नरम हो चुकी सेक लीस सबसे आख़िर में डाली जाती है। आप इसे उस बर्तन में मिलाते हैं जो एक घंटे से धीमी आँच पर गुनगुना रहा है, और मूली व गाजर के मोटे कतरे हल्के रंग के और मलाईदार होने लगते हैं, जबकि भाप के साथ मीठी, हल्की-सी शराबनुमा खुशबू उठती है। यह है शिमोत्सुकारे, टोक्यो के उत्तर में स्थित तोचिगी प्रीफ़ेक्चर का स्टू। इसे मोटे कद्दूकस की हुई जड़ वाली सब्ज़ियों, नमकीन सैल्मन के सिर, भुनी सोया बीन्स, तले हुए टोफू और सेक लीस से बनाया जाता है, और देर सर्दी के ठंडे हफ़्तों में इसे लाल चावल के साथ परोसा जाता है। मूली से इसमें नरम, थोड़ी मीठी सौम्यता आती है, मछली से नमकीन और गहरा स्वाद, और बीन्स से भुना हुआ कुरकुरापन। कटोरे में यह जापानी मेज़ पर रखी किसी और चीज़ जैसा नहीं दिखता, गुठलीदार, बेज रंग का और संतरी छींटों वाला, और यह कहना ठीक होगा कि लोगों की राय इस पर बँटी हुई है।
पहले घोड़ा दिवस का स्टू, सर्दी के बचे-खुचे से
हत्सुउमा और इनारी मंदिर
शिमोत्सुकारे एक ही दिन से जुड़ा है। हत्सुउमा, पुराने चंद्र कैलेंडर के दूसरे महीने का पहला घोड़ा-दिवस, वह दिन है जब घर-घर में यह पकाया जाता है और सेकिहान लाल चावल के साथ स्थानीय इनारी मंदिर में भेंट के रूप में ले जाया जाता है। प्रार्थना आने वाले साल में स्वास्थ्य और बीमारी से बचाव के लिए होती है। यह व्यंजन उसी भेंट के इर्द-गिर्द पनपा, और आज भी तोचिगी प्रीफ़ेक्चर के ज़्यादातर हिस्सों में बनाया जाता है। देश की क्षेत्रीय रसोई के बारे में और जानने के लिए आप हमारा जापान वाला पेज देख सकते हैं।
कुछ पुरानी मान्यताएँ भी इस बर्तन के साथ चली आई हैं। हत्सुउमा के अलावा किसी और दिन इसे बनाना कभी अशुभ माना जाता था। सैल्मन के सिर को बुरी शक्तियों से बचाने वाला माना गया, और भुनी सोया बीन्स में mametsu यानी "राक्षसों का नाश" का शब्द-खेल है। सात अलग-अलग घरों का शिमोत्सुकारे खाने की प्रथा भी है, जिसके बारे में कहा जाता था कि इससे व्यक्ति साल भर बीमारी से मुक्त रहता है।
क्योंकि हर घर थोड़ा अलग तरीके से कद्दूकस करता है, उबालता है और मसाला डालता है, सात रसोइयों का खाना मतलब एक ही व्यंजन के सात रूप चखना।
दो बचे-खुचे, जो फ़रवरी में मिलते हैं
सामग्री की सूची सर्दी के कैलेंडर जैसी पढ़ी जाती है। नमकीन सैल्मन (shiobiki-zake) नए साल की मछली है, और उसका सिर वह हिस्सा है जो जनवरी में शरीर खाए जाने के बाद बचता है। भुनी सोया बीन्स वे भाग्यशाली बीन्स हैं जो फ़रवरी की शुरुआत की सेत्सुबुन रात, यानी बीन्स फेंकने की रस्म, से बच जाती हैं। शिमोत्सुकारे वही जगह है जहाँ ये दोनों बचे-खुचे मिलते हैं, सर्दी के खेत की मूली और गाजर से फैलाए गए और सेक लीस से नरम किए गए। मौसम की कोई चीज़ बर्बाद नहीं जाती।
यह व्यंजन कहाँ से शुरू हुआ, यह तय नहीं है। एक मत इसे sumutsukari तक ले जाता है, जो हेइआन और कामाकुरा काल का एक व्यंजन था। दूसरा मत कहता है कि इसने अपना मौजूदा रूप 1781 से 1789 के तेम्मेई अकाल के आस-पास लिया, जब लोग इसे इनारी मंदिरों में चढ़ाते थे। माना जाता है कि एदो काल के बीच में सेक लीस इस नुस्खे में फैली।
बर्तन घर-घर में कैसे बदलता है
