ट्रे ओवन से निकलती है तो ऊपर का हिस्सा हल्का सुनहरा होता है। हीरे जैसी जाली पर चीनी रोशनी पकड़ती है, और लकीरों के बीच बारीक दरारें खुल चुकी होती हैं। बनों को रैक पर पाँच मिनट ठंडा होने दें, फिर एक को तोड़कर देखें। पतली, कुरकुरी, मीठी परत के भीतर नरम सफ़ेद ब्रेड मिलती है। यही जोड़ी मेलन पैन है: समृद्ध बन के ऊपर सिंकी हुई मीठी, कुकी जैसी परत। पूरे जापान में लोग गोल, जाली वाले इस बन को इसी नाम से जानते हैं। कोबे में वही बन सनराइज़ कहलाता है, और वहाँ "मेलन पैन" नाम से एक बिल्कुल अलग ब्रेड समझी जाती है।
एक बन, दो नाम: मेलन, सनराइज़ और कोबे का मोड़
यह नाम कहाँ से आया
मेलन पैन नाम कहाँ से शुरू हुआ, यह अब तक तय नहीं है। सबसे आम व्याख्या बन की शक्ल से जुड़ी है: गुंबद जैसी, जाली कटी ऊपरी परत खरबूजे के छिलके जैसी दिखती है। एक और विचार यह है कि कभी परत को खरबूजे के सार से सुगंधित किया जाता था। तीसरी व्याख्या "मेलन" शब्द को मेरिंग से जोड़ती है, मानो यह बन पहले मेरिंग वाली ब्रेड था और समय के साथ शब्द घिसकर बदल गया। आख़िरी व्याख्या एक पुराने बन की ओर जाती है, जिसमें सफ़ेद बीन पेस्ट भरा जाता था और जिसे छोटे एशियाई खरबूजे माकुवा जैसा आकार दिया जाता था। नाम शायद उसी बन से गोल बन तक पहुँचा। चारों कहानियाँ आज भी चलन में हैं, और इनमें से किसी को अब तक पक्का प्रमाण नहीं मिला।
सनराइज़: नौसैनिक बंदरगाह से कोबे तक
कोबे में गोल, जाली वाले ऊपरी हिस्से वाले इस बन को सनराइज़ कहा जाता है। यह नाम किनसेइडो से जुड़ा है, जो 1924 में हिोगो वार्ड के हिगाशियामा बाज़ार में स्थापित बेकरी है। बेकरी की कहानी के अनुसार युद्ध से पहले इसकी एक शाखा चलाने वाले एक चाचा ने, जो हिरोशिमा के नौसैनिक बंदरगाह कुरे में थे, यह बन बनाया और उसकी जाली वाली ऊपरी सतह को युद्धपोतों पर फहराए जाने वाले उगते सूरज के झंडे की तरह ढाला। यह कहानी कभी पुष्ट नहीं हुई, पर यह नाम कोबे से फैलकर पूरे कंसाई में पहुँच गया। कोबे का सनराइज़ और देश के किसी भी दूसरे हिस्से का गोल मेलन पैन एक ही आकार, स्वाद और बनावट के होते हैं। बस नाम अलग है।
किनसेइडो, जिस बेकरी को इस नाम का श्रेय दिया जाता है, अपने लेबल पर इसे Sunrice (サンライス) लिखती है, जहाँ कोबे के बाक़ी लोग sunrise कहते हैं। हिरोशिमा में मिहारा और कुरे में गोल बन को कथित तौर पर कोप्पेपैन कहा जाता है, जो वहाँ गोल बन के लिए इस्तेमाल होने वाला नाम है।
दूसरा मेलन पैन
कोबे और कंसाई व हिरोशिमा के कुछ हिस्सों में अगर आप मेलन पैन माँगें, तो आपको सफ़ेद बीन पेस्ट से भरा बादाम के आकार का बन मिल सकता है, जिसके ऊपर जाली की जगह किरणों जैसी रेखाएँ बनी होती हैं। कोबे के इस संस्करण को 1952 में आज के Co-op Kobe में एक बेकर ने बनाया बताया जाता है। इसका अंडाकार आकार माकुवा खरबूजे की याद दिला सकता है, जो इसे नाम की एक कहानी से जोड़ता है। नीचे दी गई रेसिपी गोल, जाली वाले बन की है, जिसे पूरा देश पहचानता है, चाहे स्थानीय बेकरी में उसका नाम कुछ भी हो। सेकाई गोहान ने इस पूरी रेसिपी को रसोई में खुद परखा नहीं है; मात्राएँ, समय और तापमान स्रोतों में दी गई प्रकाशित रेसिपी के अनुसार हैं।
सामग्री (10 बन के लिए)
