मेफुन: अदरक-सोया में भिगोया गया होक्काइडो का नमकीन सैल्मन गुर्दा

बनाने की विधि

1. 1गुर्दा निकालें

   मछली खरीदने के तुरंत बाद उसका पेट खोल लें। मरने के बाद अंगों के परजीवी मांस में चले जाते हैं, इसलिए अंग अंदर नहीं रहने चाहिए। पेट खोलें, अंग निकालें, और रीढ़ की हड्डी के भीतर चलती गहरे लाल रंग की पट्टी ढूँढें। चाकू की नोक या धातु के चम्मच से उसे एक सिरे से दूसरे सिरे तक खुरचें, ताकि वह लंबे टुकड़ों में निकले। जब रीढ़ पर लाल रंग न बचे और साफ़ हड्डी दिखने लगे, तब काम पूरा है।

2. 2सबसे पहले जमाएँ

   गुर्दे को ज़िप वाले बैग में सपाट बिछाएँ, हवा निकालें और बंद करें। इसे -20 °C या उससे ठंडे तापमान पर कम से कम 24 घंटे जमाएँ। अगले कदम के लिए इसे फ्रिज में पिघलाएँ, काउंटर पर कभी नहीं। यह तब तैयार है जब यह अंदर तक नरम हो और अब भी ठंडा हो।

   कच्ची सैल्मन और परजीवी

   सैल्मन में एनिसाकिस के लार्वा हो सकते हैं, और नमक, सोया सॉस, सिरका और वासाबी उन्हें नहीं मारते। इस व्यंजन को सुरक्षित बनाने का एक ही तरीका है: -20 °C या उससे ठंडे तापमान पर 24 घंटे या उससे ज़्यादा जमाना। फ्रीज़र थर्मामीटर से जाँच लें कि आपका फ्रीज़र उतना ठंडा होता है। अगर नहीं होता, तो जार खरीद लें। मछली ठंडी रखें और जिस दिन खरीदें उसी दिन गुर्दा निकाल लें। साफ़ पटरा और औज़ार इस्तेमाल करें जो दूसरे खाने से अलग रखे गए हों, और हाथ व बर्तन अच्छी तरह धोएँ। गर्भवती, बुज़ुर्ग, बहुत छोटे बच्चे, या कमज़ोर रोग-प्रतिरोधक क्षमता वाले लोग घर का मेफुन न बनाएँ, और उसकी जगह पूरी तरह पका हुआ कोई व्यंजन चुनें।

3. 3बर्फ के पानी में खून निकालें

   बर्फ के पानी से भरे कटोरे में पिघला हुआ गुर्दा डालें। इसे किसी ठंडी जगह पर कई घंटे रहने दें, और बर्फ पिघलने पर और बर्फ डालते रहें ताकि पानी बहुत ठंडा रहे। बीच-बीच में चॉपस्टिक से हल्के से हिलाएँ, पर पट्टियाँ फाड़े बिना।

4. 4रात भर नमक में दबाएँ

   गुर्दे को हल्के से धोएँ और उस पर भरपूर मोटा नमक लगाएँ। इसे ढक्कन वाले बर्तन में रखें और ऊपर से तब तक नमक डालें जब तक कोई लाल रंग न दिखे। ढककर रात भर, या पूरे एक दिन तक फ्रिज में रखें। यह तब तैयार होता है जब नमक में खून के धब्बे हों और बर्तन उल्टा करने पर कुछ न खिसके।

   उल्टा करने की जाँच

   बर्तन पलटना ही संकेत है। अगर नमक और गुर्दा खिसकें या गिरें, तो उन्हें और समय चाहिए, या ऊपर से और नमक दबाएँ। जब सब टिका रहे, तो गुर्दे ने अपना पानी छोड़ दिया है और सोया सॉस सोखने लायक कड़ा हो गया है।

5. 5नमक धोएँ और बर्फ के पानी में भिगोएँ

   नमक को ठंडे बहते पानी के नीचे धो दें। गुर्दे को ताज़े बर्फ के पानी में 30 मिनट से 1 घंटा रखें, फिर पानी बहाकर नए बर्फ के पानी से फिर शुरू करें। यह लगभग तीन बार करें। जब गुर्दा पहले से कड़ा और ज़्यादा गहरा लगे, तब वह सोया के लिए तैयार है।

   नमकीनपन तय करना

   नमकीनपन यहीं तय होता है। हर दौर में ज़्यादा देर भिगोने से मेफुन हल्का बनता है, और कम देर से वह ज़्यादा नमकीन रहता है, जो पीने के साथ के खाने के लिए ठीक है। अगर पहली बार का मेफुन बहुत नमकीन लगे, तो अगली बार उसे ज़्यादा देर भिगोएँ।

6. 6अदरक और सोया सॉस में भरें

   गुर्दे को कागज़ के तौलिये से हल्के हाथ से सुखाएँ, ताकि पानी सोया सॉस को पतला न करे। पट्टियों को साबुत ही साफ़ जार या डिब्बे में भरें, और कटा अदरक हर मछली के लिए ¼ टुकड़ा छिड़कें। इतना सोया सॉस डालें कि हर टुकड़ा पूरी तरह ढक जाए। जब सोया के ऊपर गुर्दे का कोई हिस्सा न उभरे, तो काम पूरा है।

7. 7फ्रिज में भिगोएँ

   जार बंद करके उसे 2 से 3 दिन के लिए फ्रिज में रखें। पूरे समय पट्टियाँ साबुत रहने दें। जार ठंडा रखें, और जब भी खोलें तो साफ़ बर्तन इस्तेमाल करें। मेफुन तब तैयार है जब वह अंदर तक गहरा, चमकदार लाल-भूरा हो जाए और सोया व अदरक की खुशबू दे।

8. 8खाने से ठीक पहले काटें

   जितना खाना हो उतना ही निकालें और जार को वापस फ्रिज में रखें। मेज़ पर परोसने से ठीक पहले चॉपस्टिक की नोक से गुर्दे को बारीक काटें। ताज़े भाप वाले चावल पर थोड़ा सा डालें, या साके या शोचू के साथ छोटी प्लेट में रखें। जब टुकड़े नरम, चमकदार और इतने बारीक हों कि चावल से चिपक जाएँ, तब यह सही है।

   पहले नहीं, मेज़ पर काटें

   अगर भिगोने से पहले गुर्दा काट दिया जाए, तो कटी सतहों से खून की गंध सोया में फैल जाती है। परोसने तक साबुत रखने पर उसका स्वाद साफ़ रहता है।