तिल में लिपटे गोलों को कड़ाही में डालिए तो वे पेंदी में बैठ जाते हैं, हल्के रंग के और छोटे-से। कुछ मिनट बाद पहला गोला ऊपर उठता है, उसके बीजों से बारीक बुलबुले चिपके होते हैं, और वह अचानक एक आकार बड़ा हो जाता है। आटे में न खमीर है, न बेकिंग पाउडर। उबलता पानी और धीमा, कम तापमान वाला तेल ही सारा काम करते हैं। ज़िमाचिउ, जिन देई (कैंटोनीज़ में 煎堆), चिपचिपे चावल के आटे का वह गोला है जिसके अंदर मीठा बीन पेस्ट भरा होता है, जिसे सफ़ेद तिल में लपेटकर तला जाता है, ताकि बाहर की परत कुरकुरी रहे और अंदर का हिस्सा चबाने वाला नरम। यह गुआंगडोंग और हांगकांग के डिम सम की मेज़ों पर मिलता है, और दक्षिणी चीन में नए साल की दावत पर भी।
जिन देई: वह गोला जो घर में सोना लुढ़काता है
एक गोल मिठाई के कई नाम
मैंडरिन में इसे ज़िमाचिउ (芝麻球) कहते हैं, यानी तिल का गोला, और गुआंगडोंग, हांगकांग और मकाओ के आसपास इसे जिन देई कहा जाता है। जैसे-जैसे आप इलाक़े बदलते हैं, नाम भी बदलता है: उत्तर में मा तुआन (麻糰), जियांगसू और झेजियांग में मा चिउ (麻球), सिचुआन और उत्तर-पूर्व में मा युआन (麻圓), वुहान में हुआनशी तुओ (歡喜坨), हाइनान में झेन दाई (珍袋), और पेंघू पर झा ज़ाओ (炸棗)। हर जगह विचार एक ही है: चिपचिपे चावल की गेंद, जो तेल में तली जाती है और बाहर से तिल से ढकी होती है। यह तेल में बिना किसी चीज़ के फूलती है, इसलिए इसे सौभाग्य और समृद्धि की मिठाई माना जाता है।
एक अक्षर का फ़र्क है। ज़िमाज़ाओ (芝麻棗), जिसे काइकोउशियाओ (開口笑) भी कहते हैं, या कैंटोनीज़ में 笑口棗, एक अलग तली मिठाई है: गेहूँ के आटे की गुंधी लोई, जिसमें उभार लाने वाली चीज़ मिलाई जाती है, और तलते समय उसकी सतह फट जाती है। ज़िमाचिउ चिपचिपे चावल से बनता है, उसमें भरावन होता है, और फूलकर एक चिकना, गोल गोला बन जाता है।
जिउजियांग और नए साल की तेल की कड़ाही
कैंटोनीज़ बोलने वाले नए साल का स्वागत इन शब्दों से करते हैं: 煎堆轆轆，金銀滿屋। यानी जब जिन देई लुढ़कते हैं, घर सोने-चाँदी से भर जाता है। गोल आकार, जो लुढ़कता है, और आटा, जो तेल में बढ़ता जाता है, एक ऐसे घर की कामना लिए होते हैं जो भरा-पूरा रहे। फ़ोशान के पास नानहाई के जिउजियांग में नया साल जिन देई के बिना अधूरा है। इन्हें रिश्तेदारों को उपहार के रूप में भेजा जाता है और पूर्वजों को भोग के रूप में चढ़ाया जाता है। साल के आख़िरी ठंडे महीने में हर घर तेल की कड़ाही चढ़ाता था, पूरे गाँव में तलने की ख़ुशबू फैल जाती थी, और बच्चों को रसोई से दूर रखा जाता था ताकि उछलता तेल उन तक न पहुँचे।
जिउजियांग का रूप कोई गोला नहीं, बल्कि एक चपटा गोल केक है, जिसमें फूले चिपचिपे चावल, मूँगफली और तिल भरे होते हैं। चिंग राजवंश के गुआंगशू शासनकाल के आख़िरी वर्षों में, ज़ोउ बियननान नाम के एक स्थानीय व्यक्ति ने इसे नया रूप देकर "जिउजियांग क्रिस्प-स्किन बिग जिन देई" बनाया। 1930 के दशक की शुरुआत तक यह हांगकांग, मकाओ, दक्षिण-पूर्व एशिया और अमेरिका तक भेजा जाने लगा, और लोग इसे शहर की "तीन ख़ज़ानों" में गिनने लगे, साथ में शहर की डबल-डिस्टिल्ड चावल की शराब और मछली के तले टुकड़ों के साथ। 1986 में यह चीन की मशहूर विशेषताओं के एक शब्दकोश में शामिल हुआ, 2011 में फ़ोशान शहर और नानहाई ज़िले ने इसे अमूर्त सांस्कृतिक धरोहर के रूप में सूचीबद्ध किया, और 2015 में यह गुआंगडोंग की छठी प्रांतीय सूची में पारंपरिक शिल्प के तहत शामिल हुआ। कुछ विवरण गोल जिन देई को तांग दरबार तक ले जाते हैं; गोला सबसे पहले कहाँ बना, यह आज भी तय नहीं है।