बनाने का तरीका हर रसोई में बदलता है। कुछ लोग सैल्मन के सिर को गलने तक उबालने से पहले हल्का भून लेते हैं, और सेक लीस को पानी के साथ पकाकर मलाई जैसा बना लेते हैं, फिर डालते हैं। दूसरे लोग नमकीन सैल्मन फ़िलेट और बारीक कटी मूली-गाजर से झटपट बर्तन बनाते हैं। यहाँ का तरीका मोटा ओनिओरोशी कद्दूकस, पूरा सैल्मन सिर, और सबसे आख़िर में डाली गई सेक लीस रखता है, और ये मिलकर वह खुरदुरी, मुलायम बनावट देते हैं जो इस व्यंजन की पहचान है।
सामग्री (5 लोगों के लिए)
शिमोत्सुकारे में सोया (सोया बीन्स, तले हुए टोफू, सोया सॉस) और मछली (सैल्मन) होते हैं। सेक लीस में अल्कोहल होता है: शिशुओं, गर्भवती लोगों और जिन्हें बाद में गाड़ी चलानी हो, उन्हें परोसते समय सावधानी बरतें। तले हुए टोफू और सोया सॉस जैसे प्रोसेस्ड उत्पादों के लेबल पर गेहूँ और दूसरे एलर्जेन जाँच लें।
बर्तन और औज़ार
- ओनिओरोशी (मोटा बांस का कद्दूकस)
- प्रेशर कुकर
- भारी तले वाला बर्तन
- उबालने के लिए छोटा सॉसपैन
- साफ़ कपड़ा या किचन टॉवल
- तले हुए टोफू के लिए फ्राइंग पैन या ग्रिल
- सेक लीस भिगोने के लिए छोटा कटोरा
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- लकड़ी का चम्मच
चुनना और विकल्प
नमकीन सैल्मन का सिर विदेश में ढूँढना सबसे मुश्किल है। उपलब्धता मौसम और दुकान पर निर्भर करती है, इसलिए मछली काउंटर पर पहले से पूछ लें और सिर्फ़ वही खरीदें जो खाने के लिए बेचा जाता हो। नमकीन सैल्मन फ़िलेट से हल्का बर्तन बनता है जिसमें शरीर कम होता है, क्योंकि गहरा नमकीन स्वाद सिर की हड्डी और खाल से आता है। आप इस्तेमाल से पहले सिर को हल्का भून भी सकते हैं, जिससे भुनी हुई रंगत आती है।
भुनी सोया बीन्स जापानी दुकानों में सेत्सुबुन बीन्स के नाम से बिकती हैं। उनकी जगह उबली सोया बीन्स चल सकती हैं; उनमें भुना कुरकुरापन नहीं होता, पर बीन्स नरम रहती हैं।
सेक लीस दो रूपों में आती है। शीट लीस (ita-kasu) सख़्त टुकड़े होते हैं जिन्हें हाथ से तोड़ा जाता है, और पेस्ट लीस (neri-kasu) पहले से नरम होती है और जल्दी घुल जाती है। दोनों ही स्टू को उसकी मलाईदार बनावट और खुशबू देती हैं। सिरके के लिए चावल का सिरका स्वाभाविक चुनाव है।
| तोचिगी वाला स्वाद बनाए रखने के लिए | विकल्प का असर |
|---|---|
| मोटा ओनिओरोशी कद्दूकस | साधारण बॉक्स कद्दूकस महीन और गीले टुकड़े देता है और स्टू नरम हो जाता है; चाकू से काटने पर यह फ़िलेट वाले झटपट संस्करण की ओर चला जाता है |
| सैल्मन सिर | फ़िलेट से बर्तन हल्का और कम नमकीन बनता है |
| सेक लीस आख़िर में डालें | उसे छोड़ने पर वह मुलायमपन चला जाता है जो इसे शिमोत्सुकारे बनाता है |
ओनिओरोशी के बांस के दाँत मूली को पानी जैसी पीसी हुई चीज़ के बजाय खुरदुरे, असमान टुकड़ों में फाड़ते हैं। ये टुकड़े लंबे उबाल के बाद भी कुछ बनावट बनाए रखते हैं और शिमोत्सुकारे को उसका खास गुठलीदार चबाव देते हैं। अगर आप यह व्यंजन एक से ज़्यादा बार बनाएँगे, तो कद्दूकस ही वह एक औज़ार है जो खरीदने लायक है।
बनाने की विधि
हम सैल्मन के सिर से शुरू करते हैं, क्योंकि उसे पहले उबालना है और प्रेशर कुकर में बीस मिनट लगते हैं। जब प्रेशर कुकर अपने-आप ठंडा हो रहा हो, तब सब्ज़ियाँ कद्दूकस करें, बीन्स के छिलके उतारें, तले हुए टोफू भूनें और सेक लीस भिगोएँ। फिर सब कुछ एक भारी बर्तन में डाला जाता है और लगभग एक घंटे तक धीमी, शांत उबाल पर पकता है, जिसमें आपको ज़्यादा कुछ नहीं करना पड़ता, और सेक लीस सिर्फ़ आख़िर में जाती है।
