यानपी: रोउयान सूप के लिए फ़ूझोउ का कूटे हुए सूअर के मांस का आवरण

बनाने की विधि

1. 1सूअर के मांस को एक साफ़ टुकड़े में छांटें

   जांघ के मांस से झिल्ली, अतिरिक्त चर्बी और त्वचा तब तक काटें जब तक आपके पास 500 g दुबला मांस न हो। इसे एक टुकड़े में रखें; न टुकड़े करें, न कीमा बनाएँ। अगर एक तरफ़ बाकी से बहुत मोटी हो, तो चाकू के पिछले हिस्से से उसे थोड़ा खोल दें ताकि मूसल हर जगह बराबर काम करे। टुकड़ा तब तैयार है जब वह गुलाबी दुबले मांस का एक ही, बराबर मोटाई वाला टुकड़ा हो, और अब भी फ़्रिज से ठंडा हो।

2. 2सूअर के मांस को पेस्ट में कूटें

   ठंडा टुकड़ा मोटे लकड़ी के बोर्ड पर रखें और लकड़ी के मूसल से 20 मिनट तक कूटें, पूरी सतह पर काम करते हुए और किनारे फैलें तो उन्हें वापस बीच में मोड़ते हुए। अगर मांस गरम लगने लगे, तो आगे बढ़ने से पहले उसे फ़्रिज में रख दें। 20 मिनट पूरे होने पर पेस्ट पर खाने योग्य क्षार छिड़कें और कूटकर मिला दें। पेस्ट तब तैयार है जब वह हल्के गुलाबी, चिपचिपे पेस्ट में चपटा हो जाए, जिसके किनारों पर कुछ रेशे अब भी दिखें।

3. 3स्टार्च मिलाएँ और चादर खींचें

   बोर्ड और पेस्ट की ऊपरी सतह पर शकरकंद का स्टार्च पतला छिड़कें और कूटना जारी रखें, पेस्ट को बाहर की ओर फैलाते हुए। हर 3 मिनट पर चादर पलटें और दोनों तरफ़ फिर से स्टार्च छिड़कें। 30 मिनट में पूरे 500 g स्टार्च गूंध लें, और अतिरिक्त स्टार्च केवल बोर्ड के लिए रखें। लक्ष्य 0.15–0.25 mm मोटाई से कम की चादर है। यह तब तैयार है जब चादर एक समान, पारदर्शी परत बन जाए जिसमें आपकी उंगलियों की परछाई दिखे, और दबाने पर वापस उछल आए।

4. 4चादर को वर्गों में काटें

   चादर पर स्टार्च छिड़कें, उसे परतों में खुद पर मोड़ें, और 8 cm के वर्गों में काटें। वर्गों को हर एक के बीच थोड़ा स्टार्च रखकर एक पर एक लगाएँ और उन्हें प्लास्टिक रैप से ढक दें ताकि वे सूखें नहीं। फटे टुकड़े और कतरन यानसी के लिए 2–3 cm चौड़ी पट्टियों में काट लें। वर्ग तब सही हैं जब वे एक-एक करके बिना चिपके अलग हो जाएँ।

5. 5भराई को चिपचिपा होने तक मिलाएँ

   कटोरे में कीमा किया सूअर का मांस, नमक, चीनी, चिकन बोइलन, हल्की सोया सॉस, तिल का तेल, पानी, कॉर्नस्टार्च, हरा प्याज़ और अदरक डालें। चॉपस्टिक से सिर्फ़ एक ही दिशा में चलाएँ, दिशा उलटे बिना, जब तक मिश्रण कसकर न बंधने लगे। कटोरे को ढककर 15 मिनट के लिए फ़्रिज में रखें ताकि मसाला अच्छी तरह बैठ जाए। भराई तब तैयार है जब वह एक चिपचिपा, चमकदार गोला बन जाए जो चॉपस्टिक से चिपका रहे।

6. 6निगलती अबाबील के आकार में लपेटें

   एक वर्ग अपनी हथेली पर रखें और बीच में 1 छोटा चम्मच भराई डालें। आवरण को भराई के चारों ओर इकट्ठा करें और मांस के ठीक ऊपर चुटकी से बंद करें, ताकि सिर एक कसकर गोल गांठ बने और कोने ढीले व फैले हुए पूंछ की तरह रहें। अगर ताज़ा आवरण सूखकर दरकने लगे, तो अपनी उंगलियों की नोक गीली करके सिर्फ़ किनारे नम करें। दुकान से खरीदे सूखे आवरण लपेटने से पहले साफ़ पानी में जल्दी से डुबोकर नरम करें; ताज़े आवरण को इसकी ज़रूरत कभी नहीं होती। हर डम्पलिंग तब पूरी है जब सिर कसकर बंद हो और पूंछ खुलकर फैल जाए।

7. 7रोउयान को भाप में पकाएँ

   स्टीमर का पानी पूरे उबाल पर लाएँ। रोउयान को बीच में जगह छोड़कर एक ही परत में रखें और तेज़ आँच पर 8 मिनट तक भाप दें। रोउयान की भाप में पकाने की अवधि काफ़ी अलग-अलग होती है, 5 से 15 मिनट तक; यहाँ 8 मिनट, जिसके बाद शोरबा आता है, उस डम्पलिंग के लिए ठीक है जिसके आवरण और भराई दोनों में कच्चा सूअर का मांस है। 8 मिनट को ऊपरी सीमा मानें, क्योंकि ज़्यादा देर भाप देने से आवरण ढीला पड़ जाता है। उन्हें सीधे शोरबे में डालें।

8. 8शोरबे में पूरा करें

   एक सॉसपैन में चिकन स्टॉक उबालें और उसमें फ़िश सॉस, नमक और 1 छोटा चम्मच कटा हुआ हरा प्याज़ डालें। भाप में पका रोउयान उसमें सरकाएँ और 2 मिनट तक उबालें। एक निकालकर काटें, या थर्मामीटर से बीच का तापमान जाँचें। वे तब तैयार हैं जब कटी हुई भराई में गुलाबीपन न हो और रस साफ़ निकले, या बीच का तापमान नीचे की चेतावनी में दिए गए स्तर तक पहुँच जाए।

9. 9कटोरों में परोसें

   रोउयान को भरपूर शोरबे के साथ कटोरों में डालें। ऊपर से कटा हुआ हरा प्याज़ बिखेरें। ताईपिंग यान के लिए हर कटोरे में उबले बत्तख के अंडे का आधा भाग रखें। तुरंत परोसें, जब कटोरे भाप छोड़ रहे हों और आवरण अब भी लचीले हों।