फ़ूझोउ की एक गली के कोने पर अगर आप लगातार आती दा, दा, दा की आवाज़ के पीछे चलें, तो आप एक यानपी की दुकान तक पहुँच जाएँगे, जहाँ लकड़ी का मूसल सूअर की जांघ के एक टुकड़े पर बार-बार पड़ता है, जब तक मांस अपना आकार छोड़ न दे। दसियों हज़ार बार चोट पड़ने और शकरकंद के स्टार्च के साथ गूंधने के बाद वही मांस झींगुर के पंख जितना पतला पत्ता बन जाता है। उसे रोशनी के सामने रखें तो हाथ के काम की बारीक, असमान बनावट और किनारों की थोड़ी टेढ़ी-मेढ़ी कटाई दिखती है। वही पत्ता यानपी है, फ़ूझोउ का सूअर के मांस से बना आवरण। एक छोटा चम्मच भराई लपेटकर साफ़ शोरबे में डालें तो यह रोउयान बन जाता है, और आवरण खुद ही सबसे बड़ा आश्चर्य है: पारदर्शी, लचीला, मछली के पेस्ट जैसा चबाव और सूअर के मांस का स्वाद।
मांस से बना आवरण: फ़ूझोउ में यानपी
वोंटन और बियानशी गेहूं के आटे में मांस लपेटते हैं। रोउयान मांस को मांस में लपेटता है। आवरण कूटे हुए दुबले सूअर की जांघ का पेस्ट होता है, जिसे शकरकंद के स्टार्च के साथ तब तक गूंधा जाता है जब तक वह फैलकर झिल्ली न बन जाए। भराई भी फिर से सूअर का मांस होती है, बस छोटी मात्रा में। चीनी पाक-कला में ज़्यादातर सूअर का मांस भूनकर, ब्रेज़ करके या कीमा बनाकर भराई बनता है; फ़ूझोउ में वही मांस आवरण भी बन जाता है। जहाँ शाओलोंगबाओ दिखाता है कि गेहूं के आटे का आवरण कितना पतला हो सकता है और फिर भी शोरबा रोक सके, वहीं यानपी पूछता है कि सूअर के मांस को कितना पतला कूटा जा सकता है और फिर भी वह एक साथ टिका रहे।
कटोरे में अबाबील
एक तैयार रोउयान का सिर कसकर गोल भराई का होता है, और पीछे ढीला आवरण पूंछ की तरह खुलकर फैलता है। इसी आकार से इस व्यंजन का नाम पड़ा। यही आवरण कई व्यंजनों में दिखता है। रोउयान भरा हुआ डम्पलिंग है, जो शोरबे में परोसा जाता है। ताईपिंग यान बत्तख के अंडों के साथ पकाया गया रोउयान है। यानसी आवरण को पट्टियों में काटकर बिना भराई के सूप में डाला जाता है, ताकि उसका लचीलापन बिना किसी रुकावट के चखा जा सके। यानवान एक अलग व्यंजन है, जिसमें यानसी की पट्टियों में लिपटी मीटबॉल्स को भाप में पकाया जाता है। फ़ूझोउ के फ़िश बॉल्स अक्सर रोउयान के साथ एक ही कटोरे में आते हैं, हालांकि वे मछली के पेस्ट से बने एक अलग व्यंजन हैं।
燕 (यान) का मतलब अबाबील है; 燕皮 (यानपी) का मतलब है "अबाबील का आवरण"। इन डम्पलिंग्स को रोउयान (肉燕) या बियान रोउयान (扁肉燕) कहा जाता है। फ़ूझोउ बोली में "बत्तख का अंडा" या लुआन (压乱) जैसा सुनाई देता है, यानी "उथल-पुथल को दबाना", इसलिए बत्तख के अंडों के साथ पकाया गया रोउयान ताईपिंग यान, यानी "शांति की अबाबीलें" बन गया।
दावतें, गांव और कारखाने
फ़ूझोउ में एक कहावत है: यान के बिना कोई दावत नहीं, यान के बिना कोई नया साल नहीं। रोउयान शादियों, अंतिम संस्कारों, त्योहारों और मेहमानों के लिए लगाई गई मेज़ पर आता है, और ताईपिंग यान उन भोजों में शांति की कामना लेकर आता है।