इस आटे में अंडा, मक्खन और चीनी एक से अधिक जगह इस्तेमाल होते हैं। एक अंडा ब्रेड में जाता है और एक परत में। मक्खन का एक छोटा हिस्सा ब्रेड के लिए और बड़ा हिस्सा परत के लिए होता है। चीनी ब्रेड में, परत में और ऊपर की सजावट में जाती है। ताकि कुछ भी गलत कटोरे में न चला जाए, सब कुछ पहले अलग-अलग समूहों में तौल लें।
इस रेसिपी में गेहूँ, अंडा और दूध है। बिस्किट वाले आटे में कच्चा अंडा होता है, इसलिए बेकिंग से पहले उसका स्वाद न लें।
बर्तन और औज़ार
- डिजिटल रसोई तराज़ू, जो 1 ग्राम के हिसाब से तौले (दोनों आटों को 10 हिस्सों में बाँटने के लिए)
- मिक्सिंग बाउल और छलनी
- बेलन और प्लास्टिक रैप
- बेंच स्क्रेपर
- मेलन पैन ग्रिड स्टैम्प (वैकल्पिक)
- बेकिंग शीट, जिस पर बेकिंग पेपर बिछा हो
- तार की ठंडी करने वाली जाली
- ओवन
चुनना और विकल्प
ये सारी सामग्री साधारण सुपरमार्केट में मिल जाती है, इसलिए कुछ भी विशेष दुकान से लाने की ज़रूरत नहीं। ज़रूरी यह है कि हर चीज़ उतनी ही हो जितनी आटा माँगता है। परत ही बन का असली स्वाद तय करती है। उसे केक के आटे, मक्खन, दानेदार चीनी और अंडे से ही बनाएँ, और उसे हल्के सुनहरे रंग से ज़्यादा गहरा न होने दें। नीचे की ब्रेड उतनी नख़रीली नहीं है।
| चीज़ | क्या इस्तेमाल करें | बदलने पर क्या बदलता है |
|---|---|---|
| नमक | डायमंड क्रिस्टल कोशर नमक | टेबल साल्ट ज़्यादा घना होता है, इसलिए उसकी मात्रा आधी लें |
| यीस्ट | इंस्टेंट यीस्ट, सीधे आटे में मिलाएँ | एक्टिव ड्राई यीस्ट चल जाएगा, बशर्ते पहले उसे लगभग 43 °C तक गुनगुने किए दूध में घोल लें |
| अंडे | फेंटकर 50 ग्राम के हिसाब से तौलें | मध्यम अंडे चलेंगे, अगर उन्हें 50 ग्राम तक भर दें |
| मक्खन | बिना नमक का | नमकीन मक्खन से परत और ब्रेड दोनों नमकीन हो जाएँगी |
| चीनी | दानेदार | जापानी नरम सफ़ेद चीनी (जोहाकुतो) जल्दी भूरी होती है, इसलिए परत जल्दी गहरी होगी |
| बेकिंग पाउडर | कोई भी बेकिंग पाउडर | एल्यूमीनियम-मुक्त बेकिंग पाउडर भी चलेगा |
परत के लिए मक्खन तब तैयार है जब उंगली का निशान आसानी से उस पर पड़ जाए। अगर वह बहुत सख़्त है, तो चीनी के साथ फेंटा नहीं जाएगा। अगर वह पिघल रहा है, तो अंडा उसे अलग कर देगा और परत अपनी जाली बनाए रखने के बजाय फैल जाएगी।
बनाने की विधि
ब्रेड का आटा पहले बनता है, क्योंकि उसका उठना सबसे लंबा, बिना हाथ लगाए इंतज़ार वाला हिस्सा है। आटा उठते समय बिस्किट परत बनाएँ, फिर बनों को बाँटें, लपेटें, जाली काटें और फुलाएँ, और उन्हें एक ही बैच में सेंकें। हर चरण पर आटे को घड़ी से नहीं, पहले उठाव के लिए दोगुना होने और दूसरे के लिए लगभग 1½ गुना होने से परखें।
जब गड़बड़ हो जाए
| आप क्या देखते हैं | क्यों होता है | क्या करें |
|---|---|---|
| परत हर चीज़ से चिपकती है और बेलने नहीं देती | बिस्किट आटा बहुत गरम है | 10 मिनट का ठंडा करने का चरण न छोड़ें। बेलें प्लास्टिक रैप के बीच, और अगर फिर नरम हो जाए तो उसे थोड़ी देर के लिए फ्रिज में लौटाएँ |
| बेलते समय परत किनारे पर दरकती है | वह बहुत देर ठंडी रही और सख़्त हो गई | उसे कमरे के तापमान पर कुछ मिनट रखें, जब तक वह टूटे बिना मुड़ने न लगे |
