मेलन पैन: कुरकुरी बिस्किट परत वाला जापानी मीठा बन

बनाने की विधि

1. 1ब्रेड का आटा मिलाएँ

   एक बड़े बाउल में ब्रेड का आटा, केक का आटा, नमक और चीनी मिलाएँ। यीस्ट, फेंटा हुआ अंडा, दूध और पानी डालें। लगभग 2 मिनट चलाएँ, जब तक कोई सूखा आटा न बचे और आटा ढीला-चिपचिपा सा दिखे। उसे काउंटर पर पलटें और लगभग 5 मिनट गूंधें, जब तक वह एक चिकनी गठान में जुड़ने न लगे।

2. 2मक्खन गूंधें, जब तक विंडोपेन न बने

   टुकड़ों में कटा मक्खन आटे में दबाकर मिलाएँ। शुरू में आटा फिसलन भरा और गंदा लगेगा। हाथ से लगभग 10 मिनट और गूंधते रहें, जब तक मक्खन ग़ायब न हो जाए और सतह चिकनी और चमकदार न हो जाए। आटे का छोटा टुकड़ा तोड़कर उंगलियों के बीच खींचें। जब वह इतना पतला खिंचे कि उसके आर-पार रोशनी दिखे, तब वह तैयार है। अगर वह फट जाए, तो 2 मिनट और गूंधें और फिर से परखें।

   विंडोपेन पर भरोसा करें

   विंडोपेन की जाँच ही तय करती है कि ब्रेड कितनी नरम होगी। तब तक परखते रहें, जब तक आटा बिना फटे पतला न खिंचने लगे।

3. 3दोगुना होने तक उठने दें

   आटे को चिकनी गेंद बनाएँ और जोड़ वाली तरफ़ नीचे करके बाउल में रखें। ढककर 1 से 2 घंटे किसी गुनगुनी जगह पर रखें, जब तक वह लगभग दोगुना न हो जाए। अगर आपके ओवन में प्रूफ़ सेटिंग है, तो 38 °C अच्छी रहती है। परखने के लिए आटे के बीच में आटे लगी उंगली गहराई तक दबाएँ। आटा तब तैयार है जब छेद खुला रहे और वापस न भरे।

4. 4बिस्किट परत बनाएँ और बाँटें

   आटा उठते समय एक बाउल में नरम मक्खन को चिकना होने तक फेंटें, फिर चीनी मिलाएँ। फेंटा हुआ अंडा थोड़ा-थोड़ा करके डालें और हर बार अच्छी तरह मिलाएँ, ताकि मिश्रण चिकना रहे। केक का आटा और बेकिंग पाउडर छानकर डालें और बस इतना मिलाएँ कि कोई सूखा आटा न बचे, फिर उसे गेंद बना लें। उसका वज़न लगभग 400–410 ग्राम होता है। उसे 40–41 ग्राम के 10 बराबर हिस्सों में बाँटें, ट्रे पर रखें और लगभग 10 मिनट ठंडा होने दें।

5. 5ब्रेड का आटा बाँटें और आराम दें

   उठे हुए आटे को हल्के हाथ से दबाकर गैस निकालें और तौलें, लगभग 460–470 ग्राम। उसे 46–47 ग्राम के 10 बराबर हिस्सों में काटें और हर हिस्से को कसकर गोल गेंद बनाएँ। गेंदों को कपड़े से ढकें और 15 मिनट कमरे के तापमान पर रखें।

6. 6परत की गोलियाँ बेलें

   फ्रिज से बिस्किट के हिस्से एक-एक करके निकालें। एक को चपटा करें, दो प्लास्टिक रैप की शीटों के बीच रखें और उसे 10–12 सेमी व्यास की गोल परत में बेलें। रैप बेलन से चिपकने नहीं देता और परत को उठाना आसान बनाता है। गोल परत तब तैयार है जब किनारे तक उसकी मोटाई बराबर हो और किनारे पर कोई दरार न हो।

7. 7ब्रेड को परत में लपेटें

   ब्रेड की एक गेंद चपटी करें, उसे अपने ऊपर मोड़ें और मज़बूत जोड़ के साथ फिर से कसी गोलाई में बेलें। उसे जोड़ वाली तरफ़ ऊपर रखकर परत की गोल पर रखें, फिर जोड़ी को पलटें और परत को ऊपर और किनारों तक धीरे से सरकाएँ। ब्रेड का निचला हिस्सा खुला छोड़ दें। बन तब लिपटा हुआ माना जाएगा जब परत गुंबद से चिपकी हो और कंधों पर कोई खाली जगह न हो।

8. 8ऊपर चीनी लगाएँ और जाली काटें

   हर बन की परत वाली तरफ़ को दानेदार चीनी में दबाएँ, ताकि पूरा ऊपरी हिस्सा ढक जाए। बेंच स्क्रेपर या ग्रिड स्टैम्प से लगभग 3 मिमी गहरी आड़ी-तिरछी जाली बनाएँ। लकीरें दोनों दिशाओं में बराबर दूरी पर रखें। हर बन को चिकनी बेकिंग शीट पर रखें। जाली तब सही है जब लकीरें साफ़ और बराबर हों, पर ब्रेड तक न कटी हों।

   उथले, बराबर कट

   जाली ही तय करती है कि परत सफ़ाई से दरकेगी। उथले, बराबर दूरी वाले कट बन के फूलने पर सतह को बराबर से फटने देते हैं, इसलिए वह सुथरा गोल बनता है। बहुत गहरे कट ओवन में फट जाते हैं। बहुत हल्के कट भर जाते हैं और ग़ायब हो जाते हैं।

9. 9डेढ़ गुना आकार होने तक फुलाएँ

   बनों को ढीला ढकें, ताकि परत सूखे नहीं, और उन्हें किसी गुनगुनी जगह पर या 38 °C पर ओवन में लगभग 50 मिनट रखें। जब वे आधे रास्ते पर हों, और अगर वे ओवन के भीतर फूल रहे हैं तो उन्हें बाहर निकालें और ओवन को 180 °C पर पहले से गरम करें। वे तब तैयार हैं जब लगभग 1½ गुना आकार के हो जाएँ और जाली की लकीरों के बीच बारीक दरारें खुलने लगें।

10. 10हल्के सुनहरे रंग तक सेंकें और ठंडा करें

    बीच की रैक पर 180 °C पर 13 से 15 मिनट तक सेंकें, जब तक परत हल्के सुनहरे रंग की न हो जाए। अगर एक तरफ़ जल्दी रंग पकड़ता है, तो बीच में ट्रे घुमा दें। इन्हें इससे गहरा न होने दें, क्योंकि ज़्यादा सिंकी परत कुरकुरी होने की बजाय सख़्त हो जाती है। बनों को तार की जाली पर रखें और लगभग 5 मिनट ठंडा होने दें।

    हल्के सुनहरे पर रुकें

    परत का रंग बताता है कि बन कब तैयार हैं। ओवन अलग-अलग तरह से काम करते हैं, इसलिए 13 मिनट के निशान से देखना शुरू करें। हल्की सुनहरी परत कुरकुरी और भुरभुरी रहती है, जबकि गहरी भूरी परत सख़्त हो जाती है और अंदर की नरम ब्रेड से उसका फ़र्क मिट जाता है।