चावल, भूरी चीनी और ढीली चाय एक पन्नी पर कड़ाही के तले में रखी होती है, और कुछ देर तक कुछ नहीं होता। फिर चीनी के ऊपर से पतला, मीठा धुआँ उठता है और रसोई भुनी चाय की ख़ुशबू से भर जाती है। यही वह पल है जब भाप में पकी बत्तख़ रैक पर रखी जाती है और ढक्कन बंद हो जाता है। झांगचा बत्तख़ सिचुआन के चेंगदू की धुएँ में पकी बत्तख़ है, जिसका नाम उस धुएँ को देने वाली कपूर की पत्तियों और चाय से पड़ा है। पारंपरिक सिचुआन तरीके से, पहले भाप में और बाद में धुएँ में पकाकर, यह कुरकुरी नहीं बल्कि नम परोसी जाती है। लाल-भूरी त्वचा तिल के तेल से चमकती है, बत्तख़ की चर्बी समृद्ध और मीठी होती है, मसाला हल्का रहता है और राइस वाइन की ख़ुशबू देता है, और हर निवाले में चाय का धुआँ घुला रहता है।
कपूर, चाय और बत्तख़: चेंगदू का दावत वाला व्यंजन
नाम ही तरीका बताता है। चाय धुएँ का ईंधन है, इसे कभी पकाया नहीं जाता और न ही यह शोरबे का हिस्सा होती है। कपूर की पत्तियों के साथ मिलकर यही वह चीज़ है जो फीकी बत्तख़ को लाल-भूरा करती है और उसे ख़ुशबू देती है। झांगचा बत्तख़ को सिचुआन के क्लासिक व्यंजनों में गिना जाता है, एक ऐसी धुएँ वाली बत्तख़ जो रोज़ के घरेलू खाने से ज़्यादा दावत की मेज़ की शोभा है। चेंगदू में रसोइए शरद ऋतु में बाज़ार आने वाली मोटी, छोटी उम्र की नर बत्तख़ें चुनते हैं। दुकान की बनी बत्तख़ सुनहरी-लाल होती है, बाहर से कुरकुरी और अंदर से नरम, और उसमें कपूर की लकड़ी और चाय की ख़ुशबू होती है। यह उन व्यंजनों में से है जो दिखाते हैं कि चीन का खाना कितना व्यापक है, भूनने और ब्रेज़ करने से लेकर धुएँ के साथ इस धीमे काम तक।
चीनी में इस व्यंजन को 樟茶鸭, zhāngchá yā कहते हैं। 樟 (zhang) कपूर का पेड़ है, 茶 (cha) चाय है और 鸭 (ya) बत्तख़ है। चेंगदू में इसे दुकान की बत्तख़ की चार अवस्थाओं के नाम पर "चार-प्रक्रिया वाली झांगचा बत्तख़" (四制樟茶鸭) भी कहते हैं।
चूहे-के-बिल वाली गली की दुकान
1928 से झांग गुओलियांग चेंगदू में तिदू ईस्ट स्ट्रीट और शुवा स्ट्रीट के कोने पर भुनी बत्तख़ और दूसरे व्यंजन बेचते थे। उनकी दुकान तक जाने वाली गली गहरी थी और उसका प्रवेश संकरा था, इसलिए लोग कहते थे कि वह चूहे के बिल जैसी दिखती है। धंधा "हाओज़ीदोंग झांग याज़ी", यानी "चूहे-बिल वाले झांग की बत्तख़", के नाम से जाना जाने लगा और नाम टिक गया। 1992 में दुकान को चेंगदू के प्रसिद्ध स्नैक के रूप में चुना गया, और 1995 तथा फिर 2006 में उसे चीन का "टाइम-हॉनर्ड ब्रांड" ख़िताब मिला। 2010 में इसके हाओज़ीदोंग क्योरिंग और ब्रेज़िंग शिल्प को चेंगदू नगरपालिका की अमूर्त सांस्कृतिक धरोहर सूची में शामिल किया गया, जो मुख्य रूप से झांगचा बत्तख़ के लिए जाना जाता है। वहाँ साफ़ और क्योर की हुई बत्तख़ को पुआल, चाय की पत्तियों और कपूर की पत्तियों पर रखे धुआँ-ओवन में डाला जाता है, फिर घर के ब्रेज़िंग घोल में पूरी तरह पकाया जाता है, माल्टोज़ से पूरी तरह लेपा जाता है और सुनहरा होने तक तला जाता है।