सैल्मन के सिर से स्टू में कड़ी हड्डियाँ और छोटे दाँत रह जाते हैं। परोसने से पहले सारी कड़ी हड्डियाँ और छोटे दाँत निकाल दें, और मेज़ पर सबको सावधानी से खाने को कहें।
गड़बड़ हो जाए तो
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| स्टू गूदेदार और पानी जैसा है | मूली बहुत बारीक कद्दूकस हुई | थोड़ा और उबालें ताकि गाढ़ा हो; अगली बार ओनिओरोशी या जो सबसे मोटा कद्दूकस हो वही इस्तेमाल करें |
| बहुत नमकीन लगता है | सैल्मन के सिर में बहुत नमक था | पानी से पतला करें; अगली बार सिर को अच्छी तरह उबालें और चखकर ही मसाला डालें |
| सेक लीस की गुठलियाँ बची रहती हैं | सेक लीस पर्याप्त देर नहीं भीगी | गुठलियों को बर्तन की दीवार से दबाएँ और धीमी आँच पर चलाते रहें |
| तली जल गई है | आँच बहुत तेज़ थी या सेक लीस जल्दी डाली गई | नीचे से जले हिस्से को न खुरचते हुए बचा हुआ स्टू साफ़ बर्तन में निकालें; आँच धीमी रखें और सेक लीस आख़िर में डालें |
| मछली की तेज़ गंध | सिर को अच्छी तरह धोया और उबाला नहीं गया | अगली बार अच्छी तरह धोएँ और प्रेशर में पकाने से पहले उबालने का पानी फेंक दें |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
शिमोत्सुकारे सेकिहान, उत्सवों का लाल चावल के साथ परोसा जाता है, वही जोड़ी जो हत्सुउमा के दिन इनारी मंदिर में चढ़ाई जाती है। इसे चावल के बगल में एक छोटे कटोरे में परोसें। मुलायम सेक लीस और चबाने वाला चावल एक-दूसरे पर फबते हैं, और सैल्मन का नमक सादे चावल को स्वादिष्ट बनाता है।
विविधताएँ
- भुना सैल्मन सिर। उबालने के बजाय सिर को हल्का भून लें, फिर टूटने तक पकाएँ। बर्तन में भुना और धुएँ जैसा गहरा स्वाद आता है।
- मलाई बनी सेक लीस। डालने से पहले सेक लीस को पानी के साथ चिकना होने तक पकाएँ। वह और समान रूप से घुलती है और रेशमी बनावट देती है।
- दो लोगों के लिए झटपट संस्करण। नमकीन सैल्मन फ़िलेट, बारीक कटी मूली और गाजर और 50 g सेक लीस लगभग 30 मिनट में तैयार हो जाते हैं। यह हल्का और चिकना होता है, मोटे कद्दूकस वाले बर्तन से अलग व्यंजन।
- मीठा बर्तन। गोल और हल्के स्वाद के लिए आख़िर में और चीनी डालें।
भंडारण
स्टू को ठंडा होने दें, फिर ढक्कन वाले बर्तन में तुरंत फ़्रिज में रखें। उतना ही दोबारा गरम करें जितना खाना है, बीच तक पूरी तरह गरम होने तक।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं हत्सुउमा के अलावा किसी और दिन शिमोत्सुकारे बना सकता हूँ?
पुरानी परंपरा के अनुसार यह सिर्फ़ हत्सुउमा पर बनता था, और बाकी दिनों को अशुभ माना जाता था। नुस्खा खुद तब काम करता है जब आपके पास सामग्री हो। देर सर्दी, नए साल की सैल्मन और सेत्सुबुन की बीन्स के आस-पास, इन्हें जुटाने का स्वाभाविक समय है।
क्या मैं कम मात्रा में बना सकता हूँ?
हाँ। हर सामग्री को एक ही अनुपात में घटाएँ, ताकि सैल्मन, सब्ज़ियों और सेक लीस का संतुलन वही रहे। दो लोगों वाला झटपट संस्करण, फ़िलेट और कटी सब्ज़ियों के साथ, इस बर्तन का छोटा रूप नहीं, बल्कि एक अलग तरीका है।
क्या मैं सेक लीस छोड़ सकता हूँ?
आपको उबली मूली और सैल्मन का व्यंजन मिलेगा, पर उसका स्वाद शिमोत्सुकारे जैसा नहीं होगा। सेक लीस मलाईदार बनावट, हल्का बेज रंग और मीठी, किण्वित खुशबू लाती है।
सोया बीन्स के छिलके क्यों हटाएँ?
छिलकों के बिना बीन्स स्टू में आसानी से घुल-मिल जाती हैं और उनका भुना स्वाद बना रहता है।
