पूरी सैल्मन मछली का पेट खोलें, अंदर के अंग निकालें, तो रीढ़ की हड्डी के भीतरी हिस्से से सटी एक लंबी, गहरे लाल रंग की धारी दिखती है। उस पर चम्मच फेरें तो वह नरम होकर आसानी से निकल आती है, गहरी लाल और मखमली। वही पट्टी गुर्दा है, और होक्काइडो में यह मेफुन बनती है: नमक लगाकर कड़ा किया जाता है, बर्फ के पानी में धोया जाता है, फिर कुछ दिनों के लिए कटे अदरक के साथ सोया सॉस में भिगोया जाता है। हर मछली से बस यही एक पतली पट्टी मिलती है, इसलिए यह छोटी प्लेट में आती है, एक बार में चमकते हुए कुछ टुकड़ों में।
इसे खाने के लिए चॉपस्टिक की नोक से बारीक काटें और गरम चावल पर थोड़ा रखें, या साके या शोचू के प्याले के साथ खाएँ। स्वाद नमकीन और गहरा होता है, और अदरक खून जैसी गाढ़ी चिकनाई को हल्का कर देता है। हर कौर के लिए चावल के कुछ दाने ही काफ़ी हैं जो इसे उठा लें।
शरद ऋतु की सैल्मन की रीढ़ की एक पट्टी
मेफुन सैल्मन के गुर्दे से बनी शिओकारा है। इसकी विधि वही नमक में सुखाने वाली सोच है जो मशहूर स्क्विड शिओकारा की है, लेकिन यह मछली के उस हिस्से से शुरू होती है जिस पर अक्सर ध्यान नहीं जाता। जापानी में इस गुर्दे के अपने कई नाम हैं। इसे सेवाता (背腸, "पीठ की आंत") कहते हैं, क्योंकि यह रीढ़ के साथ-साथ चलता है, और चिवाता (血腸, "खून वाली आंत") कहते हैं, क्योंकि इसमें खून भरा होता है। इसे मिनावाता भी कहा जाता है। जापान के बाकी हिस्सों में मेफुन को होक्काइडो की खासियत माना जाता है, जहाँ शरद ऋतु में सैल्मन नदियों में आती है और मछुआरे बंदरगाह के कस्बों में नमक लगा गुर्दा जार में भर देते हैं।
इस नाम की जड़ पक्की नहीं है। अक्सर कहा जाता है कि यह आइनू भाषा के एक शब्द, मेफुनू या मेफुन, से आया है, जिसका अर्थ गुर्दा है। पर जापानी शब्दकोश कहते हैं कि इसकी उत्पत्ति अस्पष्ट है और शायद यह आइनू से आया हो। नर चम सैल्मन का गुर्दा सबसे कीमती माना जाता है, जो मछली की बीच वाली हड्डी के साथ-साथ निकाला जाता है।
कभी-कभी मेफुन को कांजी में 女奮 लिखा जाता है।
मेफुन के दो तरीके: लंबा सूखा नमक और जल्दी वाला सोया भिगोना
जार में बिकने वाला मेफुन एक धीमी प्रक्रिया से बनता है। उत्पादक गुर्दों को धोते हैं और एक दिन के लिए भारी मात्रा में, 30 से 35 प्रतिशत नमक में रखते हैं। फिर उन्हें दोबारा धोकर लगभग 12 प्रतिशत नमक पर लाते हैं, हवा में सुखाते हैं, डिब्बों में भरकर पकने देते हैं, और स्वाद के लिए साके इस्तेमाल करते हैं। लगभग छह महीने में यह तैयार हो जाता है। जार में यह और पकता रहता है, और लगभग एक साल बाद गाढ़ा और हल्का चाशनी जैसा हो जाता है। उस बेहद गहरे, लगभग काले पेस्ट का एक चम्मच घर के बने मेफुन से बिल्कुल अलग चीज़ है।