यह व्यंजन कहाँ और कब शुरू हुआ, इसका ठीक-ठीक पता नहीं है। किसी एक आविष्कारक या स्थापना वर्ष का नाम लेने वाली कहानियाँ खूब फैली हैं, पर दुकान का अपना इतिहास 1928 से शुरू होता है, और वह एक दुकान का इतिहास है, व्यंजन का नहीं।
एक नाम, कई तरीके
तीन तरह के तरीके इस नाम को साझा करते हैं। चेंगदू की दुकान धुआँ देती है, ब्रेज़ करती है और तलती है। पारंपरिक सिचुआन शैली बत्तख़ को मैरिनेट करती है, भाप में पकाती है, फिर धुआँ देती है, और तिल के तेल से समाप्त करती है, इसमें बिल्कुल नहीं तला जाता। यही वह तरीका है जो नीचे पकाया गया है, और इसी वजह से त्वचा कुरकुरी नहीं बल्कि नरम और चमकदार रहती है। फ़ुजियान में क्रम उलट जाता है: बत्तख़ को सिचुआन पेपर समेत मसालों से क्योर किया जाता है, मसालेदार ब्रेज़िंग घोल में घंटों भिगोया जाता है, कपूर की लकड़ी के छिलकों, काली चाय और संतरे के छिलके पर धुआँ दिया जाता है, लंबे समय तक भाप में पकाया जाता है और फिर डीप-फ्राई किया जाता है।
पेकिंग डक बिल्कुल अलग व्यंजन है। नमक लगाकर दबाई गई बत्तख़ और नमकीन घोल में क्योर की गई बत्तख़ नमक और सुखाने पर निर्भर हैं, और सोया में ब्रेज़ की गई बत्तख़ उबाली जाती है। झांगचा बत्तख़ इन सबसे अलग है, क्योंकि उसका रंग और ख़ुशबू धुएँ से आते हैं। कैंटोनीज़ चार सियू भुना हुआ व्यंजन है, जबकि यहाँ आँच धीमी है और रंग जली चीनी और चाय से आता है। अगर आपने बेगर्स चिकन बनाया है, तो आप पहले से जानते हैं कि एक पूरे पक्षी को एक लंबी, धैर्य वाली प्रक्रिया से कैसे गुज़ारा जाता है।
सामग्री
इस व्यंजन में बत्तख़ और तिल (तिल का तेल) है। चिकन बोउइलन पाउडर में अक्सर चिकन, गेहूँ और सोया होते हैं, और शाओशिंग वाइन में गेहूँ से बनी सामग्री होती है। ख़रीदे गए हर उत्पाद का लेबल पढ़ें। धुएँ से प्रतिक्रिया करने वाले लोग, जिनमें अस्थमा वाले लोग भी शामिल हैं, बत्तख़ के धुएँ के दौरान चूल्हे से दूर रहें।
बर्तन और औज़ार
- धुएँ के लिए बड़ी कड़ाही या भारी, चौड़ा बर्तन
- गोल तार की रैक जो कड़ाही के अंदर धुएँ वाले मिश्रण के ऊपर बैठे
- ढक्कन जो अंदर बत्तख़ के साथ कड़ाही को ढके
- एल्युमीनियम फ़ॉइल
- बड़ी भाप-चक्की जिसमें पूरी बत्तख़ आए (कड़ाही पर रखी बाँस की भाप-चक्की भी चलेगी)
- गहरा बर्तन जो भाप-चक्की के अंदर फिट हो
- प्रोब वाला फ़ूड थर्मामीटर
- पेस्ट्री ब्रश
- हड्डी काटने के लिए बूचड़ का चाकू या भारी चाकू
बत्तख़, वाइन और धुएँ की ख़रीदारी
सिचुआन के बाहर सबसे आसानी से मिलने वाली बत्तख़ लगभग 1.5 kg की जमी हुई, साफ़ की हुई पूरी बत्तख़ है। आइगामो या दूसरी फ़ार्म की बत्तखें भी चलती हैं। नस्लों में चर्बी और वज़न अलग होते हैं, इसलिए इस आकार के करीब रहें। एक दिन पहले से फ़्रिज में बत्तख़ को पिघलने दें।