| जाली भर जाती है या ऊपर की सतह चौड़ी दरार में फट जाती है | कट बहुत उथले या बहुत गहरे थे, या अंतिम फुलाव में परत सूख गई | लगभग 3 मिमी तक गहराई में काटें और अंतिम फुलाव के दौरान बनों को ढका रखें |
| परत काली और सख़्त है | हल्के सुनहरे रंग से आगे सेंका गया, या ओवन की एक तरफ़ ज़्यादा गरम है | 13 मिनट से जाँच शुरू करें, और अगर एक तरफ़ पहले रंग पकड़े तो ट्रे घुमा दें |
| बन छोटे और घने हैं, या फूलकर बैठ जाते हैं | आटा कम या ज़्यादा फुलाया गया | पहला उठाव दोगुने होने और उंगली की जाँच से परखें, घड़ी से नहीं |
परोसना और रखना
मेज़ पर
मेलन पैन हाथ से खाया जाता है, काटा नहीं जाता बल्कि तोड़ा जाता है, ताकि परत अपनी जाली के साथ टूटे और आपको एक ही कौर में कुरकुरी परत और नरम ब्रेड मिले। इसे रैक पर ठंडा होने के बाद परोसें, जब परत अपने सबसे कुरकुरे रूप में हो।
विविधताएँ
ये हमारे अपने सुझाव हैं और इन्हें परखा नहीं गया है; इनकी मात्राएँ नहीं दी गई हैं।
- चॉकलेट चिप परत: आटे के बाद बिस्किट आटे में चॉकलेट चिप्स मिलाएँ। वे परत में कड़वे-मीठे टुकड़े जोड़ते हैं, और परत थोड़ी ऊबड़-खाबड़ बेलती है।
- मच्छा परत: परत के केक के आटे का कुछ हिस्सा मच्छा से बदलें। इससे परत हरी होती है और चीनी के मुकाबले हल्की कड़वाहट आती है। रंग पर ध्यान रखें, क्योंकि हरी परत पर भूरापन पहचानना मुश्किल होता है।
- नींबू परत: मक्खन और चीनी को फेंटते समय नींबू का छिलका कद्दूकस करके मिलाएँ। इससे परत चमकीली होती है और उसकी बेलने की प्रक्रिया नहीं बदलती।
- सफ़ेद बीन पेस्ट का केंद्र: ब्रेड के आटे के हर हिस्से में सफ़ेद बीन पेस्ट का एक चम्मच लपेटें। इससे कंसाई के बादाम आकार वाले बन का भरावन आ जाता है, जबकि गोल जाली वाला रूप बना रहता है।
- छोटे बन: हर आटे को 10 के बजाय 16 हिस्सों में बाँटें। छोटे बन जल्दी रंग पकड़ते हैं, इसलिए सामान्य बेक समय पूरा होने से पहले उन्हें जाँच लें।
भंडारण
बनों को पूरी तरह ठंडा होने दें, फिर हर एक को प्लास्टिक रैप में लपेटें और एयरटाइट डिब्बे या थैली में रखें। उन्हें 3 दिन तक फ्रिज में रखा जा सकता है, या 1 महीने तक फ्रीज़र में। जमे हुए बनों को रात भर फ्रिज में या माइक्रोवेव में पिघलाएँ, फिर 180 °C के ओवन में गरम करें, जब तक परत फिर से कुरकुरी न हो जाए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मेलन पैन में सचमुच खरबूजा होता है?
नहीं। बेसिक बन सिर्फ़ मक्खन, चीनी और अंडे से सुगंधित होता है। कुछ संस्करणों में आटे में मेलन लिक्योर मिलाया जाता है, और नाम की एक व्याख्या के अनुसार कभी परत को मेलन के सार से सुगंधित किया जाता था। गोल, जाली वाला बन आम तौर पर सादा होता है।
क्या ऊपर की बारीक दरारें गलती हैं?
नहीं। जाली की लकीरों के बीच की बारीक दरारें परत के सही रूप का हिस्सा हैं। वे तब खुलती हैं जब नीचे की ब्रेड परत के नीचे फूलती है। सिर्फ़ चौड़ी दरारें, जो जाली के पार जाती हैं, कटाई की गहराई या सूखी परत में समस्या की ओर इशारा करती हैं।
क्या मुझे मेलन पैन ग्रिड स्टैम्प चाहिए?
नहीं। बेंच स्क्रेपर से जाली बिल्कुल अच्छी बनती है। स्टैम्प एक ही दबाव में हर लकीर को एक जैसी गहराई और दूरी पर दबाता है, जो तब काम आता है जब आप अक्सर मेलन पैन बनाते हैं। स्क्रेपर से हर लकीर सीधी नीचे दबाएँ और अंतराल बराबर रखें।