डिम सम की ट्रॉली से घर की रसोई तक
डिम सम से आप जो गोला जानते हैं, वह गोल और भरा हुआ होता है, आम तौर पर लाल बीन पेस्ट से, और कभी-कभी कमल के बीज के पेस्ट से। रसोइयों में आटे का फ़र्क भी उतना ही होता है जितना भरावन का। कुछ लोग इसे ब्राउन शुगर से मीठा करते हैं, जिससे गोला और गहरा होता है और उसकी ख़ुशबू गहरी होती है, और कुछ लोग ज़्यादा तेज़ गर्म तेल में और जल्दी तलते हैं। यहाँ की विधि में सफ़ेद चीनी और कम तेल रखा गया है, क्योंकि घर पर इसी से सबसे ऊँचा और सबसे गोल उभार मिलता है। उसी देश के और व्यंजनों के लिए चीनी रसोई के और व्यंजन देखें।
सामग्री
घोल का आटा अपने अलग माप का है, गूँधने वाले आटे से अलग। न घोल और न तिल पूरी तरह गोलों पर चढ़ते हैं: कुछ कटोरियों में बच जाता है, और यह ठीक ही है। भरावन सोलह टुकड़ों में बँटता है, और एक बड़ा चम्मच बच जाता है।
तिल हर गोले को ढकता है और इसकी जगह कुछ और नहीं लिया जा सकता, इसलिए जिन्हें तिल से एलर्जी है, उनके लिए यह व्यंजन नहीं है। आटे में गेहूँ, दूध या अंडा नहीं होता। बाज़ार में मिलने वाले लाल बीन और कमल के बीज के पेस्ट में दूध या सोया हो सकता है, इसलिए ख़रीदते समय लेबल पढ़ें। अगर तलने का तेल किसी और चीज़ को तलने में इस्तेमाल हुआ है, तो उस चीज़ के अंश भी उसके साथ आ सकते हैं।
बर्तन और औज़ार
- गर्मी-रोधी कटोरा और एक छोटी सॉसपैन
- किचन स्केल
- चॉपस्टिक और रबर की स्पैटुला
- प्लास्टिक रैप और एक छोटी ट्रे
- पानी का छिड़काव करने वाली स्प्रे बोतल
- घोल और तिल के लिए दो छोटी कटोरियाँ
- भारी कड़ाही, जो 5 cm तेल के लिए काफ़ी गहरी हो, ऊपर थोड़ी जगह के साथ
- डीप-फ़्राई या कैंडी थर्मामीटर
- झारा या स्पाइडर
- ट्रे के ऊपर रखा तार का रैक
आटा, तिल और भरावन चुनना
आटा ही व्यंजन तय करता है। यह चिपचिपे चावल का आटा होना चाहिए, जो पानी में पिसा हो: चावल धोए जाते हैं, भिगोए जाते हैं, पानी के साथ चक्की में पीसे जाते हैं, और दूधिया घोल को बैठाकर, दबाकर और सुखाकर आटा बनता है। जापानी शिराताामाको इसी तरह बनता है, और जापानी व एशियाई दुकानों या ऑनलाइन पर पानी में पिसा आटा ढूँढना इसी से सबसे आसान है। मोचिको भी चिपचिपा चावल है, पर वह सूखा पिसा और मोटा होता है, इसलिए आटे की लोच घट जाती है और गोले कम फूलते हैं। साधारण चावल का आटा और जापानी जोशिनको सामान्य, चिपचिपा न होने वाले चावल से बनते हैं, और आलू का स्टार्च चिपचिपे चावल जैसी खिंचाव नहीं देता; इनमें से कोई भी इस आटे की जगह नहीं ले सकता।
चिपचिपा आटा, मोचिको और साधारण चावल का आटा अक्सर साथ-साथ रखे होते हैं। पैकेट पर "water-milled" या शिराताामाको देखें। मोटा आटा ही तिल के गोलों के छोटे रह जाने का मुख्य कारण है।
