झांगचा बत्तख़: चाय के धुएँ में भाप से पकी सिचुआन बत्तख़

बनाने की विधि

1. 1बत्तख़ साफ़ करें और ब्लांच करें

   बत्तख़ को धोकर सुखा लें। अगर अंदर की चीज़ें अब भी हैं, तो गर्दन पर 3.5 cm का कट और पूँछ पर 6 cm का कट लगाकर उन्हें निकाल लें, फिर पंखों के सिरे और पैर काट दें। एक बड़े बर्तन में पानी को तेज़ उबाल पर लाएँ, बत्तख़ को थोड़ी देर के लिए नीचे उतारें, फिर निकालकर अच्छी तरह निथरने दें। जैसे ही त्वचा कस जाए, उसे निकाल लें।

2. 2मैरिनेड मिलाएँ और बाहर-अंदर लगाएँ

   सफ़ेद मिर्च, चिकन बोउइलन पाउडर, शाओशिंग वाइन और फ़रमेंटेड राइस वाइन का तरल एक छोटे कटोरे में मिलाएँ। बत्तख़ को एक गहरे कटोरे में खड़ा करें और पहले पूरी त्वचा पर मैरिनेड समान रूप से मलें। जो बचे, उसे गुहा में डालें और अंदर भी घुमाकर मलें। बत्तख़ तब तैयार है जब हर सतह, अंदर और बाहर, गीली और समान रूप से लिपटी दिखे।

3. 3फ़्रिज में 3 घंटे मैरिनेट करें

   बत्तख़ को एक गहरे बर्तन में रखें जो आपकी भाप-चक्की में फिट हो। हरा प्याज़ और अदरक बत्तख़ पर बिखेरें और कुछ गुहा में खोंस दें। कसकर ढककर 3 घंटे के लिए फ़्रिज में रखें। अभी हाथ, बोर्ड और चाकू धो लें, और कच्ची बत्तख़ को छूने वाली कोई भी चीज़ पके खाने से दूर रखें। निकालने पर त्वचा थोड़ी गहरी और कम गीली दिखेगी।

4. 41½ घंटे भाप में पकाएँ और बीच को जाँचें

   बर्तन को हरे प्याज़ और अदरक समेत उबलते पानी के ऊपर भाप-चक्की में रखें, ढकें और 1½ घंटे भाप दें। बीच-बीच में पानी देखते रहें और खौलता पानी डालते रहें, ताकि बर्तन कभी सूखे नहीं। समय पूरा होने पर थर्मामीटर को हड्डी के पास सबसे मोटे हिस्से में डालें; वह कम से कम 75 °C दिखाए और 1 मिनट तक वहीं टिका रहे। अगर कम दिखे, तो भाप देते रहें और फिर से जाँचें। फिर बत्तख़ निकालकर तरल निथार दें।

5. 5धुआँ देने वाली कड़ाही तैयार करें

   कड़ाही में फ़ॉइल बिछाएँ और उस पर चावल, गहरी भूरी चीनी और चाय की पत्तियों की एक समान परत फैलाएँ। मध्यम आँच पर गर्म करें। घड़ी के बजाय सतह देखें: जब धुएँ की एक स्थिर लकीर उठे, तब मिश्रण तैयार है। उसी पल रैक को अपनी जगह पर रखें।

6. 630 मिनट तक स्तन वाली ओर ऊपर रखकर धुआँ दें

   भाप में पकी बत्तख़ को रैक पर पीठ नीचे की ओर करके रखें। आँच धीमी करें और ढक्कन से ढकें। 30 मिनट तक धीमी आँच पर धुआँ दें। जाँचने पर नीचे का हिस्सा गर्म लाल-भूरे रंग का हो जाएगा।

7. 7बत्तख़ पलटें और 30 मिनट और धुआँ दें

   बत्तख़ को सावधानी से पलटें, नीचे से चॉपस्टिक या चिमटे से सहारा दें ताकि नरम त्वचा न फटे। फिर से ढककर 30 मिनट और धीमी आँच पर धुआँ दें। समय पूरा होने पर आँच बंद करें। अब दोनों ओर समान लाल-भूरा रंग होना चाहिए, सतह सूखी और मैट।

8. 8तिल के तेल से ब्रश करें और काटें

   बत्तख़ को बोर्ड पर रखें और पूरी त्वचा पर तिल का तेल समान रूप से ब्रश करें। हड्डी समेत टुकड़ों में काटें और त्वचा ऊपर रखकर प्लेट पर सजाएँ। अगर बूचड़ का चाकू नहीं है, तो पहले मांस हड्डी से उतारें और फिर स्लाइस करें। जब मैट त्वचा चमकदार हो जाए, तब बत्तख़ तैयार है।