घर पर खाना बनाने वाले और होक्काइडो के मछुआरे जो मेफुन बनाते हैं, वह जल्दी तैयार होता है। वे गुर्दे को रात भर नमक में रखते हैं, बर्फ के पानी से नमक निकालते हैं, और दो-तीन दिन के लिए अदरक-सोया में भिगोते हैं। घर पर बनाने के लिए यही तरीका सही है। छह महीने वाली पकाई के लिए उत्पादकों जैसा नमक-स्तर और हवा में सुखाने पर नियंत्रण चाहिए, इसलिए अगर आपको वह गाढ़ा, पका हुआ स्वाद चाहिए तो जार खरीदें। अन्य क्षेत्रीय व्यंजनों के बारे में आप हमारे जापान पेज पर पढ़ सकते हैं।
सामग्री
सब कुछ मछली के हिसाब से तय होता है। एक सैल्मन से एक गुर्दा-पट्टी मिलती है, और अदरक व सोया सॉस आपके पास जितनी पट्टियाँ हों, उतने के हिसाब से बढ़ते हैं।
यह व्यंजन सैल्मन का है। सोया सॉस में सोया और आम तौर पर गेहूँ होता है। अगर आप इसे मेंत्सुयु से पतला करें, तो उसका लेबल भी जाँच लें।
बर्तन और औज़ार
- काटने का पटरा और गुर्दा खुरचने के लिए चाकू या धातु का चम्मच
- चपटा ज़िप वाला फ्रीज़र बैग
- ऐसा फ्रीज़र जो -20 °C या उससे ठंडा रखे
- बर्फ के पानी के लिए काँच या स्टेनलेस स्टील के कटोरे
- नमक लगाने के लिए ढक्कन वाला खाने का बर्तन
- सोया सॉस के लिए छोटा साफ़ काँच का जार या ढक्कन वाला भंडारण डिब्बा
- कागज़ के तौलिये
- चॉपस्टिक
मछली खरीदना या जार खरीदना
फिलेट या नमक लगी सैल्मन से मेफुन नहीं बन सकता। आपको अंदर के अंगों समेत एक ताज़ी पूरी सैल्मन चाहिए, इसलिए मछली की दुकान, जापानी किराने या पूरी मछली बेचने वाली सीफ़ूड दुकान पर शरद ऋतु की सैल्मन ढूँढें। कच्चा खाने के लिए बिकने वाली मछली माँगें, या किसी भरोसेमंद मछली वाले से लें, और घर लाते समय उसे ठंडा रखें। चम सैल्मन ही वह मछली है जिसे ढूँढना है। मासु भी इसी तरह काम करती है।
अगर पूरी मछली न मिले, तो मेफुन का जार आसान रास्ता है। जापानी किराने और ऑनलाइन दुकानें इसे होक्काइडो की खासियत के रूप में बेचती हैं। पका हुआ, पुराना वाला घर के बने से गहरा और गाढ़ा होता है, और थोड़ा ही बहुत काम आता है।
नमक और सोया थोड़ा बदल सकते हैं। कोई भी मोटा नमक चलेगा। अगर आपका सोया सॉस बहुत तेज़ है, तो उसे मेंत्सुयु से पतला करें, जिससे भिगोना हल्का और थोड़ा मीठा होता है। जो बात नहीं बदलनी चाहिए, वह है क्रम: पहले जमाएँ, फिर ज़ोर से नमक लगाएँ, धोएँ, फिर अदरक-सोया में भिगोएँ। यही क्रम मेफुन को उस सैल्मन से अलग करता है जिसे बस सोया में डुबोया गया हो।
बनाने की विधि
इस व्यंजन का ज़्यादातर समय इंतज़ार में जाता है। आप एक दिन जमाते हैं, रात भर नमक में रखते हैं, कुछ घंटे बर्फ के पानी में बार-बार धोते हैं, फिर दो-तीन दिन फ्रिज में भिगोते हैं। शुरू करने से पहले कटोरे और जार के लिए जगह बना लें, और गुर्दे को पूरे समय ठंडा रखें।
गड़बड़ हो जाए तो
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| जार में खून जैसी गंध | गुर्दा भिगोने से पहले काटा गया था | पट्टियाँ परोसने तक साबुत रखें, और सिर्फ़ उतना काटें जितना खाना हो |
| बर्तन पलटने पर नमक खिसक जाता है | नमक कम या समय कम | ऊपर से और नमक दबाएँ और फ्रिज में तब तक रखें जब तक वह टिके, पूरे एक दिन तक |