कच्चा, बिना भुना सफ़ेद तिल ख़रीदें। भुने तिल पहले ही एक बार गर्मी से गुज़र चुके होते हैं, और दो दौर के तलने में वे गहरे हो जाते हैं और आटा पकने से पहले कड़वे हो जाते हैं। बाज़ार का मीठा लाल बीन पेस्ट, चिकना या दानेदार, अच्छा काम करता है। पैक अक्सर ज़रूरत से बड़े होते हैं, और कसा हुआ पेस्ट ढीले पेस्ट से गोलियाँ बनाने में आसान होता है।
चीनी के लिए, दानेदार सफ़ेद चीनी गोले को हल्का सुनहरा रखती है; ब्राउन शुगर एक अलग आटे का हिस्सा है। कोई भी सादा तलने वाला तेल चल जाता है, जैसे कैनोला या वेजिटेबल तेल। ज़ैतून का तेल अपनी ख़ुशबू लाता है और मीठे व्यंजन के लिए ठीक नहीं बैठता।
ये गोले तेल में एक चौथाई घंटे तक रहते हैं। उतने समय में कच्चे बीज हल्के सुनहरे हो जाते हैं, जबकि पहले से भुने बीज जल जाते हैं और उनका जला स्वाद तेल में चला जाता है।
बनाने की विधि
पहले आटा गूँधिए। उसका 30 मिनट का आराम वह समय है जब आपके हाथ खाली होते हैं, और उसी समय आप भरावन बेलकर ठंडा कर सकते हैं। आकार देना, घोल में डुबोना और तिल में लपेटना फिर एक-एक गोले के हिसाब से मेज़ पर होता है। तलना सबसे आख़िर में आता है, 6 से 8 के दो बैच में, हर बार धीमी आँच पर, और कड़ाही पर पूरे समय ध्यान चाहिए।
121 °C पर उबले आटे की लोई इतनी देर तक नरम रहती है कि अंदर से फूल सके। ज़्यादा गर्म तेल में सतह गोला बढ़ने से पहले ही सख़्त परत बना लेती है, और आपको छोटा, घना गोला मिलता है। घड़ी से ज़्यादा थर्मामीटर और रंग पर भरोसा करें, क्योंकि समय आपकी कड़ाही के आकार और उसमें कितने गोले हैं, इस पर बदलता है।
तेल गरम होने पर पूरे समय चूल्हे के पास रहें, और अगर आपको हटना पड़े तो आँच बंद कर दें। आम तलने का तेल 5 से 10 मिनट गरम होने पर अपने प्रज्वलन बिंदु पर पहुँचता है, और लगभग 370 °C पर अपने आप आग पकड़ लेता है; थोड़ा-सा तेल इससे पहले ही पहुँच सकता है। ओवरहीट सेफ़्टी कट-ऑफ़ वाला चूल्हा ज़्यादा सुरक्षित विकल्प है। बच्चों को कड़ाही से दूर रखें। अगर तेल में आग लग जाए तो उस पर कभी पानी न डालें, क्योंकि पानी भाप बनकर फट जाता है: आँच बंद करें और कड़ाही को ढक्कन या गीले कपड़े से ढक दें, या अग्निशामक इस्तेमाल करें। अगर लपटें छत तक पहुँचें तो बाहर निकल जाएँ और आपातकालीन सेवा को बुलाएँ।
गड़बड़ हो जाए तो
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| गोले छोटे रह जाते हैं | तेल ज़्यादा गर्म था और सतह पहले सख़्त हो गई, आटा सूख गया, या आटा मोटा था | थर्मामीटर पर 121 °C बनाए रखें, आटे के टुकड़े ढके रखें, और पानी में पिसा चिपचिपा आटा इस्तेमाल करें |
| गोला फट जाता है और भरावन निकल आता है | जोड़ बंद नहीं था, भरावन नरम था, या तेल बहुत गरम था | हर जोड़ को कसकर बंद करें और भरावन को ठंडा करें। फटे गोले को जल्दी निकाल लें, ताकि वह तेल को गंदा न करे |
| तिल तेल में गिर जाता है | घोल बहुत पतला था, या बीज दबाए नहीं गए थे | घोल का आटा नापकर डालें, और लपेटने के बाद हर गोले को दोनों हथेलियों के बीच कसकर घुमाएँ। ढीले बीज जलते हैं और तेल को ख़राब करते हैं |