मिनहोउ काउंटी के किंगकोउ कस्बे के होउफ़ू गांव ने अपनी जीविका इसी आवरण पर खड़ी की। 1960 के दशक में लिन डेंगजिन पाँच कारीगरों को फ़ूझोउ से वहाँ लाए ताकि एक कारखाना शुरू हो सके। 1980 के दशक तक चालीस से पचास परिवार पूरे समय यानपी बनाने लगे और उसे ताइवान और विदेशों तक भेजने लगे। वहाँ के कारीगर सिर्फ़ पिछली जांघ का मांस लेते हैं, जितना हो सके ताज़ा, और लुओयुआन का शकरकंद स्टार्च। वे लगभग आधे घंटे तक, लगभग 20 °C कमरे के तापमान पर कूटते हैं, जब तक पेस्ट गीला-सा और चमकदार न हो जाए। वे 1.5–2 kg के गोले को लगभग 5 m लंबी चादर में फैला देते हैं और उसे वर्गों में काटते हैं। नतीजा पारदर्शी होता है और इतना मज़बूत कि पानी में भिगोने पर भी न फटे।
फ़ूझोउ की पुरानी सानफ़ांग किशियांग बस्ती में तोंगली रोउयान अपने हाथ से बने आवरणों के लिए जाना जाता है, जिन्हें लकड़ी के मूसल से दसियों हज़ार बार पीटा जाता है। इसकी भराई में दुबली सूअर की जांघ, सूअर के पेट वाला मांस (बेली) और पानी का सिंघाड़ा होते हैं। मशीन से बने आवरण मोटे होते हैं, उनमें हाथ से कूटने पर बनने वाली रेशेदार बनावट नहीं होती, और उबलते शोरबे में वे आसानी से टूट जाते हैं। कुछ खाने वाले सिर्फ़ यानसी मंगाते हैं ताकि दुकान को उसके आवरण से परखा जा सके। दिसंबर 2018 में तैजियांग ज़िले की यिहाई रोउयान बनाने की तकनीक को फ़ूझोउ के पाँचवें बैच में नगरपालिका स्तर की अमूर्त सांस्कृतिक विरासत के रूप में शामिल किया गया। कुछ रिपोर्टों में रोउयान को प्रांतीय विरासत भी कहा गया है; दर्ज सूची नगरपालिका वाली ही है।
यह कहाँ शुरू हुआ और कैसे फैला
यानपी पहली बार कहाँ बना, इस पर अब भी सहमति नहीं है। उत्तर में, नानपिंग में पड़ने वाला पुचेंग इसका दावा करता है। एक कहानी इसकी शुरुआत मिंग राजवंश के जियाजिंग शासनकाल में बताती है, पुचेंग के एक अधिकारी के घर में, जहाँ एक रसोइए ने सूअर की जांघ को लकड़ी की छड़ी से पीटा, शकरकंद का स्टार्च मिलाया और उसे कागज़ जितना पतला बेला। एक और कथा दक्षिणी सोंग काल में झेन देशिउ की दावत तक जाती है, जहाँ "फ़िश बॉल्स" को गलती से "मीट बॉल्स" सुन लिया गया। ये दोनों कहानियाँ व्यंजन के बारे में सुनाई जाने वाली कथाएँ हैं, दस्तावेज़ों पर टिका इतिहास नहीं। पुचेंग आज भी अपने सूखे आवरण "पुचेंग शांगबाई यानपी" या "किंगशुई रोउयान पी" के नाम से बेचता है, और प्रांत के बाहर के आवरणों को "फ़ुजियान यानपी" कहता है।
भराई घर के हिसाब से बदलती है: सूखा झींगा, मछली, अंडा, शाओशिंग वाइन या झींगा तेल, जो रसोई में हो, वही डाला जाता है। कुछ लोग रोउयान को सोने की सिल्ली जैसा आकार देते हैं, कुछ उन्हें छोटे स्प्रिंग रोल की तरह लपेटते हैं। ताइवान और विदेशों में रहने वाले चीनी मूल के लोग आम तौर पर आवरण खरीदते हैं और झींगे व पानी के सिंघाड़े से घर पर भराई बनाते हैं, फिर एक बार में बहुत सारा भाप में पकाकर बाद के लिए फ़्रीज़ कर देते हैं। सिंगापुर और मलेशिया के फ़ूझोउ समुदाय मेज़ पर फ़िश बॉल्स, ऑयस्टर केक और रेड-लीज़ मी सुआ रखते हैं, और रोउयान को फ़िश बॉल्स के साथ खाते हैं।