| भिगोने के बाद बहुत नमकीन | बर्फ के पानी के दौर छोटे थे | अगली बार हर दौर में ज़्यादा देर भिगोएँ |
| सोया सॉस कड़वा लगता है | सोया सॉस बहुत तेज़ है | मेंत्सुयु से पतला करें, ताकि भिगोना गोल स्वाद वाला हो |
| खट्टी या बासी गंध, फफूंद, या अनपेक्षित रंग | कुछ खराब हो गया है | पूरा बैच फेंक दें और साफ़ बर्तनों से फिर शुरू करें |
परोसना और विविधताएँ
मेज़ पर
मेफुन पीने के साथ का खाना भी है और चावल के साथ का भी। यह साके या शोचू के बगल में छोटी प्लेट में, थोड़े-थोड़े कटे टुकड़ों में, या गरम सफ़ेद चावल के कटोरे पर परोसा जाता है। यह ओनिगिरी के भीतर भरावन के रूप में और सलाद-जैसे व्यंजनों (आएमोनो) में नमकीन स्वाद के लिए भी चलता है। पास्ता सॉस में भी इसका इस्तेमाल होता है। जार वाला पुराना मेफुन पतले मेल्बा टोस्ट पर थोड़ी मात्रा में, पश्चिमी स्पिरिट के गिलास के साथ परोसा जा सकता है।
विविधताएँ
- साके और मिर्च वाला भिगोना। होक्काइडो का एक और तरीका गुर्दे को नमक वाले बर्फ के पानी में भिगोता है, फिर आधे दिन तक भारी नमक लगाता है, और फिर लगभग एक घंटे के लिए साके और पानी के 1:1 मिश्रण में नमक निकालता है। भिगोने का तरल सोया, साके, लच्छेदार अदरक और सूखी लाल मिर्च (ताकानोत्सुमे) का होता है, 2 से 3 दिन के लिए। साके नमक को नरम करता है, और मिर्च अंत में धीमी तीखास छोड़ती है। चाहे कोई भी भिगोना चुनें, जैसा चरण 2 में बताया गया है, पहले गुर्दे को जमा लें।
- मेंत्सुयु वाला भिगोना। सोया को मेंत्सुयु से पतला करने पर हल्का, थोड़ा मीठा मेफुन बनता है।
- ओनिगिरी। कटा मेफुन ओनिगिरी के बीच में रखा जाता है। चावल उसके आसपास का सोया सोख लेता है।
भंडारण
घर का मेफुन फ्रिज में ढककर रखें, हमेशा अपने सोया के नीचे, और एक सप्ताह के भीतर खत्म कर दें। जार वाले मेफुन के लिए लेबल का पालन करें। कुछ जार जमाकर रखे जाते हैं, और कुछ फ्रिज में बताए गए समय तक रखे जाते हैं, जैसे 30 दिन।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या सैल्मन फिलेट या नमक लगी सैल्मन से मेफुन बनाया जा सकता है?
नहीं। मेफुन पूरी ताज़ी सैल्मन की रीढ़ के साथ के गुर्दे से बनता है, जिसके अंग अंदर हों, इसलिए फिलेट और नमक लगी सैल्मन इसके लिए सही रास्ता नहीं हैं। पूरी मछली खरीदें, या मेफुन का जार।
कौन-सी सैल्मन सबसे अच्छा मेफुन देती है?
चम सैल्मन सबसे पारंपरिक मछली है, और नर चम सैल्मन का गुर्दा सबसे कीमती माना जाता है। मासु भी चलती है। ताज़गी सबसे ज़रूरी है, इसलिए जिस दिन मछली खरीदें उसी दिन उसका पेट खोल लें।
क्या घर के मेफुन को छोड़ा जा सकता है ताकि वह गाढ़े जार वाले जैसा पक जाए?
नहीं। घर का मेफुन एक सप्ताह के भीतर खत्म करें। गाढ़ा, गहरा वाला मेफुन उन उत्पादकों से आता है जो नमक का तय स्तर रखते हैं, गुर्दे को हवा में सुखाते हैं और महीनों तक पकाते हैं। उस स्वाद के लिए आप जार खरीदते हैं।