| बीज काले और कड़वे | तेल 149 °C से ऊपर चला गया, या बीज पहले से भुने थे | आँच 149 °C से नीचे रखें, कच्चा तिल इस्तेमाल करें, और जले स्वाद वाला तेल फेंक दें |
| अंदर कच्चा और चिपचिपा | जल्दी निकाल लिए गए, या गोले बहुत बड़े बने | आटा 18 g और भरावन 9 g पर रखें, और तब तक तलें जब तक गोले हल्के सुनहरे और कड़े न हों |
| ठंडा होने पर सख़्त और चपटा | दूसरा तलना बहुत छोटा रहा, या तलने से पहले आटा सूख गया | दूसरे दौर का पूरा समय दें, और उसी दिन परोसें जिस दिन तलें |
परोसना, विविधताएँ और रखना
मेज़ पर
गोले गुनगुने या कमरे के तापमान पर परोसें, साथ में गहरी चाय की केतली, जैसे ऊलोंग या पु'एर, जो मिठास को संतुलित करती है। ये डिम सम के भोजन का अंत करते हैं, नए साल की थाली भरते हैं, और जिस दिन बनाए जाएँ उसी दिन उपहार के रूप में अच्छे से ले जाए जा सकते हैं। मेज़ पर एक गोला तोड़कर देखें: पतली, चबाने वाली दीवार अलग होती है, और अंदर पेस्ट नरम होता है।
विविधताएँ
बीन पेस्ट की जगह कमल के बीज का पेस्ट लें तो केंद्र हल्का और हल्की ख़ुशबू वाला होता है, और काटने पर ज़्यादा चिकना लगता है। दानेदार लाल बीन पेस्ट बीच में साबुत दाने देता है और बनावट में ज़्यादा परतें, जबकि चिकना पेस्ट वह पारंपरिक नरम, एकसार केंद्र देता है। दोनों को चिकने लाल बीन पेस्ट की तरह ही भरा और बंद किया जाता है, और दानेदार बीन के साथ कसा, अच्छी तरह ठंडा पेस्ट और भी ज़रूरी है, क्योंकि दाने परत से टकराते हैं।
रखना
तिल के गोले तले जाने के दिन ही सबसे अच्छे होते हैं। रखे रहने पर तिल की ख़ुशबू कम हो जाती है और आटा सख़्त होने लगता है। उतने ही तलें जितने मेज़ पर खत्म हो सकें, और माइक्रोवेव से बचें, क्योंकि वह कुरकुरी परत को भाप देकर नरम कर देता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मुझे सच में थर्मामीटर चाहिए?
हाँ। 121 °C आम तलने की गर्मी से काफ़ी नीचे है, और इस स्तर पर तेल लगभग स्थिर दिखता है, इसलिए आँख से अंदाज़ा लगाना भरोसेमंद नहीं होता। क्लिप वाला डीप-फ़्राई या कैंडी थर्मामीटर दोनों चरणों में तापमान बनाए रखने देता है, और तिलों के काला होने से पहले 149 °C की ओर चढ़ते तापमान को पकड़ लेता है।
क्या मैं जल्दी ख़त्म करने के लिए इन्हें ज़्यादा गर्म तेल में तल सकता हूँ?
एक ज़्यादा गर्म शैली भी है, जो 170 से 180 °C पर लगभग पाँच मिनट तली जाती है, लेकिन उसका आटा अलग होता है: ब्राउन शुगर और ज़्यादा आटा, और गोलों को तिल से पहले सादे पानी में डुबोया जाता है। उस शैली में परत जल्दी सख़्त होती है और गोले कम फूलते हैं। इस आटे के लिए तेल कम रखें; गरम तेल फूलने से पहले ही उसे बंद कर देता है।
क्या तिल के गोले वीगन होते हैं?
आटे, परत और तलने के तेल में कोई पशु-उत्पाद नहीं होता, और लाल बीन पेस्ट अक्सर बस बीन और चीनी होता है। कुछ बाज़ारी पेस्ट में दूध होता है, इसलिए लेबल जाँचें। सिर्फ़ पौधों से बना पेस्ट हो, तो पूरा गोला वीगन है।
