत्सव के समय, Mucui Xidoufen नाम से जाना जाने वाला टेंगचोंग का xidoufen A Bite of China की 2 नंबर की कड़ी "Fragrance" (香) में दिखाया गया। टेंगचोंग के मसालों में धनिया, सोया सॉस, मिर्च, सिचुआन काली मिर्च का तेल और फरमेंटेड टोफू का नमकीन पानी शामिल हैं।
पुएर के हिस्से जिंगडोंग यी स्वायत्त काउंटी में मटर पहले से भिगोए जाते हैं, पीसे जाते हैं, बैठने दिए जाते हैं और सावधानी से आँच पर पकाए जाते हैं। गर्मी और लगातार चलाने से कच्ची फली जैसी गंध उड़ जाती है और मटर की खुशबू बची रहती है। इसे फ्लैट राइस नूडल्स (migan), गोल राइस नूडल्स, youtiao या सादे चावल के साथ खाया जाता है, और साथ में तिल, मूँगफली, लहसुन की हरी पत्तियाँ और मूँग की फलियाँ रखी जाती हैं। पुएर में यी समुदाय की पकाने वाली वांग होंग इसे आज भी बनाती हैं। एक विवरण के अनुसार यह व्यंजन मिंग राजवंश के हongwu काल (1368–1398) में मध्य मैदानों से आया, प्रवासियों के साथ युन्नान पहुँचा और यी लोगों ने इसे बचाए रखा। यह कहाँ से शुरू हुआ, इस पर अभी भी निश्चित राय नहीं है।
यह व्यंजन परिवारों के साथ दूसरी जगहों तक भी गया है। युन्नान के श्वांगजियांग काउंटी में जन्मे पेंग शुहुआ, थाईलैंड के मे साई के रास्ते निकले और लगभग 1970 में ताइवान के हुआलियन के गुआंगफू पहुँचे। घर पर पेंग मटर को भिगोकर पीसती हैं, तरल को बैठने देती हैं ताकि साफ़ घोल और नीचे बैठा स्टार्च अलग हो जाए, फिर साफ़ हिस्से को उबालती हैं और स्टार्च धीरे-धीरे मिलाती हैं। दलिया राइस नूडल्स पर डाला जाता है, हर कटोरी में दो कड़छी, और साथ में सिरका-पानी, लहसुन का तेल, मिर्च का तेल और सिचुआन काली मिर्च व caoguo का तेल होता है। पेंग कभी नाप-तोल नहीं करतीं, जो भी बर्तन हाथ में हो उसी से पकाती हैं, और अनुपात को संख्याओं में नहीं बता सकतीं। देश भर के और व्यंजनों के लिए देखें चीन का देश-पृष्ठ।
सामग्री
दलिया खुद सिर्फ़ मटर और पानी से बनता है, जिन्हें तराजू पर तौला जाता है। नमक कभी बर्तन में नहीं जाता: वह हर कटोरी के हिसाब से डाला जाता है। मिर्च का तेल और लहसुन का तेल ज़रूरत से ज़्यादा बनता है।
इस व्यंजन में मटर (दलहन), मूँगफली (कुटी मूँगफली और मूँगफली का तेल), तिल, और सोया (हल्का सोया सॉस) होता है। कुछ Lao Gan Ma उत्पादों में सोयाबीन तेल और गेहूँ हो सकता है। जो भी खरीदें, उसका सामग्री-लेबल ज़रूर जाँचें।
बर्तन और औज़ार
- रसोई का तराजू
- भिगोने और छानने के लिए कटोरी और छलनी
- ब्लेंडर
- नट मिल्क बैग, या दोहरी तह किया हुआ पनीर का कपड़ा
- भारी सॉसपैन
- लकड़ी की करछी जो बर्तन के कोनों तक पहुँचे
- मिर्च का तेल और लहसुन का तेल बनाने के लिए छोटी कड़ाही
- अदरक कद्दूकस करने के लिए कद्दूकस
चुनना और विकल्प
पीले दाल वाले मटर सुपरमार्केट, भारतीय या एशियाई किराना दुकानों और ऑनलाइन में split peas या yellow split peas के नाम से मिलते हैं। हरे दाल वाले मटर भी उसी तरह काम करते हैं, बस दलिया सुनहरे के बजाय हल्का हरा रंग लेता है। डिब्बाबंद या फ्रोज़न पके मटर काम नहीं करेंगे: पूरा तरीका कच्चे मटर के पिसे हुए गूदे से कच्चा स्टार्च धोकर निकालने पर टिका है।
आलू के स्टार्च, कॉर्नफ्लोर या चावल के आटे से कभी गाढ़ा न करें। इससे मटर का स्वाद और मटर का प्रोटीन नहीं रहता, और वह दूसरी चीज़ बन जाती है। चीनी मटर का आटा (豌豆粉, पीला मटर का आटा) एक असली शॉर्टकट है, जिसका ज़िक्र नीचे के सवालों में है; भारतीय दाल का आटा (dal flour) एक अलग उत्पाद है।