सामग्री
आवरण में पानी नहीं जाता। सिर्फ़ सूअर का मांस और स्टार्च ही पत्ता बनाते हैं, और छिड़कने वाला स्टार्च उन 500 g के अलावा है जो कूटे जाते हैं। आवरण का एक बैच भराई के एक बैच से ज़्यादा वर्ग देता है, इसलिए बचे हुए हिस्से को फ़्रीज़ करने या यानसी के लिए काटने की योजना बनाएँ।
पहले जांघ को छांटें, फिर तौलें। आवरण दुबले सूअर के मांस और स्टार्च के बराबर वज़न पर टिका है। अगर झिल्ली या चर्बी लगी रह गई, तो यह संतुलन बिगड़ जाता है और पेस्ट चिकना नहीं बन पाता।
हल्की सोया सॉस में सोया और अक्सर गेहूं होता है। शोरबे में मछली (फ़िश सॉस) है, और भराई में तिल है। नीचे परोसने के साथ वाले सामान में अंडा (बत्तख का अंडा) और मछली (फ़िश बॉल्स) आते हैं। खाने योग्य क्षार केवल खाद्य-ग्रेड का इस्तेमाल करें, उसे संभालते समय दस्ताने पहनें, और रसोई को हवादार रखें।
बर्तन और औज़ार
- लकड़ी का मांस कूटने का मूसल
- मोटा लकड़ी का कटिंग बोर्ड
- बेलन
- तेज़ चाकू
- मिक्सिंग बाउल और चॉपस्टिक
- स्टीमर
- शोरबे के लिए सॉसपैन
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- प्लास्टिक रैप
चुनना और विकल्प
शकरकंद का स्टार्च ही वह सामग्री है जिसे बदला नहीं जा सकता। चीनी किराना दुकानों या ऑनलाइन पर 红薯淀粉, 地瓜粉 या sweet potato starch लिखे थैले देखें। आलू का स्टार्च और कॉर्नस्टार्च अलग तापमान पर जम जाते हैं और अलग पारदर्शिता व लचीलापन देते हैं, इसलिए आवरण यानपी जैसा नहीं बनता। छिले हुए शकरकंद के स्टार्च से पत्ता ज़्यादा सफ़ेद बनता है।
सूअर का मांस दुबली जांघ का पूरा टुकड़ा होना चाहिए। टुकड़े को कूटने से लंबे रेशे बनते हैं जो आवरण को उसकी बनावट देते हैं, और यही बनावट हाथ से बने यानपी को मोटे मशीनी संस्करण से अलग करती है। कीमा किया सूअर का मांस और फ़ूड प्रोसेसर दोनों रेशे छोटे कर देते हैं, इसलिए पत्ता उसी तरह नहीं खिंचेगा।
| आपको क्या चाहिए | आप क्या इस्तेमाल कर सकते हैं | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| फ़ूझोउ का झींगा तेल (虾油), पारंपरिक मसाला | यहाँ शोरबे में इस्तेमाल होने वाली फ़िश सॉस | नमकीन और स्वादिष्ट, पर झींगा तेल से अलग स्वाद |
| चीनी हल्की सोया सॉस (生抽) | 1½ छोटे चम्मच सामान्य सोया सॉस और थोड़ा पानी | नमक में लगभग बराबर; जापानी उसुकुचि एक अलग उत्पाद है |
| चिकन बोइलन के दाने | कोई भी चिकन बोइलन पाउडर | लगभग कोई फ़र्क नहीं |
| ताज़ा आवरण | चीनी सुपरमार्केट या ऑनलाइन से सूखे यानपी (干燕皮) | कूटने की पूरी प्रक्रिया छूट जाती है; लपेटने से पहले आवरण को पानी में थोड़ी देर डुबोना पड़ता है |