फ़रमेंटेड राइस वाइन का तरल जियुनियांग का निथारा हुआ रस है, वही मीठा फ़रमेंटेड चिपचिपा चावल जो चीनी किराने की दुकानों में मिलता है। अगर यह न मिले, तो उतना ही वज़न शाओशिंग वाइन लें; मिठास और ख़ुशबू बदल जाएगी। चिकन बोउइलन पाउडर के ब्रांडों में नमक की मात्रा बहुत अलग होती है, और मैरिनेड में कुछ और बत्तख़ को नमक नहीं लगाता, इसलिए स्वाद हल्का रहता है। मैरिनेड में नमक न डालें, और जिसे और चाहिए उसके लिए मेज़ पर नमक या डिपिंग सॉस रखें।
धुएँ के लिए ढीली पत्तियों वाली काली चाय या चमेली की चाय लें, टी-बैग नहीं। गहरी भूरी चीनी लें; वह जलकर मीठा धुआँ बनाती है जो बत्तख़ को रंग देता है।
कपूर की पत्तियाँ खाने के लिए नहीं बिकतीं, इसलिए यह बत्तख़ सिर्फ़ चावल, चीनी और चाय से धुआँ पाती है। उनकी जगह कभी भी कपूर की गोलियाँ, कपूर का तेल या मोथबॉल जैसा कोई कपूर-उत्पाद न डालें। कपूर खाने की चीज़ नहीं है। चाय को सूची में दिए वज़न पर ही रखें; इसकी ख़ुशबू चेंगदू की दुकान वाली बत्तख़ से हल्की होती है, जिसमें चाय और भूरी चीनी आगे रहती हैं।
| व्यंजन का स्वाद बनाए रखने के लिए | सिचुआन से दूर रहने पर छोड़ा जा सकता है |
|---|---|
| चाय और भूरी चीनी का धीमी आँच पर धुआँ | कपूर की पत्तियाँ |
| अंदर-बाहर हल्का, वाइन की ख़ुशबू वाला मसाला | ठीक वही सिचुआन बत्तख़ नस्ल |
| पकी त्वचा पर तिल के तेल की चमक | फ़रमेंटेड राइस वाइन, अगर सिर्फ़ शाओशिंग वाइन है |
बनाने की विधि
एक दिन पहले बत्तख़ पिघला लें। खाना बनाने के दिन ब्लांच करना और मैरिनेट करना कम हाथों की मेहनत लेता है, और 3 घंटे का मैरिनेड फ़्रिज में रहता है। 1½ घंटे की भाप में पकाई लगभग चुपचाप चलती है, बस बीच-बीच में पानी डालना होता है। एक घंटे का धुआँ आपसे चूल्हे पर ध्यान माँगता है, पंखा चालू और खिड़की खुली हो। इसलिए जलाने से पहले चूल्हे के आसपास की जगह साफ़ कर लें।
धुएँ को एग्ज़ॉस्ट पंखे के नीचे और खिड़की खुली रखकर निकालें, या अगर बर्नर के लिए सुरक्षित जगह हो तो बाहर। कड़ाही को धुआँ देते हुए कभी भी सोते या घर छोड़ते समय न छोड़ें। आँच धीमी रखें ताकि ढक्कन की दरार से लौ न उठे, और जो चीज़ जल सकती है उसे कड़ाही से दूर रखें। अगर धुआँ काला और चुभने वाला हो जाए, तो आँच बंद कर दें।
धुआँ बनाने का मिश्रण लगातार धुआँ देने लगे, उसके बाद ही रैक और बत्तख़ अंदर जाएँ। बत्तख़ कभी ठंडी कड़ाही पर नहीं रखी जाती।
जब बत्तख़ रैक पर हो, तो पूरे एक घंटे तक बर्नर धीमी आँच पर रहे। तेज़ आँच चीनी और चावल को जला देती है, और जला धुआँ त्वचा पर कड़वा लगता है। धीमी आँच ही वह धीमा, मीठा चाय का धुआँ देती है जिसके नाम पर यह व्यंजन है।
जब गड़बड़ हो जाए
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| कड़ाही से धुआँ नहीं उठता | आँच बहुत धीमी है, या कड़ाही अब भी ठंडी है | बत्तख़ डालने से पहले मिश्रण को मध्यम आँच पर तब तक गर्म करें जब तक धुआँ न उठे, और ढक्कन के आसपास की दरारें बंद करें |
| बत्तख़ का स्वाद कड़वा या जला हुआ है | चावल, चीनी और चाय जल गए | आँच धीमी रखें; अगर मिश्रण काला हो जाए, तो रुककर उसे ठंडा होने दें और ताज़ा चावल, चीनी और चाय से फिर शुरू करें |