Lao Gan Ma चीनी किराना दुकानों और ऑनलाइन मिलता है। न मिले तो सूखी मिर्च वाला कुरकुरा मिर्च का तेल लें; खुशबू बदल जाएगी, और कुछ उत्पाद ज़्यादा नमकीन होते हैं, इसलिए पूरा चम्मच डालने से पहले चखें। Chinese light soy sauce सामान्य सोया सॉस से हल्का और पतला होता है; अगर वही उपलब्ध हो, तो उतना ही ½ छोटा चम्मच लें, पर रंग गहरा और गंध तेज़ होगी। मूँगफली के तेल की जगह सादा तेल चल जाता है, पर भुनी खुशबू कम होगी; तिल का तेल नहीं, क्योंकि उसकी खुशबू हावी हो जाएगी। MSG छोड़ा जा सकता है, तब कटोरी कम उमामी वाली होगी। अगर धनिया पसंद न हो, तो अकेला हरा प्याज़ लें। ersi और erkuai युन्नान के बाहर मुश्किल से मिलते हैं; सूखे गोल चावल के नूडल्स (mixian) और जमे हुए youtiao सबसे नज़दीकी विकल्प हैं।
बनाने की विधि
मटर रात भर पहले भिगो दें। जिस दिन बनाना है, पहले तरल वाली कटोरियाँ तैयार करें: गूदे को पीसें, छानें और धोएँ, ताकि चूल्हा चालू करने से पहले पतला और गाढ़ा दोनों तरल तैयार हों। फिर मसाले बनाएँ, क्योंकि एक बार दलिया पकने लगे तो उसे बिना रुके करछी पर हाथ चाहिए, और ठंडा होते ही वह जमने लगता है।
बर्तन चढ़ाने से पहले मसाले बना लें:
- मिर्च का तेल: 2 बड़े चम्मच Lao Gan Ma को 2 बड़े चम्मच तेल के साथ मध्यम आँच पर लगभग 2 मिनट गरम करें, जब तक तेल लाल न हो जाए और मिर्च की खुशबू न आने लगे। जलने न दें।
- अदरक का पानी: अदरक को ⅛ छोटा चम्मच नमक के साथ कद्दूकस करें, फिर 2 बड़े चम्मच गरम पानी मिलाएँ।
- लहसुन का तेल: लहसुन बारीक काटें और 60 मि.ली. मूँगफली के तेल में मध्यम-धीमी आँच पर लगभग 5 मिनट पकाएँ, जब तक सुनहरा न हो जाए। छानें, और तेल व कुरकुरा लहसुन अलग-अलग रखें।
मटर को अच्छी तरह पकाएँ; कच्चे मटर पचाने में मुश्किल होते हैं। गाढ़ा स्टार्च का घोल छिटकता है और चिपकता है। गाढ़ा दूध डालने के बाद आँच मध्यम या उससे कम रखें, भारी बर्तन और ऐसी करछी इस्तेमाल करें जो तले तक पहुँचे, और चलाना कभी न रोकें।
हर कटोरी का अपना नमक होता है, ताकि कोई कितना भी खाए, स्वाद सही रहे। पूरे बर्तन में घुला नमक बाद में वापस नहीं निकाला जा सकता।
गड़बड़ हो जाए तो
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| गुठलियाँ | गाढ़ा दूध एक साथ डाल दिया गया, या डालने से पहले हिलाया नहीं गया | आँच कम करें और तले से गुठलियाँ व्हिस्क से खोलें। अगली बार पतली धार में डालें |
| तला जल गया | मध्यम से ज़्यादा आँच, चलाने में रुकावट, या पतला बर्तन | अगर जले की गंध आए, तो दलिए को बिना खुरचे साफ़ बर्तन में डालें; जले का स्वाद फैल जाता है। भारी बर्तन इस्तेमाल करें और करछी तले पर रखें |
| बहुत पतला | ज़्यादा पानी, या पर्याप्त समय तक नहीं पकाया | पकाते और चलाते रहें। आटा या स्टार्च न मिलाएँ |
| किरकिरा | पीसने का समय कम था, या छानना ढीला रहा | ज़्यादा देर पीसें और दोहरी तह वाले कपड़े से छानें |
| हरी, कच्ची मटर जैसी स्वाद | पूरी तरह नहीं पका | 1 से 2 मिनट और पकाएँ, और पूरे समय चलाते रहें |
| कड़छी से निकालने से पहले बहुत गाढ़ा | रिबन की अवस्था से आगे पक गया | परोसने से पहले थोड़े गरम पानी से ढीला करें |
| ठंडा होने पर पूरी तरह जम गया | ठंडा होते हुए स्टार्च सख़्त हो जाता है | धीमी आँच पर चलाते हुए फिर गरम करें। कटोरी में माइक्रोवेव में भी गरम हो सकता है, पर वह छिटकता है, इसलिए ध्यान रखें |