सूखा यानपी एक ईमानदार शॉर्टकट है। इसे गर्मी और नमी से दूर रखें, और लपेटने के ठीक पहले ही नरम करें।
बनाने की विधि
आवरण सबसे कठिन, शारीरिक मेहनत वाला हिस्सा है, और वह पहले आता है: सूअर का मांस कूटें, स्टार्च मिलाएँ, वर्ग काटें और उन्हें ढक कर रखें। भराई को मिलाने में कुछ मिनट लगते हैं, फिर वह फ़्रिज में आराम करती है, और यही वह समय है जब आप स्टीमर लगा सकते हैं और शोरबा गरम कर सकते हैं। इसके बाद डम्पलिंग्स तेज़ी से स्टीमर से शोरबे में और फिर कटोरे में पहुँचते हैं।
कूटने से मांस गरम होता है, और गरम पेस्ट चिपचिपा होने के बजाय ढीला पड़ जाता है। फ़्रिज से सीधा निकला सूअर का मांस लेकर काम करें, और अगर हाथ धीमे पड़ने लगें तो उसे कुछ देर फ़्रिज में रख दें, फिर आगे बढ़ें।
बहुत कम स्टार्च हो तो खींचने पर पत्ता फट जाता है। बहुत ज़्यादा हो तो शोरबे में वह पेस्ट बन जाता है और सूप को धुंधला कर देता है। दोनों तरफ़ पतला और बार-बार छिड़कें, ताकि पूरे कूटने के समय में पूरी मात्रा बराबर गूंधी जाए।
सूअर का मांस कभी भी कच्चा या गुलाबी नहीं खाना चाहिए, चाहे वह कितना भी ताज़ा हो; कच्चे सूअर के मांस में हेपेटाइटिस ई वायरस, साल्मोनेला और कैम्पिलोबैक्टर हो सकते हैं। हर रोउयान को तब तक पकाएँ जब तक बीच का तापमान 63 °C तक पहुँचकर कम से कम 30 मिनट तक बना रहे, या 75 °C तक पहुँचकर कम से कम 1 मिनट तक। थर्मामीटर न हो तो एक काटकर देखें: भराई में गुलाबीपन नहीं होना चाहिए और रस साफ़ निकलना चाहिए। बच्चों, बुज़ुर्गों और गर्भवती महिलाओं के लिए, आवरण भले ही ज़्यादा नरम हो जाए, पक्का करने के लिए ज़्यादा देर भाप दें।
जब गड़बड़ हो जाए
| आप क्या देखते हैं | क्यों होता है | क्या करें |
|---|---|---|
| खींचते समय पत्ता फट जाता है | स्टार्च कम था, या रेशे आपस में बंधने के लिए पर्याप्त देर तक नहीं कूटे गए | और स्टार्च छिड़कें और कूटते रहें। फटे टुकड़ों को यानसी बनाएँ |
| शोरबे में आवरण पेस्ट बन जाते हैं और सूप धुंधला हो जाता है | चादर में स्टार्च ज़्यादा था | अगली बार कम स्टार्च डालें। इस बैच के लिए शोरबे का समय छोटा रखें |
| आवरण मोटे और भुरभुरे हैं | चादर पूरी तरह नहीं खींची गई, या वर्ग बहुत बड़े हैं | वर्ग 8 cm से छोटे काटें और हर एक को बेलन से और पतला बेलें |
| भराई सूखी और भुरभुरी है | चिपचिपी होने तक पर्याप्त नहीं चलाई गई | एक ही दिशा में तब तक चलाएँ जब तक वह चॉपस्टिक से चिपके; थोड़ा पानी डालें |
| रोउयान कच्चा या सूअर जैसी गंध वाला लगता है | अंदर तक नहीं पका, या कूटते समय मांस गरम हो गया | बीच तक अच्छी तरह पकाएँ, और कूटने के दौरान सूअर का मांस ठंडा रखें |
| भाप के बाद आवरण ढीले पड़कर टूट जाते हैं | ज़्यादा देर भाप दी गई | 8 मिनट पर रोकें और शोरबे में डालें |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
