ज़िमाचिउ (जिन देई): लाल बीन पेस्ट भरे कैंटोनीज़ तिल के तले गोले

बनाने की विधि

1. 1गर्म चाशनी से आटे को भिगोएँ

   90 g चिपचिपा चावल का आटा एक गर्मी-रोधी कटोरे में तौलें। एक छोटी सॉसपैन में 128 g पानी उबालें, 50 g चीनी डालें और चम्मच या चॉपस्टिक से तब तक हिलाएँ जब तक वह पूरी तरह घुल न जाए। पैन को चूल्हे से उतारें और 10 सेकंड रुकें। चाशनी को आटे पर पतली धार में डालें, और चॉपस्टिक से पूरे समय चलाते रहें। यह तैयार तब है जब वह गाढ़ा, गीला पेस्ट बन जाए, उसमें सफ़ेद सूखा आटा न बचे, और चॉपस्टिक पर भारी लगे।

2. 2बचा आटा और तेल मिलाएँ, फिर आराम दें

   बचे हुए 40 g आटे को मिलाएँ और स्पैटुला से तब तक चलाएँ जब तक वह एकसार न हो जाए और छूने पर चिपचिपा न लगे। अगर अब भी चिपके, तो एक बार में 1 बड़ा चम्मच आटा डालें, 15 g तक। 5 g तेल डालें और कटोरे में या मेज़ पर तब तक गूँधें जब तक आटा चिकना और नरम मॉडलिंग क्ले जैसा न लगे। उसे कसकर लपेटें और कमरे के तापमान पर बिना खोले 30 मिनट रखें। आटा तैयार तब है जब उसकी सतह चमकदार हो, दबाने पर धीरे लौटे, और उसमें दरारें न हों।

3. 3भरावन को हिस्सों में बाँटें और ठंडा करें

   जब आटा आराम कर रहा हो, 150 g बीन पेस्ट को 16 टुकड़ों में बाँटें, हर एक लगभग 9 g का। हर टुकड़े को हथेलियों के बीच चिकना बेलें और एक छोटी ट्रे पर कतार में रखें। प्लास्टिक रैप से ढकें और फ़्रिज में रखें। आटे को उसके चारों ओर बंद करते समय कसा भरावन अपना आकार रखता है; नरम भरावन फैलता है, पतली परत को पतला करता है और बाहर निकल आता है। गोले तब तैयार हैं जब उँगली के हल्के दबाव में भी उनका आकार बना रहे।

4. 4आटे को बाँटें

   आटे को खोलें और लगभग 25 cm लंबी रस्सी बेलें। उसे हर एक लगभग 18 g के 16 टुकड़ों में काटें। काटते समय टुकड़ों को प्लास्टिक रैप से ढकते जाएँ, क्योंकि खुला आटा जल्दी सूखता है और लपेटते समय फट जाता है। अगर कोई टुकड़ा सूखा लगने लगे, तो उस पर बहुत हल्का पानी छिड़कें। टुकड़े तब सही हैं जब वे नरम, चिकने और लचीले हों, और कटे किनारों पर दरार न हो।

5. 5भरावन लपेटें और बंद करें

   आटे के एक टुकड़े को हथेली में दबाकर 3.8 से 5 cm व्यास की चकती बनाएँ। हाथ को कटोरे की तरह मोड़ें ताकि किनारे उठें और चकती एक छिछली गड्ढेदार शक्ल ले ले, फिर बीच में भरावन का गोला रखें। किनारों को ऊपर समेटें और चुटकी से बंद करें, फिर गोले को दोनों हाथों के बीच या मेज़ पर धीरे से घुमाएँ, ताकि भरावन न दबे। बाकियों के साथ भी यही करें, और तैयार गोलों को ढककर रखें। हर गोला तब तैयार है जब जोड़ पूरी तरह बंद हो और उसमें से पेस्ट न दिखे, क्योंकि कोई भी दरार तेल में खुल जाती है।

6. 6घोल में डुबोएँ

   1 बड़ा चम्मच, यानी 11 g आटा, 57 g पानी में घोलें, ताकि पतला, दूधिया घोल बने। हर बार एक गोला डुबोएँ और उसे घुमाएँ ताकि पूरी सतह लिपट जाए। गोला बाहर निकालें और अतिरिक्त घोल कटोरे में टपकने दें; टपकता गीला गोला तेल में छींटे मारता है। हर गोला तब तैयार है जब वह बराबर गीला और चमकदार हो, और उससे बूँदें न गिरें।

7. 7तिल में लपेटें और दबाएँ

   71 g कच्चे तिल को एक कटोरे में रखें। हर गीला गोला तिल में घुमाएँ जब तक वह पूरी तरह ढक न जाए, फिर उसे दोनों हथेलियों के बीच रखकर धीरे घुमाएँ, और तिल को आटे में दबाएँ। तलने के लंबे समय में परत इसी दबाव से टिकी रहती है। लिपटे गोलों को ढके बिना ट्रे पर रखें। वे तब तैयार हैं जब तिल पूरे गोले को ढके, कहीं नंगा हिस्सा न हो, और हथेलियों में कोई तिल न गिरे।

8. 8धीमी आँच पर तलें, जब तक गोले तैरें और फूलें

   तेल को भारी कड़ाही में 5 cm गहराई तक डालें और थर्मामीटर से जाँचते हुए उसे 121 °C पर गर्म करें। 6 से 8 गोले एक साथ डालें, बस उतने जितने बिना एक-दूसरे को छुए आ जाएँ, और उन्हें धीरे हिलाएँ ताकि वे पेंदी से न चिपकें। 4 से 6 मिनट तलें, बीच-बीच में हिलाते रहें। यह चरण तब पूरा है जब गोले पेंदी से उठ जाएँ, तैरने लगें और एक आकार बड़े हो जाएँ, जबकि वे अभी भी हल्के हों।

9. 9हल्का सुनहरा और कड़ा होने तक तलते रहें

   और 8 से 10 मिनट तलें, बीच-बीच में झारे की पीठ से गोलों को तेल के नीचे दबाते रहें। तेल को लगभग 121 °C पर रखें और उसे कभी 149 °C से ऊपर न जाने दें। यह दूसरा दौर परत को सुखाकर सख़्त करता है, ताकि वह ठंडा होने पर भी टिकी रहे। रुक जाएँ जब तिल हल्का रंगीन हो और आटा दबाने पर हल्का सुनहरा और कड़ा लगे; ज़्यादा तलने पर बीज कड़वे हो जाते हैं। गोले निकालकर रैक पर सूखने दें, फिर तेल को दोबारा 121 °C पर लाएँ और दूसरा बैच उसी तरह तलें।