परोसना, बदलाव और भंडारण
मेज़ पर
कुनमिंग वाली कटोरी वही है जो ऊपर बताई गई है, मसाला करके हिलाई हुई, एक छोटी कटोरी में। youtiao भी साथ रखें: उसे गरम करें और मोटे छल्लों में काटें, फिर डुबोकर या डालकर खाएँ। पूरा भोजन बनाना हो, तो पके चावल के नूडल्स एक गहरी कटोरी के तले में रखें और ऊपर से दलिया डालें, फिर हमेशा की तरह मसाला करें। नूडल्स पर दलिया सॉस का काम करता है, और एक कटोरी का हिस्सा उन्हें लपेटने के लिए काफ़ी होता है।
बदलाव
- टेंगचोंग जैसा तीखापन: मिर्च का तेल आधा करें और थोड़ा सिचुआन काली मिर्च का तेल मिलाएँ। झनझनाहट मटर की मिठास को उभारती है।
- ज़्यादा अदरक: सुबह की गरमाहट के लिए अदरक का पानी प्रति कटोरी 1 बड़े चम्मच तक बढ़ाएँ, और नमक थोड़ा कम रखें, क्योंकि अदरक के पानी में अपना नमक होता है।
- ऊपर से तला लहसुन: लहसुन के तेल से बचा कुरकुरा लहसुन कटोरी पर छिड़कें, ताकि थोड़ी-थोड़ी कुरकुराहट मिले। बहुत गहरा भुना लहसुन कड़वा हो जाता है।
- ठंडी मटर जेली: बचा हुआ दलिया एक बर्तन में डालें, फ्रिज में जमने तक रखें और टुकड़ों में काटें। मिर्च का तेल, हरा प्याज़, धनिया, अदरक का रस, बारीक कटा लहसुन, MSG, सोया सॉस, काला सिरका, तिल का तेल और सिचुआन काली मिर्च का तेल डालकर परोसें। असली wandoufen शुरू से ही गाढ़ा पकाया जाता है, इसलिए घर पर जमाया गया दलिया नरम निकलता है।
भंडारण
गरम दलिया 65 °C या उससे ऊपर सुरक्षित रहता है, और ठंडे व्यंजन 10 °C या उससे नीचे रहने चाहिए। पकाने से पहले या बाद में, इन्हें कमरे के तापमान पर ज़्यादा देर न छोड़ें। बची हुई चीज़ को उथले बर्तनों में बाँटें ताकि वह जल्दी ठंडी हो, फिर ढककर फ्रिज में रखें। कुछ पकाने वाले दलिए को जेली बनने के लिए कमरे के तापमान पर कुछ घंटे रखते हैं; उसके बजाय उसे फ्रिज में जमाएँ। धीमी आँच पर एक बर्तन में चलाते हुए 75 °C तक गरम करें, और अगर वह अलग होने लगे तो थोड़े गरम पानी से ढीला करें। बचा हुआ मिर्च का तेल और लहसुन का तेल ढक्कन वाले बर्तन में डालकर फ्रिज में रखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या भीगे मटर की जगह मटर का आटा इस्तेमाल कर सकते हैं?
हाँ, पर उसे अलग बैच की तरह, अपनी मात्रा के साथ बनाएँ। 50 ग्राम चीनी मटर का आटा 100 ग्राम पानी के साथ मिलाएँ और 30 मिनट रखें। 450 ग्राम पानी को ¾ छोटा चम्मच kosher नमक के साथ लगभग उबलने तक गरम करें, आटे का मिश्रण डालें और मध्यम आँच पर 10 से 12 मिनट पकाएँ, लगातार चलाते हुए; इससे 2 लोगों का खाना बनता है। इन मात्राओं को दाल वाले मटर की विधि के साथ न मिलाएँ, और बर्तन में नमक पहले से हो तो हर कटोरी वाला नमक छोड़ दें।
क्या दोगुना बैच बना सकते हैं?
हर चीज़ को एक ही गुणा से बढ़ाएँ: 200 ग्राम मटर, पीसने के लिए मटर और पानी मिलाकर 800 ग्राम, और दोनों धुलाइयों के लिए हर बार 400 ग्राम पानी। दोगुना बैच आसानी से जलता है, इसलिए चौड़ा भारी बर्तन लें।
क्या गूदा धोना छोड़ सकते हैं?
छोड़ सकते हैं, पर तब बर्तन में शुरू करने के लिए पतला तरल नहीं होगा। दलिए में गाढ़ापन और गहराई दोनों कम हो जाते हैं, क्योंकि ज़्यादातर स्टार्च कपड़े में ही रह जाता है।
बचे हुए गूदे का क्या करें?
दूसरी धुलाई के बाद गूदा फेंक दें; उसका स्टार्च दोनों तरलों में जा चुका है।