रोउयान गरम खाने वाला कटोरा है, नाश्ते के रूप में, या दावत की मेज़ पर कई व्यंजनों में से एक। फ़ूझोउ में यह अक्सर फ़िश बॉल्स के साथ एक ही कटोरे में आता है। किसी उत्सव के लिए, आधे बत्तख के अंडे वाला ताईपिंग यान मेज़ पर शांति की कामना लाता है। ताईपिंग यान की जगह चिकन या बटेर के अंडे भी चल जाते हैं और वही समृद्धि जोड़ते हैं, हालांकि बत्तख के अंडे वाला शब्दों का खेल खो जाता है।
विविधताएँ
- यानसी। आवरण को 2–3 cm चौड़ी पट्टियों में काटें और उन्हें मसालेदार शोरबे में 2 मिनट उबालें। बिना भराई के आप आवरण का लचीलापन और सूअर के मांस का स्वाद अकेले चख सकते हैं, और इससे हर फटी चादर काम आ जाती है।
- पानी के सिंघाड़े वाली भराई। भराई में 30 g डिब्बाबंद पानी का सिंघाड़ा मोटा कटा हुआ मिलाएँ। कुरकुराहट इसे फ़ूझोउ की पुरानी दुकानों की भराई के करीब ले जाती है। पानी का सिंघाड़ा पानी छोड़ता है, इसलिए कुछ पानी रोककर भराई को थोड़ा सख्त रखें।
- फ़िश बॉल्स के साथ। दुकान से खरीदे फ़ूझोउ के फ़िश बॉल्स गरम करें और कटोरों में डालें, जैसे फ़ूझोउ में और दक्षिण-पूर्व एशिया के फ़ूझोउ समुदायों में रोउयान खाया जाता है।
- पैन में तला हुआ। रोउयान को भाप में पकाएँ, फिर दोनों तरफ़ थोड़े तेल में भूरा करें और स्टार्टर के रूप में परोसें। किनारे कुरकुरे हो जाते हैं। यह घरेलू विचार है, फ़ूझोउ का कोई पारंपरिक मानक नहीं।
भंडारण और स्वच्छता
ताज़ा आवरण उसी दिन इस्तेमाल करें। बचे हुए आवरण और लपेटे हुए कच्चे रोउयान फ़्रीज़ करें, और उन्हें बिना पिघलाए सीधे फ़्रीज़ से पकाएँ, यह जाँचते हुए कि बीच तक अच्छी तरह पका है। सूखे आवरण को गर्मी और नमी से दूर रखें, और लपेटने से ठीक पहले ही नरम करें। शोरबा पहले से नहीं, उसी दिन बनाएँ जिस दिन खाना है। कच्चे सूअर के मांस के बाद बोर्ड, मूसल, चाकू और कपड़े धोएँ, और उन्हें कच्ची सब्ज़ियों और पके खाने से अलग रखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मुझे खाने योग्य क्षार चाहिए?
आप उसे छोड़ सकते हैं। आवरण तब भी बनता है, पर रंग कम सफ़ेद और लचीलापन थोड़ा कम रहता है। अगर इस्तेमाल करें, तो खाद्य-ग्रेड क्षार खरीदें और तालिका में दी गई छोटी मात्रा तक ही रहें।
वर्ग कितने बड़े होने चाहिए?
5 से 8 cm तक कुछ भी चलता है, और फ़ूझोउ की कार्यशालाएँ उन्हें लगभग 10 cm तक बड़ा भी काटती हैं। बड़े वर्ग लपेटने में आसान होते हैं, पर आमतौर पर मोटे निकलते हैं। 8 cm आसान लपेटने और पतली त्वचा के बीच अच्छा संतुलन देता है।
मेरा सूअर का मांस बहुत ताज़ा है। क्या तब भी पूरा पकाना चाहिए?
हाँ। ताज़गी से सूअर का मांस कच्चा या गुलाबी खाने लायक नहीं हो जाता। हर रोउयान को बीच तक पूरा पकाना होगा, भराई में बिना गुलाबीपन के।
क्या जांघ की छंटनी को भराई में इस्तेमाल कर सकते हैं?
हाँ। जांघ के दुबले सिरों को चाकू से मोटा-मोटा काटें और कीमा किए मांस की जगह कुछ हिस्से में डालें। भराई कीमे वाली भराई से ज़्यादा दानेदार और कम चिकनी बनेगी।
