शिमोत्सुकारे: तोचिगी का सैल्मन सिर और मूली-सेक लीस का स्टू

बनाने की विधि

1. 1सैल्मन का सिर पहले से उबालें

   नमकीन सैल्मन के सिर को बहते पानी में अच्छी तरह धोएँ, गलफड़ों और दरारों तक पहुँचते हुए। भारी चाकू से इसे लगभग 2 cm के मोटे टुकड़ों में काटें, हड्डी के बीच से सावधानी से काटते हुए। टुकड़ों को छोटे बर्तन में उबलते पानी में डालें और दोबारा उबाल आने दें, फिर पानी फेंक दें। इससे ज़्यादा नमक, चिपचिपापन और मछली की गंध निकल जाती है। टुकड़े तब तैयार हैं जब मांस अपारदर्शी हो जाए और जिस पानी को आप फेंक रहे हैं उस पर स्लेटी झाग तैरे।

2. 2सिरके के साथ सिर को प्रेशर में पकाएँ

   उबाले हुए टुकड़े, सिरका और पानी प्रेशर कुकर में डालें। ढक्कन बंद करें और जब प्रेशर बन जाए तो मध्यम आँच पर लगभग 20 मिनट पकाएँ। गैस बंद करें और प्रेशर अपने-आप गिरने दें। सिर तैयार है जब प्रेशर इंडिकेटर पूरी तरह नीचे आ जाए और ढक्कन बिना ज़ोर लगाए खुल जाए।

   प्रेशर कुकर का इस्तेमाल

   अधिकतम भराव और न्यूनतम पानी के लिए अपने प्रेशर कुकर का मैनुअल देखें। बर्तन को बहते पानी के नीचे ठंडा न करें और न ही वाल्व ज़बरदस्ती खोलकर प्रेशर निकालें; खोलने से पहले उसे अपने-आप गिरने दें।

3. 3मूली और गाजर मोटे कद्दूकस से कसें

   ओनिओरोशी को कटोरे पर रखें और मूली को लंबे-लंबे स्ट्रोक में कसें, खुरदुरे टुकड़े कटोरे में गिरने दें। गाजर भी इसी तरह कसें और उसे साथ रखें। कद्दूकस सही तब है जब मूली चिकने पेस्ट के बजाय मोटे, असमान फ्लेक्स और रेशों जैसी दिखे।

4. 4भुनी सोया बीन्स के छिलके रगड़कर उतारें

   भुनी सोया बीन्स को साफ़ कपड़े में लपेटें। पोटली को हथेलियों के बीच ज़ोर से रगड़ें, बीन्स को एक-दूसरे पर लुढ़काते हुए। कपड़ा खोलें और बीन्स चुनें, पतले कागज़ जैसे छिलके पीछे छोड़ते हुए। बीन्स तब तैयार हैं जब ज़्यादातर बीन्स बिना छिलके के हल्की और पीली दिखें और छिलके कपड़े में ढीले पड़े हों।

5. 5तले हुए टोफू को भूनें और काटें

   सूखा फ्राइंग पैन या ग्रिल गरम करें और तले हुए टोफू को दोनों तरफ़ से भूनें। जब उस पर हल्के सुनहरे-भूरे धब्बे दिखें और भुनी हुई खुशबू आए तो उतार लें। इसे लंबाई में बीच से काटें, फिर हर आधे हिस्से को पतली पट्टियों में काटें।

6. 6सेक लीस को नरम करें

   सेक लीस को उँगलियों से छोटे टुकड़ों में तोड़ें। एक छोटे कटोरे में रखें और उस पर इतना गर्म पानी डालें कि वह भीग जाए। स्टू उबलता रहे तब तक उसे छोड़ दें। वह तैयार है जब टुकड़े फूल जाएँ और इतने नरम और गाढ़े हो जाएँ कि चम्मच से दब जाएँ।

7. 7सेक लीस के अलावा सब कुछ पकाएँ

   प्रेशर कुकर से सैल्मन का सिर, कद्दूकस की मूली और गाजर, छिलके उतरी सोया बीन्स और तले हुए टोफू की पट्टियाँ एक भारी बर्तन में डालें। मध्यम-तेज़ आँच पर उबाल लाएँ। आँच धीमी करें और लगभग 1 घंटा पकाएँ, बीच-बीच में नीचे से चलाते रहें ताकि कुछ चिपके नहीं। यह तब तैयार है जब सब्ज़ियाँ पूरी तरह नरम हो जाएँ और स्वाद एक बर्तन में घुल-मिल जाएँ।

   सेक लीस को आख़िर तक बाहर रखें

   सेक लीस बर्तन की तली में आसानी से जल जाती है और लंबे उबाल में उसकी खुशबू उड़ जाती है। जब तक सब्ज़ियाँ नरम न हो जाएँ, इसे रोककर रखें, तब यह मलाईदार और सुगंधित बनी रहती है।

8. 8सेक लीस मिलाएँ और मसाला डालें

   नरम की हुई सेक लीस डालें और तब तक चलाएँ जब तक कोई सफ़ेद गुठली न बचे। स्टू गाढ़ा और थोड़ा हल्का बेज हो जाएगा। चखें, फिर सोया सॉस और नमक थोड़ा-थोड़ा करके डालें, यह याद रखते हुए कि सैल्मन पहले ही नमक लाता है, और अगर आपको मीठा पसंद है तो चीनी डालें। अगर बहुत गाढ़ा या तेज़ लगे तो पानी से पतला करें; अगर फीका लगे तो और नमक या सोया सॉस डालें। यह तब तैयार है जब सेक लीस घुल जाए और स्वाद मुलायम और अच्छी तरह मसालेदार हो।