| भाप के बाद बीच का तापमान 75 °C से कम है | घरेलू भाप-चक्की समय से सुझाए गए से धीमी चलती है | भाप देते रहें और 75 °C पहुँचने तक फिर से जाँचें |
| त्वचा फट जाती है | ब्लांच लंबा चला, या बत्तख़ को त्वचा से पकड़कर रैक से खींचा गया | थोड़ी देर ही ब्लांच करें, और बत्तख़ को रैक या साफ़ कपड़े से नीचे से उठाएँ |
| मांस फीका लगता है | मैरिनेड में हल्का नमक है | मेज़ पर नमक या डिपिंग सॉस से स्वाद लें |
परोसना, विविधताएँ और बचा हुआ खाना
मेज़ पर
झांगचा बत्तख़ इकट्ठे लोगों के लिए बना खाना है। पूरी बत्तख़ बीच की थाली बन जाती है, जिसे टुकड़ों में काटकर त्वचा ऊपर रखकर परोसें ताकि सब उसका रंग देख सकें। पतली भाप वाली बन और हरे प्याज़ की लच्छी का एक छोटा कटोरा, साथ में स्वादिष्ट सॉस, खाने का आसान तरीका है: बन में बत्तख़ का एक टुकड़ा और थोड़ा प्याज़ रखें। बगल में चाय का एक बर्तन धुएँ की ख़ुशबू को और बढ़ा देता है।
विविधताएँ
- चमेली की चाय का धुआँ: काली चाय की जगह उतना ही वज़न चमेली की चाय लें, तो धुआँ और फूलों जैसा हो जाएगा।
- और धुआँ: अगर धुआँ आपको हल्का लगे, तो अगली बार थोड़ी और चाय डालें, थोड़ी-थोड़ी करके, और आँच धीमी रखें।
- ठंडी, अगले दिन: धुएँ वाली बत्तख़ रात भर में और बैठ जाती है, और ठंडे स्लाइस अच्छा स्टार्टर बनते हैं।
- बचा मांस: बची बत्तख़ को बारीक टुकड़ों में फ़्राइड राइस, नूडल्स या सलाद में मिलाएँ, जहाँ धुएँ वाली चर्बी आसपास सब कुछ में स्वाद भर देती है।
बचा हुआ खाना
बची बत्तख़ को ठंडा करें, फिर ढके बर्तन में जल्दी से फ़्रिज में रखें। ठंडा खाएँ, या तब तक गर्म करें जब तक बीच का तापमान 75 °C न पहुँच जाए। कच्ची बत्तख़ को पूरे समय कमरे के तापमान पर न रखें; मैरिनेट हमेशा फ़्रिज में होता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या झांगचा बत्तख़ पेकिंग डक जैसी ही है?
नहीं, ये दो अलग व्यंजन हैं। झांगचा बत्तख़ सिचुआन की धुएँ वाली बत्तख़ है, जिसका रंग और ख़ुशबू चाय के धुएँ से और सिचुआन में कपूर की पत्तियों से आती है। इसकी भाप और धुआँ उसे थाली में एक अलग बत्तख़ बनाते हैं।
क्या पहले चाय बनाकर रखनी होगी?
नहीं। पत्तियाँ सीधे पैकेट से, सूखी, चावल और चीनी के साथ मिलाकर कड़ाही में जाती हैं। वे सिर्फ़ जलकर धुआँ बनाने के लिए होती हैं और बाद में फ़ॉइल के साथ फेंक दी जाती हैं।
सिचुआन पेपर क्यों नहीं है?
पारंपरिक सिचुआन शैली बत्तख़ को सिर्फ़ सफ़ेद मिर्च, वाइन और बोउइलन पाउडर से मसालेदार करती है। सिचुआन पेपर फ़ुजियान तरीके का हिस्सा है, जो बत्तख़ को मसालेदार नमकीन घोल में क्योर करता है। इसे छोड़ने से चाय का धुआँ आगे रहता है।
बत्तख़ धुएँ में पहले से पकी क्यों जाती है?
इस तरीके में पकाने का काम भाप करती है, और धुआँ रंग और ख़ुशबू देता है। इससे धुआँ पूरे एक घंटे धीमा और हल्का रह सकता है, बिना बत्तख़ को फिर से पकाए। फ़ुजियान तरीका पहले धुआँ देता है और बाद में भाप में पकाता है।
